LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

espiral.
3Asse o frango em grelhaquente, cerca de 6 cm
longe do fogo. O frango
assará rapidamente; portanto,
não grelhe mais tempo do
que o recomendado na
receita. Vire os espetinhos
várias vezes e pincele com a
marinada. Sirva-os quentes
ou na temperatura ambiente.
112
FRANGO SATÉ
COMO GRELHAR & ASSAR NA CHURRASQUEIRA
C O M O G R E L H A R U M A A V E I N T E I R A
A churrasqueira com tampa
possibilita assar uma ave
inteira. Esse tipo de chur-
rasqueira tem uma tampa em
forma de cúpula que se fecha
sobre a ave.
1Tempere a ave e coloque-ana grelha dentro de uma
assadeira. Coloque-a sobre a
grelha da churrasqueira e
cubra com a tampa em
cúpula.
2Asse a ave até que os sucos saiam claros (ver p. 101), cercade 1 1/2 - 1 3/4 hora para uma ave de 2 quilos. Tire a tampa
da churrasqueira de vez em quando e regue com o suco da
assadeira.
Fazer churrasco ao ar livre é
rápido, mas exige cuidados.
Prepare os acompanhamentos
com antecedência.
• Faça churrasco fora de casa — o
carvão solta monóxido de car-
bono.
• Acenda o fogo com pelo menos
30 minutos de antecedência e
não asse nada até que as chamas
se extinguam e o carvão esteja
em cinzas ou em brasa.
• Para um sabor extra, espalhe
sobre o carvão ervas fortes,
como alecrim ou talos de erva-
doce.
• Por segurança, vire o churrasco
com pinças compridas.
C O M O G R E L H A R U M A A V E
Tanto grelhar como fazer churrasco são métodos ideais para aves pequenas, como frango de leite, que cozi-
nham rapidamente, ficando úmidas e macias. Elas assam mais depressa se forem abertas e achatadas (ver p.
92), e sua carne ficará mais suculenta se for marinada ou sua pele besuntada com azeite de oliva e temperos.
1Faça a marinada mistu-rando os ingredientes de sua
preferência (ver quadro na p.
112). Ponha a ave numa tigela
não metálica e fure-a com um
garfo. Despeje a marinada e
leve à geladeira no mínimo por
4 horas, ou de noite.
2Preaqueça a grelha atéficar bem quente. Ponha a
ave achatada, com a pele
para cima, sobre a grelha e
grelhe a uma distância de 7,5
cm do fogo por 30-40
minutos, virando sempre e
pincelando com a marinada. 3Tire a ave da grelha e coloque-a na tábua. Retire osespetos de metal com a ajuda de um garfo e uma toalha de
mão. Corte a ave pela metade, longitudinalmente, e sirva uma
metade por pessoa.
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DICAS DE CHURRASCO
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
COQ AU VIN
I frango inteiro, cortado em 6
pedaços (ver p. 93)
4 colheres (sopa) de óleo vegetal
I colher (sopa) de farinha de trigo
250 g de cenouras e em rodelas
I cebola picada 2 folhas de louro
sal e pimenta-do-reino molda na
hora
I 75 g de cogumelos fatiados
MARINADA
700 ml de vinho tinto
1 cenoura e 1 cebola picadas
2 dentes de alho picados
I buquê garni
4-5 zimbros
I colher (chá) de grãos de pimen-
ta-do-reino
200 ml de vinagre de vinho tinto
Cozinhe por 15 minutos os ingre-
dientes da marinada, menos o
vinagre. Transfira para uma tigela
e deixe esfriar. Junte o vinagre e
coloque o frango. Salpique a
metade do óleo, tampe e deixe
na geladeira de noite.
Retire o frango e coe a marina-
da. Aqueça o restante do óleo
numa caçarola, junte o frango e
frite rapidamente, mexendo, até
dourar Em outra panela, ferva a
marinada. Retire qualquer traço
de sangue da superfície.
Polvilhe o frango com farinha,
junte os demais ingredientes e
mexa, em fogo moderado, por
alguns minutos. Adicione a mari-
nada e deixe ferver Cozinhe no
forno a t 80°C por I hora ou até
o frango ficar macio. Adicione os
cogumelos nos últimos 15 minu-
tos. Prove os temperos. Rende 4-
6 porções.
COMO FAZER COZIDOS
& ASSADOS NA PANELA
Ambos são métodos de cozimento longos e demorados, que dão sabor e
maciez sem igual a qualquer tipo de ave doméstica ou de caça, inteira ou
em pedaços com osso. O cozimento pode ser feito no fogão ou no forno.
que fiquem macios e ganhem
mais sabor.
4Verifique se os pedaços defrango estão totalmente
secos antes de colocá-los no
óleo quente, caso contrário,
não vão dourar por igual.
2Deixe a marinada esfriarantes de colocar o frango,
ou ele começará a cozinhar
antes de marinar.
3Pingue algumas gotas deóleo na marinada para
evitar os odores fortes
enquanto estiver marinando.
5Coloque na caçarola dofrango a marinada
peneirada, depois de ter sido
fervida e a gordura retirada
da superfície.
6Quando o frango estiverno ponto, o molho estará
grosso e saboroso, e o frango
macio ao ser espetado com
um espetinho. Deixe
descansar por 10-15 minutos
antes de servir, para que os
temperos penetrem bem e as
fibras da carne assentem.
114
C O M O M A R I N A R E C O Z I N H A R N O V I N H O
Pedaços de ave ficam macios se embebidos e cozidos lentamente numa marinada concentrada
de vinho tinto. Esta é a técnica usada do clássico francês coq au vin (ver ao lado). Para um
sabor mais forte, deixe a caçarola esfriar, de preferência por uma noite. Aqueça antes de servir.
Cozinhe os legumes na
marinada de vinho para
COMO FAZER COZIDOS & ASSADOS NA PANELA
C O M O A S S A R A V E S D E C A Ç A N A P A N E L A
Aves de caça pequenas, como codorna e tetraz, muitas vezes são secas e duras, portanto ade-
quadas para métodos de cozinhar lentos e úmidos. Enrolar a ave com fatias de bacon dá mais
sabor e protege a carne; amarrar ajuda a conservar a forma. Marinar antes do cozimento (ver
quadro à direita) ajuda a carne a ficar úmida, saborosa e macia.
1Enfie a pele do pescoço eas asas sob o corpo da ave
e com um barbante amarre as
pernas. Tempere as aves,
depois enrole tiras de bacon
em sua volta e amarre-as com
barbante para que não saiam
do lugar. 2Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa caçarola grande.Doure as aves, virando-as de vez em quando com um garfo
de dois dentes enfiado sob o barbante.
4Despeje vinho tinto,cobrindo as aves pela
metade. Tampe e cozinhe bem
lentamente até amolecer as
aves e engrossar o molho,
cerca de 30 minutos no
fogão, ou 1 hora a 180°C no
forno. Prove os temperos e
sirva.
A marinada dá mais sabor à car-
ne e ajuda a amaciá-la. A maioria
contém um elemento ácido,
vinho ou suco de fruta, que ajuda
a quebrar as fibras mais duras.
Suco de abacaxi fresco é muito
eficaz, pois contém uma enzima
especial que quebra as proteínas
e amacia a carne.
• Suco de abacaxi com raspas de
limão.
• Suco de limão, alho amassado
e flocos de pimentão vermelho
seco.
• Vinho tinto, suco de uva-do-
monte (cranberry) e zimbros.
• Suco de laranja, suco de limão
verde, grãos de pimenta-do-
reino amassados, semente de
coentro e chili picadas.
• Vinho branco, vinagre de cidra,
sementes de cominho, todo
tipo de frutinhas e canela em
rama.
• Vinho tinto, canela em rama e
cravos amassados.
• Vinagre de xerez, óleo, tomi-
lho, sálvia e folha de louro.
• Vinho tinto, alecrim e man-
jerona.
3Junte cenoura e cebolapicadas, sal e pimenta-do-
reino a gosto. Refogue os
legumes por 5 minutos em
fogo baixo, mexendo com
uma colher de pau para
incorporar os resíduos do
fundo da panela.
MARINADAS PARA
AVES DURAS
AVES DOMESTICAS & DE CAÇA
250 g de fígado de frango
125 g de manteiga sem sal, amo-
lecida
2 colheres (sopa) de brandy
sal e pimenta-do-reino moída na
hora
25-50 g de manteiga líquida, clari-
ficada e morna (ver p. 227)
Numa frigideira, frite os fígados
em cerca de 1/3 da manteiga até
que mude de cor; por 5 minutos.
Retire-o e bata no processador
com o restante da manteiga e o
brandy. Junte temperos a gosto.
Transfira o patê para 4 tigelinhas
refratárias, alise a superfície e
cubra com manteiga clarificada.
Deixe esfriar e leve à geladeira.
Rende 4 porções.
1,5 kg de coelho
2 cebolas miúdas mal picadas
2 ovos
150 g de creme de leite integral
2 colheres (sopa) de pistache sem
casca
1 colher (sopa) de uva-do-monte
(cranberry) seca
2 colheres (sopa) de salsinha fres-
ca picada
noz-moscada