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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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e
tomate sobre as cebolas, alter-
nando-os em círculo; tempere.
Retire o aro de metal e repita
fazendo 4 tians. Polvilhe com
migalhas de pão, tomilho picado
e azeite. Asse a I 80 'C por
10 minutos.
Como Cortar Noisettes
O dorso do cordeiro que é unido pelo osso dorsal é chamado de lombo. Depois de
desossado, pode ser cortado em fatias de 3 cm de espessura, grelhado na chapa ou frito.
Essas fatias são chamadas de noisettes em francês.
Coloque o lombo com a
gordura para baixo, e corte
as abas de cada lado do
osso com a faca de desossar.
Segurando a faca junto ao
osso, corte e retire os dois
lados do osso dorsal, forman-
do dois filés finos.
Corte cada filé em 6 peda-
ços com faca de cozinha.
Achate levemente cada filé
com a lateral da faca.
142
COMO ESCOLHER CARNE DE PORCO
A carne de porco já foi considerada muito gordurosa, mas atualmente os suínos são criados para
produzir carne mais magra. De fato, alguns cortes são tão magros que necessitam ser regados ao assar.
Carne de porco fresca é vendida tanto em cortes grandes como pequenos e também curada ou defumada.
Diferentes métodos produzem toucinho e presunto com sabores diversos, que podem então ser
defumados. Toucinho não defumado é geralmente mencionado como "verde".
GERALMENTE HÁ alguns veios
de gordura na carne porco.
A CAMADA PRINCIPAL de
gordura envolve a carne
e deve ser bem limpa no
açougue.
A CARNE ROSADA é mais
escura nos cortes da perna e
do lombo.
C O M O COMPRAR CARNE DE PORCO COMO MANUSEAR A CARNE DE PORCO
Os cortes maiores são vendidos com a fina pele externa: que deve
estar fresca, úmida e elástica e não ter pêlos. Sempre escolha a
carne rosada e úmida mas não molhada ou oleosa. A gordura deve
estar firme e branca. Evite cortes com gordura mole e amarela.
Os ossos podem ter um tom azulado e as extremidades de
qualquer corte devem ser vermelhas e esponjosas: quanto mais
brancas as extremidades, mais velho o animal abatido e, em
conseqüência, a carne não será macia.
O presunto é feito com a perna traseira do porco, curada ou
salgada e defumada. Existe o presunto cozido e o cru. Ao comprar
presunto cru, como o Parma, escolha uma peça com gordura cor de
creme e carne rosa-escuro. As fatias devem ser úmidas e lisas sem
estar ressecadas nem ter as bordas enroladas.
Como pode abrigar parasitas que causam verminose, a carne de
porco deve ser muito bem cozida (ver p. 145). Guarde-a na
embalagem, na parte mais fria da geladeira (entre I -5°C), longe das
cozidas. Verifique sempre a validade. Carne de porco fresca dura 2-3
dias (cortes menores estragam mais rápido), carne cozida 4-5 dias e
presunto até 10 dias.
Toucinho (bacon) é em geral embalado a vácuo e tem a data de
validade; pode durar na geladeira até 3 semanas.
Toucinho e presunto não congelam bem: o seu alto teor de sal
causa deterioração. A carne fresca pode ser congelada, bem
embalada, até 6 meses, mas a moída deve ser usada em 3 meses.
Para descongelar coloque-a numa travessa na geladeira, por 5 horas
para cada 450 g.
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COMO ESCOLHER CARNE DE PORCO
CORTES DE CARNE DE PORCO
Todos os cortes de carne de porco são relativamente macios, mas não importa qual o
método de cozimento, a carne deve ser bem-passada, até que os sucos não estejam mais
rosados e fiquem claros. Embora hoje os casos sejam raros, existe o risco de se contrair
triquinose de porco malpassado. Use um termômetro para carne (ver p. 124) ao
assá-la. A peça deve registrar no termômetro temperatura interna de 80"C para ter cer-
teza de que as bactérias foram destruídas. Alguns presuntos têm uma película irides-
cente na superfície, o que pode causar má impressão. Esta é uma reação normal entre as
gorduras naturais e o processo de cura, que é inócuo e não afeta a qualidade da carne.
CORTES DE PORCO O QUE OBSERVAR PREPARO
TOUCINHO
VENTRE
(BARRIGA)
POSTAS DE COXA/
FILÉS
ESCALOPE
PERNIL/PRESUNTO
PERNA
LOMBO
CARNE MOÍDA
PALETA
COSTELETAS
Carne clara, rosada e úmida.
Camada homogênea de gordura branca.
Grelhar, fritar
Camadas visíveis de gordura na carne.
Carne e gordura em proporções iguais.
Pele perfeita e macia.
Assar, assar no pote.
Grelhar, fazer churras-
co, ensopado (fatias)
Veios de gordura muito leves. Camada fina
de gordura cor de creme. Ossos brancos
com centro vermelho e esponjoso.
Fazer churrasco,
grelhar, fritar,
ensopado, refogar
Carne rosa-escuro. Textura homogênea e
macia. Sem gordura nem pele externas.
Grelhar, fritar, fazer
churrasco
Carne com cheiro adocicado, úmida sem
estar molhada.
Assar
Carne magra e úmida com poucos veios
visíveis. Um pouco de tecido conjuntivo.
Camada de gordura externa uniforme sob a
pele sem pêlos, devendo ser elástica e sem
manchas.
Assar, assar na
panela, refogar
PERNA, PALETA Alguns veios de gordura visíveis. Carne
FlLÉS rosa escuro e úmida. Sem gordura nem pele
externa.
Grelhar, fritar, fazer
churrasco, ensopados,
refogar
Carne muito magra sem veios de gordura
visíveis (aparentes). Osso bem cortado, sem
lascas. Camada externa de gordura fina,
homogênea. A pele deve estar perfeita.
Assar, assar na pane-
la, refogar. Grelhar,
fritar, fazer churrasco,
ensopados (pedaços)
Carne rosa-claro com pontos de gordura. Molhos de massas,
recheios, bolo de
carne
Poucos veios de gordura. Um pouco de
tecido conjuntivo. Camada externa de
gordura branca e homogênea. Pele elástica.
Assar, assar na panela
(peça inteira). Gre-
lhar, refogar (desos-
sada em cubos)
Carne rosada e úmida com poucos veios.
Ossos bem cortados, sem lascas.
Grelhar, assar, fazer
churrasco
FlLÉS DE LOMBO Corte mais magro, sem gordura visível.
Carne rosada e úmida.
Assar, grelhar, fazer
churrasco
CARNE DE PORCO
NO CARDÁPIO
Do Oriente ao Ocidente, a
versátil carne de porco combina
com inúmeros sabores
agradando os paladares das mais
diversas culturas.
CHINA — Costeletas agridoces
(costeletas marinadas num
saboroso molho feito de soja,
hoisin, xerez, gengibre e alho),
prato muito popular e usado em
outros países.
CHIPRE — Afeita (carne de
porco marinada e refogada no
vinho tinto) obtém seu sabor
característico dos condimentos
típicos da ilha, como cominho,
coentro e canela.
ALEMANHA — Knackwurst
(lingüiça de porco com cominho
e alho), lanche requintado e
muito apreciado.
GRÃ-BRETANHA — Roost Pork
(carne de porco assada e
coberta com torresmos), prato
antigo e familiar muito apreciado,
geralmente servido com recheio
de sálvia e cebola.
ESTADOS UNIDOS — Boston
Baked Beans (porco salgado
cozido com feijão, melado,
tomate e mostarda) foi
introduzido na Nova Inglaterra
pelos primeiros colonizadores.
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CARNES
• Folhas de sálvia fresca e damas-
co seco de molho no vinho
branco.
• Maçã e cebola em cubos, e
migalhas frescas de pão
molhadas no vinagre de cidra.
• Fatias de bacon, uva passa,
arroz cozido e temperado com
pimenta-do-reino e salsinha
picada.
O T R U Q U E D O
CHEF
FAZENDO UM TÚNEL
Esta técnica simples serve
para cavar um túnel no
lombo desossado, evitando
abrir a peça.
Enfie a ponta de uma faca pequena
no miolo do lombo e vá cavando
um túnel até chegar do outro lado.
Com uma colher, coloque o
recheio no túnel.
COMO PREPARAR
CARNE DE PORCO
Seu preparo correto é uma parte muito importante do repertório do cozi-
nheiro, pois a carne de porco se presta a uma enorme variedade de pratos.
As técnicas aqui mostradas ensinam a desossar, rechear e enrolar lombo de
porco, a cortar "bolsos" em postas e a preparar e rechear filés de lombo.
Segurando a peça, corte
entre as costelas; não corte 2 Corte por trás das coste-las usando o cutelo, tiran-
do o máximo possível de car-
ne do osso.
5Enrole o lombo,começando de um dos
lados, e amarre firme com
barbante (ver p. 121). A
3Trabalhe com a faca emvolta e sob o osso da
espinha, retirando-o da carne
à