APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
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APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


DisciplinaTecnologia de Leite e Produtos Lácteos29 materiais604 seguidores
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de produtos. 
O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma 
acidez entre 15 a 18°D. Após a ordenha, o leite é contaminado por 
microrganismos que transformam a lactose em ácido lático, produzindo uma 
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acidez denominada \u201cacidez adquirida\u201d, que somada à acidez inicial, forma a 
acidez final ou total do leite. 
 
Material necessário: 
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou 
acidímetro de Dornic; 
- pipeta volumétrica de 10 ml 
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml 
-soluções: 
 - NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) 
 - indicador fenolftaleína 1% 
- amostra devidamente coletada 
 
Procedimento: 
 
-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica; 
- adicionar 5 gts do indicador; 
- titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro); 
- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic. 
 
Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez 
corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa 
em ácido lático. 
 
- IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: 
 Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, após certo 
tempo, ele iniciará uma serie de fermentações. A primeira modificação é o 
aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactérias ácido-
produtoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que é 
o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. As leveduras e fungos 
continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2,0. Os produtos 
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metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as 
condições para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado, 
principalmente, pela hidrolise das proteínas. Portanto, com um pH próximo do 
neutro (6,8 a 7,4), ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. È importante ter 
conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de 
laticínios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, é possível 
que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato 
receber um tratamento térmico elevado. Este tratamento leva a eliminação da flora 
acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a 
interferência dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupações 
com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de 
higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a 
5,5, como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis. 
 
7.2.3 Densidade 
 
 A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume 
que ele ocupa no espaço. 
 
\uf0b7 D= M / V 
 
A compreensão dessa fórmula é muito importante. È sabido que quando um 
corpo é aquecido ele aumenta de volume, conseqüentemente terá sua densidade 
diminuída . O oposto é verdadeiro. Dessa, forma , deve-se observar atentamente a 
temperatura do leite no momento da análise, pois será necessária a correção da 
densidade em função da temperatura. 
Existem alguns métodos para determinação da densidade , sendo o uso de 
densímetros o mais prático e utilizado. O densímetro utilizado recebe o nome de 
lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro 
(TLD) e são calibrados a 15°C. 
 
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Principio de funcionamento do lactodensímetro: 
 \u201ctodo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma força vertical de 
baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo 
corpo" 
 Esse é o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinação 
da densidade do leite. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite , provoca 
um deslocamento deste, esse deslocamento é medido na escala do 
lactodensímetro. 
 
Material necessário: 
 
- lactodensímetro 
- proveta de 250 ml 
- termômetro 
 
Procedimento: 
 
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite 
escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o 
lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a 
leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. 
Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção 
da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura 
ou por meio de cálculos. 
Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15) 
D= densidade 
Dt= densidade lida 
T= temperatura medida do leite 
 
A densidade pode sofrer variações, a normal varia entre 1,028 a 1,034, 
tendo essa variação diversas causas, a saber: 
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\uf0b7 Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que 
esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a 
ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua 
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a 
análise. 
\uf0b7 Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate 
(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme 
o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. 
 
7.2.4 Crioscopia 
 
O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para 
determinar a qualidade físico-química do leite. O ponto de congelamento de uma 
solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus 
constituintes solúveis em água, então a medida da crioscopia esta diretamente 
ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação à presença da 
lactose e cloretos . É passível de alteração principalmente mediante fraude. A 
adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, 
altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como 
medida de desclassificação de leites. 
O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de \u2013 0,530ºC a \u2013
0,545ºC. 
Material 
- Crioscópio; 
- Vidro para teste; 
- Amostras de leite. 
Procedimento 
- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas; 
- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do 
equipamento até encaixar no vidro contendo amostra; 
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- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro; 
- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel; 
- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel. 
Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar 
alguns 
segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo 
maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento 
a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo. 
 
7.2.5 Teste da gordura \u2013 Método de Gerber 
 
Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda, 
componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. 
O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um 
dos 
meios de verificar fraude do leite. 
A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de 
métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo 
\u201cácido-butirômetro de Gerber\u201d é a mais generalizada. O método de Gerber está 
baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, 
sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação 
(diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o 
componente mais leve (a gordura) se acumula
marcelo
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Boa noite
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Talita
Talita fez um comentário
Excelente material
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Eduardo
Eduardo fez um comentário
muito bom, ajudaram bastante num relatório meu!
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