TÉCNICA DIETETICA II_GABARITO

Prévia do material em texto

GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
 16/04/2016 AV2 2016.1A 
 
CURSO 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA II 
PROFESSOR(A) FÁBIA GURGEL 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A B E D A C A A C E 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
 Página 2 de 4 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETETICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 
 
 
1. Para manter o lucro e, também, os preços 
acessíveis para os clientes, cada item no cardápio 
do restaurante deve ser estudado cuidadosamente. 
É preciso equilibrar os custos mais altos e mais 
baixos para gerar uma margem de lucro razoável e 
oferecer um cardápio que atenda aos clientes tanto 
em termos de variedade e qualidade quanto de 
preço. A partir dessa perspectiva, analise as 
alternativas a seguir: 
 
I. Cada item do cardápio deve ter o seu preço 
fixado de maneira a absorver todos os custos 
para produzir o prato, sem se chocar com a 
capacidade de compra dos clientes. 
II. Ingredientes caros podem elevar o custo e por 
isso, são mais oferecidos em cardápios 
sofisticados. 
III. O objetivo central da administração deve ser 
obter o maior lucro, dessa forma, deve-se 
comprar sempre a matéria-prima mais barata 
disponível no mercado para preparar os 
pratos do restaurante. 
 
São VERDADEIRAS: 
 
a) I e II. 
b) I e III. 
c) I, II e III. 
d) II e III. 
e) Somente a III. 
GABARITO: A 
COMENTÁRIO: 
A alternativa I é verdadeira, pois além dos custos e 
lucro é preciso verificar a análise de mercado e 
concorrência. A alternativa II é verdadeira, pois 
cardápios sofisticados ou de alto custo possuem a 
possibilidade de maior liberdade de uso de ingredientes 
caros, já que muitas vezes, o custo de um ingrediente 
caro pode ser inviável para o preço de venda da 
refeição. Apenas a alternativa III é falsa, pois apesar de 
se buscar reduzir o custo e ter um bom lucro, além do 
preço, é preciso analisar a qualidade da matéria-prima, 
a fim de não comprometer a satisfação do cliente e o 
padrão de qualidade. 
NÍVEL: DIFICIL 
Guia 2 ( item controle de custo), Guia 1 ( item 
padronização) e Guia 3 (item Satisfação do cliente). 
Livro texto Unidade 1 – figura 1.2 pág.7, Unid 2 pág 30-
52. 
 
2. Existem muitos modelos alimentares 
considerados saudáveis e essa diversidade precisa 
ser considerada na hora de praticar o planejamento 
de cardápios. Sendo assim, analise as alternativas: 
 
 
 
I. As escolhas alimentares podem ser 
influenciadas por vários fatores, como por 
exemplo, uma questão ética. 
II. A alimentação macrobiótica é o mesmo que 
alimentação vegetariana. 
III. Algumas religiões estabelecem restrições 
alimentares. 
 
São VERDADEIRAS: 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente I e III. 
c) Somente II e III. 
d) Somente II. 
e) Somente III. 
GABARITO: B 
COMENTÁRIO: Apenas alternativa II é falsa, pois 
macrobiótico difere de vegetariano em vários aspectos. 
NÍVEL: MÉDIO 
Guia 1 ( item bases de escolhas alimentares). 
 
3. Observe a figura: 
 
 
Ela representa um vinho tinto, ou seja, feito com 
uvas escuras, as quais possuem sabor mais 
encorpado do que uvas verdes. Considerando o 
planejamento de cardápios à la carte e a regra 
básica de harmonia entre comida e vinho, marque a 
alternativa que representa um alimento que se 
harmonizaria bem com o vinho retratado na figura. 
 
a) Peixe grelhado. 
b) Vegetais. 
c) Molho suave. 
d) Carne branca. 
e) Carne vermelha. 
GABARITO: E 
COMENTÁRIO: A regra básica orienta que a comida 
não se sobreponha ao vinho e vice-versa, sendo assim, 
a carne vermelha é a que se harmoniza com vinho 
tinto, as demais alternativas combinam com vinho 
branco. 
NÍVEL: MÉDIO Guia 4 ( item Serviço à la carte). 
 
 
 Página 3 de 4 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETETICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 
 
 
4. O nutricionista deve ser bem treinado para 
planejar cardápios e para analisá-los de forma 
crítica, identificando seus possíveis erros. A 
respeito desse tema, analise o cardápio proposto e 
os comentários a seguir: 
 
Entrada: Julianne de cenouras caramelizadas 
Prato principal: Almôndegas ao molho de tomate 
Guarnição: Purê de Abóbora (Jerimum) 
Prato Base: Arroz branco e feijão mulatinho 
Sobremesa: Doce de banana 
Bebida: Suco de acerola 
 
I. A guarnição não se harmoniza bem com o 
prato principal. 
II. O cardápio possui repetições de cores e 
pouca harmonia, devendo haver alteração de 
alguns itens. 
III. O cardápio é de alto custo. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
GABARITO: D 
COMENTÁRIO: Alternativas I e II se referem a regras 
básicas de planejamento de cardápio. A alternativa III é 
incorreta, pois o cardápio não tem características de 
alto custo e sim de baixo custo. 
NÍVEL: DIFICIL 
Guia 1 ( item Regras para produção de cardápíos), 
UNIDADE 1, PÁG. 7 a 23 
 
5. O conhecimento de pesos, medidas e 
indicadores, facilita o preenchimento das fichas 
técnicas e a previsão de compras para produção 
dos cardápios de UPRs. Marque a alternativa que 
se refere à quantidade de ingredientes a ser 
comprada no fornecedor, considerando, se 
necessário, perdas e desperdícios no pré-preparo e 
preparo do alimento. 
 
a) Peso bruto. 
b) Peso líquido. 
c) Per capita. 
d) IPC (indicador de parte comestível). 
e) IC (Indicador de conversão). 
GABARITO: A 
COMENTÁRIO: No planejamento de compras e de 
acordo com o estudado em Ficha técnica de 
 
 
 
 
preparação, a quantidade a ser pedida é o peso bruto 
mais uma margem de segurança. 
NÍVEL: MÉDIA 
Guia 2 ( Ficha técnica de preparação), UNIDADE 2, 
PÁG. 30 a 33 
 
6. O __________ é um equipamento utilizado na 
preparação de alimentos cujo princípio de ação é o 
calor com circulação forçada e dispositivo 
automático de geração de vapor que é utilizado 
para assar, cozinhar e grelhar, mantendo a textura 
e o sabor dos alimentos. Representa uma 
tecnologia a favor do controle de custo e da 
qualidade das refeições produzidas. Nesse 
contexto, assinale a alternativa que apresenta a 
palavra que preenche a lacuna. 
 
a) Forno micro-ondas. 
b) Forno convencional. 
c) Forno combinado. 
d) Fogão industrial. 
e) Forno de cozimento a vácuo. 
GABARITO: C 
COMENTÁRIO: O forno combinado é o equipamento 
citado na descrição que combina calor seco e vapor, 
resultando em alimentos suculentos e saborosos em 
pouco tempo e com muita eficiência. Reduz número de 
funcionários e melhora a produtividade e a qualidade 
da refeição, reduzindo assim o custo. 
NÍVEL: MÉDIA 
Guia 2 ( Tecnologias em Cardápios). 
 
7. Os cardápios de restaurantes de coletividade que 
atendem a trabalhadores costumam seguir o PAT 
(Programa de Alimentação do trabalhador)que 
preconiza o cálculo do NDPcal% . Assim, analise as 
alternativas sobre esse tema: 
 
I. O NDPCal% ajuda a verificar se existe 
adequação da oferta de proteínas. 
II. Para cálculo do NDPcal % separa-se as 
proteínas oferecidas em 3 grupos de acordo 
com sua origem (cereais, leguminosas ou 
origem animal) e multiplica-se por fatores 
proporcionais de utilização. 
III. O PAT preconiza que o NDPcal% seja de no 
mínimo 10%. 
 
São VERDADEIRAS: 
 
a) I e II. 
b) I e III. 
c) I, II e III. 
d) II e III. 
e) Somente a I. 
 
 
 Página 4 de 4 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETETICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 
 
 
GABARITO: A 
COMENTÁRIO: Somente a alternativa III é falsa, pois o 
PAT preconiza um NDPcal% de mínimo 6 e máximo 
10%. 
NÍVEL: MÉDIO 
Guia 3 ( Avaliação nutricional do cardápio) 
Unidade 3 pág. 79 
Unidade 4 pág 111 
 
8. No ambiente hospitalar vários fatores podem 
influenciar na percepção que venha julgar o grau 
de satisfação dos clientes (pacientes e 
acompanhantes). A alimentação é um desses 
fatores e como serviço oferecido nas instituições 
de saúde, possui um grande desafio para satisfazer 
os requerimentos nutricionais, saciar a fome e 
agradar o paladar do cliente, num momento em que 
nem sempre o paladar está apurado ou a pessoa 
está com o desejo de se alimentar. Outro fator 
relevante é a condição clínica do paciente que pode 
interferir diretamente em sua apreciação. Diante 
desse contexto, os cardápios hospitalares (dietas) 
têm buscado associar à nutrição a: 
 
a) gastronomia. 
b) economia. 
c) administração. 
d) psicologia. 
e) marketing. 
GABARITO: A 
COMENTÁRIO: a gastronomia hospitalar é uma área 
inovadora que tem contribuído com a melhor aceitação 
das dietas. 
NÍVEL: FACIL 
Guia 4 (Cardápios hospitalares e Unidade 4 pág 105) 
 
9. Uma UPR (Unidade Produtora de Refeição) 
precisa realizar sua previsão de compras de 
maneira organizada, a fim de evitar desperdícios ou 
imprevistos na execução do cardápio. Calcule a 
quantidade de mamão a ser comprada numa UPR 
sabendo que o per capita líquido do mamão é 50g, 
o Fator de correção (FC) é 1,5 e existem 200 
comensais para serem servidos. Marque a 
alternativa que representa a resposta em 
quilogramas (Kg). 
 
a) 500. 
b) 10. 
c) 15. 
d) 200. 
e) 75. 
GABARITO: C 
COMENTÁRIO: 
PB= PL x FC= 50 x 1,5 = 75g 
 
 
75g x 200 = 15.000g ou 15kg 
NÍVEL: DIFICIL 
Guia 2 (Ficha técnica de preparação) 
 
 10. A alimentação escolar deve atender às 
necessidades nutricionais dos estudantes e 
promover hábitos alimentares saudáveis. Quando 
se oferece alimentação escolar numa creche ou 
escola pública, o nutricionista deve planejar seu 
cardápio levando em consideração a orientação de 
qual programa de política alimentar? 
 
a) PAT. 
b) PNAB. 
c) PNDH. 
d) PACE. 
e) PNAE. 
GABARITO: E 
COMENTÁRIO: O nutricionista deve estar habilitado e 
ter conhecimento do PNAE (Programa Nacional de 
Alimentação escolar) que rege sobre a merenda 
escolar. 
NÍVEL: DIFICIL 
Livro texto Unid 4, pág 106 a 108.