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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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temperos e
pode ser usada em vários pratos, de moussaka a almôndegas. Tente moer a
carne em casa (ver p. 123) e experimente usar cordeiro, vitela e porco.
C O M O F A Z E R H A M B Ú R G U E R
Você pode fazer hambúrguer com carne picada, mas com o processador obtém-se um
hambúrguer mais grosso que se parece com a carne picada à americana. Vara melhor resultado
use acém, que tem 20% de gordura; não trabalhe muito a carne, pois ficará borrachuda.
1Ponha cubos de carnebovina no processador
com a lâmina de metal até
ficar grosseiramente moída.
2 Coloque a carne moídanuma tigela. Junte cebola,
alho e temperos de sua
escolha. Misture bem.
3Molde a carne fazendobolas do mesmo tamanho,
depois achate-as até ficar com
4 cm de espessura.
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ACOMPANHAMENTOS
PARA HAMBÚRGUÊR
1Com a ponta de uma facapequena, faça sulcos na
COMO USAR CARNE MOÍDA
C O M O D A R F O R M A S D I F E R E N T E S
Ao modelar carne moída, molhe as mãos com um pouco de
água, sem pressionar muito — se moldar de forma compacta,
a textura da carne depois de frita ficará pesada e elástica.
BROCHETTES (ESPETINHOS)
Pegue um pouco de carne
moída (tradicionalmente a de
cordeiro) e modele-a em volta
de espetinhos de metal,
apertando com os dedos.
ALMÔNDEGAS
Enrole a carne moída na
palma das mãos, formando
uma bola, ou sobre uma
superfície lisa. O tamanho
varia de 2,5-5 cm.
C O M O F A Z E R B O L O D E C A R N E
Para este prato americano, use carne moída levemente
gordurosa como paleta. A mistura de carne bovina, vitela e
porco é ideal quanto ao sabor e à umidade. Adicione migalhas
de pão embebidas no leite para absorver o suco da carne.
FORMA LIVRE
Umedeça as mãos com água
para evitar que grude, depois
modele a carne na forma de
pão retangular sobre a
assadeira levemente untada.
MOLDADO
Pressione a carne num prato
retangular, levemente untado.
Alise a superfície com a
colher, depois vire o bolo em
assadeira levemente untada.
C O M O F A Z E R C R É P I N E T T E S
Estas delícias francesas são
uma espécie de lingüiça
caseira: trata-se de carne
moída com migalhas de pão e
temperos, envolvida em uma
membrana animal (ver box a
direita). Tradicionalmente,
usa-se lingüiça de porco, mas
pode-se usar carne moída de
cordeiro, vitela ou aves. As
crépinettes podem ser fritas
grelhadas ou assadas no
forno.
Misture a carne moída com
cebola finamente picada,
migalhas de pão e temperos.
Faça pasteizinhos com as
mãos e ponha um ramo de
erva sobre cada um para
decorar. Embrulhe em qua-
drados feitos com a membra-
na, colocada de molho e
escorrida, e frite em óleo e
manteiga por 3-4 minutos.
C O M O F A Z E R S T E A K T A R T A R E
Este prato feito com carne bovina finamente picada, steak
tartare, é um dos grandes clássicos franceses. Na França é
usual servi-lo com cornichons (pepinos novos em conserva),
alcaparras, molho Tabasco e com um pote de mostarda
ao lado. Usa-se somente filé fresco e de primeira,
picado a mão um pouco antes de servir.
Limpe um filé de 125 g por pessoa, retirando toda
a gordura, membrana e nervos. Pique a carne com
duas facas (ver p. 123). Misture com cebola
finamente picada e salsinha fresca, sal e pimenta-do-
reino. Molde a carne em rodelas, coloque-as em
pratos individuais, faça uma cova no centro com a
parte posterior de uma colher. Ponha uma gema em
cada cova. Sirva imediatamente.
PERITONIO
É uma membrana fina, com veios
de gordura, que envolve o
estômago do animal; o peritônio
de porco é o mais fácil de
encontrar. Em francês é chamado
de crépine, sendo usado para
umedecer e dar sabor aos
alimentos e manter os ingre-
dientes ligados no cozimento.
Dependendo da espessura, o
peritônio pode derreter na
fritura, ou permanecer — neste
caso deve ser retirado antes de
servir. E possível consegui-lo no
açougue, mas tem de ser
encomendado. Deixe de molho
de I -2 horas em água fria antes
de usá-lo.
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alcaparras, molho Tabasco e com um pote de mostarda
ao lado. Usa-se somente filé fresco e de primeira,
picado a mão um pouco antes de servir.
Limpe um filé de 125 g por pessoa, retirando toda
a gordura, membrana e nervos. Pique a carne com
duas facas (ver p. 123). Misture com cebola
finamente picada e salsinha fresca, sal e pimenta-do-
reino. Molde a carne em rodelas, coloque-as em
pratos individuais, faça uma cova no centro com a
parte posterior de uma colher. Ponha uma gema em
cada cova. Sirva imediatamente.
CARNES
INVÓLUCROS Ê
RECHEIOS PARA
LINGÜIÇA
Muitos açougues vendem
invólucros para lingüiças. Pode-se
usar tripa de boi e de porco
como alternativa natural para
invólucros prontos.
• Para fazer lingüiça do tipo
italiana, misture carne com
tomate seco, alho e manjericão.
• Use condimentos indianos como
curry em pó, coentro fresco
picado e chutney de manga
para dar umidade e fazer liga.
• Para sabores mais tradicionais,
misture hortelã e cebola com
carne de cordeiro, sálvia e
maçã com carne de porco, e
raiz-forte ou mostarda com
carne bovina.
SEGURANÇA EM
PRIMEIRO LUGAR
Miúdos devem ser manuseados
cuidadosamente, sendo impres-
cindível que estejam frescos.
Escolha carne úmida e brilhante
sem nenhuma parte ressecada;
evite miúdos com cor
esverdeada, superfície limosa ou
cheiro forte. Guarde-os na
geladeira e use no máximo
dentro de 2 dias. Lave-os muito
bem antes de usar
TIPOS DE FÍGADO
• Fígado de novilho tem sabor
suave e é muito macio. Fica me-
lhor grelhado, sautée ou frito.
• Fígado de cordeiro tende a ser
mais seco e não tão delicado
quanto o de novilho, mas
também pode ser sautée.
• Fígado de porco é forte e ideal
para patês e terrinas.
• Fígado de frango tem sabor suave
e delicado; é usualmente frito e
usado em patês.
C O M O F A Z E R L I N G Ü I Ç A S
A vantagem de fazer lingüiça em casa é que você sabe exatamente o que contém. Carne de
porco moída é a mais usada, mas carne bovina, de cordeiro e veado também são adequadas. O
invólucro pode ser natural ou confeccionado, e você pode variar sabores e temperos a gosto.
1Deixe o invólucro demolho numa tigela grande
com água fria por 1 -2 horas
para retirar o excesso de sal e
2 Coloque a carne moídano saco de confeitar com
bico grande. Prenda o invó-
lucro no bico e esprema o
o invólucro ficar mais flexível, recheio para dentro.
3Torça a lingüiça emespaços regulares e
amarre-os com barbante.
Retire o barbante depois do
cozimento.
MIÚDOS
Miúdos são as partes internas e as extremidades de animais. Desde os
conhecidos fígado e rins até partes mais originais, todos são nutritivos e
preparados cuidadosamente, tão saborosos como qualquer carne.
C O M O P R E P A R A R F Í G A D O
Fígados de galinha são vendidos inteiros, outros, em geral, já
cortados, mas podem ser encomendados inteiros. Ao preparar
o fígado inteiro, divida os lóbulos e retire os canais ou tecidos
conjuntivos. Corte todos os veios sangüíneos sem danificar a
carne. Aqui é mostrado fígado de cordeiro.
1Com os dedos retire amembrana opaca, seguran-
do o fígado para evitar que a
carne se rompa.
2Corte o fígado em bifes de5 mm de espessura com a
faca de cozinha. Retire todos
os dutos internos.
O T R U Q U E D O C H E F
*
DEIXANDO DE MOLHO
O fígado de porco tem um
sabor forte e pronunciado.
Deixe-o de molho no leite
para "suavizá-lo" antes do
cozimento.
Prepare o fígado (ver ao lado).
Numa tigela coloque leite frio até
cobrir o fígado e vire para
envolvê-lo. Deixe de molho por
cerca de I hora.
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TIPOS DE FÍGADO
INVÓLUCROS Ê
RECHEIOS PARA
LINGÜIÇA
O T R U Q U E D O C H E F
MIÚDOS
C O M O P R E P A R A R R I N S
Rins de boi, vitela e porco devem ser roliços, firmes e envolvidos numa membrana
brilhante. Ao comprar rins envolvidos em gordura, esta deve ser levemente
branca (ver quadro à direita). Evite rins com cheiro forte.
1Retire toda gordura etecido conjuntivo, depois
com os dedos puxe