APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais606 seguidores
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Tabela 5 - Padrões enzimáticos para leite pasteurizado. 
Leite Fosfatase alcalina Peroxidase 
Cru + + 
Pasteurizado - + 
Esterilizado - - 
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8.4 Esterilização 
 
Consiste em um tratamento térmico severo, temperatura mais alta que a 
pasteurização. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais 
termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns 
microrganismos que aceleram a degradação do produto. 
 
\uf0b7 Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) 
 
O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura 
de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são 
desnaturadas. 
O processo por UHT, contrariamente a interpretação corrente, não é um 
tratamento esterilizante, pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação 
de todos os microrganismos. A indústria alimentícia usa o termo \u201cEsterilização 
Comercial\u201d porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não 
ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos 
os microrganismos. A esterilização tem que garantir ao produto: 
 
1. Ausência de bactérias causadoras de doenças 
2. Ausência de substancias tóxicas 
3. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de 
armazenamento e distribuição. 
 
8.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite 
 
O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer 
alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 
12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformações nas 
proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a 
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digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências 
que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard, 
desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das 
proteínas que o pasteurizado. 
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não 
afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação 
globular. As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco 
afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro 
em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60 % e o 
sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. 
A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de 
ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica. 
Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas 
para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O 
fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da 
digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. A maior vantagem da 
desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que 
aumentam à resistência do leite a oxidação, por reduzir o potencial de óxido-
redução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor 
reduzem o potencial alergênico, sendo esta ação mais evidente quanto maior for à 
quantidade de calor fornecida ao produto. 
 
9. TECNOLOGIA DE LEITE 
 
9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
QUEIJOS: Histórico 
 
Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos 
rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam 
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de 
Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas 
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referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190 
a.C. . 
Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse 
ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma 
agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob 
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha 
trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago 
seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. 
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um 
líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante 
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa 
coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O 
coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o 
leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de 
anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com 
coalho oriundo do estômago de bezerros. 
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da 
humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num 
passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. 
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e 
tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. 
O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio 
pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. 
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A 
fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, 
embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras 
de pastagens. 
Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e, 
também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais 
apropriados para viverem em terrenos montanhosos. 
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Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o 
desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e 
tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as 
pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico 
mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários 
romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e 
saborosa iguaria. 
Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de 
abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes 
forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de 
montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, 
séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O 
fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos, porem 
alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado. 
 
ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE 
 
COAGULAÇÃO 
 
 TRATAMENTO DA MASSA 
 
ENFORMAGEM 
 
 PRENSAGEM 
 
 SALGA 
 
 CURA (MATURAÇÃO) 
 
 ARMAZENAMENTO 
 
 COMERCIALIZAÇÃO 
 
FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 
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9.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por 
queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do 
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de 
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas , 
bactérias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso 
alimentar , com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias, 
condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias
marcelo
marcelo fez um comentário
Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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