A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 41 de 50

de
4 cm. Corte uma ponta em
ziguezague para formar
ROSAS DE RABANETE
Corte o topo de um rabanete,
depois corte em tirinhas, sem tirar
o cabo. Leve à geladeira na água
gelada para que se abra.
ESPIRAIS DE LEGUMES
Enfie um pedaço de mooli ou de
abobrinha em um espetinho.
Corte-o em espirais na longitudi-
nal, girando o legume à medida
que corta.
FLORES DE CHILI
Faça cortes de 5 cm logo acima
da haste até a ponta de um chili.
Leve à geladeira na água gelada
para que as pétalas se abram.
GUARDAS EM DESFILE
No tradicional prato francês, as costelas de cordeiro são servidas com
barquinhas de abobrinha, nabos novos e tomates-cereja recheados com
duxelles (ver p. 170). Mantenha o prato aquecido com um pouco de
caldo numa travessa coberta e no forno.
NABOS RECHEADOS
Com um boleador (ver p. 11),
forme um buraco em nabos
escaldados. Com bico de con-
feitar coloque purê de brócoli
em cada um.
BARQUINHAS DE ABOBRINHA
Com uma colher ponha con-
cassée de tomate (ver p. 178)
em abobrinhas novas, cor-
tadas ao meio, escaldadas,
com o miolo escavado.
CARNES
140
COZIMENTO RÁPIDO
As técnicas de cozimento rápido incluem grelhar, fritar e fazer churrasco,
quando o contato próximo com o fogo intenso sela a carne, retendo os
sucos. Os cortes magros de cordeiro, tais como costeletas, postas e noisette,
podem ser preparados assim, bem como cubos de perna, paleta e peito.
A S S A N D O C O S T E L E T A S N A B R A S A
Esta técnica simples do sul da França faz com que as costeletas
macias fiquem saborosas e com ótima aparência. Aqui são
assadas na churrasqueira, mas podem ser grelhadas.
Tire o excesso de gordura
externa das costeletas com
Corte a carne já limpa em
cubos de 3 cm e coloque
3Coloque os espetinhos nagrelha untada e preaque-
cida e asse, virando-os, de 6-8
minutos. Ou, então, asse os
espetinhos no dourador
aquecido, cerca de 5 cm longe
do fogo, pelo mesmo tempo.
E S P E T I N H O S
( K Ê B A B S )
Carne de cordeiro é excelente
para fazer espetinhos, pois é
magra e macia e cozinha rapi-
damente. Perna de cordeiro
também pode ser usada, bem
como paleta e peito. Ambos
têm alguns veios de gordura
que ajudam a umedecer a
carne ao ser assada.
Carne de cordeiro pode ser
grelhada ou assada como
churrasco, mas a marinada dá
mais sabor e deixa a carne
úmida. Apenas 1 hora na
marinada já faz a diferença, mas
marinar a noite toda é o ideal.
• Faça uma marinada ácida com
óleo, vinagre de vinho, tomilho,
orégano, estragão e mostarda
Dijon.
• Para obter uma marinada india-
na, tempere o iogurte com alho,
cúrcuma, sementes de comi-
nho, cravo moído, carda-
momo e canela.
• Misture iogurte com páprica,
um pouco de pimenta caiena e
suco de limão verde.
CARNE DE CORDEIRO
MARINADA
NOISETTES 10 minutos
ESPETINHOS 6-8 minutos
COSTELETAS 6 minutos
POSTAS 8-10 minutos
CORTADA COMO "BORBO-
LETA" 20-30 minutos
O tempo de cozimento abaixo é
oproximado e indicado para assar
cordeiro no ponto. Vire o carne na
metade do tempo. Deixe a carne
descansar, coberta levemente, por
5-10 minutos antes de servir.
TEMPO PARA GRELHAR
a faca de cozinha.
Para prender a parte solta
faça um corte, através da
a gordura até a carne, e enfie
um galho de alecrim.
Coloque as costeletas na
grelha untada e preaque-
cida; asse por cerca de 3
minutos de cada lado.
na marinada de sua prefe-
rência (ver quadro, ao lado).
Enfie os cubos em espeti-
nhos untados, deixando
espaço entre eles para que
assem por igual.
COZIMENTO RÁPIDO
ASSANDO PERNA DE CORDEIRO EM FORMA DE "BORBOLETA"
O bom desta técnica é que a carne pode ser assada em um quarto de tempo
que se leva para assar a perna inteira. Aqui ela está sendo assada
na churrasqueira, mas também pode ser assada na grelha (dourador).
Ver na p. 134 a técnica para cortar na forma de ''borboleta".
Esfregue os temperos e
azeite na carne. Coloque o 2Asse por 20-30 minutos,virando uma vez, até que
toste por fora e a carne e
esteja macia ao ser furada.
3Ponha a peça na tábua,cubra levemente com
papel-alumínio e deixe por
10 minutos. Fatie-a.
COMO FRITAR COM
Pouco ÓLEO (SALTEAR)
POSTAS DE CORDEIRO
Use esta técnica para
escalopes de perna de
cordeiro, da foto, ou para
noisettes de lombo (ver p.
142). Esses dois tipos de
carne são magras e macias,
perfeitas para frituras rápi-
das. Escalopes levam 2-3
minutos de cada lado e
noisettes, 4-5 minutos.
1Ponha a carne no óleocom manteiga até espumar
e frite por 4-6 minutos,
virando uma vez.
2Transfira a carne para uma travessa. Junte creme de leitee tomilho fresco ao caldo da frigideira e cozinhe lenta-
mente, mexendo, até reduzir a um terço. Sirva sobre a carne.
F R I T A N D O N O
P E R I T Ô N I o
O peritônio (ver box na p.
153) é usado por chefs para
fritar carnes delicadas, como
os nuggets da foto. Ele pro-
tege a carne e derrete no cozi-
mento, tornando a carne
macia.
Embrulhe com cerca de 25 g
de peritônio cada nugget.
Aqueça óleo e manteiga numa
frigideira até espumar. Junte a
carne e frite-a por 4-5 minutos
de cada lado. Escorra bem
antes de servir.
G R E L H A R N A C H A P A
Esta técnica é perfeita para
assar rapidamente postas
pequenas. Postas de coxa,
noisettes, são mostradas
aqui.
Unte a chapa de grelhar com
azeite e leve ao fogo até ficar
bem quente, sem soltar fuma-
ça. Junte as postas e asse por
10-15 minutos até ficarem
macias, virando uma vez.
CHAPA DE GRELHAR
Esta chapa com sulcos, moldada
em ferro e com cabo de
madeira, é ideal para grelhar
carne no fogão. Mesmo com
temperatura bem elevada, a
chapa virtualmente não gruda e
necessita de pouco óleo. Os sul-
cos produzem marcas de tostado
na carne, como às obtidas na
churrasqueira.
141
lado da carne para baixo no
grelha untada e preaquecida.
Noisettes com Tomilho
à Provençal
Noisettes de cordeiro sem osso, cortadas do lombo, são suculentas e
macias. Aqui são temperadas com tomilho e servidas com abobrinha,
cebola e tomate gratinados. Têm este nome a partir da palavra francesa
tian, que designa o prato de barro em que são tradicionalmente assadas.
4 PORÇÕES
1 lombo de cordeiro
50 ml de azeite de oliva
1 maço de tomilho fresco
sal e pimenta-do-reino moída
na hora
50 g de manteiga sem sal
CALDO
1 colher (sopa) de azeite de
oliva
ossos de cordeiro cortados
150 g de mirepoix de cebola,
cenoura e alho-poró
(ver p. 166)
2 dentes de alho amassados
1 litro de caldo de vitela
1 colher (sopa) de purê de
tomate
1 buquê garni com bastante
tomilho
ACOMPANHAMENTO
Petits tians (ver quadro
acima, à direita)
ramos de salsinha
Desosse o lombo e corte em
noisettes (ver abaixo); reserve
os ossos.
Ponha as noisettes num pra-
to, regue-as com azeite e jun-
te tomilho e pimenta. Envolva
as noisettes na mistura, cubra
e deixe num lugar fresco para
marinar de noite.
Caldo: aqueça o azeite
numa panela e doure os
ossos. Junte o mirepoix e o
alho. Junte o caldo e mexa
bem. Adicione o purê de
tomate, misture bem e cozi-
nhe por 1 minuto. Coloque o
buquê garni. Deixe ferver,
tirando a gordura da superfí-
cie. Abaixe o fogo e cozinhe
lentamente por 30 minutos.
Peneire e tempere.
Derreta a manteiga numa
frigideira grande e aumente o
fogo ao máximo. Sacuda as
noisettes para tirar o excesso
de azeite. Tempere a gosto e
junte à manteiga. Frite por 4
minutos, virando uma vez,
até que as noisettes fiquem
escuras dos dois lados, mas
rosadas no centro.
Arrume-as em pratos indi-
viduais aquecidos com os
petits tians. Despeje o caldo
em volta e enfeite com a
salsinha.
PETITS TIANS
Refogue 300 g de cebola fina-
mente picada em 50 ml de
azeite. Ponha A dentro de um
aro de metal de 7,5 cm numa
assadeira untada. Corte em
rodelas e escalde 200 g de abo-
brinha. Corte em rodelas 150 g
de tomate-cereja. Arrume algu-
mas rodelas de abobrinha