APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais606 seguidores
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98% da 
lactose em ácido láctico, enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico, 
dióxido de carbono, ácido acético e etanol. 
 
9.6.2 Proteólise 
 
 A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de 
grande relevância, pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o 
sabor e o aroma, é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula 
protéica, podendo alcançar profundidades muito diversas, desde a fragmentação 
da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de 
oligopeptídeos e de aminoácidos livres, que podem, junto com substâncias 
geradoras durante a glicólise e a lipólise, participar por si mesmos do sabor e 
aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e 
de sabor. 
 Durante a maturação do queijo, produz-se uma ação colaborativa entre 
todas as enzimas atuantes. O resultado é a degradação parcial das caseínas, cuja 
extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de 
maturação, concentração de NaCl, etc). A consequência de tudo isso é a geração 
de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio, 
participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações 
microbianas ou químicas. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de 
compostos de baixo peso molecular, voláteis (ácidos orgânicos, aldeídos, etc.) ou 
não (outros aminoácidos, aminas, etc.) que por sua vez podem dar origem a 
outras substâncias aromáticas e saborosas. 
 
9.6.3 Lipólise 
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 As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a 
maturação não afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira 
transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos, a fração lipídica 
majoritária (cerca de 98 %), com liberação de ácidos graxos que se acumulam no 
meio, ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e 
saborosas. O leite bovino contém uma lípase, localizada entre as micelas de 
caseína, porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em 
concentrações de 1M de NaCl, sendo assim não apresenta atividade na 
maturação da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com 
leite cru. 
 As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica, já os micrococos 
podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. 
Em alguns queijos como Parmesão e Provolone, acrescenta-se lípase pancreática 
junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. Nos queijos 
Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos 
graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos, transformando-os metil-cetonas 
e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. 
 
10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
 
10.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade, 
com baixa carga de microrganismos e não acidificado. Deve ser pasteurizado e 
padronizado. 
OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para 
fabricação de queijo. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos 
presentes no leite cru e, assim, garante-se a saúde do consumidor, porem quando 
feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois 
meses, pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse 
tempo. 
 
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10.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) 
retendo também a gordura e promover a separação do soro. 
 A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite, 
perfazendo 80% do total de proteínas. Encontra-se na forma de um complexo, o 
Fosfocaseínato de cálcio, devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. 
A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou 
enzimática, sendo essa a mais utilizada industrialmente. 
 
10.2.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento 
do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos, o 
que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína, 
produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa, 
promovendo a desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o 
ponto isoelétrico da caseína, pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. A 
solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam à 
micela desprovida de seus minerais, então a micela desintegra e precipita. Dado 
o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a 
solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas, 
favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. 
As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são 
carregadas negativamente, existe repulsão entre as partículas, com o 
abaixamento do pH até 4,6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de 
existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo. 
 
 CASEÍNA 
 
 pH 4,6 
 
 COAGULAÇÃO 
 
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 Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas, ou espontânea ou 
ainda por adição de ácidos orgânicos. 
Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 4,6, 
sem que se produza a formação do coágulo, só será observado aumento de 
viscosidade. Já em temperaturas mais altas, as caseínas precipitam em pH tanto 
maior quanto mais elevada à temperatura. Por exemplo, a 20ºC obtem-se a 
coagulação em pH em torno de 4,6, enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. O 
aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. 
O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico 
insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase 
aquosa. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso, frágil 
e difícil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 pode-
se observar a floculação ácida da caseína. 
 
 
Figura 7 \u2013 Floculação acida da caseína 
 
10.2.2 Coagulação Enzimática: 
 
 Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato 
procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo é a quimosina, 
e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais 
costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 
35%), indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores 
(não-lactentes) para sua obtenção. Em países, como Espanha e Portugal, 
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utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de 
algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos 
de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por 
diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica. 
A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. 
Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no 
final. 
A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas 
coloidais conhecidas como micelas de caseína, para manter sua solubilidade. 
Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de \u3b1s1, \u3b1s2, \u3b2 e \u3ba 
(alfa s1 e s2, beta e capa). As frações \u3b1s1, \u3b1s2 e \u3b2, são sensíveis ao cálcio podendo 
precipitar na sua presença, a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um 
papel protetor sobre as frações \u3b1s1, \u3b1s2 e \u3b2 evitando a coagulação na presença de 
cálcio solúvel.
marcelo
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Boa noite
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Talita
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Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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