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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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medida que corta.
4Abra o lombo e façadois cortes longitudi-
nais na carne, cuidando
para não perfurá-la. Co-
loque o recheio nos cortes
(ver acima, à esquerda).
146
C O M O D E S O S S A R O L O M B O
Embora a maioria dos açougueiros vendam o porco desossado, você pode fazê-lo facilmente
com a faca de desossar. Retire qualquer pele e limpe o excesso de gordura antes de desossar,
rechear, enrolar e assar (ver p. 148).
RECHEIOS PARA
LOMBO DESOSSADO
peça está pronta para o
cozimento.
mais do que a espessura das
costelas.
C O M O R E C H E A R
C O S T E L E T A S
Ao fazer um só corte horizon-
tal na costeleta de porco,
forma-se um "bolso " para
colocar o recheio. Isso dá
mais sabor e faz a carne ren-
der mais, deixando-a úmida
durante o cozimento. As
costeletas mais adequadas
para esta técnica são as de
lombo. Podem ser fritas, gre-
lhadas ou refogadas e depois
assadas no forno (ver p. 149). Enfie a faca de desossar nagordura de cima e corte na
horizontal até chegar no osso.
1 2 Com uma colherponha o recheio (ver ao
lado) no bolso e aperte bem,
juntando as beiradas.
COMO PREPARAR CARNE DE PORCO
• Espinafre picado, temperado
com noz-moscada moída na
hora ou com presunto de
Parma picado.
• Rúcula rasgada e tomates secos
cortados.
• Ameixas secas sem caroço, cas-
tanhas portuguesas cortadas
grosseiramente e raspas de
casca de laranja.
• Colheradas de chutney de fruta.
• Pimentões tostados e picados e
alho amassado.
C O M O P R E P A R A R
F I L É D E L O M B O
Carne magra e desossada,
chamada de filé de porco,
exige pouco preparo. O
tendão e nervos são elásticos,
por isso devem ser retirados.
Uma peça inteira de filé pode
ser assada ou refogada, com
ou sem recheio (ver abaixo),
ou cortada em noisettes para
grelhar e fritar, ou em tiras
para fritar em pouca gordura. 1Retire com cuidado todagordura e membrana da
peça. Jogue-as fora.
2 Corte logo abaixo dotendão e nervo com a faca
de desossar, retirando-os da
carne.
COMO FAZER NOISETTES
Corte a peça de filé na diago-
nal em fatias de 1-2 cm, usan-
do faca de cozinha.
C O M O R E C H E A R
F I L É S D E L O M B O
Há muitas maneiras de re-
chear filé de lombo. A
primeira técnica consiste em
cortar uma peça inteira e
abri-la, depois levemente
achatá-la, recheá-la e for-
matar. A segunda vai além e
une duas peças de filé abertas
em volta do recheio, obtendo-
se assim uma peça maior e
mais substancial. Ambas
podem ser assadas ou refo-
gadas, ou envoltas em fatias
de bacon amarradas.
1Corte 2/3 da peça de filéna longitudinal com a faca
de cozinha. Abra e bata
levemente para achatá-la.
2 Coloque o recheio de suaescolha no meio e enrole
o filé longitudinalmente,
envolvendo o recheio. Amarre
com barbante (ver p. 121).
RECHEANDO DOIS FILÉS
Corte e achate duas peças de
filé, como o item 1, ao lado.
Junte-as em volta do recheio
e amarre-as.
147
RECHEIOS PARA
COSTELETAS
CARNES
A carne de porco deve ficar bem-
passada, com a temperatura
interna de 80ºC, O tempo indicado
para cada peça é aproximado
ASSE a 230°C por 10 minutos.
Reduza para I 80°C e siga as
indicações abaixo.
PEÇAS COM OSSO
30 minutos para cada 450 g mais
30 minutos adicionais.
SEM OSSO E ENROLADA
35 minutos para cada 450 g mais
35 minutos adicionais. (No caso
de peças recheadas, deixe mais
5-10 minutos para cada 450 g).
Tradicionalmente são servidas fru-
tas com carne de porco para con-
trabalançar a gordura. Molho de
maçã é o clássico; este, com gosto
penetrante, não é tão comum.
Cozinhe
lentamente
225 g de uva-
do-monte em 300 mi de água
até que as frutinhas comecem a
arrebentar, por cerca de 10 mi-
nutos. Retire do fogo, junte 225
g de açúcar e 2 colheres (sopa)
de vinho do Porto e mexa até
dissolver o açúcar Leve à
geladeira e sirva.
COMO ASSAR & REFOGAR
Os cortes de carne de porco (ver p. 146-147) para serem assados e refoga-
dos dão esplêndidos resultados se você seguir estas instruções simples e as
orientações quanto ao tempo de cozimento. Recheios, coberturas e glacea-
dos dão mais sabor à carne.
C O M O A S S A R U M A P E Ç A D E C A R N E D E P O R C O
Pernil, lombo e paleta são cortes adequados para assar, com ou sem osso, enrolados e amarra-
dos, com ou sem recheio. A técnica é a mesma, mas o tempo de cozimento varia (ver ao lado).
Se gostar de torresmo, compre a peça com a pele intacta, faça sulcos, seque-a e esfregue óleo e
sal. Não a regue enquanto está sendo assada, pois a pele não ficará crocante. Faça incisões pro-
fundas na pele e enfie pedaços de alho descascado, se gostar.
A Se a pele tiver sido retira-
da, como no pernil da
foto, faça losangos com a
faca de desossar. Pincele com
um pouco de óleo e esfregue
sal e pimenta-do-reino ou
mistura de ervas secas:
canela, mostarda em pó e
açúcar mascavo.
2 Coloque o pernil sobre a grelha dentro da assadeira e asseaté ficar bem-passado (ver tabela à esquerda). Se estiver
sem a pele pururuca (torresmo), regue a peça com gordura da
assadeira a cada 30 minutos.
C O M O A S S A R
F I L É D E P O R C O
O filé de porco com recheio
(ver p. 147) contrastante dá
uma atraente apresentação ao
ser cortado. Asse-o numa
assadeira a 220°C por 30-35
minutos, virando na metade
do tempo. Vara um toque
francês especial, faça um
molho para acompanhar a
carne, diluindo o caldo da
assadeira com vinho tinto ou
do Porto.
1Amarre o filé de comprido.Pincele óleo, tempere e asse
(ver box à esquerda). Regue
com o caldo (os sucos).
2Deixe descansar, cobertolevemente com papel-
alumínio, por cerca de 5
minutos.
148
MOLHO DE UVA-DO-MONTE
TEMPO PARA ASSAR
Se a pele tiver sido retira-
da, como no pernil da1
COMO ASSAR Sc REFOGAR
C O M O A S S A R
C O S T E L A S
Não confunda costelas com
as costeletas carnudas da bar-
riga — estas últimas ficam
mais gostosas se refogadas a
180"C por 45 minutos para
cada 450 g. As costelas da
foto são as consumidas à chi-
nesa, isto é, com as mãos;
devem ser assadas para a
carne ficar bem crocante. Se a
peça for inteira, separe as
costelas com cutelo ou faca
de cozinha.
1 Arrume as costelas emuma só camada na assa-
deira, pincele com a cober-
tura de sua escolha (ver ao
lado). Marine pelo menos 1
hora.
2Asse a 220°C por 20minutos, depois reduza
para 200ºC e asse por mais
40-45 minutos. Vire sempre
para assar por igual; retire
com o pegador.
C O M O A S S A R
C O S T E L E T A S
O melhor método para
preparar costeletas carnudas é
assar. A técnica aqui mostra-
da é indicada para costeletas
simples ou recheadas (ver p.
147). Rodelas de maçã dão
mais sabor e umidade à carne
e se desfazem no caldo da
assadeira, mas não são indis-
pensáveis.
1Aqueça um pouco de óleonuma frigideira, junte as
postas e doure em fogo
moderado.
2 Leve para assar numaassadeira com o caldo (os
sucos) a 180ºC por 30-40
minutos.
C O M O C O Z I N H A R C A R N E D E P O R C O N O L E I T E
Este método é tradicional na Itália. Durante o cozimento lento e brando, o leite e a gordura do
porco se misturam, formando um molho delicioso, e a carne fica úmida e suculenta. Não se
preocupe com a aparência do molho que parece coalhado: é assim que deve ficar.
Este tipo de cobertura dá mais
sabor às costelas e produz um belo
brilho ao assado.
• Misture mel claro com suco de
abacaxi, óleo e um pouco de
vinagre de vinho. Para ficar mais
picante, adicione uma colher de
molho de pimenta.
• Misture molho de soja com óleo,
vinho de arroz (saque) e pó das
cinco especiarias.
• Misture mostarda em grão com mel
e afine com um pouco de óleo.
2 kg de lombo de porco desossado
e enrolado
2 colheres (sopa) de azeite
1,5 I de leite
5 dentes de alhos amassados
2 colheres (sopa) de folhas de
sálvia
suco de 2 limões e suas raspas
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Doure a carne de porco no
azeite, numa panela funda.