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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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escuras.
H O RTALI ÇAS
Escolha endiva, acelga e
espinafres com folhagens verdes
e crespas. As folhas devem estar
úmidas ao toque; evite as moles
e murchas. Não podem
apresentar sinais de mordidas de
insetos.
TALOS & BROTOS
O aipo, a alcachofra, a erva-doce, o
aspargo e a chicória devem estar
bem fechados, com as folhas firmes
e sem manchas.
As FOLHADAS devem a ter cabeça
cheia e bem-formada, as folhas
crespas e os talos bem verdes.
AS ERVILHAS n ã o
podem ter pontos
ressecados nem
manchas escuras.
O ASPARGO deve ter talo
roliço e botões firmes, cor e
tamanho uniformes.
V A G E N S &
S E M E N T E S
Escolha ervilha e feijão cuja
vagem esteja bem verde e seja
cheia e gordinha. Escolha milho-
verde com a palha verde bem-
fechada, e os grãos roliços, unifor-
mes e brilhantes. Os grãos
devem estar bem presos à espiga.
As FOLHAS do espinafre são
melhores quando estão
pequenas e úmidas, e com
talo fino.
C R U C I F E R A S
Escolha couve-flor, brócolis,
couve-de-bruxelas ou repolho
compactos e bem-feitos. As
folhas externas devem estar
frescas, nem murchas nem
amareladas. O talo deve ser
úmido e quebradiço.
O BRÓCOLIS deve ter as inflo-
rescências verde-escuras e
bem compactas, talos firmes
e nenhum sinal de
amarelecimento.
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LEGUMES & SALADAS
CONSERVANDO A
COR DO REPOLHO
Roxo
Depois de cortado, o repolho
roxo tende a ficar azulado.
Esta técnica simples ajuda a
manter a cor original.
1Aqueça vinagre de vinhotinto e despeje sobre o
repolho em tiras (4 colheres
(sopa) são suficientes para 1/2
repolho pequeno). Misture
bem e deixe por 5 a 10
minutos, depois
escorra o excesso
de vinagre.
2 Sirva o repolho roxo cru,misturado ao molho
vinagrete (ver p. 230),
salpicado com salsa picada,
ou use-o em pratos quentes.
CRUCÍFERAS
Essa grande família de vegetais inclui o repolho, a
couve-flor, o brócolis e a couve-de-bruxelas, e as
verduras orientais como o repolho mostarda e pak choi.
R E T I R A N D O O M I O L O
O miolo branco e duro do repolho não é
comestível, e deve ser removido para que as
folhas sejam cortadas ou cozinhem
uniformemente.
Retire as folhas externas danificadas.
Corte o repolho no sentido vertical em
4 partes com faca de cozinha. Corte a
base de cada quarto no sentido
transversal para remover o miolo branco e
duro. O repolho está pronto para ser picado.
P I C A N D O E M
T I R A S
A M Ã O N A M Á Q U I N A
Depois de cortar o repolho e
retirar o miolo (ver acima),
pode cortá-lo em tiras para
saladas (ver abaixo), refogá-
lo, cozinhá-lo em água ou
vapor e em sopas como o
minestrone. O repolho pode
ser picado a mão ou num
processador de alimentos. Apoie um dos quartos numa
tábua de picar. Corte as tiras
no sentido horizontal.
Com o processador ligado,
enfie um quarto por vez na
máquina e corte.
C O R E S
C O M B I N A D A S
A colorida mistura de tiras
roxas, brancas e verdes de
repolho é muito bonita e,
mesclando texturas e sabores,
dá uma excelente salada de
inverno.
Pique o repolho (ver acima) e
ponha as tiras numa vasilha.
Misture em vinagrete, molhos
cozidos (ver p. 230) ou
maionese (ver p. 228).
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CRUCÍFERAS
P R E P A R A N D O B R Ó C O L I S E C O U V E - F L O R
As delicadas flores e os talos grossos do brócolis e da couve-
flor têm tempo de cozimento diferentes, por isso devem ser
levados ao fogo separadamente. O brócolis é ilustrado aqui.
1 Segurando o vegetal sobreuma peneira, corte os
buquês dos talos. Divida os
buquês maiores.
2 Remova as folhas do talo.Tire a camada mais dura
com um descascador de
legumes. Depois corte o talo
ao meio, verticalmente.
3Apoie o talo numa tábuacom a parte cortada para
baixo e retire as pontas.
Corte-o verticalmente em
fatias. Corte-as em palitos.
UM SUPERLEGUME
As crucíferas são excelentes
fontes de vitamina C e minerais,
mas o brócolis é particularmente
rico em vários nutrientes vitais.
• I 00 g têm mais da metade da
quantidade diária recomendada
de vitamina C.
• É rico em caroteno. O alto
consumo pode prevenir o
câncer e doenças cardíacas.
• É rico em ácido fólico, que o
corpo necessita para formar o
DNA e processar as proteínas.
• Minerais como o ferro, o
potássio e o cromo são
encontrados em grande
quantidade.
P R E P A R A N D O C O U V E - DE - B R U X E L A S
Para garantir o cozimento
por igual dos brotos maiores,
faça um corte em cruz na
base. Nos brotos menores,
não é necessário.
Faça um corte em cruz na
base do broto com uma faca
afiada. Corte apenas 'A da
espessura, ou poderá desman-
char-se no cozimento. Apare
o talo da base e remova as
folhas descoloridas.
O T R U Q U E D O C H E F
COMO EVITAR A
DESCOLORAÇÃO
Os legumes brancos, como a
couve-flor têm tendência a
descolorir em contato com o ar.
Para evitar que isso aconteça,
ponha o legume preparado numa
vasilha, cubra com água fria e
acrescente I colher (sopa) de su-
co de limão ou vinagre branco. A
água acidulada preservará a cor
Da esquerda para a
direita: brócolis, couve-
de-bruxelas e couve-flor
UM SUPERLEGUME
LEGUMES & SALADAS
OUTRAS VERDURAS
Das mais doces e terrosas às
amargas e apimentadas, as verduras
apresentam uma ampla variedade
de sabores. Todas devem ser muito
bem lavadas para remover a terra.
MOSTARDA CHINESA - De sabor forte
e apimentado, esta verdura fica
melhor cozida: apare antes o talo.
DENTE- DE- LEÃO FRANCÊS - Esta
verdura de folhas dentadas exige
que suas raízes duras sejam removi-
das antes de usá-la. As cultivadas
têm sabor mais suave. Podem ser
consumidas cruas ou cozidas.
FOLHAS DE PARREIRA - Servem
para embrulhar outras comidas. As
folhas frescas devem ser escaldadas;
as que são vendidas em salmoura,
apenas lavadas antes de usadas.
AZEDINHA - Corte os talos dessas
folhas azedas e ácidas antes de
consumi-las cruas ou cozidas.
ACELGA SUÍÇA - Separe as folhas
do talos brancos centrais. Tanto as
folhas quanto os talos podem ser
cozidos.
HORTALIÇAS
Embora todas sejam preparadas quase da mesma maneira, as hortaliças
apresentam uma vasta gama de sabores e texturas. As variedades mais novas
e tenras geralmente têm sabor suave e podem ser consumidas inteiras e cruas.
O talo das folhas mais grossas precisa ser removido antes de cozinhar.
P R E P A R A N D O E S P I N A F R E
As folhas novas do espinafre são macias e podem ser comidas inteiras, cruas ou cozidas. As
variedades mais maduras têm talo duro, que deve ser retirado antes que as folhas sejam
cozidas, rapidamente, apenas na água que ficou depois de lavadas. Uma técnica que permite
uma apresentação elegante do espinafre cru, ou rapidamente refogado, é o clássico chifonnade
que ilustramos aqui.
1Dobre a folha de espinafreao meio, no sentido
vertical, com a nervura virada
para fora. Retire-a.
2Junte algumas folhas eenrole-as no sentido
vertical, formando um
rolinho. Prenda-o com a mão.
3Corte o rolinho com facaafiada, usando o nó do
dedo como guia, para obter
tiras finas.
Da esquerda para a direita: azedi-
nha, mostarda chinesa, acelga suíça,
dente-de-leão francês e espinafre
OUTRAS VERDURAS
TALOS & BROTOS
TALOS & BROTOS
São vegetais suculentos, crocantes e versáteis. Servidos crus, por exemplo, o
aipo e a erva-doce têm sabor doce e agradável. Ao contrário, quando
cozidos, o sabor adquire mais densidade.
P R E P A R A N D O A S P A R G O S
Escolha aspargos de mesmo
tamanho, com talos macios e
pontas firmemente cobertas.
A variedade fina, conhecida
como sprue, muito apreciada
por seu sabor picante, é
preparada como mostramos
aqui, mas não precisa ser
descascada como no passo 2.
'I Quebre a ponta mais clara
I e fibrosa do aspargo. Os
talos se quebram facilmente
onde começa o miolo claro.
Lave-os em água fria,
esfregando com cuidado para
retirar qualquer sujeira.
2Delicadamente, descasquea pele mais grossa da
metade inferior