APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais604 seguidores
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rendado, 
apresentando olhaduras de tamanho minúsculas, ou seja até 0,5 cm . Em caso de 
contaminação intensa, a massa flutua no tanque, devido ao excesso de produção 
de gás, não conseguindo dar ponto no tanque. Os microrganismos responsáveis 
são E. coli e A. aerogenes. 
 Como fonte de contaminação: 
 
\uf0d8 Próprio fermento; 
\uf0d8 Variação na temperatura da pasteurização; 
\uf0d8 Higienização mal feita de equipamentos e utensílios; 
\uf0d8 Falta de higiene pessoal dos funcionários. 
 
b- Estufamento Tardio 
 
 Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação, geralmente durante 
a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm, de 
forma irregular, semelhante a crateras de vulcão. Os microrganismos 
responsáveis são do gênero Clostridium (C.butiricus e C.sporogenes). 
 Como fonte de contaminação: 
 
\uf0d8 Poeira do estábulo; 
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\uf0d8 Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a 
contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade 
e em grande quantidade, poderá prevenir; 
 
Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato 
de sódio ou de potássio, pois estes têm a função de inibir a ação de 
contaminantes, especialmente bactérias do gênero Clostridium. O nitrato é 
reduzido a nitrito, pela ação da xantina oxidase, durante a maturação. O nitrito não 
inibe a ação de bactérias lácteas, mas impede o crescimento de bactérias do 
ácido propiônico, Propionibacterium, essenciais para a formação dos olhos 
característicos de queijos como o Emmenthal e, portanto, não é apropriado para 
controle de Clostridium neles. Além disso, ele pode reagir com aminoácidos 
aromáticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais são 
carcinogênicas. Essa reação, porém, ocorre preferencialmente na faixa de pH 
entre 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais alto, a 
formação de nitrosaminas é muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado é 
eliminado através do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que 
níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam, geralmente, 
bem menores que 50 mg Kg-1 . Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos 
é proibido. 
Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea, dificultando a 
maturação do produto e alterando sua cor e sabor. 
 
c- Presença de Mofos 
 
São indesejáveis por causarem aspecto indesejável, gosto estranho e 
perdas econômicas, por ter que lavar o queijo. Para controlar, aplicar formol a 
10%(em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. 
 
d- Leveduras 
 
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 Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara, fermento 
de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para 
controlar, reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a 
quente (70ºC). Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 
45ºC. 
 
e- Presença de larvas 
 
 A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. 
Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores 
rigorosamente limpos. 
 
12 QUEIJO DE MASSA FILADA 
 
 Mussarela, Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de 
massa filada. 
OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e 
mozzarella (Itália), mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU 
MUSSARELA) 
12.1 Princípios tecnológicos da pasta filada 
 
 Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base 
tecnológicos e químicos tais como: 
- acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos 
orgânicos. 
- dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4,9-5,3. 
- filagem, isto é, ação mecânica da coalhada em água quente, a fim de obter uma 
massa elástica que forma fios longos. 
-resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada. 
 
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 A base química que explica as características da filagem da massa deriva 
das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. No esquema abaixo 
se pode visualizar as reações que acontecem: 
 
Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6,2 Paracaseinato de cálcio 
 (Precipitado insolúvel) 
 
Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato 
 Cítrico ou citrato de Ca 
 (Solúvel em água quente + sal, fibroso, macio e elástico) 
 
O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando 
é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio, fibroso, elástico,mas retendo na sua 
rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. 
A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade 
elástica tem sido estudada por diversos autores, além disso, com auxilio de 
microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e, 
posteriormente, depois da filagem, uma estrutura de fibras, orientadas 
paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. 
A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5,8 
ou menos. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma 
contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. 
A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a 
taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da 
rede de caseína que atua em caminho oposto. A água residual na rede capilar é 
uma característica específica da natureza da coalhada obtida. 
Segundo alguns autores quando o leite coagula, a micela da caseína se 
agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. A matriz da 
proteína, a sua volta, é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por 
varias ligações, como uma rede que inclui na sua malha a gordura, água e 
bactérias. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias 
de micelas que, por sua vez, depende do espaço entre as células em que as 
cadeias estão livres para mover-se. Ao cortar a coalhada, com a saída do soro, a 
rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com 
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mais espesso pela contínua interação entre as proteínas. Quando a coalhada é 
fundida e filada a rede de caseína, que já está estruturado em cordões, se alinha 
em fibras contendo o soro, gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A 
propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. No caso da 
mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém 
com um pH entre 5,2-50, se o valor do pH é inferior a 4,8 ocorre excessiva 
desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a 
resistência se torna baixa. Na coalhadas produzidas com acidificação química, o 
pH pode ser de 5,6 a 5,8, contudo a boa propriedade funcional e plástica da 
coalhada se realiza igualmente, presumivelmente devido ao aumento das 
desmineralização, especialmente quando se usa um potente agente quelante do 
cálcio como ácido cítrico. 
 
Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região. 
 
Mussarela: 
 
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando 
feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%. 
2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita 
anteriormente porem é adicionado
marcelo
marcelo fez um comentário
Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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