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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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e prove os
temperos. Rende 4 porções.
Chowder vem do francês
chaudière, caldeirão usado pelos
pescadores para cozinhar a
pesca. Houve uma época em que
chowders eram sempre feitos
com peixes e frutos do mar, mas
atualmente também se usam
carne e legumes.
SOPAS ESPECIAIS
Algumas sopas exigem um preparo tão especial e ingredientes tão diversos
que criam assim uma categoria própria. Gumbo é uma dessas sopas.
Apimentada e aromática, esta especialidade de New Orleans tem
consistência espessa e sabor forte. Sopa de marisco {chowder) é outra sopa
regional americana, espessa e com pedaços de batata e cebola.
C O M O P R E P A R A R G U M B O
Existem duas técnicas para fazer um gumbo saboroso. A primeira é cozinhar o roux (o creme
inicial, feito com manteiga, óleo e farinha de trigo) por pelo menos 15 minutos para dar à sopa
uma cor escura e um sabor forte. A segunda é engrossar a sopa até a consistência correta
usando filé powder, tempero especial feito de folhas secas de sassafrás.
1Mexa o roux sem parar emfogo baixo por pelo menos
15 minutos, até ficar bem
escuro. Preste atenção para
não queimá-lo.
2 Adicione o quiabo no finaldo cozimento para manter
uma consistência firme; se
cozido por muito tempo, fica
viscoso.
3Adicione sassafrás em pó osuficiente para engrossar
um pouco o gumbo. Deve ser
adicionado fora do fogo, caso
contrário, ficará fibroso.
C O M O PREPARAR
CHOWDER
Duas das sopas chowders
mais famosas são originárias
de Manhattan e New
England. Ambas têm como
base batata e cebola picada
em cubos, mas a sopa de
Manhattan é fresca e
colorida, levando tomate e
ervas, enquanto a sopa de
New England é clara e
enriquecida com leite e creme
de leite. Tradicionalmente são
colocados mariscos nos dois
tipos de sopa.
MANHATTAN
Refogue na manteiga a batata
e a cebola até ficarem macias.
Adicione o caldo, os tomates
picados, o tomilho e o sal e a
pimenta-do-reino a gosto e
cozinhe lentamente por 20
minutos. Adicione mariscos
enlatados e seu caldo e aqueça.
NEW ENGLAND
Refogue na manteiga a batata
e a cebola até ficarem macias.
Adicione leite, sal e pimenta-
do-reino a gosto e cozinhe
lentamente por 20 minutos.
Junte os mariscos enlatados e
seu caldo, aqueça e sirva com
creme de leite integral.
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GUMBO À MODA CRIOULA
ORIGEM DO
CHOWDER
OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE
Hoje, a maioria dos ovos (cerca de
85%) é produzida em incubadeiras
ou métodos artificiais. Para que os
ovos sejam do tipo caipira, as
galinhas devem poder correr
livremente e ter uma variedade de
vegetação para comer como grama
e milho. Embora sejam mais livres,
essas galinhas são mais vulneráveis
às condições climáticas e a
predadores e, por isso, os ovos
caipiras custam um pouco mais.
A cor da casca do ovo é
determinada pela raça da galinha e
sua dieta. A cor varia desde casca
com pintas (ovo de codorna) até
azulada (ovo de pata). Os ovos de
galinha, brancos ou vermelhos, são
os mais usados - têm o mesmo
gosto pois a diferença de cor não
afeta seu sabor
COMO ESCOLHER &
USAR OVOS
Os ovos são uns dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha — muitas
receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de arear, engrossar e
emulsificar.
O ovo fresco é pesado devido
ao maior volume de água.
Pousará horizontalmente
no fundo do copo.
Começando por baixo, da esquerda
para a direita: ovo de pata (branco
encardido); ovo de pata (azulado);
ovo de franguinha (pequeno e
vermelho); ovo de galinha
(vermelho); ovo de codorna
(pequeno e pintado).
Se o ovo não é fresco, a bolsa
de ar se expande fazendo o
ovo boiar na água, com a
ponta para baixo.
O ovo velho e estragado
contém muito ar e irá boiar
até a superfície da água. Não
use este ovo.
COMO SEPARAR A GEMA DA CLARA
É mais fácil fazer essa separação quando o ovo está frio - a
gema está firme e o risco de que se misture com a clara é menor.
A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema.
COM AS MÃOS
Quebre a casca numa tigela,
depois levante o ovo e, com a
mão em concha, escorra a
clara entre os dedos.
COM A CASCA
Quebre o ovo pela metade.
Passe a gema de uma casca
para a outra, fazendo a clara
escorrer dentro da tigela.
OVOS DO TIPO CAIPIRA
AS CORES DAS CASCAS
C O M O S A B E R S E O O V O E S T Á F R E S C O
Primeiro cheque a data de validade (ver p. 31, "Segurança em Primeiro lugar"). Se não houver data,
faça o teste colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde
água através da casca, aumentando a bolsa de ar.
COMO ESCOLHER & USAR OVOS
Use ovos com data de validade.
A bactéria salmonela pode entrar
nos ovos através de rachaduras
na casca; portanto, só compre
ovos com cascas limpas e
perfeitas.
Lave as mãos antes e depois de
pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes,
mulheres grávidas, bebês e
crianças são mais vulneráveis aos
riscos da salmonela. Eles devem
evitar comer ovos crus ou pratos
que os contenham.
E importante cozinhar ou assar
bem qualquer prato que leve
ovos - o calor destrói a
salmonela.
T R U Q U E D O CHEF
COMO MISTURAR AS FIBRAS DA ALBUMINA
A gema do ovo está presa na clara por fibras grossas de
albumina. Essas fibras devem ser peneiradas ou misturadas
com as claras para ajudar a estabilizar a espuma.
USANDO UMA PENEIRA
Passe a clara numa peneira
fina, usando uma colher
para desfazer as fibras da
albumina.
RETIRANDO A ALBUMINA
Coloque as claras numa tige-
la e use pauzinhos ou garfo
para suspender as claras e
desfazer as fibras da
albumina.
C L A R A S E M N E V E
Vara obter maior volume e estabilidade antes de bater as
claras, deixe-as na temperatura ambiente, dentro de uma tigela
tampada, por cerca de 1 hora. Antes de batê-las, verifique se
todos os utensílios estão desengordurados e se a tigela é funda
o bastante para conter o volume das claras batidas.
BATENDO MANUALMENTE USANDO BATEDEIRA
Coloque as claras numa tigela
inoxidável ou de vidro. Bata-as
começando do fundo da tigela
para cima com movimentos
circulares. Para que fiquem
fofas e volumosas, use um
batedor de arame grande.
Comece a bater lentamente,
para quebrar as claras, depois
aumente a velocidade à medida
que forem ficando mais firmes.
Use um pouco de sal para
soltar a albumina, facilitando o
ato de bater.
M I S T U R A D E
G E M A E Á G U A
A mistura feita de gema e água
é usada para pincelar pães ou
tortas antes de assar, dando-
lhes brilho e uma bela cor
dourada.
Misture 1 gema com 1 colher
(sopa) de água e uma pitada de
sal. Bata com um garfo até
misturar bem. Com um pincel
passe essa mistura sobre pães
ou massas um pouco antes de
levar ao forno.
Coloque os ovos na geladeira
logo que os comprar
Conserve os ovos na caixa longe
de alimentos com cheiro forte
Guarde os ovos com a ponta
para baixo para manter a gema
centralizada.
Claras e gemas separadas ou
ovos inteiros mas sem a casca
devem ser guardados na
geladeira em recipientes
hermeticamente fechados. As
claras duram I semana, gemas e
ovos inteiros até 2 dias.
Qualquer alimento que contenha
ovos crus deve ser consumido
em 2 dias.
Ovos duros que foram cozidos
com casca duram até I semana.
O ovo é uma valiosa fonte de
proteína (um ovo grande contém
12-15% da dose diária recomen-
dada para um adulto), fornecendo
todos os aminoácidos essenciais de
que o corpo necessita.
Contém igualmente minerais, co-
mo ferro, iodo e cálcio, e as vitami-
nas A, B, D, E e K. Somente a vita-
mina C não é encontrada no ovo.
O ovo tem baixas calorias, com
cerca de 75 por unidade. No
passado, recomendava-se um
número limitado de ovos para ser
consumido por semana devido à
sua taxa de colesterol, mas
pesquisas recentes mostram que é
a ingestão de gordura saturada a
principal causa dos altos níveis de
colesterol. Assim, apesar do fato de
que um ovo contém 213 mg de
colesterol, todo contido na