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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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da panela; se for fria,
utilize uma tigela grande.
APARELHO MANUAL PARA
MOER/TRITURAR
Indicado para legumes de
consistência dura, pois as fibras
ficam retidas no aparelho. Escorra
toda a água do cozimento antes de
moer os legumes.
PENEIRA FINA
Indicada para legumes que têm
pele, como o pimentão amarelo
mostrado aqui. Esprema os
legumes e jogue fora a pele que
ficou na peneira.
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SOPAS CREMOSAS
S O P A C R E M O S A D E P E I X E
Existem várias sopas Cremosas
de peixe. A mais famosa é a
clássica francesa soupe de
poissons, originária da
Marselha, preparada com
peixes do mar Mediterrâneo.
Outra clássica é bisque, um
creme aveludado de frutos do
mar, tradicionalmente lagosta.
As técnicas de preparo dessas
sopas são semelhantes; aqui é
mostrada a sopa Cremosa de
caranguejo.
1Em uma frigideira de fundopesado, refogue na mantei-
ga cenoura, cebola, batata e
salsão picados. Junte 12
caranguejos pequenos e mexa
em fogo médio até ficar bem
escuro.
2Flambe algumas Colheresde brandy e despeje sobre
o caranguejo. Polvilhe com 2
Colheres (sopa) de farinha de
trigo e mexa por 1-2 minutos,
até a farinha se incorporar ao
líquido.
3Junte 2 litros de caldo depeixe, 150 ml de vinho
branco seco, 2 colheres (sopa)
de purê de tomate, 1 buquê
garni e temperos a gosto.
Tampe e cozinhe lentamente
5Transfira amistura para uma
peneira fina (a côni-
4Retire o buquê garni ebata tudo no processador.
0 sabor e a textura das sopas
Cremosas podem ser enriquecidos
adicionando-se creme de leite e
iogurte. Coloque-os no último
minuto sem parar de mexer, para
que não talhem.
CREME DE LEITE: Use creme de
leite integral, creme de leite
fresco ou creme azedo. O alto
teor de gordura permite que
permaneçam estáveis quando
aquecidos (ao contrário dos
produtos com baixo teor de
gordura que tendem a talhar).
Os cremes enriquecem e dão
aparência atrativa às sopas.
Podem também ser usados para
decorá-las (ver p. 27).
IOGURTE: Por ter uma compo-
sição mais delicada do que o
creme de leite, o iogurte e os
laticínios com baixo teor de
gordura, como queijo fresco,
nunca devem ser fervidos pois
podem talhar.
MISTURA DE GEMA {LIAISON): A
mistura feita de gemas e creme
de leite integral deve ser
acrescida de um pouco de sopa
quente antes de ser incorporada
à sopa — isso evita que as gemas
se solidifiquem. Use 2 gemas e
1 colher (sopa) de creme de leite
integral para enriquecer I litro
de sopa.
ENRIQUECENDO SOPAS
por 45 minutos.
ca é a mais indi-
cada) e pressione
com uma concha.
Esquente e
enriqueça a
sopa com
creme de
leite (ver
quadro
acima, à
direita).
CALDOS & SOPAS
SEJA SIMPLES
Ao escolher um ingrediente para
guarnecer a sopa, não é
necessário repetir o mesmo
usado para a sopa, mas
complementar com outros
sabores. Quase sempre o
produto mais simples é o melhor
E por isso que muitos chefs
preferem ervas frescas.
Sopas claras e Cremosas são as
que combinam com guarnições
mais elaboradas. Sopas com
ingredientes em pedaços ficam
melhores com um acabamento
mais simples, como ervas
finamente picadas ou queijo
ralado na hora. Algumas idéias de
guarnições simples:
• Um galhinho de ervas.
• Chiffonade de espinafre ou de
azedinha.
• Folhas de erva-doce.
• Folhas pequenas de salsão.
• Croütons (torradas) em forma
de coração, cobertos com
salsinha fresca picada.
• Especiarias moídas polvilhadas
com pincel.
• Grãos de pimenta-do-reino ou
coentro moídos grosseiramente.
• Gergelim ou semente de
abóbora levemente tostados.
• Queijo duro ralado, como
parmesão ou pecorino.
• Tirinhas de casca de limão
escaldadas.
• Raspas de casca de limão.
• Carne de caranguejo desfiada.
• Um único camarão na casca.
• Alguns camarões cozidos sem
casca.
• Pétalas de uma flor comestível,
como amor-perfeito, rosa ou
violeta, espalhadas sobre uma
sopa gelada de frutas.
ACABAMENTO DECORATIVO
Um pouco antes de servir dê um visual colorido e atraente às sopas com
uma guarnição decorativa — o mais singelo acabamento transforma uma
simples sopa em um prato especial. Use pinça ou colherinha para colocar
com precisão a delicada guarnição.
ANEL DE ERVAS
Arrume ervas frescas, como
estas pequenas folhas de endro
ou sálvia, decorativamente no
centro ou em volta da sopa.
TOMATE E ERVAS
Dê vida a uma sopa gelada,
enfeitando com concassée de
tomate (ver p. 178), rodeado
com delicadas folhas de ervas.
CLÁSSICO DE CEBOLINHA
Cebolinhas servem para fazer
um arranjo clássico. Arrume-as
sobre a sopa formando uma
treliça, como acima, ou
finamente cortadas.
AMÊNDOAS/NOZES TOSTADAS
Dê mais cor e textura às sopas
Cremosas com amêndoas
levemente tostadas (ver p. 203)
ou outros tipos de castanha.
PÉTALAS DE AZEITONA
Corte em fatias azeitonas
pretas sem caroço. Faça uma
flor colocando um ramo de
salsinha no centro.
JULIENNE DECORATIVA
Aumente o sabor de uma sopa
de legumes com delicados
palitos (ver p. 166), como estes
feitos de salsão e cenoura.
FITAS ENROLADAS
Use um descascador de legumes
para cortar tiras finas (ver
p. 167) de legumes compridos,
como cenoura e abobrinha.
MlSCELÂNEA DE LEGUMES
Dê vida às sopas claras e
pálidas, enfeitando-as com
cubinhos de cenoura,
abobrinha e salsão.
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ACABAMENTO DECORATIVO
QUEIJO E CAVIAR
Para maior sofisticação, modele
queijo macio fazendo quenelles
(bolinhos alongados) e, em
volta, decore com caviar ou
ova de peixe.
FLORES DE CENOURA
Com uma faca canelle faça
sulcos compridos na cenoura e
corte-a em rodelas. Coloque
sobre caldos claros e espessos.
FIGURAS DE PIMENTÃO
Use moldes pequenos de aspic
para fazer figuras de pimentões
de diversas cores. Escalde-as
antes de usá-las.
MlNICOGUMELOS
Guarneça sopas de cogumelo
com fatias finas de cogumelo
douradas na manteiga ou no
azeite de oliva.
FIGURAS DE ASPIC
Coloque pequenas figuras de
aspic sobre consomê gelado.
Recorte as figuras de uma
camada de gelatina feita dentro
de uma forminha.
CROÛTONS CROCANTES
Enfeite sopas quentes com
croûtons fritos ou torrados
para uma decoração
tradicional, dando mais
consistência à sopa.
COMO DECORAR COM CREME DE LEITE
Para uma apresentação atraente de sopa Cremosa colorida,
pingue creme de leite com uma colher ou faça movimentos
rotatórios com saco de confeitar, ou use-o para fazer estas
bonitas decorações. A chave para o sucesso é a consistência
do creme de leite que deve ser semelhante à da sopa — na
RODA DA CATARINA
Misture um pouco
BORDA ROMÂNTICA
Pingue creme de leite em volta
da sopa. Passe a ponta de uma
faca em cada gota, formando
corações que se ligam.
maioria das vezes, o creme deve
desenho na hora de servir.
ser batido levemente. Faça o
movimentos para fora,
formando um redemoinho.
prato. Com a ponta
de uma faca vá ao
centro e faça
de pesto com
creme de leite
levemente batido.
Ponha 1 colher
(sopa) desse creme
no centro de cada
CALDOS & SOPAS
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
25 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
1,2 litro de caldo de galinha
I cebola grande picada
I talo de salsão picado
I lata de 400 g de tomate picado
1/4 de colher (chá) de tomilho seco
1/4 de colher (chá) de pimenta caiena
400 g de quiabo cortado em
pedaços de 2 cm
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1-2 colheres (sopa) de filé powder
(sassafrás em pó)
Aqueça o óleo e a manteiga em
uma frigideira com fundo pesado.
Misture a farinha e cozinhe em
fogo baixo por 15 minutos,
mexendo sem parar, até ficar um
creme bem escuro. Junte o
caldo de galinha e deixe ferver.
Adicione a cebola, o salsão, o
tomate com seu caldo, o tomilho
e a pimenta caiena. Tampe e
cozinhe lentamente por 20
minutos, mexendo de vez em
quando. Adicione o quiabo e os
temperos a gosto, e cozinhe por
10 minutos ou até que o quiabo
fique macio. Desligue o fogo,
adicione o filé powder