A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 35 de 50

creme.
CONTRA FILÉ
Usar em molho para
massas, tortas de
carne, hambúrgueres,
recheios
Carne com cor clara indica alto teor de
gordura; cor mais escura indica carne
magra. Procure na embalagem a
porcentagem de gordura.
CARNE MOÍDA
Assar, refogar, assar
na panela (desossado
e enrolado)
Carne magra com camadas de gordura e
alguns veios. Ossos cor de creme. Camada
uniforme de gordura externa.
FILÉ DE COSTELA
Assar (inteiro), gre-
lhar, fritar, churrasco
(pedaços menores)
Carne magra com alguns veios de gordura.
Sem camada externa de gordura.
LOMBO/FILÉ
MIGNON
Há grande variedade de cortes de carne bovina que oferecem ao cozinheiro uma ampla gama
de opções culinárias. A vitela, alimentada com leite, tem sabor muito delicado e textura
macia, devendo ser preparada para preservar essas qualidades — grelhada ou em churrasco.
O novilho alimentado com leite e grama tem a carne rosa escura, mas isso não
altera sua qualidade. Escolha cortes adequados para o preparo desejado: cortes mais
magros devem ser preparados rapidamente, pedaços mais duros necessitam de
cozimento mais lento e prolongado para que fiquem macios.
CORTES DE CARNE BOVINA & VITELA
CARNES
QUAL O SIGNIFICADO?
Carne muito magra requer gordura
extra para que fique úmida no
cozimento. Use gordura de porco que
gela bem e facilita seu manuseia
LARDEAR — Esta técnica é usada
para umedecer a carne magra por
dentro no cozimento. A medida
que a gordura derrete, é absorvida
pela carne, ficando mais suculenta.
Para dar sabor extra, tempere a
gordura ou ponha em marinada no
mínimo I hora.
BARDEAR — A carne magra pode
ser envolvida com toucinho para
ficar úmida e manter seu formato.
Ele desaparece no cozimento; mas
se ficar algum deve ser retirado
antes de servir exceto se for usado
para decorar (veja à direita).
COMO PREPARAR CARNE
BOVINA & VITELA
Carne bovina e de vitela oferecem uma grande variedade de cortes desde
filés magros e macios, fritos rapidamente, aos cortes saborosos, como
músculo, por exemplo, que deve ser cozido lentamente. O preparo correto
e cuidadoso é fundamental.
COMO PREPARAR
PEÇAS
Algumas peças, como o acém
da foto, tem uma camada
grossa de gordura que deve
ser retirada antes de cozinhar.
Limpe a gordura externa,
deixando uma camada fina
para manter a umidade.
C O M O P R E P A R A R C O N T R A F I L É S
Filés devem ser limpos e temperados antes de cozinhar.
Primeiro retire o excesso de gordura, deixando uma camada
fina e uniforme para dar sabor à carne durante o cozimento;
depois dê piques na gordura até a carne, com espaços
regulares. Isso evita que o filé enrole ao ser frito. O contrafilé
é ilustrado aqui; filé de alcatra requer a mesma técnica.
1Corte e retire o excesso degordura com faca de
desossar, deixando 1 cm
próximo da carne.
2Faça cortes na gordura,com espaços regulares,
com a faca de cozinha ou dê
piques com tesoura de
cozinha.
C O M O L A R D E A R E B A R D E A R C O M T O U C I N H O
Alguns cortes de carne têm pouca gordura, e quando assados ou refogados é
necessário, às vezes, adicionar gordura para que fiquem macios e suculentos.
Isso pode ser feito recheando ou cobrindo com toucinho.
LARDEAR COM TOUCINHO
Enfie uma agulha de lardear
na carne, no sentido do veio.
Enfie na agulha uma tira de
BARDEAR COM TOUCINHO
Envolva toda a carne com
uma camada fina de toucinho
e amarre com barbante (ver
DECORAR COM TOUCINHO
Envolva as laterais da carne
com fatias de toucinho. Cubra
com outra tira cortada em zi-
guezague; prenda-a nas pontas.
120
COMO PREPARAR CARNE BOVINA & VITELA
C O M O D E S O S S A R P E I T O D E V I T E L A
Pedaços grandes podem ser cozidos com ou sem osso. Pedaços desossados cozinham de modo
mais uniforme e são mais fáceis de fatiar. Depois de desossada, a carne está pronta para ser
enrolada e amarrada, com ou sem recheio, ou para ser fatiada.
Contorne os ossos da
costela com a ponta da
faca de desossar. Despregue
os ossos da carne.
2 Corte através dacartilagem e em volta do
osso do peito. Retire o osso.
Retire as costelas. Tire as
cartilagens, nervos ou3
excesso de gordura.
C O M O E N R O L A R ,
R E C H E A R
E A M A R R A R
Peças sem osso podem ser
amarradas para assar ou
refogar, para manter o
toucinho no lugar (ver p.
120) ou segurar o recheio. O
recheio dá mais sabor e ajuda
a umedecer a carne de dentro
para fora; ajuda também a
fazer a carne render mais.
3Passe o barbante duasvezes no comprimento do
rolo. Amarre-o mas não corte.
4Passe o barbante em voltade uma das mãos e enfie
sua ponta, formando um
laço. Escorregue-o sobre a
carne e puxe. Repita no rolo
inteiro. Dê dois nós para
arrematar.
1Coloque o peito desossadona tábua com a pele para
baixo. Espalhe o recheio
uniformemente.
2 Começando da pontamais grossa, enrole a
carne, formando um cilindro
bem-feito.
MANEIRA SIMPLES
DE AMARRAR
Em vez da técnica ensinada
nos passos 3 e 4 à esquer-
da, há uma série de nós
para amarrar uma peça de
filé para cozinhar por igual.
Passe o barbante em volta do
filé, no comprimento, amarre
bem e corte as pontas. Amarre
outro pedaço de barbante em
volta da parte central do filé. Dê
dois nós e corte as pontas.
Recomece com uma das
extremidades, trabalhe até o
centro do filé, amarrando
pedaços de barbante a cada 2
cm, dando nó e cortando à
medida que for trabalhando.
121
O T R U Q U E D O C H E F
1
CARNES
CARPACCIO
600 g de filé mignon, peça inteira
sal e pimenta-do-reino moído na
hora
75 ml de azeite extravirgem
suco de I limão
manjericão fresco picado
algumas atcaparras
lascas de parmesão enroladas
(ver quadro na p. 236)
Limpe a carne tirando o excesso
de gordura e membrana (ver à
direita). Enrole-a em papel-
alumínio, congele e corte em
fatias bem finas (veja à direita).
Arrume as fatias de carne em
pratos individuais, levemente
sobrepostas, cobrindo toda a
superfície.
Um pouco antes de servir,
tempere ligeiramente as fatias
com sal e pimenta, pingue azeite
e o suco, e espalhe manjericão,
alcaparra e parmesão. Rende 4
porções.
O T R U Q U E D O
CHEF
FILÉS MACIOS
A carne a ser frita rapida-
mente fica mais macia se
for batida, isso ajuda a
quebrar os tecidos
conjuntivos. Pode-se usar
rolo de macarrão em vez
do cutelo da foto.
Coloque o bife na tábua. Bata o
bife usando o lado achatado de
um cutelo.
C O M O L I M P A R E C O R T A R
F I L É M I G N O N
Filé mignon é o melhor corte de carne bovina: carne magra e
muito macia. E uma peça clássica para assar, simples ou
recheada, coberta ou não com massa (ver p. 124). Se cortada
em fatias, produzirá tournedos ou filés châuteaubriand, um filé
muito grosso retirado do centro da peça, ou tiras para serem
fritas em pouco óleo.
1Retire o músculo da lateralda parte principal. Corte a
membrana do nervo, enfiando
a lâmina da faca por baixo e
puxando a membrana com a
outra mão.
2 Corte o filé em fatias decerca de 2 cm. Na
extremidade mais fina, corte
os filés mais grossos, depois
bata-os com a parte chata de
um cutelo ou um batedor de
C O M O C O R T A R
F I L É S B E M F I N O S
Congelar a carne deixa suas
fibras firmes e facilita seu
corte. Use esta técnica para o
carpaccio (ver quadro à
esquerda) ou para fritar em
pouco óleo.
Embrulhe em papel-alumínio
uma peça limpa de filé mignon
e a congele por 1-4 horas, de-
pendendo do tamanho. Tire do
congelador e corte em fatias
bem finas, em movimentos de
vaivém. Deixe descongelar.
C O M O C O R T A R C A R N E P A R A R E F O G A R
Para cozimento lento e prolongado, como ensopados e refogados, você pode usar cortes como
o acém mostrado aqui, músculo ou aba de filé de carne bovina, ou lombo e peito de vitela.
Durante o cozimento o músculo rijo amolece e os tecidos gelatinosos se rompem e derretem no
molho, fazendo com que ele fique saboroso e aveludado. Para isso