APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais606 seguidores
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o doce para 70ºC quando 
então é envasado, essa temperatura também esteriliza a embalagem. 
 A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% então usa glicose 
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. Não 
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, úmido e viscoso. 
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A lactose também pode cristalizar, para evitar a formação de cristais de 
lactose de grande tamanho, já que se encontra na forma supersaturada, é usada a 
inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm), 
dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho. 
Mesmo assim, quando a semeadura é feita inadequadamente, e a temperatura 
estiver fora dos limites, falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade 
muito elevada, pode haver formação de cristais grandes causando o defeito 
denominado arenosidade. 
 
- CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE 
 A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. É um dissacarídeo 
redutor formado por glicose e galactose, que está presente no leite em maior 
quantidade do que qualquer outro sólido, apresentando uma concentração que 
varia de 4,5 a 5,0% m/v, sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. 
A solubilidade média da lactose, a 20ºC, é de 20g/100g de água, estando presente 
como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose. Em solução aquosa, pode 
ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da 
lactose, fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. Essa 
mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada 
mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional, que ocorre 
quando, a 25ºC, possui 62,25% da lactose na forma beta e 37,7% na forma alfa. 
As formas beta e alfa possuem características físicas distintas, como por exemplo 
a solubilidade. A forma alfa possui \u201csolubilidade verdadeira\u201d, a 15ºC, de 7g/100g 
de água, enquanto que a forma beta, sob as mesmas condições, apresenta 
solubilidade de 50g/100g de água. Por isso, o fenômeno da mutarrotação é muito 
importante no processo de cristalização. A cristalização da lactose somente é 
considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 
micrômetros, tornando-se perceptíveis sensorialmente, formando depósitos e 
consequentemente gerando a depreciação do produto. 
-FATORES DE INFLUÊNCIA 
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 O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito 
acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). 
Quanto maior a atividade de água, menor incidência de cristalização. Ao final do 
processamento, o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose 
formando núcleos de cristalização. Com o passar do tempo, esses núcleos se 
\u201cencontram\u201d, formando cristais de tamanho maiores, que passam a serem notados 
na língua. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. 
Quanto maior a viscosidade, menor será a mobilidade, dificultando a cristalização. 
A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. Ao 
promover uma agitação, força-se o encontro dos núcleos. Quanto mais intensa for 
a agitação, maior será a cristalização. O número de núcleos de cristalização define 
o tamanho dos cristais a se formarem. Quanto mais núcleos, menor o tamanho 
dos cristais formados. 
 
18 QUEIJOS FUNDIDOS 
Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por 
fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e 
podem-se adicionar outros derivados lácteos como, creme (nata), late em pó, 
caseína etc., bem como adição de conservantes, estabilizantes, aditivos e 
condimentos. 
O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio 
do calor e de sais fundente, o \u201cgel\u201d de paracaseínato de cálcio insolúvel, que 
constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um \u201csol\u201d de 
paracaseína, isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado 
homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. Depois do 
resfriamento o \u201csol\u201d obtido se transforma em um \u201cgel\u201d homogêneo, semifluido e 
viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. A transformação físico-
química que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas 
parece que acontece em três fases principais: 
1) Troca iônica/peptização 
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2) Hidratação 
3) Reestruturação 
Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa 
grosseiramente, derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por 
pontes com o cálcio. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste 
na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como 
sequestrante do cálcio. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio 
do queijo e transforma em paracaseinato cálcico, instável ao calor, em 
paracaseinato sódico, que, por sua vez, origina uma solução coloidal estável. A 
fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC, onde então se modifica a rígida 
estrutura protéica, pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseína-
cálcio-caseína formando uma massa homogênea. Esse processo pode ser 
observado na Figura 10 e é chamado de peptização. 
 
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Figura 10 \u2013 Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela 
de caseína no processo de fusão. 
 
A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína 
que, juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a 
capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila, com hidratação e 
inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta. Esta 
fase é chamada de \u201cfase de cremorização\u201d. Se a fase cremorização vai longe 
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demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada 
juntamente com a água. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura 
desejada, ou seja, a emulsão desejada. 
Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas 
modificadas, aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande 
quantidade de água, aumentando a viscosidade da massa coloidal. Durante o 
processo, a membrana dos glóbulos de gordura é destruída, mas reorganiza-se 
posteriormente, formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato 
sódico. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5,2 e 6,2. 
 
18.1 REQUEIJÃO 
 
1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não 
 -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não 
pasteurizado 
2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis e 
streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado 
 -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as 
bactérias do leite acidificam 
A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do 
processo 
3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de 
camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura 
ambiente nas não menor que 21ºC, no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4,6) 
4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento 
temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a 
dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. 
5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um 
volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez, ideal 13ºD 
na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água 
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6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na 
proporção
marcelo
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Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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