RELATÓRIO ANÁLISE DE PH

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
INSTITUTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE ANÁLISE DO PH 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belém, PA 
Janeiro, 2016. 
 
BRENDA ALEIXO 
FÁDIA TUANNY 
LARISSA LEITE 
LUISE VIANA 
MARTA MYLENE 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE ANÁLISE DO PH 
 
 
Relatório apresentado à disciplina Higiene, 
Controle e Vigilância Sanitária dos Alimentos, 
ministrada pelo Professor Johnatt Oliveira da 
Faculdade de Nutrição, da Universidade 
Federal do Pará, como requisito parcial para 
obtenção de nota. 
 
 
 
 
 
Belém, PA 
Janeiro, 2016. 
INTRODUÇÃO 
Svante Arrhenius publicou em 1887 a Teoria Química dos Eletrólitos e definiu ácido 
como sendo um composto que contém hidrogênio e reage com a água para formar íons 
hidrogênio. Para contornar o uso de muitos zeros, trabalhava-se com notação científica; a 
concentração dos íons hidrogênio, também, determinaria a concentração dos íons hidroxila, 
pois 10
-14
 dividido pela concentração dos íons hidrogênio daria a concentração dos íons 
hidroxila. Em 1909, Sören P. T. Sörensen estabeleceu uma maneira mais prática usando um 
artifício matemático para expressar a acidez pelo logaritmo negativo da concentração dos íons 
hidrogênio e, graças ao artifício, apresentava valores positivos para faixa de concentração 
abaixo de 1 mol L-: pH = - log [H+ ] (DA SILVA, MP et. Al 2012). O pH é inversamente 
proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor de íons H+ efetivamente 
dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos, pode-se considerar a 
atividade igual à concentração de H+ (VASCONCELOS, 2016). 
O potencial hidrogeniônico ou pH é um método usado para determinar o grau de 
acidez ou basicidade de um material e expressar a concentração de íons de hidrogênio em 
valores numéricos que vão de 0 a 14. Os microrganismos possuem valores de pH mínimo, 
ótimo e máximo para sua multiplicação. O pH neutro (6,5-7,5) é o mais favorável para o 
crescimento da maioria dos microrganismos, porém o crescimento de alguns microrganismos 
é favorecido pelo meio ácido. Em relação ao pH, os alimentos podem ser subdivididos em três 
grupos: alimentos de baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5; alimentos ácidos, que tem 
pH entre 4,0 e 4,5,e os alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta subdivisão 
está baseada em pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium 
botulinum e no pH mínimo para multiplicação de bactérias. Assim, alimentos de baixa acidez, 
são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de 
deteriorantes. Nos alimentos ácidos, há predominância crescimento de leveduras, de 
bolores e de algumas espécies bacterianas. Já nos muito ácidos, o crescimento microbiano é 
restrito a bolores e leveduras. (CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO 
DA QUALIDADE DE ALIMENTOS). 
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros 
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas 
concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas 
são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às 
soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos 
eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e 
permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008). 
A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de 
deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, 
retenção de sabor, odor do produto e escolha de embalagem (AMORIM, AG. et.al 2010). 
Neste sentido, o presente trabalho visa analisar os valores de pH presentes em alguns 
produtos alimentícios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
Geral: 
Analisar os diferentes valores de pH (potencial hidrogeniônico) presentes nos produtos 
escolhidos. 
 
Específicos: 
- Entender o método de determinação de pH utilizado; 
- Classificar os produtos quanto aos valores de pH obtidos; 
- Associar o resultado de cada produto à sua conservação, do ponto de vista microbiológico e 
físico-químico. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
No dia 20 de janeiro de 2016, foi realizada a aula prática de determinação de acidez, 
por meio de pH (potencial hidrogeniônico) de alguns produtos alimentícios. A aula foi 
ministrada pelo Professor Johnatt Oliveira, no Laboratório de Higiene Controle e Vigilância 
Sanitária dos Alimentos, da Faculdade de Nutrição, na Universidade Federal do Pará. 
 
Na ocasião foram utilizados os seguintes materiais: 
- Phmetro portátil, da marca AXSO
®
; 
- 7 becker’s contendo as seguintes amostras cada: Iogurte sabor coco; Tucupi (subproduto da 
mandioca – Manihot esculenta); Refrigerante sabor laranja; Leite; Refrigerante à base de cola; 
Água de salmoura, utilizado na conservação de azeitonas; Água destilada. 
- Papel toalha; 
- Pipeta semi automática; 
- Bastão de vidro; 
- Piceta contendo água destilada; 
- Becker grande – utilizado como descarte de água; 
- Jaleco; 
- Caderno e caneta para anotações; 
- Câmera fotográfica. 
 
1ª amostra – Análise de Iogurte: 
Nome: Iogurte sabor coco 
Categoria: derivados do leite 
Marca: Canto de Minas 
- Por ser um produto viscoso, foi necessário diluí-lo em água destilada. Mediu-se 10ml de 
iogurte com a pipeta semi-automática e colocou-se em um Becker com capacidade de 100ml; 
- Diluiu em 90ml de água destilada, completando a capacidade total do Becker; 
- Homogeneizou a amostra com o auxilio do bastão de vidro; 
- Preparou-se o phmetro: lavou o leitor com água destilada e enxugou com o papel toalha; 
- Inseriu-se o phmetro no Becker contendo a amostra e esperou-se por alguns segundos o 
resultado: 4,2; 
- Repetiu-se a medição (duplicata), e o resultado, novamente: 4,2. 
 
2ª amostra – Análise de Tucupi: 
Nome: Tucupi 
Categoria: subproduto da mandioca ------ 
- Preparou-se o phmetro: lavou o leitor com água destilada e enxugou com o papel toalha; 
- O tucupi foi homogeneizado com o bastão de vidro; 
- Foi inserido o phmetro no Becker com a amostra, e após alguns segundos, o resultado: 3,7. 
 
3ª amostra – Análise de Refrigerante sabor laranja: 
Nome: Refrigerante 
Categoria: bebida gaseificada com sabor 
Marca: Fanta Laranja 
- A cada troca de amostra, o phmetro foi preparado: lavado com água destilada e seco, 
posteriormente, com o papel toalha; 
- Foi inserido o aparelho no Becker contendo o refrigerante, e obteve-se o seguinte resultado: 
pH 3,9. 
 
4ª amostra – Análise de Leite: 
Nome: Leite líquido em embalagem Tetra Pack 
Categoria: Lacticínios 
Marca: Biana 
- Foi inserido o aparelho no Becker, após alguns segundos, pH: 6,8. 
 
5ª amostra – Análise de Refrigerante à base de cola: 
Nome: Refrigerante 
Categoria: bebida gaseificada com sabor 
Marca: Coca-Cola 
- Inseriu-se o phmetro com o leitor limpo no Becker contendo a amostra, que mediu: pH 2,9. 
 
6ª amostra – Análise de Água de salmoura utilizada na conservação de azeitonas: 
- Com o aparelho limpo, o inseriu-se no Becker da amostra e o resultado expresso, foi: 4,2. 
 
7ª amostra – Análise de Água destilada: 
- Foi colocado água destilada em um Becker com capacidade de 100ml; 
- Ao inserir o phmetro limpo na amostra, o resultado expresso foi: 5,6.RESULTADOS E DISCUSSÕES 
O pH (potencial hidrogeniônico) tem como função indicar a quantidade ácida, a 
alcalinidade (base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Existe uma 
grande importância dos pHs nos alimentos, pois a sua preservação geralmente depende do 
nível de acidez podendo propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, de fungos ou 
bolores nos produtos alimentícios. 
 
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em muitos 
fatores, que têm como objetivo evitar a multiplicação dos microrganismos, impedindo a 
deterioração dos produtos. 
As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos originaram, portanto, o 
conceito dos obstáculos (barreiras) de Leistner. Os obstáculos normalmente considerados 
na conservação dos alimentos são: temperatura, atividade de água (Aa), pH (acidificação), 
conservantes e microrganismos competitivos (bactérias lácticas e produtos de seu 
metabolismo). A atuação desses fatores melhora a estabilidade e o aumento da vida útil, 
consequentemente, a qualidade do alimento. 
 
Iogurte – pH 4.2 (ácido) 
O Iogurte é um tipo de leite fermentado mais consumido mundialmente. A legislação 
brasileira o define como “produto obtido pela fermentação lática através do Lactobacillus 
delbrueckii ssp bulgaricus e Strepococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou 
padronizado”. 
 Na sua produção, as bactérias fermentam o leite e produzem ácido, o mesmo 
produzido se torna tóxico a outros microrganismos, principalmente à bactérias patogênicas 
(flora competitiva). 
Dessa forma, o tempo adequado para consumo, após aberto, é curto, devido o pH 
(bactérias lácteas), atividade de água e teor de proteína elevado. 
 
Tucupi cozido (supermercado) – pH 3.7 (muito ácido) 
O tucupi se apresenta como um alimento de baixo pH, ou seja, um alimento de alta 
acidez. O teor de acidez no tucupi cozido é maior, pois ao ser fervido obtêm-se a 
concentração do ácido, devido à evaporação da água, que deixa a solução concentrada. 
Quanto ao seu potencial tóxico, devido ao seu conteúdo cianogênico, deve-se haver 
um cuidado ainda maior, uma vez que dietas altamente ricas em compostos cianogêncios 
podem causar problemas de saúde. 
Ademais, para a conservação de um produto, com utilização de ácido, é importante 
conhecer o pH e outras características do mesmo, como o teor de proteína e pigmentação. 
 
Refrigerante de laranja (lata) – pH 3.9 (muito ácido) 
Refrigerante é a bebida gaseificada obtida pela dissolução em água potável de extrato 
vegetal ou suco de frutas, adicionada de açúcares. Para realçar o paladar e impedir a ação de 
microrganismo, são adicionados ácidos a mesma. 
O refrigerante em lata possui embalagem de alumínio para uma maior proteção 
contra a luz solar e oxigênio, dessa forma permite a manutenção da coloração do produto. 
Essa embalagem protetora possibilita uma redução na adição de ácidos para sua 
conservação, o que não acontece em refrigerantes de garrafas PET, o que os torna mais 
ácidos. 
Leite liquido – pH 6.8 (baixa acidez) 
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido sua alta 
atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes, como seu alto teor de 
proteínas. Por esse motivo, deve-se ter cautela na produção e conservação desse produto. A 
contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de 
contaminação são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o 
processamento e o armazenamento. 
As bactérias atuam sobre as gorduras hidrolisando ou oxidando através de suas 
enzimas lipolíticas. Alguns dos produtos dessas reações são as cetonas, no caso de ocorrer 
oxidação, aldeídos e ácidos e se ocorrer hidrólise: ácidos graxos e glicerol. Estes compostos 
são responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação. As bactérias mesófilas 
predominam em situações de higiene deficiente na ordenha e ausência de resfriamento do 
leite. Nestas condições, as bactérias mesófilas, como lactobacilos, estreptococos, lactococos 
e enterobactérias, têm a capacidade de fermentar a lactose, o principal açúcar do leite, 
produzindo ácido láctico, resultando desta forma em acidez aumentada do leite. A produção 
de gás é acompanhada geralmente pela acidificação do leite e derivados, no estado liquido 
do leite, a produção de gás é visualizada pela formação de espuma na superfície. As 
principais bactérias produtoras de gás são os coliformes, Clostridium spp e algumas espécies 
do gênero Bacilluscom produção de CO2 e H2. 
O leite UHT (Ultra High Temperature), também conhecido como Longa Vida, é 
obtido pelo processo de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido a uma 
temperatura de 130 a 150º, entre 2 e 4 segundos, e imediatamente resfriado a uma 
temperatura inferior a 32ºC. O choque térmico pela qual o leite passa foi nomeado de 
Pasteurização, este processo permite eliminar as bactérias, com isso as propriedades do leite 
são conservadas sem a necessidade de refrigeração. A embalagem, na qual o leite UHT fica 
confinado para comércio, é asséptica (inibe o desenvolvimento de micro-organismos). No 
instante que a embalagem é aberta, o leite já fica sujeito a se contaminar e por isso o 
recomendável é que, depois de aberto, o produto seja armazenado na geladeira e consumido 
em até 3 dias. 
 
Refrigerante Coca-cola (lata) – pH 2.9 (muito ácido) 
Antigamente o refrigerante de cola tinha como principal matéria prima a castanha de 
uma planta nativa da África tropical. A árvore chegou às Américas trazida pelos escravos e 
ganhou nomes como noz-de-cola, orobó e café-do-sudão. As árvores coleiras produzem uma 
noz com a cor avermelhada típica dos refrigerantes feitos com ela. Graças à alta 
concentração de cafeína, a cola é usada pelos africanos como estimulante e digestivo. Além 
disso, quando mastigada, ela realça o sabor doce de alimentos consumidos em seguida. Hoje, 
entretanto, os refrigerantes possuem uma quantidade bem reduzida de noz-de-cola, pois foi 
substituída na fórmula por ingredientes sintéticos. 
A adição de ácidos em um refrigerante de cola influenciam o sabor, odor, cor, 
estabilidade e a manutenção de qualidade. No caso do refrigerante de cola que possui adição 
de corante, necessita de uma quantidade alta de ácido. Quando são armazenados em garrafas 
PET, necessitam de uma quantidade dobrada de ácido para a manutenção de seus aspectos 
físicos e sensoriais. Pois a embalagem transparente facilita a entrada de luz, modificando 
assim o produto. Geralmente, um produto muito ácido, também é muito doce. Decorrente do 
efeito do açúcar, ele “mascara” a acidez dos refrigerantes. 
 
Água de Salmoura – pH 4.2 (ácido) 
A salmoura é uma solução de água saturada de sal. É utilizada para o conservação de 
alimentos, como azeitonas e outras legumes que murcham por osmose. Seu meio ácido e 
salino favorece a conservação, inibindo o crescimento e desenvolvimento de 
microrganismos. Mantendo as características físicas e sensoriais normais dos legumes. 
Os parâmetros para a conservação do produto são: adição de soluto, diminuindo a 
atividade de água; adição de sal, inibindo o crescimento de microrganismos que não crescem 
em meio salino e adição de ácidos, impedindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas. 
Esses tipos de produtos sofrem um processo chamado de apertização. A apertização é 
a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma 
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo 
cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo 
corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,envasado em latas, vidros, plásticos ou 
outros materiais e relativamente isentos de ar. 
Latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, são lacrados (formação do 
vácuo) e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (>100ºc), as quais tem por princípio 
de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas. Com o uso desses 
equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de 
constituição destes entre em ebulição, o que poderia denegrir a aparência desses alimentos. 
 
 
Água destilada – pH 5.6 (baixa acidez) 
A água destilada é purificada por meio de um destilador e transformada em vapor, de 
modo que quaisquer substâncias adicionais sejam eliminadas para que, em seguida, volte a 
ser água através da condensação. A água destilada ideal consiste apenas de hidrogênio e 
oxigênio, com um pH de 7, que é totalmente neutro. Na realidade, ela acaba sendo 
ligeiramente ácida, de 5,6 a pouco menos de 7, porque a água absorve o dióxido de carbono 
do ar. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Através da aula prática realizada pela turma, foi possível compreender o método de 
determinação de potencial hidrogeniônico utilizado, assim como obter o domínio de 
classificação desses produtos de acordo com o pH. 
Concomitante a isto, as buscas feitas na literatura foram de extrema importância na 
elucidação dos conceitos e métodos existentes, proporcionando um melhor entendimento pela 
equipe, principalmente no que diz respeito à importância da conservação dos alimentos do 
ponto de vista microbiológico e físico-químico. Uma vez que, os teores de proteína, água e o 
próprio pH podem indicar o tipo mais adequado de manipulação, produção e/ou 
beneficiamento e conservação desses produtos, aumentando desta forma, sua integridade, vida 
de prateleira e a garantia de consumo seguro pela população. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Amorim, Andressa Gomes. Determinação do pH e acidez titulável da farinha de semente de abóbora 
(Curcubita maxina). VII CONNEPI – Instituto Federal de Pernambuco, 2012. 
 
CHISTÉ, Renan Campos; COHEN, Kelly de Oliveira; OLIVEIR, Suzy Sarzi. Estudo das prioridades 
físico-químicas do tucupi. Ciên. Tecnol. Aliment. Campinas. v.3, p.437-440; jul-set, 2007. 
 
Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros materiais. Disponível em: < 
http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm>. Acesso em 24 de janeiro de 2016. 
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/ coordenadores 
Odair Zenebon. Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea – São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 
1020. 
 
Mari Menda, Conselhos Regional de Química – IV Região. Disponível em: 
<http://www.crq4.org.br/refrigerantes>. Acesso em 23 de janeiro de 2016. 
 
NUNES, Stefanie Morais; FURLAN, Valcenir Júnior Mendes; ANTONIO, Jessica da Cruz. 
Determinação de acidez em refrigerante de laranja. Disponível em: 
<http://seer.unipampa.edu.br/index.php/siepe/article/view/7874> . Acesso em: 26 de janeiro de 2016. 
 
SANTOS, Ana Carolina Maués dos; MATOS, Christiene Rafaela Lucas de; NETO, Júlio Guerra; 
SANTOS, Lindete Rodrigues dos. Relatório: Produção de iogurte. UFPA, Belém-PA. 2011. 
 
Santos, Marcos Veiga. Ação bacteriana sobre a qualidade do leite: diferenças entre grupos de 
bactérias. Disponível em: <http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/acao-
bacteriana-sobre-a-qualidade-do-leite-diferencas-entre-grupos-de-bacterias-16155n.aspx>. Acesso em 
23 de janeiro de 2016.