APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais606 seguidores
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inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. Assim 
podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos), patogênicos 
(causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite 
e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam 
nenhum tipo de interferência. 
O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma 
serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL, dependendo 
das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o 
armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao 
chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere, o 
exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e 
transporte do leite. 
A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total 
superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas 
insatisfatórias. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas, o 
transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas 
condições está se obtendo leite de melhor qualidade. 
 
4.6.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa 
 
 No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias 
banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original é 
pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas 
esporuladas ou não e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os 
microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. No momento 
que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. As 
principais fontes de contaminação são a tetas, que podem estar sujas de terra, 
esterco, etc., do ar, é importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o 
ordenhador, fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. 
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O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo, 
ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pêlos, ar), 
bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos 
verdes), patógenos (homem, animal), etc. 
 
4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru. 
 
 Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou 
mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral 
do leite, sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras, máquinas, 
tubulações e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulição 
controlada, aplicação de sanificantes, etc). 
 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere, que é muito 
favorável ao crescimento microbiano. É necessário criar rapidamente condições 
que inibam sua proliferação, que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). 
Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias 
lácticas e coliformes e outras mesófilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e 
mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas. 
 Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo 
após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em 
caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido 
em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema não detectado 
no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga. 
 A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de 
armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias 
durante o armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influência da 
temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 
UFC/ml, podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais 
altas e o efeito do resfriamento a 4 °C. 
 
 
 
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A Figura 4 - Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru 
 
 
 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de 
diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas 
diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas. 
 
Figura 5 - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início 
de colônias e duas temperaturas diferentes. 
 
4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados 
 
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 Os microrganismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os 
efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em: 
bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal, 
patogênicas e miscelânea. 
 
-Bactérias lácticas 
 São classificadas em: 
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus 
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus 
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium 
 
A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação 
deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático 
que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias 
que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e 
enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido 
láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que 
acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros 
compostos. 
Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos 
fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada 
de cultivos iniciadores ou cultura \u201cstart\u201d, cujo destino é adição em leite \u201ccru\u201d ou 
pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. 
 
- Bactérias esporuladas 
 
 No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos 
gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em 
queijos duros e semiduros. 
 Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os 
esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no 
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leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus 
stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os 
esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a 
pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem 
presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e 
multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como 
estufamento tardio. 
 
- Bactérias psicrotróficas 
 
 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve 
ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado 
por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, 
a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de 
proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por 
suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem 
aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram 
incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. 
Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases 
extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são 
termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. 
 Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos 
já elaborados, resultando em modificações das
marcelo
marcelo fez um comentário
Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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