Tabela Infeccao Intoxicação toxiinfeccao[1]

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E. Coli Salmonella spp Shigella
Características do 
microorganismo
Bactéria gram negativa, temperatura ótima de 
crescimento é de 36°C.
Bacilos curtos, gram negativos, aeróbios ou anaeróbios 
facultativos, temperatura ótima de crescimento é de 35 
a 37°C, não toleram concentrações deNaCl >9%. Dose 
infectante 15 a 20 células.
Bactéria mesófila, não toleram concentrações de NaCl 
>6%, sensível ao calor e a tratamentos com sanitizantes.
Período de 
incubação
12 a 72 horas 6 a 72 horas (em geral 18 a 36h) 24 a 72 horas
Formas de 
contaminação e 
alimentos 
associados.
Cocção inadequada dos alimentos, manipulação de 
alimentos por pessoas infectadas, emprego de água 
contaminada para lavagem, preparo ou refrescagem dos 
alimentos, refrigeração insuficiente. 
Alimentos associados: carne bovina crua ou moída, leite 
cru, verduras, sucos e todos alimentos contaminados 
com material fecal.
Refrigeração insuficiente, armazenamento de alimentos 
a temperaturas elevadas (incubação bacteriana), cocção 
e reaquecimento inapropriados, preparo de alimentos 
várias horas antes de servi-los. Contaminação cruzada, 
falta de limpeza da equipe, trabalhadores infectados que 
manipulam alimentos cozidos, alimentos de fontes 
contaminadas. 
Alimentos associados: Carne bovina, suína, aves e seus 
produtos, produtos a base de ovos crus, outros 
alimentos contaminados.
Refrigeração insuficiente, cocção e reaquecimento 
inapropriados, preparo de alimentos várias horas antes 
de servi-los. Manipuladores infectados.
Alimentos associados: Qualquer alimento contaminado, 
principalmente saladas, água e mariscos.
Sintomas
Dores abdominais, diarréia, náuseas, vômitos, febre, 
calafrios, cefaleia, mialgia.
Dores abdominais, diarréia, calafrios, febre, náuseas, 
vômitos, mal-estar.
Dores abdominais, diarréia, fezes sanguinolentas com 
muco, febre.
Medidas de 
controle
Aquecer alimentos suficientemente (74° C); manter 
alimentos a temperaturas abaixo 5°C; previnir 
contaminação cruzada; não permitir que pessoas 
doentes com diarréria, trabalhem em opraçoes que 
envolvam manipulação de alimentos.
Higiene dos manipuladores; evitar contaminação 
cruzada (entre equipamentos); conhecer a procedência 
do produto alimentiio; cozinhar os alimentos a 
temperaturas > 65°C; manter os alimentos refrigerados 
<5°C
Evitar contaminação dos abastacimentos de água com 
dejetos humanos; cuidados com higiene pessoal dos 
manipuladores; boas práticas de sanificação durante o 
processamento de alimentos.
INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO
As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo presente no alimento.Em geral, os sintomas mais comuns são diarréia frequente, mas não volumosa, pode conter 
sangue e pus; dores abdominais intensas; febre e desidratação leve. Os principais microorganismos causadores são:
INFECÇÃO
Bacillus cereus (cepa emética) Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Características do 
microorganismo
Bastonete, gram positivo, mesófilo, aeróbio, esporulado. 
A toxina da cepa emética é pré-formada no alimento e 
estável a 126°C por 90min.
Bastonete, gram positivo, mesófilo, anaeróbio restrito, 
esporulado. Tratamento térmico de 121°C por 3minutos 
é é suficiente para eliminação do esporo.
Cocos, gram positivo, mesófilo, aeróbio facultativo. Dose 
infectante éem torno de 106 células/g de alimento. 
Crescem em concentrações de até 20% NaCl.
Período de 
incubação
2 a 4 horas 2 horas a 8 dias (em geral 18 a 36 horas) 1 a 8 horas (em geral 2 a 4 horas)
Formas de 
contaminação e 
alimentos 
associados.
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, 
preparo de alimentos várias horas antes do consumo, 
manutenção de alimentos em temperaturas elevadas 
(incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de 
restos de comida.
Alimentos associados: Produtos de cereais, arroz, 
molhos, almôndegas de carne, outros alimentos 
contaminados.
Elaboração inapropriada de alimentos enlatados e 
pescados defumados, fermentações não controladas. 
Alimentos associados:Conservas caseiras pouco ácidas, 
pescados empacotados a vácuo, ovos de pescado 
fermentados, peixes e mamíferos marinhos.
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, 
preparo de alimentos várias horas antes do consumo, 
manutenção de alimentos em temperaturas elevadas 
(incubação bacteriana), manipuladores com infecções 
purulentas.
Alimentos associados: Bolos e similares com recheio e 
cobertura; produtos de confeitaria doces e salgados, 
tortas salgadas, massas salgadas com recheio e/ou 
cobertura, carne moída, presunto, etc.
Sintomas
Náuseas e vômitos predominantemente, cólicas e 
diarréia, ocasionalmente. Observar a ausência de febre.
Vertigem, visão dupla ou turva, secura de boca, 
dificuldade para deglutir, falar e respirar; debilidade 
muscular descendente, tremores, dilatação ou fixação 
das pupilas, paralisia respiratória. Sintomas 
gastrointestinais podem preceder os neurológicos. Com 
frequência é letal.
Náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia, prostração. 
Importante observar ausência de febre.
Medidas de 
controle
Higiene e hábitos adequados dos manipuladores; 
controle da temperatura de estocagem e distribuição; 
evitar preparo antecipado.
Processamento térmico apropiado de alimentos 
enlatados; salga ou secagem; fermentação ou 
acidificação; manutenção apropiada de temperatura de 
refrigeração; emprego de nitrito.
Refrigeração adequada dos alimentos pós cocção; evitar 
o preparo de alimentos com muita antecedência; 
higiene e hábitos adequados; cocção ou aquecimento 
adequado dos alimentos.
INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO
INTOXICAÇÃO
A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberada pelo microrganismo. Os sintomas mais comuns são vomitos e diarréia. Os principais 
microorganismos causadores são:
Bacillus cereus (cepa diarreica) Clostridium perfringens Vibrio cholerae
Características do 
microorganismo
Bastonete, gram positivo, mesófilo, aeróbio, esporulado. 
Dose infectante é de 105 a 107células/g de alimento
Bastonete, gram positivo, mesófilo, anaeróbio, 
esporulado. Dose infectante 106 a 108 células/g de 
alimento
Bacilos, gram negativos, temperatura máxima para 
crescimento 45°C
Período de 
incubação
8 a 16 horas 8 a 22 horas (em geral 10 horas) Algumas horas a 5 dias (em geral 2 a 3 dias)
Formas de 
contaminação e 
alimentos 
associados.
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, 
preparo de alimentos várias horas antes do consumo, 
manutenção de alimentos em temperaturas elevadas 
(incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de 
restos de comida.
Alimentos associados: Produtos a base de cereais, 
arroz,molhos, almôndegas de carne, outros alimentos 
contaminados.
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, 
preparo de alimentos várias horas antes do consumo, 
manutenção de alimentos em temperaturas elevadas 
(incubação bacteriana),reaquecimento inadequado de 
restos de comida.
Alimentos associados: Carne cozida de bovino, de ave, 
ou de suínos, caldos, molhos e sopas.
Higiene pessoal deficiente, manipulação de alimentos 
por pessoas infectadas, cocção inadequada de 
alimentos, emprego de água contaminada para lavagem, 
preparo ou refrescagem de alimentos, destino 
inadequado dos dejetos e águasresiduais.
Alimentos associados: Pescado e mariscos crus de água 
contaminada, verduras irrigadas/refrescadas com água 
contaminada.
Sintomas
Náuseas, dores abdominais,diarréia, vômitos 
(esporádicos)
Dores abdominais e diarréia. Importante observar a 
ausência de febre.
Diarréia aquosa e profusa, vômitos, desidratação, sede, 
colapso, choque, redução da elasticidade da pele, 
cãibras. Febre é rara.
Medidas de 
controle
Higiene e hábitos adequados dos manipuladores; 
controle da temperatura de estocagem e distribuição; 
evitar preparo antecipado.
Diminuição da resistência térmica dos esporos com o 
auxilio da redução de Aw, pH, uso de conservantes; 
resfriamento; redução do tempo entre preparo e 
consumo; manipulação, cocção e estocagem adequados; 
limpeza e sanitização.
Adequada infra estrutura de saneamento básico. 
Juliana Levorato
www.foodsafetybrazil.org.br
INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO
TOXINFECÇÃO
Acontece quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. Os sintomas mais comuns são diarréia 
intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente e desidratação.
Os principais microorganismos causadores são: