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espiral. 3Asse o frango em grelhaquente, cerca de 6 cm longe do fogo. O frango assará rapidamente; portanto, não grelhe mais tempo do que o recomendado na receita. Vire os espetinhos várias vezes e pincele com a marinada. Sirva-os quentes ou na temperatura ambiente. 112 FRANGO SATÉ COMO GRELHAR & ASSAR NA CHURRASQUEIRA C O M O G R E L H A R U M A A V E I N T E I R A A churrasqueira com tampa possibilita assar uma ave inteira. Esse tipo de chur- rasqueira tem uma tampa em forma de cúpula que se fecha sobre a ave. 1Tempere a ave e coloque-ana grelha dentro de uma assadeira. Coloque-a sobre a grelha da churrasqueira e cubra com a tampa em cúpula. 2Asse a ave até que os sucos saiam claros (ver p. 101), cercade 1 1/2 - 1 3/4 hora para uma ave de 2 quilos. Tire a tampa da churrasqueira de vez em quando e regue com o suco da assadeira. Fazer churrasco ao ar livre é rápido, mas exige cuidados. Prepare os acompanhamentos com antecedência. • Faça churrasco fora de casa — o carvão solta monóxido de car- bono. • Acenda o fogo com pelo menos 30 minutos de antecedência e não asse nada até que as chamas se extinguam e o carvão esteja em cinzas ou em brasa. • Para um sabor extra, espalhe sobre o carvão ervas fortes, como alecrim ou talos de erva- doce. • Por segurança, vire o churrasco com pinças compridas. C O M O G R E L H A R U M A A V E Tanto grelhar como fazer churrasco são métodos ideais para aves pequenas, como frango de leite, que cozi- nham rapidamente, ficando úmidas e macias. Elas assam mais depressa se forem abertas e achatadas (ver p. 92), e sua carne ficará mais suculenta se for marinada ou sua pele besuntada com azeite de oliva e temperos. 1Faça a marinada mistu-rando os ingredientes de sua preferência (ver quadro na p. 112). Ponha a ave numa tigela não metálica e fure-a com um garfo. Despeje a marinada e leve à geladeira no mínimo por 4 horas, ou de noite. 2Preaqueça a grelha atéficar bem quente. Ponha a ave achatada, com a pele para cima, sobre a grelha e grelhe a uma distância de 7,5 cm do fogo por 30-40 minutos, virando sempre e pincelando com a marinada. 3Tire a ave da grelha e coloque-a na tábua. Retire osespetos de metal com a ajuda de um garfo e uma toalha de mão. Corte a ave pela metade, longitudinalmente, e sirva uma metade por pessoa. 113 DICAS DE CHURRASCO AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA COQ AU VIN I frango inteiro, cortado em 6 pedaços (ver p. 93) 4 colheres (sopa) de óleo vegetal I colher (sopa) de farinha de trigo 250 g de cenouras e em rodelas I cebola picada 2 folhas de louro sal e pimenta-do-reino molda na hora I 75 g de cogumelos fatiados MARINADA 700 ml de vinho tinto 1 cenoura e 1 cebola picadas 2 dentes de alho picados I buquê garni 4-5 zimbros I colher (chá) de grãos de pimen- ta-do-reino 200 ml de vinagre de vinho tinto Cozinhe por 15 minutos os ingre- dientes da marinada, menos o vinagre. Transfira para uma tigela e deixe esfriar. Junte o vinagre e coloque o frango. Salpique a metade do óleo, tampe e deixe na geladeira de noite. Retire o frango e coe a marina- da. Aqueça o restante do óleo numa caçarola, junte o frango e frite rapidamente, mexendo, até dourar Em outra panela, ferva a marinada. Retire qualquer traço de sangue da superfície. Polvilhe o frango com farinha, junte os demais ingredientes e mexa, em fogo moderado, por alguns minutos. Adicione a mari- nada e deixe ferver Cozinhe no forno a t 80°C por I hora ou até o frango ficar macio. Adicione os cogumelos nos últimos 15 minu- tos. Prove os temperos. Rende 4- 6 porções. COMO FAZER COZIDOS & ASSADOS NA PANELA Ambos são métodos de cozimento longos e demorados, que dão sabor e maciez sem igual a qualquer tipo de ave doméstica ou de caça, inteira ou em pedaços com osso. O cozimento pode ser feito no fogão ou no forno. que fiquem macios e ganhem mais sabor. 4Verifique se os pedaços defrango estão totalmente secos antes de colocá-los no óleo quente, caso contrário, não vão dourar por igual. 2Deixe a marinada esfriarantes de colocar o frango, ou ele começará a cozinhar antes de marinar. 3Pingue algumas gotas deóleo na marinada para evitar os odores fortes enquanto estiver marinando. 5Coloque na caçarola dofrango a marinada peneirada, depois de ter sido fervida e a gordura retirada da superfície. 6Quando o frango estiverno ponto, o molho estará grosso e saboroso, e o frango macio ao ser espetado com um espetinho. Deixe descansar por 10-15 minutos antes de servir, para que os temperos penetrem bem e as fibras da carne assentem. 114 C O M O M A R I N A R E C O Z I N H A R N O V I N H O Pedaços de ave ficam macios se embebidos e cozidos lentamente numa marinada concentrada de vinho tinto. Esta é a técnica usada do clássico francês coq au vin (ver ao lado). Para um sabor mais forte, deixe a caçarola esfriar, de preferência por uma noite. Aqueça antes de servir. Cozinhe os legumes na marinada de vinho para COMO FAZER COZIDOS & ASSADOS NA PANELA C O M O A S S A R A V E S D E C A Ç A N A P A N E L A Aves de caça pequenas, como codorna e tetraz, muitas vezes são secas e duras, portanto ade- quadas para métodos de cozinhar lentos e úmidos. Enrolar a ave com fatias de bacon dá mais sabor e protege a carne; amarrar ajuda a conservar a forma. Marinar antes do cozimento (ver quadro à direita) ajuda a carne a ficar úmida, saborosa e macia. 1Enfie a pele do pescoço eas asas sob o corpo da ave e com um barbante amarre as pernas. Tempere as aves, depois enrole tiras de bacon em sua volta e amarre-as com barbante para que não saiam do lugar. 2Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa caçarola grande.Doure as aves, virando-as de vez em quando com um garfo de dois dentes enfiado sob o barbante. 4Despeje vinho tinto,cobrindo as aves pela metade. Tampe e cozinhe bem lentamente até amolecer as aves e engrossar o molho, cerca de 30 minutos no fogão, ou 1 hora a 180°C no forno. Prove os temperos e sirva. A marinada dá mais sabor à car- ne e ajuda a amaciá-la. A maioria contém um elemento ácido, vinho ou suco de fruta, que ajuda a quebrar as fibras mais duras. Suco de abacaxi fresco é muito eficaz, pois contém uma enzima especial que quebra as proteínas e amacia a carne. • Suco de abacaxi com raspas de limão. • Suco de limão, alho amassado e flocos de pimentão vermelho seco. • Vinho tinto, suco de uva-do- monte (cranberry) e zimbros. • Suco de laranja, suco de limão verde, grãos de pimenta-do- reino amassados, semente de coentro e chili picadas. • Vinho branco, vinagre de cidra, sementes de cominho, todo tipo de frutinhas e canela em rama. • Vinho tinto, canela em rama e cravos amassados. • Vinagre de xerez, óleo, tomi- lho, sálvia e folha de louro. • Vinho tinto, alecrim e man- jerona. 3Junte cenoura e cebolapicadas, sal e pimenta-do- reino a gosto. Refogue os legumes por 5 minutos em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau para incorporar os resíduos do fundo da panela. MARINADAS PARA AVES DURAS AVES DOMESTICAS & DE CAÇA 250 g de fígado de frango 125 g de manteiga sem sal, amo- lecida 2 colheres (sopa) de brandy sal e pimenta-do-reino moída na hora 25-50 g de manteiga líquida, clari- ficada e morna (ver p. 227) Numa frigideira, frite os fígados em cerca de 1/3 da manteiga até que mude de cor; por 5 minutos. Retire-o e bata no processador com o restante da manteiga e o brandy. Junte temperos a gosto. Transfira o patê para 4 tigelinhas refratárias, alise a superfície e cubra com manteiga clarificada. Deixe esfriar e leve à geladeira. Rende 4 porções. 1,5 kg de coelho 2 cebolas miúdas mal picadas 2 ovos 150 g de creme de leite integral 2 colheres (sopa) de pistache sem casca 1 colher (sopa) de uva-do-monte (cranberry) seca 2 colheres (sopa) de salsinha fres- ca picada noz-moscada