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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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e uma tampa de madeira. Ideal para cozinhar
alimentos no vapor. Usa-se na frigideira wok ou na comum.
Diversos ingredientes podem ser cozidos ao mesmo tempo,
um sobre o outro.
Cesta de bambu para cozinhar a vapor - Vem com duas
Escumadeira oriental - Tem cabo de bambu comprido e
cabeça chata de arame; serve para tirar e escorrer alimentos.
ou alumínio, com cabo de madeira grosso e forte. É usada
para fazer omeletes finas e simétricas. Limpe com óleo e
depois com pano úmido.
Omeleteira japonesa - Frigideira rasa e quadrada de ferro
comprimento, os mais longos são especiais para espetinhos
de carne e legumes grelhados ou assados. Deixar de molho
na água por 30 minutos antes de usá-los evita que queimem.
Espetinhos de madeira - Com grande variedade de
grude no fundo durante o cozimento demorado; serve
também para enrolar sushi. Deve-se lavar e secar bem antes
de guardar.
usada para cozinhar alimentos delicados em
banho-maria, evitando o fogo direto.
Caldeirão - Serve também para cozinhar macarrão, é mais
fundo do que largo e com boa capacidade.
Panela a vapor - Um recipiente com furos, colocado dentro
de uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos só
com o vapor da água, sem tocá-la. Também existem panelas a
vapor que podem ser encaixadas uma sobre a outra.
Chapa - Utensílio baixo e pesado (em geral de ferro), às
vezes com revestimento antiaderente, excelente condutor de
calor. Usada para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em
ferro e onduladas são ótimas para grelhar peixe, carne e
legumes dando efeito de grelhado.
Frigideira para panqueca - Tradicionalmente confeccionada
em ferro fundido, esta frigideira baixa é ideal para fazer
panquecas perfeitas. Deve ser "provada" ou temperada antes
de ser usada e bem limpa com pano úmido em vez de lavada.
panelas, uma com fundo largo e a outra
menor cabendo dentro ou sobre a maior. É
Panela dupla - Composta de duas
Em geral são diferenciadas por sua
capacidade - em litros ou em pintas
(Ingl. 0,568 litro - EUA 0,437 litro)
ou ambos - e normalmente têm
tampa. As panelas de aço inoxidável
são boas condutoras de calor.
Frigideiras - Estas panelas largas,
baixas, de fundo achatado têm
vários tamanhos. Usadas em geral
para fritar rapidamente alimentos
em pedaços finos, as feitas de
metal pesado e bom condutor de
calor são as melhores. Cabos
compridos e retos facilitam seu
manejo.
Frigideiras antiaderentes - Uma
camada de um produto especial
recobre-as, dispensando o uso
de gordura. Deve-se ter
cuidado especial para evitar
que essa camada seja riscada.
Panelas - Os utensílios mais
usados na cozinha são encon-
trados em vários tamanhos e
formatos. Algumas são baixas e
fortes, outras grandes e fundas.
BATERIA DE COZINHA
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Omeleteira - Esta frigideira especial deve ter o fundo pesado
para distribuir o calor por igual, e as laterais curvas e
levemente oblíquas permitindo que a omelete pronta deslize
facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita
o manuseio. A Omeleteira deve ser temperada antes de ser
usada e limpa em vez de lavada.
Caldeirão para peixe - Panela estreita e alta, tão alta quanto
profunda, tem uma chapa furada para colocar o peixe ou
retirá-lo do seu caldo de cozimento.
Frigideira funda (para fritar com bastante óleo) - Pesada,
com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite
mergulhá-la no óleo e depois suspendê-la para escorrer o
excesso.
Panela de pressão - Panela funda, pesada e com tampa
provida de medidor de pressão e válvula de segurança; utiliza
o vapor interno para cozinhar o alimento na metade do tempo
normal.
U T E N S Í L I O S P A R A O F O R N O
Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas
temperaturas e servem como condutores de calor, têm usos
específicos. Muitos são decorativos e podem ir à mesa.
Caçarolas - Ferro, barro e porcelana são materiais com os
quais usualmente se fazem Caçarolas fundas, com tampa, com
uma ou duas alças. Algumas são refratárias e também podem
ser usadas diretamente no fogo.
Terrinas - Em geral são de barro e ovais, têm tampas com
orifícios e laterais retas. São usadas para cozinhar pratos à
base de carne moída ou picada.
Pratos para suflê -
São pratos redondos,
com paredes retas
(verticais), feitos
de vidro, porcelana
ou pedra e
tradicionalmente
canelados. O
fundo não
vitrificado faz com
que o calor penetre
rapidamente.
Ramekins -
Tigelinhas para
suflê individuais
que também
servem para assar
manjares e pudins.
Travessas para gratinar - Largas e rasas, com paredes retas
ou levemente inclinadas, e com asas. Geralmente são
refratárias, podendo ser usadas no dourador ou no forno,
assando pratos com cobertura crocante.
Fôrmas de metal - Retangulares ou ovais, com a base chata,
paredes verticais ou levemente inclinadas, usadas para assar
carnes ou outros pratos que vão ao forno. Fôrmas fundas em
geral vêm com suportes.
Grades, suportes - Usados principalmente para que a
gordura e os sucos das carnes sendo assadas escorram
embaixo, na assadeira; estas grades com pés podem ser ovais
ou retangulares.
Espetinhos de metal - Compridos e finos, pontiagudos para
atravessar pedaços (porções) de carne e legumes; servem para
fazer espetinhos, espetar batatas assadas e verificar se o assado
está no ponto.
gelatinas, musses,
sorvetes, bombas etc.
Cortadores de
biscoitos e massa -
Vendidos
individualmente
ou em jogos, estes
cortadores de metal,
com lados verticais,
têm formas
geométricas, de flores
ou animais em
diversos tamanhos.
Carretilha - Roda
serrilhada com cabo
de madeira, serve
para dar um
acabamento
decorativo em
pastéis e tortas.
pudins no vapor ou assados,
Fôrmas decorativas - Podem ser usadas para fazer pães,
com pés, redondos ou retangulares, fazem o ar circular sob o
bolo para esfriar.
Suportes para bolo - Suportes em grade de metal, abertos e
as paredes onduladas, são ideais para assar petits fours ou
tortas pequenas. Éclairs (bombas), madalenas e bolos
redondos e pequenos podem ser assados em forminhas com
formatos diversos.
Forminhas - De metal, em geral formando desenhos e com
para fazer peso sobre a massa assada sem recheio.
Feijões para assar - Feijões de cerâmica ou metal que servem
usados com assadeiras para tortas abertas e fechadas e para
bolos em camadas.
Aros para torta aberta - De metal, lisos ou ondulados, são
caneladas com base removível. De vários tipos, podem ser
usadas para tortas abertas e fechadas e quiches.
Fôrmas de torta aberta - Redondas e baixas, muitas vezes
inclinadas, podem ser de vidro, metal ou porcelana para serem
levadas à mesa.
Fôrmas de torta - Fôrmas rasas, redondas e com paredes
assar pães e patês. As fôrmas compridas e estreitas são usadas
para fazer baguete do tipo francês.
Fôrmas de pão - Fôrmas simples, retangulares e fundas para
com bordas onduladas. Assadeiras pesadas e de boa qualidade
são essenciais para conduzir o calor e evitar que deforme.
Assadeiras - Assadeiras de metal retangulares, algumas vezes
retangular, usada especificamente para assar pão-de-ló.
Fôrma de rocambole (suíça) - Fôrma de metal rasa e
dos lados preso por uma mola que ao ser solta facilita a
remoção do bolo.
Fôrma com fundo removível - Tem a base removível e um
furo no meio da fôrma permite que o calor atinja o centro do
bolo. No caso de massa leve e aerada, o furo mantém o bolo
crescido.
Fôrmas com furo no meio - Ao assar uma massa pesada, o
ou retangulares, fundas ou rasas, são utilizadas para fazer
bolos simples ou em camadas. Existem também com formatos
decorativos. Algumas fôrmas têm a base removível.
Fôrmas para bolo - Fôrmas de metal, quadradas, redondas
U T E N S Í L I O S P A R A A S S A R
Para o uso doméstico é necessária uma grande variedade de
itens especiais para fazer com perfeição pães, tortas fechadas e
abertas, bolos e