APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais606 seguidores
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Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao 
leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína, na verdade ela 
hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-
caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. 
Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína, formando uma rede, 
o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água, 
lactose, gordura,etc, transformando o leite líquido em uma coalhada. Em seguida 
ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel, com uma perda da 
identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a 
sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). 
 
 Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora 
 
 Renina (coalho) 
CASEÍNA (\u3b1, \u3b2, \u3b3, \u3ba) PARACASEÍNA + Ca 
 
 
Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo 
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Tradicionalmente os coalhos são de origem animal, principalmente de 
bezerros e porcos, como é o caso da renina. Mas para atender grupos especiais 
como vegetarianos e muçulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem 
vegetal e microbiana. 
 
 
Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite 
 
Condições para coagulação enzimática: 
 
AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO 
 
Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. 
: 
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Fosfato de cálcio Pasteurização fosfato tricálcio (insolúvel, não participa da 
coagulação do leite). 
 
Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio 
na proporção de 1 a 2 g/L. Outra consideração importante é a temperatura de 
atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A temperatura ótima é de 35°C, acima 
de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. 
 Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. 
Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a 
elasticidade do coágulo, funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. 
 O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de para-
\u3ba-caseína e na dureza do gel formado, o tempo de coagulação é mais curto a 
medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de 
coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relação ao que apresenta 
um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel também aumenta a medida que 
diminui o pH, porém a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir 
os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. A natureza e 
quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação, no caso de 
coalho animal na proporção de quimosina/renina. 
A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente 
opostas as da coalhada ácida, é impermeável, flexível, compacta, contrátil e, 
enfim, fácil de dessorar. 
Preparo o leite para coagulação: 
 
1. Ajustar a temperatura para 35°C 
2. Adicionar cultura lática 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3 unidades) 
3. Cloreto de cálcio 
4. Corante (urucum)** 
5. Adição do coalho (enzima) 
Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35°C. 
 
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** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso 
mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. 
O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em 
muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. 
 
Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro 
ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). 
 
- Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito 
estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário, as proteínas 
do soro são mais ou menos termolábeis, sendo as a \u3b1-lactoalbumina mais estável 
que a \u3b2-lactoglobulina. A \u3b2-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por 
ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que 
decorrem de sua desnaturação. Ao ser tratada termicamente uma solução de \u3b2-
lactoglobulina, as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC, ocasião em 
que se rompem suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres permite a 
formação de novas ligações, isto é, formam-se polímeros de tamanho pequeno. 
Com o aumento da temperatura, os polímeros formados podem reagir uns com os 
outros de forma inespecíficas, provavelmente por ligações hidrofóbicas, formando 
agregados que dão turbidez à solução ou, se for suficiente concentrada, um gel. 
Se o leite que sofre o tratamento térmico, a desnaturação ocorre da mesma forma, 
mas nesse caso, a \u3b2-lactoglobulina deposita-se sobre a micela, ancorando-se 
firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos \u2013SH livres da \u3ba-caseína. 
Em consequência disso, modificam-se as propriedades da micela, dificultando-se 
a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao mesmo 
tempo, dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. Sendo assim 
não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento 
é diminuído. 
 
10.3 TRATAMENTO DA MASSA 
 
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O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo 
formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. 
 
10.3.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido 
no coágulo, a uniformidade dos grãos é importante, quanto maior o tamanho dos 
grãos mais retém água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos 
mais duros devem ser pequenos. 
 O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para 
evitar a fragmentação desordenada 
 
 Ponto do corte: 
\uf0b7 Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro. 
\uf0b7 Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora 
 
 
 
Figura 9- Liras 
 
Técnicas para determinar o momento certo do corte: 
1. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando 
romper uma porção de coagulo, se isso ocorrer através de uma fenda única 
esta no ponto; 
2. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de 
coagulo da parede do tanque; 
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3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de 
corte. 
 
10.3.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: 
 
- Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. a agitação 
e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. 
No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme, em seguida pode 
ser mais rápida. Em alguns queijos a massa é agitada, logo para agitação, isso 
ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. Esse 
processo diminui a intensidade da dessora, dando origem a queijos mais úmidos. 
Como exemplo o Minas frescal. 
 
-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são 
suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. 
Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é 
chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro, 
sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações 
intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse 
efeito é observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de 
coagulação.
marcelo
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Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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