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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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P R E P A R A R S O P A F R A N C E S A D E C E B O L A
Para esta sopa clássica de caldo espesso, primeiro doure a cebola na manteiga, depois cozinhe-a
lentamente no caldo de carne. A técnica essencial é caramelar (dourar bem) a cebola logo no
início. Isso faz com que a sopa fique escura e saborosa.
1Refogue a cebola em fogomoderado, mexendo
sempre até dourar, por cerca
de 20 minutos.
2Junte o caldo e o vinhoquando a cebola estiver
bem dourada. Ferva o caldo,
mexendo.
3Para gratinar, ponha asopa em cumbucas
refratárias e polvilhe com
Gruyère ralado (ver p. 44).
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SOPA FRANCESA
DE CEBOLA
SOPAS CLARAS
C O M O P R E P A R A R S O P A C H I N E S A
Esta sopa pode ser feita em poucos minutos, adicionando ingredientes e temperos orientais em
caldo de peixe ou frango. Aqui são usados, como ingredientes principais, cogumelos shiitake
frescos e picados, cogumelos secos reidratados e picados e tiras de peito de frango. Para
temperos e outras idéias, veja o quadro à direita.
1Junte os cogumelos secosao cogumelo shiitake em
um caldo fervendo na wok.
Cozinhe por 1 minuto.
2Junte as tiras de peito defrango e cozinhe lenta-
mente, mexendo, por 3-5 mi-
nutos ou até o caldo ficar
opaco.
3Despeje 1 ovo batido nasopa, fora do fogo, e
mexa com pauzinhos para o
ovo formar fios.
S O P A S J A P O N E S A S
Dashi (ver p. 18) é o caldo japonês clássico, usado como base
em muitas sopas japonesas. Cada sopa caracteriza-se pelos
SOPA COM FLORES DE
CENOURA
Faça botões de madressilva
com 2 cenouras médias (ver
p. 104). Ferva 1 litro de dashi
e abaixe o fogo para cozinhar
lentamente. Junte as flores e
cozinhe por 2 minutos.
Sirva em tigelas individuais e
guarneça com brotos de feijão
e folhas de coentro.
SOPA DE CAMARÃO
Descasque e limpe 150 g de
camarão cozido, deixando
intacta a cauda. Ferva 1 litro
de dashi, depois abaixe o
fogo e cozinhe lentamente.
Junte o camarão e deixe cerca
de 2 minutos. Sirva em
tigelinhas aquecidas e
guarneça com folhas de
coentro.
Os ingredientes a seguir darão um
sabor chinês ao caldo. Você pode
adicionar um ou dois, ou vários:
• Molho de soja claro ou escuro.
• Vinho de arroz ou sherry seco.
• Gengibre fresco descascado
fatiado ou picado.
• Cubos de tofu (queijo de soja).
• Macarrão transparente.
• Broto de bambu em conserva
picado ou castanha d'água.
• Repolho-chinês picado ou pak
choi.
• Broto de feijão.
• Camarão seco.
• Folhas de coentro fresco.
• Cebolinha picada.
• Óleo de gergelim.
UM SABOR DO ORIENTE
ingredientes adicionados ao caldo. Eles podem ser tanto
itens delicadamente preparados, como os mostrados aqui,
ou uma mistura mais substancial como macarrão,
legumes, carne e frutos do mar.
Bouillabaisse Crioula
A este clássico prato de frutos do mar da região de Provença foi dado um
sabor especial da Índia Ocidental ao se adicionar chili, pimentão e rum.
Use vários tipos de peixe, como bacalhau, hadoque, perca, bonito, dourado
— os de melhor qualidade e mais frescos que conseguir.
6 PORÇÕES
2,5-3 quilos de diversos
peixes (pesado limpo mas
com espinha)
12 ostras frescas com casca
100 ml de azeite de oliva
1 cebola finamente picada
1 talo de salsão finamente
picado
1 pimentão vermelho, sem
semente e cortado em cubos
1/2 pimentão verde, sem
semente e cortado em cubos
2-3 dentes de alho finamente
picados
1/4 - 1/2 colher (chá) de
chili seco
alguns fios de açafrão
2 colheres (sopa) de salsinha
fresca picada
1 e 1/2 colher (chá) de folha de
tomilho
1 folha de louro
500 g de tomate maduro, sem
pele, sem semente e picado
1 litro de caldo de peixe
sal e pimenta-do-reino moída
na hora
500 g de camarão
descascado e limpo
1-2 colheres (sopa) de rum
escuro
GUARNIÇÃO
Tomilho fresco picado
Molho rouille (ver quadro
ao lado)
Torradas (ver p. 246)
Retire as escamas do peixe e,
se necessário, corte as cabeças
e os rabos. Se você cortar o
peixe em filés ou deixá-lo com
a espinha, corte-o em pedaços
grandes e iguais. A espinha dá
mais sabor ao cozido. Abra as
ostras cuidadosamente e
reserve-as junto com o
líquido.
Aqueça o azeite numa
caçarola grande e junte a
cebola, o salsão, os pimentões,
o alho e o chili.
Esmague o açafrão com os
dedos e junte aos legumes.
Cozinhe em fogo baixo por 5
minutos, mexendo às vezes,
até que os legumes fiquem
macios e levemente dourados.
Adicione as ervas, o tomate,
o caldo de peixe e os
temperos, mexa misturando
bem, e leve para ferver.
Abaixe o fogo e cozinhe por
cerca de 30 minutos,
mexendo às vezes.
Ferva novamente o caldo,
junte os pedaços de peixe de
carne firme, adicionando
primeiro os peixes fortes e
oleosos e por cima os de
carne branca. Ferva por cerca
de 8 minutos, mexendo
levemente uma ou duas vezes.
Junte os pedaços de peixe de
Molho Ferrugem (Rouille)
Rouille é um molho espesso originário da Provença, sul da
França. E um molho tipo maionese, apimentado, e tem este
nome devido à sua cor avermelhada: rouille significa ferrugem.
Coloque um pimentão
vermelho, sem semente, no
processador junto com 1 batata
cozida sem casca, 1 colher
(sopa) de purê de tomate, 1
gema, 1 dente de alho, 1/4 de
colher (chá) de sal e 1/4 de
colher (chá) de pimenta caiena.
Bata-os até formar um purê.
Sem parar de bater, junte
125 ml de azeite extravirgem,
até obter um molho macio e
espesso. Prove os temperos.
carne macia e cozinhe por 6
minutos, adicionando o
camarão depois de 2 minutos
e as ostras e seu caldo no
último ou penúltimo minuto.
Retire a panela do fogo e tire
a folha de louro. Junte o rum,
prove e ajuste os temperos.
Sirva a bouillabaisse bem
quente. Polvilhe tomilho
fresco numa terrina grande de
sopa. Sirva o molho ferrugem
(rouille) à parte. O molho
pode ser adicionado
à sopa a gosto ou espalhado
sobre as torradas.
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CALDOS & SOPAS
SOPA DE FRUTAS
O método de bater como purê é
ideal para preparar sopa de
frutas. Substitua o caldo por
vinho ou suco de frutas.
Combine frutas com ervas
frescas ou especiarias, fazendo
uma sopa refrescante de verão
para ser servida gelada.
Experimente as seguintes
sugestões:
• Cereja e nectarina.
• Framboesa, morango, canela e
nectarina.
• Morango e ruibarbo.
• Melão, manga e manjericão.
• Maçã, pêra e canela.
• Pêssego branco, damasco
fresco e cardamomo.
• Mamão, pêssego e hortelã.
SOPAS CREMOSAS
Bater ingredientes cozidos em caldo de galinha ou de carne, água ou leite é
um modo muito simples de fazer sopa que ficará ainda mais nutritiva se for
acrescentados creme de leite, ovos ou ambos. Pode-se fazer qualquer
combinação de ingredientes, até com frutas, e é uma boa maneira de
aproveitar sobras de legumes.
S O P A C R E M O S A D E L E G U M E S
E feita com um legume, como a sopa de cenoura mostrada aqui
ou diversos. Pode-se acrescentar alho-poró e cebola para dar
mais sabor. A técnica consiste em cozinhar os legumes até
ficarem bem macios para serem facilmente batidos.
1 Refogue na manteigalegumes em cubos, em
fogo moderado, mexendo
várias vezes, por 3-4 minutos
até ficarem macios.
2Junte caldo de frango, decarne ou água até cobrir e
tempere a gosto. Cozinhe
lentamente até os legumes
ficarem bem macios, cerca de
20 minutos.
3Bata no liquidificador eaqueça novamente o
creme numa panela. Verifique
os temperos e a consistência.
O U T R O S M É T O D O S D E P R E P A R O
A mistura de legumes pode ser preparada de várias maneiras, dependendo dos ingredientes.
Legumes fibrosos, como vagem e salsão, e os que têm casca dura, como pimentão e feijão, têm
de ser batidos e peneirados depois de cozidos e antes de se adicionar o caldo.
PROCESSADOR
Pode ser usado no lugar do
liquidificador, mas legumes
macios devem ser batidos sem
líquido para evitar que salpiquem.
BATEDEIRA MANUAL
É usada para bater rapidamente
pequenas quantidades de sopa.
No caso de sopa quente, bata
dentro