APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais606 seguidores
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1:1. 
 
\uf076 Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos 
recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD, em seguida 
levado a refrigeração 2 a 5ºC. 
\uf076 Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a 
cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por 
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agitação e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras 
substâncias em seguida embalada e armazenada. 
 
15 LEITE EM PÓ 
 
1.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e 
isento de qualquer tipo de fraude 
2.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas 
fiquem aderidas ao resfriador 
3.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de 
sua industrialização 
4.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite 
com meio ambiente 
5.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite 
removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 
6.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco 
desengordurado, permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os 
lotes fabricados. 
7.Pasteurização: tem por objetivos, a destruição da flora patogênica, inativação de 
enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão 
ação anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em pó. 
8. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua 
melhor distribuição pelos grânulos, isso permitirá melhor reconstituição do leite, 
dificultando a ascensão da gordura. 
9.Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo, com o objetivo de 
baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do 
leite. 
10. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou 
pulverização em uma câmara (sistema spray). 
 No sistema de cilindros, o leite é uniformemente distribuído em forma de 
uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido 
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contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente, a 
temperatura de 130 a 160ºC. Nas partes superiores dos cilindros, são adaptados 
raspadores especiais para remover a película seca do leite, caindo esta em uma 
rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar textura 
desejada no leite em pó. 
 No sistema spray, o leite concentrado é pulverizado no interior de uma 
câmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme 
possível, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a 
temperatura de 160 a 200ºC, secando-as instantaneamente. As partículas do leite 
não alcançam temperaturas superiores a 75ºC. 
11. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as 
manipulações, impermeabilização a umidade, a gases e a luz, ser de fácil 
manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilização pelo consumidor, não ser 
tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. 
 
16 MANTEIGA 
 
 A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido 
exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. O conteúdo mínimo de 
gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco 
desengordurado. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do 
leite adicionada ou não de cloreto de sódio. 
 
1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado 
Creme: por creme se entende o liquido denso, viscoso de coloração amarelada 
obtida da concentração dos glóbulos de gordura. Creme com 35 a 40% de 
gordura. 
 
Tipos de desnate: 
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a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande 
espaço, produz creme com elevada acidez e baixa concentração de 
gordura. 
b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% 
 
Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido é 
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também 
dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a 
20ºD. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como 
NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo 
abaixo: 
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3. 
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0,1 g de 
acido lático por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 
90g. 
 
 
 
 
 
 
2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. 
A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos 
microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito 
protetor. 
Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos 
também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga 
durante o armazenamento. 
 
3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo 
acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que 
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pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de 
maturação de 24horas. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce 
sem adição de microrganismos, creme sem maturar, apresentado um sabor 
menos intenso. 
 
 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. A batedura tem como objetivo transformar o 
creme em manteiga por separação do soro. ( aqui se formam grãos da manteiga) 
 
5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da 
dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. A 
lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC, uma, duas ou ate três vezes com 1/3 a 
2/3 de água. 
 
6 Malaxagem ou amassadura: 
- reunir os grãos em uma massa homogênea 
-dar-lhe corpo e textura 
-distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 
 
7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum, 
açafrão e cenoura. 
 
8 Embalagem: papel, alumínio, plástico ou lata 
 
9 Armazenamento: 0 a 7ºC 
 
A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus 
componentes em Tipo Extra, 1ª Qualidade e 2ª Qualidade. 
 
Tabela 6- Classificação da Manteiga 
Composição Tipo Extra 1ª Qualidade 2ª Qualidade 
Gordura 83 80 80 
 81 
Acidez cm3/L 3 8 10 
Sal 2 2,5 6 
Corante vegetal - Facultativo Obrigatório 
 
17 DOCE DE LEITE 
 
 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e 
açúcar (sacarose + glicose). Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção 
segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. È permitido a adição 
de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. 
 
1 Matéria prima: - leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da 
caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura 
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a 
acidez com bicarbonato de sódio 
2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, é feita 
adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura. 
3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se 
a fervura,quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. Tempo de 
cozimento entre 2 a 3 horas. 
4 Verificação do ponto: 
\uf076 Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura 
do doce 
\uf076 Gotejar algumas gotas do doce em copo com água, quando estiver no 
ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver 
\uf076 Refratômetro: 68º BRIX 
5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar
marcelo
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Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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