001 ESTUDO DIRIGIDO P1

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Microbiologia dos alimentos
Estudo dirigido
1) O que se entende por microbiologia dos alimentos e qual a importância desta ciência?
A ) É a parte da microbiologia que trata dos processos nos quais os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
B ) Identificar, estudar e controlar os microrganismos que podem serem benéficos ou maléficos ao homem, transmitido na ingestão dos alimentos contaminados.
2) Quais os tipos de relação existentes entre microrganismos e alimentos?
- Função Tecnológica
- Função Patogênica
- Função Deteriorante
3) Bactérias são seres unicelulares procariontes com dimensões e formas variadas, como podemos classificá-las?
a) Esféricas---------------- Cocos 
b) Cilíndricas-------------- Vibriões 
c) Espiraladas------------- Espirilos
d) Vibriões------------------ Bacilos 
4) Quais as funções da membrana citoplasmática?
- REVESTIMENTO, 
- PROTEÇÃO 
- PERMEABILIDADE SELETIVA
5) Através do método da coloração de Gram foi possível identificar, quanto aos envoltórios da célula bacteriana, bactérias Gram+ e Gram-. Discorra a respeito das diferenças existentes entre estes grupos bacterianos.
Bactérias Gram-positivas: Tem uma espessa membrana peptideoglicano
Bactérias Gram-negativas: Tem uma fina camada de peptideoglicano 
6) Flagelos e Fímbrias são estruturas extracelulares bacterianas com funções distintas, quais são estas funções?
a) FLAGELOS: função de locomoção
b) FIMBRIAS: função de aderência ou função sexual
7) Cite as principais bactérias representantes dos seis grupos de bactérias de importância em alimentos.
1 - Gram-negativas aeróbias e microaerófilas;
2 - Gram-negativas aeróbias estritas;
3 - Gram-negativas anaeróbias facultativas;
4 - Cocos Gram-positivos aeróbios e anaeróbios facultativos;
5 - Bacilos Gram-positivos produtores de esporos;
6 - Bacilos Gram-positivos não esporulados;
8) Com relação ao crescimento bacteriano, descreva os acontecimentos em cada uma das fases.
- LAG: Não há crescimento em termos do aumento do número de células (fase de adaptação).
- LOG: Período rápido de crescimento balanceado.
- ESTACIONÁRIA: Nenhum crescimento é evidente.
- DECLINIO OU MORTE: Declínio da população viável e aumento da população morta.
9) Discorra sobre fungos e sua classificação.
a) São Organismos eucarióticos (núcleo verdadeiro), Produtores de esporos, Sem clorofila e de Reprodução assexuada e sexuada.
b) Classificados: - Pluricelulares ou filamentosos (bolores)
 - Unicelulares (leveduras)
10) Os fungos capazes de realizar reprodução sexuada são chamados de fungos perfeitos, descreva este processo reprodutivo.
De modo geral, a reprodução sexuada dos fungos se inicia com a fusão de hifas haploides, caracterizando a plasmogamia (fusão de citoplasmas). Os núcleos haploides geneticamente diferentes, provenientes de cada hifa parental, permanecem separados (fase heterocariótica, n + n).
Posteriormente, a fusão nuclear (cariogamia) gera núcleos diploides que, dividindo-se por meiose, produzem esporos haploides. Esporos formados por meiose são considerados sexuados (pela variedade decorrente do processo meiótico).
Algumas curiosidades merecem ser citadas a respeito da fase sexuada da reprodução:
antes de ocorrer plasmogamia, é preciso que uma hifa "atraia" a outra. Isso ocorre por meio da produção de feromônios, substâncias de "atração sexual" produzidas por hifas compatíveis;
em muitos fungos, após a plasmogamia decorre muito tempo (dias, meses, anos) até que ocorra a cariogamia;
a produção de esporos meióticos, após a ocorrência de cariogamia, se dá em estruturas especiais, freqüentemente chamadas de esporângios.
11) O que se entende por fatores intrínsecos e extrínsecos?
É a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. 
INTRÍNSECOS – São os de características próprias
a) atividade de água (Aa; Wa);
b) acidez (pH);
c) potencial de oxi-redução (Eh);
d) composição química;
e) fatores antimicrobianos naturais;
f) interações entre micro-organismos presentes.
EXTRÍNSECOS – São os de características externas
a) umidade relativa do ar;
b) temperatura ambiental;
c) composição gasosa do ambiente 
12) Qual o (EFEITO) do valor do pH sobre os microrganismos?
	
	Min
	Oti
	Max
	Bacterias
	4,5
	6,7 / 7,0
	9,0
	Leveduras
	1,5 / 3,5
	4,0 / 6,5
	-
	Bolores
	1,5 / 3,5
	4,5 / 6,8
	8,0 / 
• Afeta a respiração (age nas enzimas e no transporte de nutrientes);
• Aumenta a fase lag da multiplicação;
• Desnaturação das proteínas e enzimas da membrana celular;
• Alteração do metabolismo da célula;
• Maior gasto de energia (tentativa de tornar o pH do meio favorável ao microrganismo);
• Retardo no crescimento do microrganismo.
13) O que observamos ao reduzir a Aa (Atividade de água livre) até valores abaixo do ótimo exigido pelos microrganismos?
Menor numero possível de Microrganismo no ambiente
14) Quanto ao Eh, discorra sobre as exigências dos microrganismos quanto a este fator.
É a facilidade com a qual o substrato ganha (reduz) ou perde (oxida) elétrons. É um índice do grau de oxidação do sistema.
As características do Eh do alimento original e o acesso que a atmosfera tem com o alimento, influenciam o valor de Eh.
15) Em que consiste os processos de degradação dos alimentos?
Substâncias tóxicas
Propriedades físicas e quimicas
Condições de armazenamentos
Manipulação 
16) Como é nomeado o processo de degradação de monossacarídeos? Cite exemplos.
a) FERMENTAÇÃO
b) Alcoolica
 Citrica
 Latica
17) O que podemos verificar na carne que passou por processo de decomposição microbiana?
Alteração na cor que passa de vermelho para esverdeada, na textura que fica mais enrijecida e por fim no seu odor por ficar muito forte. 
18) Quais os tipos de degradação protéica podemos encontrar em pescado contaminado por microrganismos?
Flacidez em sua carne, Guerra esbranquiçada, Pupila ressecada, tudo em função da Hidrolise e Putrefação
19) Como ocorre o processo de degradação microbiana em lipídeos?
Por meio de Oxidação e Hidrólise
20) Por que óleos puros não sofrem degradação microbiana?
A influencia da agua