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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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do talo com
um descascador de legumes.
3Retire as folhas pontudasda flor com a ponta de
uma faquinha.
4Amarre os talos empequenos feixes para
facilitar a manipulação. Para
cozinhar os aspargos,
ver p. 186.
OUTROS TALOS E
BROTOS
ALCACHOFRA-BRAVA: apreciada
no Mediterrâneo; parece-se com
o aipo mas pertence à família da
alcachofra, da qual lembra o
sabor. Descarte os talos de fora,
retire as folhas e arranque as
nervuras. Os talos escurecem em
contato com o ar, por isso
mantenha-os em água acidulada.
O melhor método de cozimento
é ferver.
ACELGA SUÍÇA: membro da
família das beterrabas, com
nervura branca e folhas grossas.
Cozinhe os talos a vapor, inteiros
ou fatiados. As folhas são cozidas
separadamente, em geral como
substitutas do espinafre.
ASPARGO BRANCO: esta
variedade é preferida na Europa;
nasce embaixo da terra, é grossa
e tem as pontas amarelas. Precisa
ser descascada e cozida o dobro
do tempo do aspargo verde (ver
p. 186.)
PREPARANDO AIPO E SALSÃO
Use somente aipo fresco que
se quebram facilmente. Talos
flexíveis são sinal de que es-
tão velhos. Antes de consumir
cru ou cozido, remova toda a
fibra dos talos.
Apare as extremidades das
folhas e da raiz de um
maço de aipo, cortando
as folhas verdes e
reservando-as para
guarnecer. Separe os talos e
retire a parte fibrosa com um
descascador de legumes.
PREPARANDO ERVA - DOCE
Coloque a erva-doce cortada
em água gelada para não
escurecer. Para mais sabor,
escolha os bulbos maduros
que são redondos e gordos.
Apare as extremidades do
bulbo, reservando as folhas
para guarnecer. Lave-o. Corte
primeiro o bulbo ao meio,
verticalmente. Corte cada
metade em quartos. Para
fatiar, corte o bulbo ao meio
no sentido vertical e vire as
metades para baixo. Em
seguida corte as fatias no
sentido horizontal.
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folhas e da raiz de um
maço de aipo, cortando
as folhas verdes e
reservando-as para
guarnecer. Separe os talos e
retire a parte fibrosa com um
descascador de legumes.
1Quebre a ponta mais clarae fibrosa do aspargo. Os
OUTROS TALOS E
BROTOS
LEGUMES & SALADAS
ALCACHOFRAS
INTEIRAS
As alcachofras inteiras cozidas são
tradicionalmente usadas com
molhos, nos quais as folhas são
mergulhadas. Apresentamos aqui
algumas idéias de molhos, além de
alguns recheios mais substanciais.
• Molho de vinagrete (ver p. 230).
• Carne moída de caranguejo
misturada com maionese e suco
de limão.
• Molho de manteiga e limão
enriquecido com Cebolinha
finamente picada.
• Molho holandês temperado com
mostarda Dijon e um toque de
laranja ralada.
• Tapenade (purê de azeitona)
afinado corn azeite de oliva.
• Aioli (ver p. 229).
• Pesto misturado com tomate
finamente picado, temperado
com vinagre de vinho tinto.
• Molho de creme fresco ou queijo
fresco temperado com endro
fresco picado.
ALCACHOFRAS
Ela pertence à família dos cardos. O que se come são as flores, que podem
ser usadas de várias maneiras dependendo de como são preparadas. Pode-se
cozinhar toda a alcachofra ou apenas o miolo.
PREPARANDO E C O Z I N H A N D O
ALCACHOFRAS
As alcachofras maduras têm
folhas verdes e carnudas que
se prendem firmemente ao
miolo tenro e ao centro
fibroso. Só a base das folhas,
o miolo e às vezes o talo (ver
box, abaixo) são comestíveis.
As alcachofras são sempre
cozidas.
1Segure firme aalcachofra e quebre o
talo na base, puxando as
fibras duras que se prendem
a ele.
2Corte um terço da ponta da alcachofra c retire as folhasmais duras. Ponha as alcachofras numa panela com água
fervendo com o suco de 1 limão. Pressione-as com um prato e
cozinhe de 20-35 minutos, dependendo do tamanho.
3Teste o cozimentopuxando delicadamente
uma das folhas, que se deve
soltar com facilidade.
QUEM NÃO
DESPERDIÇA TEM
Os talos das alcachofras bem
frescas e novinhas são
deliciosamente macios quando
cozidos e bem preparados.
Descasque a camada mais fibrosa
com uma faquinha e depois corte
verticalmente em palitos. Cozinhe
em água fervente salgada com
meio limão espremido para
preservar a cor.
4Retire o cone central defolhas e reserve. Remova
a parte fibrosa com uma
colher e descarte.
5Enfie o cone de volta naalcachofra, de cabeça para
baixo. Recheie a gosto (ver
box acima, à esquerda).
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ALCACHOFRAS
INTEIRAS
ALCACHOFRAS
C O M O P R E P A R A R O C O R A Ç Ã O D E A L C A C H O F R A
O coração ou miolo da
alcachofra é a parte mais
tenra e saborosa, e muitas é
vezes consumido sem as
folhas. Na cozinha clássica
francesa, os miolos são
mergulhados em vinho
branco para que preservem a
cor, mas isso não é essencial.
Depois de cozidos, sirva os
miolos inteiros com molho ou
recheio no centro, ou corte-os
em pedaços e misture aos A Com cuidado, retire as folhas verdes externas da alcachofra
molhos. I com uma faca afiada. Quebre o talo com a mão, depois
faça um corte reto na base.
2 Segure firme a alcachofrae corte um terço da base,
de modo a incluir o miolo;
descarte o resto.
3Deixe os miolos numavasilha com água fria e
suco de meio limão. Isso
evitará a descoloração.
4Ponha os miolos numapanela de água fervendo,
pressione com um prato e
cozinhe de 15 a 20 minutos.
BROTOS DE
ALCACHOFRA
Os brotos de alcachofra são
particularmente deliciosos. Podem
ser consumidos inteiros, inclusive
com o talo, as folhas externas e a
parte fibrosa, que ainda não se
desenvolveu. Algumas sugestões:
• Cozinhe-os de 3 a 4 minutos até
que fiquem tenros, Parta-os em
quatro e sirva com molho
vinagrete (ver p. 230).
• Corte-os, crus, em fatias finas,
depois misture com azeitonas e
tomates-cereja e prepare com
azeite de oliva extravirgem e sal
grosso moído.
• Frite-os inteiros em azeite de
oliva para fazer a especialidade
italiana carciofi alia giudea.
' Corte-os ao meio e refogue com
tomate fresco, alho, azeite de
oliva e manjericão.
• Ferva-os até ficarem tenros, em
água misturada com azeite de
oliva, suco de limão, tomilho,
folhas de louro e sementes de
coentro, para fazer alcachofras à
grega. Deixe-os na mistura antes
de escorrer e servi-los.
5Para saber se estão prontos, espete um miolo com umafaca sem ponta. Escorra bem. Quando estiver frio o
suficiente para segurar, retire a parte fibrosa com o boleador
(ver p. 11); descarte-a.
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1
faça um corte reto na base.
Com cuidado, retire as folhas verdes externas da alcachofra
com uma faca afiada. Quebre o talo com a mão, depois
LEGUMES & SALADAS
RAÍZES & TUBÉRCULOS
Beterraba, cenoura, mandioquinha, nabo e rabanete crescem embaixo da
terra, daí seu nome e sua constituição fibrosa. Legumes nodosos — o aipo-
rábano, o gengibre e a couve-rábano — estão incluídos na mesma categoria
e as técnicas de preparo são similares.
F A Z E N D O L E G U M E S À J U L I E N N E
A maioria das raízes, como o nabo da ilustração, são carnudas
e firmes e podem ser cortadas em tiras longas finas conhecidas
como julienne. Cozinham em pouco tempo — na fervura, no
vapor ou no refogado — e dão ótimas guarnições.
1Descasque o legume ecorte-o em fatias finas com
uma faca afiada.
2 Sobreponha poucas fatiase corte-as em tiras finas
de mesmo tamanho.
E M C U B I N H O S
Esta técnica resulta em cubos uniformes, que cozinham
rapidamente e têm uma bonita apresentação. Legumes em
cubos geralmente são usados como base para sopas e cozidos
(ver ao lado) e são bons para purê. A batata-doce foi ilustrada.
1Descasque a batata e corteem fatias iguais. Sobrepo-
nha poucas fatias e corte
verticalmente em palitos de
tamanho igual.
2 Corte os palitos horizon-talmente em cubos iguais.
O tamanho dos cubos pode
variar (ver box, à direita).
G I R A N D O E C O R T A N D O
Este tipo de corte, preferido na cozinha
asiática, resulta em pedaços uniformes
com o máximo de superfície. É ideal para
métodos rápidos de cozimento, tais como
refogado e sautée. Raízes longas, como a
cenoura mostrada