A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 46 de 50

a
membrana externa.
2Corte o rim na metadeatravés do miolo
gorduroso. Segure o miolo e
retire-o com faca de desossar.
3Enfie espetinhos de madeiranas metades do rim para
mantê-las achatadas. Estão
prontas para grelhar ou fritar.
C O M O PREPARAR
o C O R A Ç Ã O
PARA FRITAR
O coração tem textura firme e
ótimo sabor, mas pode ficar
duro se não for preparado
adequadamente. Para isso,
retire toda a gordura
aparente. Depois de remover
os dutos, corte os músculos
com a tesoura de cozinha.
Lave o coração e seque com
papel-toalha antes de cortá-lo.
1Corte os dutos da partesuperior do coração com a
faca de cozinha.
2 Corte o coração ao meiona longitudinal e, depois,
em fatias ou cubos.
C O M O RECHEAR
o C O R A Ç Ã O
A cavidade natural do
coração pode ser recheada
com diversos ingredientes.
Pode-se rechear o coração de
qualquer animal. O coração é
magro, portanto deve ser
ensopado ou refogado
lentamente, para se manter
úmido. Um coração recheado
dá para 2 pessoas, o coração
de boi rende 4 porções. I Siga o passo 1 acima. Se-gure o coração firme com
uma das mãos e com uma
colher, recheie-o; aperte bem.
2Enfie 2-3 espetinhos demadeira na beirada
superior para segurar o
recheio no cozimento.
RINS E GORDURA
Os rins podem sem comprados
com ou sem gordura. Essa
gordura deve formar uma
camada homogênea em volta da
carne e ter cor de creme. Com
cuidado, retire-a.
A gordura fresca pode ser
comprada separadamente e deve
ser gelada antes do uso. A
gordura processada é adequada
e tem sabor mais fraco.
A gordura fresca é boa para
fritar em sua forma natural ou
preparada, ou seja, derretida em
fogo baixo para retirar quaisquer
partículas não gordurosas e
depois gelada para separar a
água e as impurezas.
Para preparar uma massa leve
de torta de carne, esmague a
gordura fresca e misture com o
dobro de farinha de trigo, depois
faça uma liga com leite ou água.
RECHEIOS PARA O
CORAÇÃO
O recheio deve ter bastante
umidade e temperos, pois
passará por um longo cozimento.
Tempere o coração, por dentro
e por fora, com sal e pimenta-
do-reino antes de rechear.
• Doure e misture cogumelos,
cebola e toucinho picados e
temperados com ervas frescas.
Envolva o coração com bacon
antes de prendê-lo com palitos
ou espetinhos de madeira.
• Recheie com mistura de arroz
cozido à maneira oriental,
frutas secas e condimentos
exóticos.
• Misture azeitonas, tomates,
folhas de manjericão picadas,
um pouco de vinho e um
toque de alho.
• Deixe pão de molho no leite,
depois amasse com garfo,
junto com cebola picada e
sálvia fresca, fazendo uma
mistura clássica.
• Tempere carne de porco moída
ou carne de lingüiça com
temperos tailandeses como
gengibre, erva-cidreira, suco
de limão verde e chili.
155
RECHEIOS PARA O
CORAÇÃO
RINS E GORDURA
1Siga o passo 1 acima. Se-gure o coração firme com
CARNES
Deixe a língua de molho e
troque a água diversas vezes, por
2-3 horas — para retirar o
sangue da língua fresca, ou o sal
da língua salgada. Coloque a
língua numa panela grande, cubra
com água fria e ferva por I 0
minutos. Escorra e esfrie em
água corrente.
Afervente a língua na água com
legumes saborosos, como
mirepoix de cebola, cenoura e
alho-poró, e buquê garni, até
amolecer, de 2-4 horas,
conforme o tipo da língua.
Deixe-a amornar no líquido,
depois retire-a e, com uma faca
afiada, corte os ossos e a
cartilagem. Corte a pele no
meio, longitudinalmente, e tire-a
puxando com os dedos.
A língua está pronta para ser
fatiada e servida quente, ou para
ser pressionada e servida fria.
O molho espanhol (sauce
espagnole) (ver p. 225) é um
acompanhamento clássico para
língua servida quente.
COMO PREPARAR E
COZINHAR RABADA
Tire o excesso da gordura
externa do rabo de boi com a
faca bem afiada. Corte a base do
rabo com cutelo e descarte.
Corte o rabo em 8 pedaços.
Para desossar o rabo, corte-o
ao meio na longitudinal, expon-
do o osso e, com uma faca
afiada, raspe a carne do osso até
soltá-lo. Enrole-o, começando
pela extremidade mais grossa.
Amarre com barbante.
Pedaços de rabo de boi, com
ou sem osso, devem ser cozidos
lentamente com ingredientes de
sabor forte, como caldo de carne,
vinho tinto, buquê garni e alho.
Cozinhe no mínimo por 2 horas.
G L Â N D U L A T I M O
A glândula timo de cordeiro e novilho é altamente perecível e
deve ser colocada de molho e cozida no mesmo dia em que for
comprada. Depois de preparada como mostrado aqui, pode
ser empanada com ovo e migalhas de pão e frita; na clássica
cozinha francesa, é servida com sauce poulette (ver p. 223).
1Deixe de molho por 2 ho-ras e troque a água diver-
sas vezes. Enxeagüe, ponha
na panela e cubra com água.
Ferva e escalde por 3 minutos.
2 Escorra e esfrie em águacorrente, depois retire a
pele externa e as membranas.
3Coloque-a entre doispratos e um peso em
cima. Leve à geladeira por
2 horas, até ficar firme.
4Corte a glândula emfatias enviesadas com a
faca bem afiada. A glândula
está pronta para o cozimento.
P É D E P O R C O
Pé de porco é geralmente
cozido, ou servido frio com
molho vinagrete (ver p. 230).
Primeiro retire os pêlos entre
os dedos, corte ou desosse
como mostrado aqui, depois
ferva num caldo por cerca de
1 e 1/2 hora.
COMO CORTAR PELA METADE
Corte longitudinalmente no
meio da pata, entre os ossos.
COMO DESOSSAR
Corte através da pele do pé
até o osso, depois retire-a e
raspe a carne do osso até
soltá-la completamente.
B U C H O
O músculo que forra o
estômago do boi, ou seja, o
bucho, cor de marfim, geral-
mente é vendido limpo, posto
de molho e escaldado, mas é
necessário ferver mais antes
de cozinhar para diminuir seu
cheiro. É usual cozê-lo com
leite e cebolas, ou no molho
espanhol (ver p. 225),
acrescentando-se rodelas de
cenoura no final.
Lave bem a peça em água
para remover qualquer
sujeira. Escorra na peneira,
seque com papel-toalha e
corte em tiras ou quadrados
com faca de cozinha. Coloque
o bucho numa panela com
uma folha de louro, uma
cebola presa com cravos, e
cubra com água fria. Deixe
ferver e escorra. O bucho está
pronto para ser cozido.
156
COMO PREPARAR E
COZINHAR LÍNGUA
COMO ESCOLHER OS LEGUMES
Procure pelos legumes da estação, quando eles estão mais frescos e são encontrados com mais
facilidade; é quando são mais saborosos e conservam todo o seu teor nutritivo. Prefira sempre os
legumes de aparência firme e fresca que tenham folhas brilhantes. Evite os que apresentem manchas
escuras, folhas murchas, estejam esfolados ou com a polpa amassada.
A CENOURA deve ter aparência
fresca, as folhas saudáveis, nem
descoloridas nem murchas.
A CEBOLA deve ter a pele
A BATATA deve estar firme,
arredondada, sem "olhos"
ou manchas verdes.
A PELE do tomate deve
ser lisa e firme, sem
cortes nem amassados.
R A Í Z E S E
T U B É R C U L O S
Cenoura, batata, beterraba,
nabo e rabanete devem estar
firmes, frescos e com a pele
lisa. Evite os que tiverem
manchas ou brotos.
COGUMELOS
Escolha cogumelo com
aparência firme e fresca, que
tenha "floração" tenra e aroma
suave. O talo deve estar
úmido; se estiver seco, o
cogumelo pode estar velho.
C E B O L A S
Escolha cebola de bulbo firme,
casca de colorido uniforme e
sem sinais de brotos. Evite as
moles ou com cheiro de bolor.
O alho-poró e a Cebolinha
devem ter folhas verdes e
raízes com aparência fresca.
F R U T A S L E G U M E S
Tomate, berinjela, pimentão e
abacate devem estar firmes, com
a pele lisa e brilhante e a cor viva
e uniforme. Evite os que
estiverem moles, flácidos ou
enrugados.
158
bem seca; a cebola roxa não
pode ter mancha
castanha.
COMO ESCOLHER OS LEGUMES
S A L A D A S
Escolha alface e agrião que
tenham cheiro de frescos e que
estejam levemente úmidos na
superfície. Veja se o miolo é
bem-formado. As folhas não
podem estar murchas nem ter
manchas