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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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Junte
os demais ingredientes e deixe
ferver. Tampe e cozinhe a I8O°C
por 2-2 e 1/2 horas. Sirva em
fatias com o molho.
1Doure o lombo enroladoem azeite aquecido. Deixe o
fogo entre moderado e alto e
vire a peça sempre para que
doure por igual de todos os
lados. Use o garfo para segurar
a carne, sem furá-la.
2Adicione os temperos e oleite, deixe ferver, tampe e
cozinhe. Junte o líquido do
cozimento e com ele vá
regando a peça — serve para
misturar a gordura e o sabor
dos temperos.
COBERTURA PARA
DAR BRILHO
CARNE AO LEITE
CARNES
CARNE DE PORCO
FRITA
450 g de filé de lombo de porco,
cortado em tiras
I cebola em rodelas
I dente de alho cortado
1 chili finamente picado
125 ml de molho de soja escuro
125 ml de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de óleo vegetal
2 pimentões em rodelas
2 colheres (chá) de maisena
Deixe a carne de porco marinar no
molho de soja e óleo de gergelim
com cebola, alho e chili, por 30
minutos. Retire a carne e os
legumes e frite aos poucos no óleo
vegetal. Junte os pimentões e frite
por mais 3-4 minutos, depois mis-
ture a maisena com a marinada,
ponha na wok e cozinhe mexendo
até engrossar Rende 4 porções.
COZIMENTO RÁPIDO
O método simples de grelhar e fritar é apropriado para cortes pequenos de
porco, resultando em carne macia e saborosa em alguns minutos. Usar a
chapa de grelhar sulcada sobre fogão ou o dourador é perfeito para costele-
tas e espetinhos de carne de porco; fritar na wok em fogo alto é mais indi-
cado para tiras de carne de porco.
C O M O G R E L H A R
C O S T E L E T A S
Para uma carne suculenta e
saborosa, a chapa de grelhar
no fogão é uma das melhores
maneiras para grelhar costele-
tas, finas ou médias, sendo
mais saudável do que fritar,
pois requer menos gordura.
Você pode usar a mesma téc-
nica com a grelha conven-
cional. Deixe grelhar de 6-8
minutos de cada lado, a 5 cm
longe do fogo. I Faça cortes na gordura emembrana em intervalos
regulares. Pincele com óleo,
coloque uma folha de sálvia
em cada costeleta e tempere.
2Aqueça a grelha até ficarbem quente, mas sem sair
fumaça. Junte as costeletas e
grelhe por 12-16 minutos,
virando uma vez.
FRITAR EM POUCO ÓLEO
Filé de porco cortado em
fatias diagonais (ver p. 147)
pode ser cortado em tiras
para fritar. Uma receita para
carne de porco frita, usando
as técnicas aqui ensinadas, é
dada à esquerda.
1Deixe as tiras marinarno mínimo por 30
minutos, em
temperatura
ambiente, ou
durante a noite,
na geladeira. A
marinada deixa
a carne mais
saborosa e
macia.
2 Para fritar a carne,primeiro aqueça uma wok
em fogo moderado. Coloque
o óleo e esquente-o, mas sem
sair fumaça. Junte cerca de
1/3 da carne escorrida e frite
por 2-3 minutos, mexendo-a
com pauzinhos de madeira.
Repita até ter fritado toda a
carne. Ponha tudo de volta
wok. Se seguir estas
instruções, a carne fritará
rapidamente e por igual, sem
grudar na wok.
CARNE DE PORCO
FRITA
1Faça cortes na gordura emembrana em intervalos
minutos, em
temperatura
ambiente, ou
durante a noite,
na geladeira. A
marinada deixa
a carne mais
saborosa e
macia.
LINGÜIÇA, SALSICHA, TOUCINHO & PRESUNTO
LINGÜIÇA, SALSICHA,
TOUCINHO & PRESUNTO
Sempre que fritar lingüiça ou toucinho, é imprescindível usar as técnicas
corretas para obter o melhor resultado. O preparo e a apresentação do pre-
sunto (pernil) são especialmente importantes para servir convidados.
C O Z I N H A R / F R I T A R L I N G Ü I Ç A E S A L S I C H A
Ao cozinhar ou fritar lingüiça sua carne se expande; para que não arrebente, fure a pele antes
de fritar. A lingüiça tem um alto teor de gordura que a mantém úmida. Vara contrabalançar a
gordura, pode-se envolvê-la com uma mistura adocicada como chutney de manga ou mel.
FURAR A PELE
Para evitar que a lingüiça
arrebente ao fritar, fure-a com
um palito ou garfo.
GRELHAR
A maioria das lingüiças levam
10 minutos para grelhar.
Enrole em espiral a do tipo
Cumberland e prenda com
espetinhos.
COZINHAR
Ponha as lingüiças ou salsi-
chas na água fervente, tampe
e cozinhe lentamente por 3-5
minutos; as Frankfurter 1-2
minutos.
U s o D E T O U C I N H O ( B A C O N ) N A C U L I N Á R I A
Fatias de bacon são usadas para forrar terrinas e assadeiras, ou enroladas em recheio como hors
d'oeuvre. Devem ser esticadas antes para evitar que encolham durante o cozimento. Na culinária
francesa pedaços pequenos e grossos de toucinho são usados para dar mais sabor — seu gosto
forte e salgado é indispensável em muitos pratos clássicos, como boeuf bourguignon e coq au vin.
ESTICANDO
Segure juntas duas fatias de
bacon e passe o lado não cor-
tante da faca de cozinha em
toda sua extensão.
ENROLANDO
Enrole as duas fatias de bacon
esticadas em volta de um
recheio; prenda com palito.
EM PEDAÇOS
Corte tiras de um pedaço
grosso de toucinho. Junte as
tiras e corte-as em dados.
TIPOS DE LINGÜIÇA
A maioria das lingüiças são feitas
de carne de porco, mas boje
encontram-se feitas de carne bo-
vina, vitela ou cordeiro.
TIPOS PARA FRITAR: Escolha as
do tipo francês, andouillette e
boudin noir (chouriço) ou as
inglesas chipolatas, Cumberland
e Lincolnshire.
TIPOS PARA COZINHAR: AS
salsichas mais apropriadas para
cozinhar são as francesas
andouille, cervelat e boudin blanc,
e as alemãs Frankfurter, Backwurst
e Knackwurst
TIPOS DE BACON
O sabor varia conforme os ingredi-
entes da cura (como açúcar para
uma cura doce) e a madeira usada
ao defumar
• Toucinho não defumado é tam-
bém chamado de "verde" e tem
o couro branco. Quando defu-
mado, o couro fica marrom,
• Toucinho listrado feito com o
peito do porco é um toucinho
gorduroso, chamado de lard em
francês.
• Petit sale e pancetta são cortes
parecidos da barriga do porco.
O processo de cura faz com
que fiquem bem salgados e com
forte sabor de defumado.
151
TIPOS DE LINGÜIÇA
TIPOS DE BACON
CARNES
PRESUNTO GLACEADO
/ pernil de 4-5 kg
100 g de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de mostarda
inglesa
Deixe o pernil de molho em
água fria durante a noite. Escor-
ra, pese-o e calcule o tempo de
cozimento (30 minutos para cada
450 g). Coloque na panela com
água, ferva-a e cozinhe lentamen-
te na metade do tempo de cozi-
mento. Escorra e deixe esfriar
um pouco; tire a pele. Faça sul-
cos na gordura, aqueça o açúcar
e a mostarda e espalhe sobre o
pernil. Asse, coberto levemente
com papel-alumínio, sobre a
grelha na assadeira a I 80°C no
tempo restante, retirando o
papel-alumínio nos últimos 30 m.
Rende cerca de 12 porções.
ACOMPANHAMENTOS
PARA HAMBÚRGUER
Dê mais textura e sabor ao
hambúrguer com saborosos
acompanhamentos.
• Cubra o hambúrguer frito com
uma fatia de mussarela ou blue
cheese esfarelado e ponha no
dourador até derreter
• Misture pimentão picado e
tostado na salsa (molho
picante) e espalhe sobre o
cheeseburger derretido.
• Doure rodelas de cebola roxa e
junte alguns cogumelos fatiados.
Tempere com molho inglês e
grãos de mostarda. Ponha nos
hambúrgueres.
C O M O P R E P A R A R O P R E S U N T O ( P E R N I L )
Deve-se retirar a pele do pernil cozido antes de servir, senão fica difícil cortar, mas a gordura
embaixo da pele não é atraente. Ao lado, veja unia receita de pernil glaceado, usando a técnica
simples de fazer sulcos e dar brilho. Essa técnica é imprescindível para uma apresentação
decorativa se o pernil for servido inteiro.
I Com a ponta de uma facapequena, faça sulcos na
gordura da peça fervida,
formando losangos. Isso faz a
calda penetrar e dá mais
sabor à carne.
2Aqueça a calda até derreter e espalhe-a por igual sobre opresunto com a espátula. Trabalhe devagar, espalhando a
calda nos sulcos para que penetre na carne e dê mais sabor.
COMO USAR CARNE MOÍDA
Use carne magra com alguns veios de gordura para conseguir melhor sabor
e suculência. A carne moída é muito versátil: absorve bem os