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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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cortador ondulado com 1 cm de
espessura. Passe a batata e descarte a
primeira fatia. Vire-a em 90° e
corte a próxima fatia. Repita o
procedimento, girando a
batata em 90° a cada fatia.
POMMES SOUFFLES
Trabalhe a batata sobre a lâmina
reta com 3 mm de espessura.
POMMES PONT NEUF
Com o nome da ponte mais
antiga de Paris, elas são
servidas em forma de
palito. Tire as pontas e os
lados da batata, depois corte
fatias de 1 cm de espessura.
Sopreponha as fatias e corte
palitos de 1 cm.
BATATAS VELHAS
A quantidade de amido aumenta
com a maturidade.
CARÁ: Casca e polpa brancas e
textura úmida. Para cozinhar e
assar.
DESIRÉE: Casca vermelha e polpa
clara. Para cozinhar, fritar e assar.
KlNG E D W A R D : Casca clara com
manchas rosadas, textura
farinhosa. Para amassar, fritar
grelhar e assar.
M A R I S PIPER: Casca clara, polpa
creme e textura farinhosa. Para
cozinhar, fritar, grelhar e assar.
PENTLAND SQUIRE: Casca clara,
polpa creme e textura farinhosa.
Para amassar, grelhar e assar.
VERMELHO ROMANO: Casca
vermelha, polpa creme e textura
macia e seca. Para cozinhar.
BATATAS NOVAS
São vendidos sem estarem
totalmente maduras. São mais
doces e têm textura cerosa.
EST IMA: Casca amarelo-clara,
polpa clara e Cremosa, textura
úmida e firme. Para cozinhar,
fritar e assar
JERSEY: Casca amarela, polpa
cerosa e Cremosa. Para cozinhar,
e saladas.
M A R I S B A R D : Casca branca,
polpa quase branca. Para
cozinhar, e saladas,
ROCKET: Casca branca, polpa
branca, firme e cerosa. Para
cozinhar, e em saladas.
W I L J A : Casca amarela, polpa
amarelo-clara, textura firme e
seca. Para cozinhar, amassar, fritar
e assar.
ALLUMETTES FRITES PONT NEUF GAUFRETTES SOUFFLES
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BATATAS VELHAS
BATATAS NOVAS
LEGUMES & SALADAS
DUXELLES
Duxelle é uma clássica combinação
francesa de cogumelos picados
bem finos e Cebolinha verde ou
cebola sautée em manteiga, até
ficarem quase secos. Usado como
recheio (ver Filé Wellington na p.
25) ou guarnição. Diz-se que foi
criada por La Varenne, chef do
marquês d'Uxelles.
T R U Q U E D O
C H E F
PARA PICAR BEM
FINOS OS COGUMELOS
Um método rápido de picar
cogumelos para duxelles é usar
duas facas grandes juntas. Firme
as pontas das lâminas com uma
mão e pique com movimento de
balanço. Isso reduz o tempo em
que os cogumelos ficam em
contato com o ar. Para duxelles
mais brancas, use somente o
chapéu dos cogumelos.
COGUMELOS
O termo "cogumelo" é usado genericamente para toda a família de fungos
comestíveis. Existem três grandes categorias: os cogumelos comuns brancos
e cultivados, os exóticos cultivados como o shiitake e o cogumelo ostra, e
os fungos selvagens como os chanterelles, cépes e as trufas.
C O M O P R E P A R A R C O G U M E L O S C U L T I V A D O S
Os cogumelos cultivados podem ser consumidos crus ou cozidos. Comumente, os brancos são
cultivados em composto pasteurizado, portanto podem ser apenas lavados. Se estiverem sujos,
esfregue-os levemente. Não os mergulhe na água, pois ficarão encharcados. Os botões podem
ser servidos inteiros ou cortados ao meio, e os maiores podem ser fatiados ou picados.
I Tire as pontas fibrosas dostalos com uma faca
pequena. Reserve-os para
usar em sopas ou caldos.
2 Limpe os cogumelosdelicadamente com uma
toalha de papel umedecida
para remover o que restar do
composto.
CORTANDO EM FATIAS
Ponha o cogumelo com o
lado do talo para baixo na
tábua de picar. Faça fatias na
vertical com faca afiada.
PREPARO DOS COGUMELOS SELVAGENS
Os cogumelos selvagens
frescos deterioram
rapidamente, por isso use-os
o mais depressa possível. Se
for guardá-los por pouco
tempo, mantenha-os num
saco de papel dentro da
geladeira. A maioria não
precisa ser lavada nem
descascada.
1Esfregue delicadamente aterra que possa ter ficado
presa no cogumelo com
escova ou pano secos. Tenha
cuidado para não danificar o
delicado chapéu.
2 Corte fora as pontasfibrosas dos talos com
uma faquinha. Deixe o
máximo possível de polpa. A
maioria dos cogumelos
selvagens é usada inteira ou
simplesmente cortada ao
meio no sentido vertical, para
preservar sua bonita forma,
mas também pode ser fatiada
como os cogumelos
cultivados.
170
1Tire as pontas fibrosas dostalos com uma faca
C O M O P R E P A R A R O R E L H A S - D E - P A U
Também conhecidos como
orelhas-de-nuvem, as orelhas-
de-pau são fungos asiáticos
Comumente vendidos secos.
Eles precisam ser hidratados
antes de usar e dilatam-se em
lóbulos gelatinosos e escuros,
até cinco vezes mais do seu
tamanho original. São usados
em refogados, sopas e assados
em panela.
Deixe as orelhas-de-pau de
molho como os cogumelos
secos abaixo, depois lave-os
em água fria corrente para
retirar os grãos de terra.
Seque-os totalmente com
toalha de papel e corte os
talos centrais duros. Fatie ou
pique-os de acordo com a
receita.
R E C O N S T I T U I N D O O S C O G U M E L O S S E C O S
Muitas variedades de
cogumelos são vendidas
secas. Entre elas estão as
variedades asiáticas como o
shiitake e os cogumelos
ostras, e as selvagens como os
moreis, cépes e chanterelles.
Os cogumelos selvagens secos
são caros e seu sabor é
altamente concentrado,
portanto, mesmo uma
pequena quantidade dará ao
prato riqueza e profundidade
soberbas. Use em caldos,
sopas, omeletes, risotos,
molhos para massas e em
refogados.
1Ponha os cogumelos numavasilha e cubra com água
morna. Deixe de molho de 35
a 40 minutos ou até ficarem
macios.
2 Escorra e depois espremapara extrair o líquido.
Separe o líquido
para usá-lo com
os cogumelos.
COGUMELOS
COGUMELOS SELVAGENS
CÉPE: o porcini, "porquinho",
tem forma rechonchuda e
chapéu bulboso.
CHANTERELLE: matizes doura-
dos e côncavo, com gosto de
damasco.
MOREL: cabeça cônica e alonga-
da e parte externa como favo de
mel, com uma doce intensidade
que rivaliza com as trufas.
PlED DE MOUTON (OU
HEDGEHOG): cor de creme e
carnudo, com pequenos espinhos
sob as lamelas.
SEGURANÇA EM
PRIMEIRO LUGAR
Ao colher cogumelos selvagens,
não coma nada que não possa ser
identificado como comestível.
Consuma-os o mais rápido
possível, pois se deterioram
rapidamente.
T R U F A S
Há duas espécies principais — a trufa preta francesa de
Périgord e a trufa branca de Piemonte, ao norte da Itália. A
trufa preta é consumida crua, utilizada em recheios e molhos,
e refogada ou assada em pastelaria. As trufas brancas
usualmente são consumidas cruas.
LIMPANDO A TRUFA PRETA
Cuidadosamente, esfregue a
trufa com uma escova. Se
preferir, tire a pele nodosa
com um descascador de
legumes, corte-a em camadas
finas e use em pratos cozidos.
FATIANDO A TRUFA
Fatie as trufas brancas ou
pretas com um descascador
de legumes o mais fino
possível. Use-as em cozidos
ou salpique-as em massas,
risotos ou polentas.
De cima para
baixo: shiitake;
pied bleu;
chanterelle;
orelha-de-pau;
pied de mouton
COGUMELOS SELVAGENS
LEGUMES & SALADAS
O T R U Q U E D O
CHEF
TESTANDO A IDADE
A vagem da maioria dos feijões
secos, com exceção dos grandes e
do feijão francês ainda verde, deve
quebrar facilmente quando dobra-
da ao meio, Se não quebrar, é
porque foi colhida muito tarde ou
guardada por muito tempo.
VAGENS
Esta classificação divide-se em dois tipos: as que são consumidas verdes
e ainda na fava, como a vagem comum, o feijão verde e o quiabo; e
as sementes maduras que são debulhadas, como as ervilhas de jardim
e os feijões maiores.
E R V I L H A S
Algumas variedades de ervi-
lhas, como a vagem comum e
as ervilhas doces, são colhidas
verdes e consumidas na vagem.
Só é preciso tirar o fio antes de
usá-las cruas em saladas ou
cozidas. Outras ervilhas são
colhidas mais tarde, quando as
vagens estão cheias. Essas são
debulhadas e as vagens descar-
tadas. Ambas cozinham rapi-
damente, seja no vapor, em
água ou refogados.
TIRANDO O FIO
Nas vagens comuns