A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 6 de 50

3Durante o cozimento,com uma escumadeira
retire os resíduos que se
formam na superfície.
4Despeje o caldo com umaconcha numa peneira fina
sobre uma tigela. Pressione os
alimentos sólidos com a
concha para extrair todo o
líquido.
1Despeje o caldo já frio embandejas de gelo. Leve ao
congelador por 4 horas, até
endurecer.
2Quando os cubos estiverem totalmente congelados, estarãoprontos para serem usados ou guardados. Retire-os da
bandeja e coloque em um saco plástico de congelar. Feche o
saco e guarde os cubos no congelador para o próximo uso.
C A L D O DE PEIXE
2 quilos de espinha e sobras de
peixe, picadas e limpas
I cebola, I cenoura e 1 talo de
salsão
250 gr de vinho branco seco
(opcional)
12 grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
suco de 1/2 limão
2,5 litros de água
Coloque os ingredientes em uma
panela e deixe ferver. Cozinhe
lentamente por 20 minutos,
retirando sempre a gordura da
superfície. Coe o caldo, deixe
esfriar e conserve na geladeira
por até 3 dias. Rende cerca de 3
litros.
O T R U Q U E D O C H E F
RETIRADA RÁPIDA
DA GORDURA
Os chefs usam este método
para retirar a gordura que
restou do caldo coado,
ainda quente. É mais
rápido do que esperar o
caldo esfriar (ver p. 16).
Enquanto o caldo ainda está
quente, mergulhe uma folha
dobrada de papel-toalha; o papel
absorve rapidamente a gordura.
17
C O M O F A Z E R C U B O S D E C A L D O
Você pode preparar caldo em grandes quantidades e congelá-lo
para usar mais tarde (dura até 6 meses). Quando o caldo esfriai
retire toda a gordura sólida, ferva-o até ficar concentrado, em
seguida deixe esfriar e siga a técnica aqui explicada. Os cubos
congelados podem ser colocados diretamente na sopa ou na
carne cozida durante seu preparo.
CALDOS & SOPAS
DASHI
I litro de água
25 g de lascas de bonito
25 g de alga kombu
Despeje a água numa panela e
junte o peixe e a alga. Deixe
ferver, retire a panela do fogo e
deixe as lascas de bonito
assentar Lentamente coe o
líquido numa peneira forrada
com musselina dentro de uma
panela limpa e cozinhe em fogo
baixo por I0 minutos. Para
concentrar o sabor, ponha
novamente no caldo as lascas de
bonito e a alga e repita o processo.
Rende cerca de I litro.
CALDOS ESPECIAIS
Ingredientes e técnicas especiais dão aos caldos texturas e sabores
incomparáveis, complementando o repertório culinário dos caldos usados
com maior freqüência. Para caldos básicos, consulte as páginas 16-17.
C A L D O D E
L E G U M E S
Leve e suave, este caldo pode
ser um substituto vegetariano
para o de galinha ou de carne
(ver p. 16). Use cerca de
450 g de diversos legumes,
como cenoura, cebola, alho-
poró e salsão como mostrado
aqui, 1 buquê garni e
2 litros de água para fazer
cerca de 1,5 litro de caldo.
Depois de esfriar, conserve
na geladeira até 3 dias, ou
congele por 1 mês.
1Coloque os legumes pica-dos, o buquê garni e a água
numa panela. Ferva e cozinhe
lentamente por até 1 hora.
2Despeje o caldo com umaconcha numa peneira fina.
Pressione bem com a concha
para extrair todo o líquido.
CALDO DE ALGA
Chamado de dashi em
japonês, este caldo claro de
alga tem um sabor delicado
de peixe. E muito rápido e
fácil de preparar, e pode ser
conservado na geladeira até 3
dias. Kombu (alga seca) e
lascas de bonito (peixe seco)
são encontrados em geral em
grandes supermercados ou
lojas japonesas. Ver a receita
no quadro à esquerda.
1Junte a alga às lascas debonito numa panela com
água e deixe ferver.
2 Coe devagar o líquido nu-ma peneira forrada com
musselina sobre uma tigela.
C A L D O DE AVES
DE C A Ç A
A carcaça de aves de caça
adultas dão um caldo
saboroso, especialmente se
antes forem douradas na
manteiga. Para fazer cerca de
2 litros de caldo, use 1 quilo
de carcaça, cerca de 450 g de
legumes picados, como
cebola, cenoura e salsão, e 2
litros de água.
18
1Doure na manteiga ospedaços de carcaça para
realçar a cor e o sabor.
2 Junte os legumes e a água e deixe ferver. Cozinhelentamente por 1-2 horas, retirando a gordura várias vezes.
Coe, deixe esfriar e conserve na geladeira por até 3 dias.
CONSOMÊ
CONSOMÊ
Sopa clara, feita a partir de caldo, o consomê pode ser preparado com caldo
de galinha, carne ou vitela (ver p. 16), que é clarificado com o acréscimo de
claras e legumes. Os legumes também acentuam o sabor e a cor.
P R E P A R O D O C O N S O M Ê
Este método fácil para clarificar caldos compreende uma mistura de claras, um mirepoix de
legumes (ver p. 166) e um ácido na forma de suco de limão. Ensinamos aqui um consomê de
frango, mas a mesma técnica se aplica para fazer consomê de carne bovina ou de vitela.
1Bata 3-4 claras com umgarfo até espumarem.
Junte 2 Colheres (sopa) de
suco de limão e cerca de 350
g de mirepoix (ver p. 166).
2Junte as claras aos 2 litrosde caldo quente; leve para
ferver. Bata até formar uma
crosta, 4-6 minutos.
3Faça um buraco na crostapara o caldo cozinhar com-
pletamente. Cozinhe lentamen-
te por cerca de 1 hora, sem
mexer.
PREPARO DO ASPIC
Adicione gelatina ao conso-
mê para fazer aspic, que
pode ser cortado em for-
mas decorativas para
guarnição. O aspic líquido
é usado em geral para
fazer musses e terrines, e
também para dar brilho às
carnes e aves (ver p. 225).
Mergulhe folhas de gelatina por
2-3 minutos em um pouco de
Consomê (7 g de gelatina para
500 ml de caldo). Aqueça o
Consomê restante e despeje a
gelatina e o líquido. Leve ao fogo
lento, mexendo até derreter a
gelatina. Faça o teste, levando
para gelar I colher (sopa) em
um pires.
4Forre uma peneira commusselina umedecida e
segure-a sobre uma tigela
larga. Rompa a crosta e, com
uma concha, despeje o
consomê. Antes de servir,
esquente-o de novo numa
panela limpa e guarneça com
uma trufa preta, cortada à
julienne, e folhas de cerefólio,
como o mostrado. Ou
polvilhe com uma brunoise de
legumes (ver p. 166), a
guarnição tradicional.
CALDOS & SOPAS
VARIAÇÕES
Sopas claras são valorizadas ao
adicionar ingredientes saborosos.
Algumas sugestões:
• julienne de diversos legumes.
• Cogumelos finamente cortados.
• Cebolinhas picadas.
• Pequenos pedaços ou tiras de
frango cozido.
• Camarões pequenos cozidos
ou vieiras picadas.
• Croûtons.
• Parmesão ou Gruyère,
' Raspas de limão.
450 g de cebola em rodelas finas
75 g de manteiga
I,5 I de caldo de carne (ver p. I6)
200 ml de vinho branco seco
I buquê garni (ver p. I85)
sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
Refogue a cebola na manteiga
numa frigideira pesada por cerca
de 20 minutos ou até amaciar e
dourar Junte o caldo, o vinho, o
buquê garni, o sal e a pimenta e
leve para ferver, mexendo. Abaixe
o fogo, tampe e cozinhe lenta-
mente por 30 minutos. Retire o
buquê garni e prove o tempero.
Rende 4-6 porções.
SOPAS CLARAS
São sopas feitas com caldos finos ou espessos junto com outros
ingredientes. Podem ser leves e delicadas — legumes finamente cortados,
frutos do mar ou carnes picadas em um caldo saboroso, como dashi ou
como a sopa escocesa e o minestrone, em que ingredientes nutritivos são
cozidos lentamente. A qualidade dessas sopas depende de um bom caldo
feito em casa (veja as páginas 16-17).
A D I Ç Õ E S
A O S C A L D O S
Ao adicionar alguns ingre-
dientes (ver box à esquerda)
ao caldo de carne feito em
casa pode-se ter uma deliciosa
sopa em poucos minutos.
Alguns ingredientes dão um
sabor extra, enquanto outros
como macarrão, arroz ou
bolinhos de massa encorpam
a sopa. Aqui estão ilustradas
duas sopas italianas, fáceis e
rápidas. Use 1 litro de caldo
de galinha ou de peixe. Cada
uma rende 4 porções.
PASTA IN BRODO
Ferva o caldo. Abaixe o fogo
e cozinhe lentamente. Junte
225 g de tortellini e cozinhe
por cerca de 7 minutos.
STRACCIATELLA
Bata 2 ovos e misture no
caldo sendo cozido. Retire do
fogo para que o caldo
fervente e cozinhe os ovos.
C O M O