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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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aqui, são mais
adequadas para essa técnica.
Descasque o legume
e tire as pontas.
Começando
por uma ponta,
corte em
ângulo de 45°.
Gire o legume em
90" e corte no mes-
mo ângulo de
novo.
COMO FAZER MIREPOIX E BRUNOISE
O preparo de legumes em cubos é clássico
na cozinha francesa. Mirepoix, tempero
básico para sopas e cozidos, leva o nome
de seu criador, duque de Lévis-
Mirepoix, século
XVII. Brunoise
é a clássica guar-
nição do
consomê.
Mirepoix é uma mistura de cubos
desigualmente cortados de cenoura,
cebola e aipo, o alho-poró também
é muito utilizado.
brunoise são cubos bem pequenos de
cenoura, aipo, alho-poró ou berinjela.
Usa-se separados ou misturados.
166
O T R U Q U E D O C H E F
RAÍZES & TUBÉRCULOS
C O M O P R E P A R A R T I R A S D E L E G U M E S
As tiras são lâminas finas
feitas com o descascador de
legumes. É uma técnica
perfeita para raízes
alongadas, principalmente
cenouras, por sua textura
firme e fibrosa, e também
para berinjelas. Use tiras de
legumes como acompanha-
mento em saladas e
refogados. São também uma
bonita guarnição.
Descasque o legume e jogue
fora a casca. Segure o legume
com firmeza e passe o
descascador em toda a sua
extensão vertical, fazendo
pressão. Se não for usar logo,
mantenha as tiras em água
gelada.
C O M O M U D A R A F O R M A
Esta clássica técnica francesa "transforma" os legumes em caprichados barrilzinhos ou em
formas de azeitona, tradicionalmente com cinco ou sete faces, fazendo lembrar um broto de
legume. O rabanete e a cenoura são mostrados aqui; a batata, o nabo, a berinjela e o pepino
também podem ser preparados dessa forma.
1 Corte o legume em quatro
I quartos, e os tubulares
como a cenoura em pedaços
de 5 cm.
2 Com cuidado, apare todasas partes salientes usando
uma faquinha afiada,
arredondando a forma.
3Corte uma fatia dolegume de uma ponta à
outra, virando-o levemente
até ganhar a forma de um
barril.
C O M O P R E P A R A R T U B É R C U L O S O U L E G U M E S N O D O S O S
O aipo-rábano, a alcachofra
de Jerusalém e a couve-
rábano são legumes nodosos
que parecem difíceis de
manipular, mas a técnica de
preparo é bem simples. Tire a
casca com uma faquinha
afiada e corte a polpa em
fatias, fitas, palitos ou rale,
dependendo de como vai usar
{ver box, à direita). Depois
mergulhe-os imediatamente
em água acidulada para evitar
descoloração (ver box, p. 161).
FATIANDO A COUVE-RÁBANO
Corte a couve-rábano ao meio,
verticalmente, vire a parte
cortada para baixo sobre
uma tábua e divida em quatro.
PALITOS DE AIPO-RÁBANO
Instale a grade grossa do
ralador (ver box, acima) com
5 mm de espessura. Passe o
aipo-rábano sobre a grade.
RALADOR
Para picar legumes firmes como
raízes e tubérculos, use um
ralador, chamado mandoline. Os
profissionais são de aço inoxidável
(ver abaixo e na p. 169). Vêm
com uma lâmina fina, outras mais
grossas em forma de grade e um
cortador ondulado para fazer
pommes gaufrettes (ver p, I69).
Têm também um suporte que
protege os dedos e firma o
legume.
Os raladores mais simples são
de madeira com lâminas de aço
(ver acima). Você pode usar o
ralador para picar com mais
rapidez, prendendo o legume no
suporte e movimentando-o num
vaivém sobre a lâmina. A
grossura das fatias é ajustável.
LEGUMES NODOSOS
Apesar da aparência estranha, os
legumes nodosos são tão versáteis
quanto as batatas.
• Fatie ou pique e ferva ou cozi-
nhe no vapor Passe na manteiga
ou azeite e salpique com ervas
frescas.
• Fatie ou pique e pré-cozinhe.
Asse ou grelhe com ervas e
temperos.
• Fatie ou pique e cozinhe e
amasse com manteiga ou azeite,
alho amassado e temperos.
• Crus, corte-os em palitos finos
ou rale e mergulhe em vinagrete
ou maionese.
167
LEGUMES NODOSOS
1Corte o legume em quatroquartos, e os tubulares
LEGUMES & SALADAS
LEGUMES EXÓTICOS
As batatas, hoje, são muito
comuns, mas já foram tão
exóticas para os europeus
quanto o inhame hoje. Eram a
comida básica dos incas peruanos
e foram introduzidas na Inglaterra
no século XVI, por Sir Francis
Drake, No princípio elas foram
tidas como adequadas só para
animais e responsabilizadas por
doenças como a lepra.
Sir Francis Drake (1540-1596)
BATATAS
Embora as batatas tenham muitas formas e cores (ver box na p. 169), elas
têm duas categorias básicas — as cerosas e as farinhosas. Para obter melhor
resultado, é importante escolher a variedade certa. As cerosas têm mais
umidade e pouco amido e são ideais para fazê-las sautée, cozidas e em
saladas. As farinhosas têm mais amido, por isso são mais leves e porosas.
São ótimas para "assar" e ficam mais Cremosas em purês e gratinados.
L A V A N D O
A casca da batata é saborosa
e tem muitos nutrientes, por
isso é melhor não tirá-la para
cozinhar. Esfregar ou raspar
sob a água é melhor do que
descascar.
Segure a batata sob água
corrente e remova os "olhos"
com a ponta da faca. Esfre-
gue a casca com uma escova
para remover a terra.
PREPARANDO A BATATA PARA ASSAR OU GRELHAR
As batatas podem ser assadas ou grelhadas com ou sem a
casca. As pequenas podem ficar inteiras, mas as grandes devem
ser preparadas no estilo hasselback, ou cortadas em pedaços.
As pommes châteaux são a clássica forma francesa. Ver na p.
188 e 189 duas técnicas diferentes de assar.
HASSELBACK
Tire uma fatia da base da
batata para firmá-la. Faça
finos cortes paralelos do alto
até quase embaixo.
POMMES CHÂTEAUX
Corte a batata no sentido
vertical, em quatro partes.
Apare a parte plana de cada
quarto para arredondá-lo.
F U R E A B A T A T A
P A R A A S S A R
As batatas grandes e
farinhosas assam melhor com
casca. Para evitar que a casca
se rompa no cozimento, fure-
a com um garfo. Se quiser,
esfregue a casca com óleo e
sal para que fique crocante ou
asse-a em uma camada fina
de sal. Você também pode
assar as batatas em espeto de
metal — assim o calor chega
mais depressa ao centro.
Esfregue a batata (ver acima)
e espete toda a parte de cima
com um garfo, perfurando a
polpa. Asse a 220° C, de 1 a
1 e 1/2 horas.
C O M O F A Z E R
POMMES
P A R I S I E N S E S
Este é o clássico estilo francês
de preparar batatas sautée. O
nome vem do boleador,
utensílio usado para fazer
bolinhas de melão e cortar a
batata, chamado em francês
de cuillère parisienne (colher
parisiense). As bolinhas são
cozidas na manteiga, ou
manteiga e óleo, até ficarem
douradas. As batatas grandes
e farinhentas são as melhores
— ficam mais crocante do
que as cerosas.
Pressione o boleador para
dentro da batata e retire
quantas bolas for possível.
Ponha-as numa vasilha de
água fria enquanto você
trabalha.
168
LEGUMES EXÓTICOS
BATATAS
C O M O P R E P A R A R B A T A T A S P A R A F R I T A R
Há várias formas de preparar batatas, desde os comuns chips até as elaboradas batatas
onduladas ou gaufrettes. Geralmente, elas têm tamanho e espessura uniformes e são
descascadas. Ponha-as em água fria enquanto vai cortando para evitar descoloração. Isso
também remove um pouco do amido e deixa-a mais crocantes. Escorra os pedaços e seque-os
bem antes de jogá-los em óleo quente — ver na p. Í91 a técnica para fritar batatas.
A MÃO
Uma faca bem afiada corta
palitos grossos, como as
pommes pont neuf mostradas
aqui. As batatinhas fritas e
allumettes também podem ser
cortadas a mão, mas ficam
mais regulares se cortadas
num ralador.
C O M A P A R E L H O
O ralador é o melhor utensílio para cortar as clássicas batatas
fritas da espessura de um wafer. Ver box na p. 167 para mais
informação sobre os raladores.
POMMES ALLUMETTES
Trabalhe a batata sobre a grade fina com 3 mm de
espessura. As pommes pailles (batata palha) são feitas
da mesma maneira, com a rampa posicionada em
alinhamento com a lâmina reta.
POMMES FRITES
Trabalhe a batata sobre a grade mais grossa com
5 mm de espessura.
POMMES GAUFRETTES
Use o