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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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ralada, sal e pimen-
ta-do-reino moída na hora
Corte o coelho (ver p. 93) e
retire a carne dos ossos. Reserve
os melhores pedaços e moa o
restante no processador com as
cebolas. Junte os ovos e o creme
de leite; depois ponha a mistura
numa tigela e adicione pistache e
uva-do-monte (cranberry) seca,
salsinha e temperos a gosto.
TERRINAS & PATÊS
Qualquer parte de aves domésticas ou de caça pode ser moída para fazer
patê, ou moldada e assada como terrina. Não asse demais a carne; patês e
terrinas ficam mais gostosos quando úmidos e com caldo.
C O M O F A Z E R
P A T Ê D E
F Í G A D O F R I T O
Uma das maneiras mais fáceis
de fazer patê é fritando o
fígado rapidamente, transfor-
mando-o em um purê fino ou
grosso no processador de ali-
mentos e deixando-o na
geladeira até firmar. Fígado
de frango é um dos melhores,
por seu sabor suave e textura
macia. Tome cuidado para
não cozinhá-lo demais, pois
ficará duro.
COMO FRITAR OS FÍGADOS
Frite-os na manteiga quente,
mexendo sem parar, para que
não grudem ou queimem, até
ficarem rosados.
ADICIONANDO MANTEIGA
Com uma colher ponha man-
teiga líquida e clarificada
sobre o patê para protegê-lo,
pois poderá descolorir em
contato com o ar.
C O M O F A Z E R T E R R I N A D E C O E L H O
A técnica consiste em contrastar o recheio liso e cremoso com fatias finas de carne macia,
preparando facilmente uma terrina em camadas. Adicionar aspic depois de assar mantém a ter-
rina úmida, dando também um acabamento profissional.
1Forre uma terrina de 1,5 lcom cerca de 15 fatias de
bacon. Não deixe espaços
vazios e as pontas do bacon
devem cair para fora.
2 Ponha a metade dorecheio (ver ao lado) e
cubra com pedaços de coelho,
em uma camada uniforme.
Ponha o recheio restante.
4Lentamente despeje 300-350 ml de aspic líqui-
3Dobre as fatias sobre orecheio, fazendo um
bonito desenho. Tampe a
terrina e asse em banho-maria
a 180°C por 2 horas.
116
do (ver p. 19) sobre a
terrina. Coloque aos
poucos para que ab-
sorva bem. Deixe es-
friar e leve à geladeira
para endurecer antes de
fatiá-la.
PATÊ DE FÍGADO DE
FRANGO
RECHEIO PARA
TERRINA DE COELHO
CARNES
C O M O E S C O L H E R C A R N E B O V I N A & V I T E L A
C O M O P R E P A R A R C A R N E B O V I N A & V I T E L A
C O Z I M E N T O R Á P I D O
C O Z I M E N T O L E N T O
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C O M O A S S A R & R E F O G A R C O R D E I R O
A C A B A M E N T O & D E C O R A Ç Õ E S
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L I N G Ü I Ç A , T O U C I N H O & P R E S U N T O
C O M O U S A R C A R N E M O Í D A
MIÚDOS
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COMO ESCOLHER CARNE BOVINA E VITELA COMO MANUSEAR CARNE BOVINA E VITELA
Embora a idade do animal do qual provém a carne, bem como a Desembale a carne e coloque-a numa travessa ou prato para
raça e alimentação, possa ser verificada por seu aspecto, as me- escorrer o sangue. Cubra levemente, depois guarde na parte
lhores carnes de vaca e de vitela cheiram a fresco, têm carnadura mais fria da geladeira (I-5°C), longe de carnes cozidas.
impa e cor não muito brilhante. A carne com tom esverdeado e É aconselhável consumir a carne moída e cortes pequenos de
cheiro de passada deve ser evitada. vitela no dia em que foram comprados. Carne com osso, postas
Escolha cortes com a espessura uniforme, o que facilita o cozi- e bifes duram de 2-3 dias e os pedaços maiores até 5 dias.
mento por igual, e com a superfície úmida e recém-cortada; evite Ao congelar rapidamente carne bovina e vitela diminui-se a
carne molhada e limosa. Verifique sempre a data de validade. Cor- chance de alterações na textura ou suculência; peças menores
tes magros duram mais do que os gordos, pois a gordura fica ran- são mais fáceis de congelar do que as maiores, Para facilitar,
çosa antes da carne. congele em porções individuais. Use a vitela dentro de 6 meses
Vale sempre a pena comprar carne fresca e de primeira; mas você e carne de vaca dentro de I ano. Tire do congelador, levemente
deverá pagar um pouco mais pela criada organicamente ou de boa embrulhados, e deixe na geladeira para descongelar — 5 horas
raça, o que se nota em sua carne suculenta. para cada 450 g.
CARNE LISA com veios finos
cor de creme e a carne cor-de-
rosa pálido são as mais
indicadas. A gordura externa
deve ser firme e branca.
GORDURA que forma um
desenho uniforme na carne é
indício de boa qualidade.
COMO ESCOLHER CARNE BOVINA & VITELA
Compre carne em um lugar de sua confiança: quando há grande movimento é
sinal de carne fresca. Procure boas técnicas de corte: as juntas devem seguir o
contorno dos músculos e dos ossos, os cortes devem ser bem-feitos e limpos,
com poucos tendões, e os ossos devem estar lisos, sem sinais de fratura.
A CAMADA externa de gordura
deve ser cor de creme e macia; a
amarela indica que a carne não é
muito fresca, exceto no caso de
gado criado no pasto.
ESCOLHA carne bem vermelha e
úmida, com grande quantidade
de veios de gordura.
CORTES DE BOVINO O QUE COMPRAR PREPARO
ACÉM Pedaço grande e magro, com algum tecido
conjuntivo e veios de gordura externa.
Vendido desossado ou cortado em cubos.
Fazer ensopado,
refogar
COMO ESCOLHER CARNE BOVINA & VITELA
B O V I N O E V I T E L A
N O C A R D Á P I O
Em geral custam mais caro do
que aves, e existem pratos
clássicos feitos com carne
bovina ou vitela que vão do
mais simples ao mais
sofisticado.
FRANÇA — Boeuf Bourguignon
(carne cozida lentamente e
aromatizada com bacon
defumado, vinho tinto e
cogumelos), carne deliciosa,
muito macia e com molho rico
e saboroso.
HUNGRIA — Goulash (cubos
de acém cozidos no molho
temperado com páprica),
engrossado com creme azedo
e polvilhado com mais páprica
na hora de servir
ITÁLIA — Ossobuco (vitela
refogada num caldo saboroso
feito com legumes, tomate e
vinho), prato criado original-
mente por chefs de Milão.
JAPÃO — Teryaki Beef (filé
marinado em molho de soja,
sherry e açúcar), levemente
frito com pimentão e cebola.
MÉXICO — Fajitas (filé mari-
nado com suco de limão verde
e condimentos), servido no
meto de tortillas com abacate,
creme azedo e salsa (molho
apimentado).
ESTADOS UNIDOS — Chili con
carne (filé em cubos, caldo de
carne e feijão rosado; a varia-
ção moderna inclui tomates,
pimentão, feijão-preto, coentro
fresco e creme azedo), apesar
do nome espanhol, o sabor é
puramente texano.
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ESCALOPES Carne magra, rosa pálido. Sem gordura
externa.
Envolver com bacon
e refogar ou assar,
grelhar, fritar,
churrasco
Assar, refogarCarne rosa-claro com veios claros. Tecido
conjuntivo visível, gordura externa branca.
ACÉM
Refogar, na caçarolaCarne magra com algum tecido conjuntivo.
Em geral, cortado em cubos.
FRALDINHA
Assar (inteiro), fritar,
grelhar, churrasco
(pedaços)
Carne magra, ossos lisos e brancos.
Camada externa de gordura branca, fina e
irregular.
LOMBO
Refogar (ossobuco),
ensopado
Grande proporção de osso branco, liso,
sem lascas. Carne magra e rosada, com
algum tecido conjuntivo.
PERNA
Grelhar, churrascoVeios muito claros, osso branco e liso. Camada
externa e uniforme de gordura branca.COSTELETA
Assar, assar na pane-
la, refogar, ensopado
(desossado e
recheado)
Carne magra com poucos veios. Camada
externa de gordura fina e branca.
PEITO
CORTES DE VITELA
CAPA DE FILÉ Carne magra com poucos veios. Camada
de gordura, em volta da carne.
Refogar, assar na
panela, assar
Grelhar, fritar, fazer
churrasco
Carne magra com veios claros.
Osso cor de creme sem lascas.
BIFE
ALCATRA
Assar (com osso ou
desossado)
Carne magra com veios claros. Camada
uniforme de gordura externa, cor de