LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

2 horas depois de cozida.
A carne de cordeiro congela bem: guarde pedaços pequenos
bem embalados por 3-4 meses e pedaços maiores por 6-9 meses.
Para descongelar coloque-a numa travessa para apanhar o líquido
e deixe descongelar lentamente na geladeira — cerca de 6 horas
para cada 450 g; use em 2 dias.
132
COMO ESCOLHER CARNE DE CORDEIRO
CORTES DE CARNE DE CORDEIRO
Abrangendo desde cortes que não são caros, que ficam melhores quando refogados,
ensopados e assados na panela, pois dão umidade e maciez ã sua carne menos
suculenta, até as refinadas postas e costeletas e os elegantes "coroa assada" e "guarda
de honra" preparados para ocasiões especiais — existe sempre um corte de cordeiro
adequado para cada ocasião. Embora haja carne de cordeiro o ano inteiro,
a carne da primavera é a mais tenra e adocicada.
CORTES DA CARNE O QUE OBSERVAR PREPARO
MELHOR PONTA DO
PESCOÇO
Camada homogênea de gordura externa, Assar, na caçarola,
cor de creme. Veios de gordura por toda a carne. grelhar (pedaços e
Osso úmido e sem lascas. costeletas)
Muitos veios de gordura.
Alta taxa de gordura cor de creme.
Algum tecido conjuntivo.
Assar, refogar
"COROA ASSADA"/
"GUARDA DE HONRA"
PERNA
LOMBO
Coxa e pedaços
de lombo
Meio e fim do
pescoço
Noisettes
(parte do lombo)
Lombo
Costeletas sem gordura. Osso limpo e úmido; Assar
o osso da espinha dorsal deve estar
visível. Carne magra e úmida.
Gordura e pele intactas.
Final do osso vermelho e úmido.
Carne magra com alguns veios.
Tecido conjuntivo visível.
Assar, grelhar, fazer
churrasco
(desossado)
Carne magra com veios leves.
Ossos vermelhos e úmidos — Lombo em T
bone, osso arredondado da coxa. Camada cor
de creme de gordura em volta do lombo.
Grande proporção de gordura e carne
com osso. Carne úmida e magra com algum
tecido conjuntivo.
Grelhar, fazer
churrasco, fritar,
refogar
Ensopado, caçarola,
refogar, fritar (filé do
pescoço)
Carne bem magra e úmida. Camada grossa de Fritar, fritar
gordura cor de creme amarrada do lado de fora. levemente, grelhar,
fazer churrasco
Carne magra e rosada. Alguns veios de
gordura. Camada homogênea de gordura
(talvez seja necessário retirá-la).
Assar
CANELA (shank) Osso branco. Gordura cor de creme.
Cheia de tecido conjuntivo.
Cozinhar, caçarola,
refogar
CARNE DE CORDEIRO
NO CARDÁPIO
Delicadamente perfumada com
ervas frescas ou temperada
com condimentos fortes e exó-
ticos, a carne de cordeiro é
uma das favoritas internacionais.
GRÉCIA - Moussaka (carne de
cordeiro moída, em camadas
com berinjela e molho becha-
mel temperado com canela),
um prato suculento e apetitoso.
Í N D I A - Lamb curry (cubos de
carne de cordeiro com condi-
mentos, como curry, cominho
e coentro) pode também
incluir legumes, ervilhas secas
ou até nozes.
GRÃ-BRETANHA - Shepherd's
Pie (carne de cordeiro em
cubos, molho de tomate e
cogumelos e cobertura de
purê de batata), prato ideal
para clima frio.
FRANÇA - Gigot d'Agneau
(perna de cordeiro condi-
mentada), especialidade
apreciada no país inteiro. Na
região de Provença leva os
temperos típicos como alho,
alecrim e tomilho, e na
Borgonha, zimbro. Em um
bistrô parisiense, pode ser
servido sobre uma camada de
creme de feijão-branco.
MARROCOS - Lamb Tagine
(carne de cordeiro em cubos,
cozida lentamente com cebola,
pimentão, erva-doce, azeitonas,
limão em conserva, nozes e
passas), delicioso e suculento
ensopado, tradicionalmente
servido com cuscuz.
PALETA Carne úmida e rosada com veios visíveis.
Osso branco rodeado de tecido conjuntivo
visível. Camada grossa de gordura externa.
Assar, refogar,
cozinhar (desossada e
cortada em cubos)
133
PEITO
CARNES
COMO PREPARAR
CARNE DE CORDEIRO
As técnicas aqui mostradas requerem um certo talento, mas os resultados com-
pensam o esforço. Uma peça desossada é mais fácil de cortar do que a com osso,
e o espetacular prato "coroa assada" é indispensável em ocasiões especiais.
C O M O D E S O S S A R A P A L E T A
A paleta de cordeiro é uma peça difícil de ser cortada; ao remover os ossos da escápula e da
paleta, prepara-se a peça para ser enrolada e amarrada com ou sem recheio, e depois assada ou
refogada. Ficará então mais fácil de cortar. Retire o excesso de gordura ao desossar a peça.
1Corte a carne dos doislados do osso da escápula
usando faca de desossar.
2 Corte através da juntaarticulada para separar a
escápula e o osso da paleta.
3Segure firme a peça, puxecom força o osso da
escápula e retire-o da carne.
4Com a faca, separe acarne do osso da paleta;
quando soltar, retire o osso.
D E S O S S A N D O
A P E R N A
Esta técnica prepara a perna
do cordeiro para ser rechea-
da, criando um bolso próprio
para o recheio. Também
facilita o ato de cortar. Retire
a gordura do lado externo da
peça e corte através dos
tendões na base da canela
antes de começar a desossar.
1Corte em volta do ossopélvico e através dos
tendões. Retire o osso.
2 Retire a carne do osso dacanela; corte os tendões
na junta e tire o osso.
134
3Corte em volta do ossoexposto da perna, torça e
puxe para retirá-lo.
P E R N A EM F O R M A
DE " B O R B O L E T A "
Esta técnica prepara a peça
para ser grelhada ou assada
como churrasco. O termo
"borboleta" refere-se ao feitio
da peça depois de ter sido
separada e cortada. Antes de
fazê-lo, retire o osso da peça
(ver à esquerda).
2Abra a carne e faça umcorte raso no centro para
que a peça
se man-
tenha
aberta.
1Enfie a faca na cavidadedo osso da perna; corte de
um lado para abrir a peça.
COMO PREPARAR CARNE DE CORDEIRO
C O M O PREPARAR C O S T E L A INTEIRA DE C O R D E I R O
A melhor extremidade do pescoço, ou a costela de cordeiro, é
um dos lados do tórax do animal. Geralmente, tem de 6 a 9
costelas para serem assadas. Antes de preparar a peça, corte a
pele e a gordura, deixando apenas 1,25 cm de gordura.
1Coloque a peça de lado.Retire o osso da coluna
dorsal.
2 Corte a gordura das cos-telas a 5 cm das extremi-
dades do osso. Vire e corte
entre os ossos.
3Corte e raspe a carne e otecido que ficam entre os
ossos.
Abaixo, damos os termos da
culinária francesa para os cortes
de cordeiro. A lista dá os cortes
mais usados.
• Carré d'agneau são as costelas
de cordeiro.
• Côte d'agneau é uma costeleta
tirada do lombo ou do peito
(a melhor porção).
• Couronne é a "coroa".
• Gigot é a perna do cordeiro.
• Garde d'honneur é a "guarda
de honra" assada.
• Noisette é uma parte do lom-
bo desossada e amarrada
com barbante.
P R E P A R A N D O A " C O R O A " P A R A A S S A R
Esta peça leva este nome porque, quando se amarra uma ou duas costelas, ela parece uma coroa.
Antes de fazer a "coroa", prepare a costela, veja os passos 1-3 acima. O recheio pode ser coloca-
do na cavidade central da coroa antes de assar, se quiser, ou pode ser preparado separadamente.
possa ser dobrada.
P R E P A R O D A
" G U A R D A D E
H O N R A "
É formado por dois pedaços
de costela que se cruzam
como espadas.
2Ponha a peça em pé com acarne para fora; faça um
círculo para formar uma coroa.
3Flexione as costelas para fora para que a coroa fique em pé.Amarre um barbante em volta, abaixo do osso da costela. Se
quiser, costure as extremidades. A peça está pronta para assar.
Prepare duas partes da costela
como os passos 1-3 acima,
retirando, se quiser, toda a
gordura externa. Segure uma
peça em cada mão, com a
carne e as costelas para den-
tro. Junte as duas bem firme
para que as costelas se
entrelacem. A peça está
pronta para ser assada
(ver p. 136).
135
QUAL O SIGNIFICADO?
Corte a membrana entre
as costelas para que a peça
CARNES
Na França a carne de cordeiro
geralmente é servida malpassada ou
no pomo. Asse a 230"C por 10
minutos, depois a 180ºC por 18
minutos para cada 450 g. A tempe-
ratura interna deve ser de