03 BACTERIAS

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Bactérias: 
Morfologia, estrutura e 
reprodução
Prof. Helena T. Diniz Silva
helenadiniz76@gmail.com
Morfologia das bactérias
Morfologia 
grosseira
Arranjo
Forma/Tipo
Tamanho
Classificação dos 
microrganismos
Tamanho
 Invisíveis ao olho humano;
 Medidas em micrômetros (µm)
– 1mm = 1.000 µm
– 1 µm = 1.000 nm
 Maioria tem de 0,5 a 1 µm de
diâmetro ou largura
 Comprimento: 2 a 100 µm
Morfologia das bactérias
 Quatro formas 
básicas:
• Esféricas
• Cilíndricas
• Espiraladas
• Vibriões
Morfologia das bactérias
Forma
Cocos
Bacilos
Vibriões
Espirilos
 Típico de cada espécie
 Pode ser utilizado para identificação
Morfologia das bactérias
Arranjo
Arranjo dos cocos
 Diplococo 
 Estreptococos
 Tetracocos
 Estafilococos
 Sarcinas
Arranjo 
predominante
Exemplos:
- Niesseira
- Streptococcus
- Pediococcus
-Staphylococcus
- Sarcinas
 Paliçada
 Rosetas
 Cadeias
Arranjo
Arranjo dos bacilos
Exemplos:
- Corynebacterium
diphtheride
- Caulobacter
- Bacillus
(estreptobacilus)
Morfologia das bactérias
Morfologia das bactérias
Arranjo
Arranjo dos espirilos
Exemplo:
- Campylobacter
Estrutura bacteriana
Estruturas internas da 
célula
 Área citoplasmática: 
porção fluída
 Área nuclear ou 
nucleóide: material 
genético (DNA)
Membrana citoplasmática
 Sítio de atividade enzimática
 Transporte de moléculas (para dentro e fora da 
célula)
 Composição (Modelo do mosaico fluido)
Parede celular
Estrutura rígida: mantém a 
forma da célula
Gram-negativas: 10 a 15 
nm
Gram-positivas: 20 a 25 nm
Peptideoglicano: polímero 
poroso, insolúvel e 
resistente.
Autolisinas: enzimas
(permite o crescimento da
célula)
Tetrapeptídeo
Outra 
membrana
Lipoproteínas
Peptideoglicano
Espaço 
periplasmático
Membrana 
citoplasmática
Lipopolissacarídeos Porina Proteína
Gram-Negativa Gram-Positiva
Estruturas extracelulares
Glicocálix
Presente em células animais e protistas;
Barreira contra agentes físicos e químicos;
Reconhecimento e sinalização celular.
Flagelos
Estruturas extracelulares
• Funcionam como saca-rolhas (rotação)
• Tamanho: 15 a 20 µm
Flagelo monotríquio
Flagelos lofotríquios
Flagelos anfitríquios
Flagelos peritríquios
Helicobacter pylori
Estruturas extracelulares
Pelo (fímbria)
 Gram-negativas, principalmente;
 Estruturas ocas como flagelos, mas não são helicoidais;
 Mais finas, menores, mais retas e mais numerosas;
 Proteínas chamadas pilina formam a estrutura ancorada na 
parede celular;
 Função básica é a Adesão.
Vibrio cholerae
Reprodução bacteriana
 Reprodução assexuada
 Procariotos unicelulares = fissão binária ou 
cissiparidade
• Células filhas idênticas
a célula mãe.
• Tempo de Geração, 
em geral, de cerca de 
15 a 30 minutos para 
a maioria das espécies
mesófilas de
importância em
alimentos.
Crescimento bacteriano
1
16
8
4
2
...
Crescimento bacteriano
Tempo N° de bactérias
0 min 1
15 min 2
30 min 4
45 min 8
1h 16
1:15h 32
1:30h 64
1:45h 128
2h 256
2:15h 512
2:30h 1.024
Tempo N° de bactérias
2:45h 2.048
3h 4.096
3:15h 8.192
3:30h 16.384
3:45h 32.768
4h 65.536
4:15h 131.072
4:30h 262.144
4:45h 524.288
5h 1.048.576
• Aumento da
população 
bacteriana
em Progressão
Geométrica (PG)
•
Formação de
populações 
elevadas em 
curto período de 
tempo
Aprox. 1,0 x 10⁶ UFC
Crescimento bacteriano
Progressão geométrica (PG)
2⁰ → 2¹ → 2² → 2³ ... → 2 elevado a n
1 → 2 → 4 → 8 ... → N
Crescimento exponencial
Tempo de geração: intervalo de tempo requerido
para que cada microrganismo se divida ou que uma
população se duplique em número.
N° de gerações
Curva de crescimento
Microrganismos unicelulares em sistema fechado
Curva de crescimento
Possui quatro (4) fases:
 Lag: não há crescimento em termos do aumento do 
número
de células (fase de adaptação).
 Log (crescimento logarítmico ou exponencial): 
período rápido de crescimento balanceado.
 Estacionária: nenhum crescimento é evidente.
 Declínio ou morte: declínio da população viável e 
aumento da população morta.
Bactérias importantes em alimentos
 Gram-negativas, aeróbias e microaerófilas;
 Gram-negativas aeróbias estritas;
 Gram-negativas anaeróbias facultativas;
 Cocos Gram-positivos aeróbios e anaeróbios 
facultativos;
 Bacilos Gram-positivos produtores de esporos;
 Bacilos Gram-positivos não esporulados;
 Outros.
Bactérias importantes em alimentos
Gram-negativas, aeróbias e microaerófilas
 Gênero Campylobacter
 Possuem flagelos polares
 Motilidade características (movimento 
saca-rolha)
 Exemplos:
– Campylobacter jejune
– Campylobacter coli
– Campylobacter lari
C. jejuni
C. coli
Bactérias importantes em alimentos
Gram-negativas aeróbias estritas
 Pseudomonas
 Xanthomonas
 Halobacterium
 Halococcus
 Acetobacter
 Gluconobacter
 Acinetobacter
Deterioração em
produtos de origem
vegetal
Bactérias halófilas
(pescados e carnes
salgados)
Deterioração de sucos e bebidas alcoólicas
Deterioração de vegetais, frutas, vinho, cidra e etc
Deterioração de carnes e carcaças de aves
Acetobacter aceti
Pseudomonas
Bactérias importantes em alimentos
Gram-negativas aeróbias estritas
 Alcaligenes
 Alteromonas
 Brucella
 Flavobacteriu
 Moxarella
 Psychrobacter
 Shewanella
Deterioração de alimentos
proteicos
Halófilas (deterioração de pescado)
Causam brucelose (leite cru e laticínios e carnes)
Ambiente aquático e marinho
Brucella
Bactérias importantes em alimentos
Gram-negativas anaeróbias facultativas
 Citrobacter (coliformes): bactérias intestinais – causam DOA
 Edwardsiella
 Enterobacter (coliformes): bactérias intestinais
 Erwinia (causam doenças em plantas)
 Escherichia (coliformes)
 Hafnia: deterioradores de carne e vegetais
 Klebsiella: (coliformes)
 Pantoea
 Proteus
Bactérias importantes em alimentos
Gram-negativas anaeróbias facultativas
 Salmonella: presentes no TGI (aves e suínos)
 Serratia: deterioração de carnes e vegetais
 Shigella: presentes no TGI
 Yersinia (pseudo apendicite, gastrenterite, entre outras)
 Aeromonas: comuns no ambiente aquático
 Plesiomonas: isolada de água, peixes, caranguejos e ostras
 Vibrio: encontrados em água e alimentos marinhos
Salmonella sp
Vibrio cholerae
Bactérias importantes em alimentos
Cocos Gram-positivos aeróbios e anaeróbios facultativos
 Micrococcus: geralmente deterioram leite e derivados 
e carnes
 Staphylococcus: produção de toxinas (S. aureus)
 Aerococcus
 Enterococcus: E. faecalis e E. faecium (indicadores)
 Lactococcus: importantes no processamento de 
alimentos
 Leuconostoc: não são patogênicos. Importante para 
fermentação.
 Pediococcus: encontrados em picles, cerveja e vinho
 Streptococcus
 Vagococcus
Leuconostoc
E. faecalis
S. aureus
Bactérias importantes em alimentos
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
 Bacillus: espécies patogênicas, deteriorantes e outras empregadas 
na produção de alimentos.
 Clostridium (anaeróbios estritos): C. perfringes e C. botulinum
 Desulfotomaculum: reduz compostos sulfurados. Enegrecimento 
de alimentos enlatados.
B. cereus
C. botulinum
Bactérias importantes em alimentos
Bacilos Gram-positivos não esporulados
 Brochothrix: deterioração de carnes
 Carnobacterium: alimentos embalados à vácuo
 Lactobacillus: bastante úteis na produção de alimentos(fermentação)
 Listeria: causa listeriose
Listeria monocytogenes
Lactobacillus
Referências
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 
6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. 
F. Microbiologia dos alimentos. 2 ed. 
São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
 FORSYTHE, S. J. Microbiologia da 
segurança dos alimentos. 2 ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2013.
Bactérias: 
Morfologia, estrutura e 
reprodução
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