GE Técnica Dietética II 02

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Técnica Dietética II
UNIDADE 2
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Para início de conversa
Querido (a) aluno (a), seja bem-vindo.
Que bom que você chegou ao segundo módulo da disciplina de Técnica Dietética II. 
Vamos revisar um pouco sobre o que já aprendemos no primeiro módulo?
Você pôde entender que vários fatores influenciam as pessoas a escolherem determinado alimento e que 
a refeição promove nutrição, mas também traz consigo um componente social e emocional, devendo gerar 
satisfação em quem come. 
Você aprendeu que existem pessoas com restrições alimentares ou modelos de dieta diferenciados e que 
é preciso incluir preparações que atendam a todos os comensais.
Também discutimos sobre o que é um cardápio e seu papel gerencial dentro do contexto administrativo 
dos serviços de alimentação, fixando a ideia de que o nutricionista deve atuar tentando equilibrar 3 pila-
res: a oferta de alimentos de qualidade, o custo para produzi-los e a satisfação do público-alvo. 
Discutimos por que a padronização é necessária e você se aproximou de aspectos iniciais relevantes para 
o planejamento de cardápio como: o estudo do perfil da clientela, dos seus hábitos alimentares e das suas 
necessidades nutricionais; definição de per capitas; disponibilidade de produtos no mercado, de mão de 
obra, de área física, de utensílios e equipamentos e de recursos financeiros.
Por fim, você conheceu alguns cuidados que devem existir na elaboração de cardápios, o que caracteriza 
os componentes básicos dos cardápios institucionais: entrada, prato principal, guarnição, prato-base, 
sobremesa, bebidas e complementos e os padrões de cardápios com relação ao custo: baixo, médio ou 
alto custo.
 
orientações da disciPlina
Neste segundo módulo, nós iremos aprender sobre: 
•	 Por que é importante ter ferramentas de controle?
•	 Ficha técnica de Preparação
•	 Previsão de compras de gêneros
•	 Estoque
•	 Controle de custos em cardápio; 
•	 Novas tecnologias e o controle de custos
 
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Palavras do Professor
Meu caro (a), antes de continuar a leitura do guia, consulte o seu livro texto e leia a unidade II completa. 
Depois retorne ao guia e faça seu estudo associando ao conteúdo lido no livro. 
Preparado para mais uma aventura nesta disciplina?
Vamos lá!
Por QUe É iMPortante ter ferraMentas de controle? 
É importante que você e seus funcionários não vejam as atividades de controle de modo negativo. Não se 
trata de fiscalizações desnecessárias, pois os controles são parte natural de qualquer processo gerencial 
e somente dessa forma é possível verificar se o que foi planejado foi realmente executado. E se não foi, 
identificar os desvios ou erros, para fazer ações de correções, garantindo o melhor padrão de qualidade 
possível.
Em termos financeiros, alguns locais não pretendem vender as refeições, mas apenas oferecer uma ali-
mentação saudável e de qualidade como, por exemplo, um hospital público. Seja visando o lucro financei-
ro ou não, todos os cardápios precisam ser bem planejados e controlar seus custos para que tudo permita 
que os alimentos sejam produzidos. 
ficHa tÉcnica de PreParaçÃo (ftP) 
A FTP é um instrumento gerencial bastante útil ao planejamento de cardápios e tem por finalidade organi-
zar as orientações sobre as preparações, bem como garantir a média de custos e a qualidade do produto. 
Na literatura você encontrará autores chamando a FTP também de Receita padrão e o conjunto de fichas 
arquivadas de receituário padrão.
 
Palavras do Professor
Para ficar mais fácil compreender a importância da FTP, vamos listar algumas vantagens do seu uso na 
produção de refeições: 
•	 Permite a reprodução da receita;
•	 Garante ao cliente a qualidade e a quantidade corretas; 
•	 Diminui as perdas na cozinha; 
•	 Dinamiza o trabalho; 
•	 Facilita a preparação dos pratos, aumentando a produtividade; 
3
•	 Permite o bom treinamento dos cozinheiros; 
•	 Facilita o trabalho do setor de compras e o controle de custos; 
•	 Ajuda no controle dos desvios; 
•	 Serve de base de cálculo dos preços e do valor nutricional das preparações.
você sabia?
Você sabia que existem vários tipos de FTP? Pois é, algumas podem conter indicadores 
básicos como Fator de correção (FC) e Índice de cocção (IC), Peso Bruto (PB) e Peso 
Líquido (PL) dos ingredientes, quantidade por porção, equipamentos e utensílios neces-
sários, fotos da preparação, valor nutricional entre outros. 
Mas agora você deve estar pensando: qual o modelo ideal de ficha técnica? 
Na verdade, não existe um modelo ideal, o importante é que você construa seu modelo de ficha baseado 
na realidade do serviço de alimentação que você está gerenciando e nas necessidades de controle desse 
local. Por exemplo: se você pretende avaliar se as preparações que estão sendo servidas estão adequadas 
à saúde do público consumidor é necessária uma ficha com o cálculo do valor nutricional. Mas se você 
deseja saber qual o custo da preparação e calcular o lucro obtido com sua venda, pode usar uma versão 
mais resumida, destacando os preços de cada item e o custo por porção. 
Vamos aprender alguns componentes comuns em fichas técnicas de preparação?
nome da preparação – pode ser um nome técnico ou um nome fantasia. Pode também receber um 
código, o que pode facilitar na hora de arquivar a receita, seja um arquivo manual ou em formato digital.
Ex.: Receita 018 
Nome fantasia: Bolo Princesa Isabel
Nome técnico: bolo de chocolate com crocante de nozes
O nome da receita deve ser atrativo para despertar o interesse do consumidor. É importante também ter 
atenção na grafia de receitas com nomes estrangeiros.
•	 Categoria: é a descrição do item do cardápio, por exemplo: entrada fria ou quente, guarnição, 
prato principal, sobremesa, bebida, etc.
•	 Ingredientes – lista de todos os alimentos usados na preparação. Aqui é importante que sejam 
listados na ordem em que serão utilizados. Deve-se evitar usar o nome de marcas específicas, 
salvo em casos em que são indispensáveis para o padrão de qualidade da preparação. Numa 
coluna a parte é importante descrever a unidade de compra, se em quilograma (kg), em grama 
(g), em litro (l), em mililitro (ml) ou em embalagens fechadas como pote de 250g, bem como os 
preços atualizados.
???
4
•	 Quantidade de cada ingrediente – peso (kg ou g) ou volume (l ou ml), apresentado em peso 
líquido (PL) e peso bruto (PB). 
•	 Custo de cada ingrediente - custo em reais (R$) de cada ingrediente 
•	 Modo ou técnica de preparo – relato detalhado de como realizar a preparação. Pode ser sepa-
rado em: operações prévias (pré-preparo) e modo de preparo propriamente dito.
•	 Tempo de preparo: tempo incluindo todas as etapas, inclusive o pré-preparo.
•	 Grau de dificuldade: classifica a receita em grau fácil, médio difícil, levando em consideração o 
tempo de preparo, técnicas culinárias e equipamentos necessários.
•	 Temperatura de cocção: exemplo: 180°C.
•	 Equipamentos e utensílios: facilita a operacionalização da produção (adequação entre equipa-
mento, pessoal e tempo disponíveis para execução da preparação)
•	 Rendimento: representa a quantidade da receita depois de pronta. Ex: a receita rendeu 500 kg 
de pudim ou 10 porções de 50g cada.
•	 Custo total da preparação e Custo da porção – descrição do custo em reais (R$) depois da pre-
paração pronta e custo por cada porção. A partir dessas informações será possível estabelecer 
uma margem de lucro e um preço para venda. 
•	 Apresentação: relata a finalização da receita, o modo como o consumidor receberá o prato. 
Exemplo: Decorar com castanhas de caju picadas e servir quente.
•	 Valor nutricional: cálculo de VCT (valor calórico total), de macro e micronutrientes. Esse item 
não é obrigatório, depende da finalidade da ficha técnica, porém, é recomendado que ele seja 
incluído para analisar a adequação das preparações às necessidades nutricionais da clientela 
e também promover saúde através do cardápio.
Agora vamos construir um modelo de ficha técnica de preparação, observe:
 
5
GUardeessa ideia!
•	 A expressão: “per capita” significa “por cabeça”, “por pessoa”.
•	 Os elementos que incluem valores ou quantidades são chamados de quanti-
tativos, como, por exemplo, a quantidade de calorias. Os elementos relacio-
nados à qualidade são ditos qualitativos como, por exemplo, variedade de 
ingredientes ou variedade de nutrientes.
Quer entender como a ficha foi preenchida? Bem, vamos lá!
Os itens em vermelho representam as informações que foram preenchidas de acordo com a descrição dos 
componentes comuns nas FTP conforme explicado anteriormente. 
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Você deve lembrar que o Peso líquido (PL) significa a quantidade de alimento limpo ou comestível e o Peso 
Bruto (PB) é a quantidade que você deve comprar. O Fator de correção (FC) deve ser usado para estimar 
o desperdício no pré-preparo como: limpeza de aparas das carnes ou retirada de cascas e sementes dos 
vegetais. Esse indicador também pode ser chamado de IPC (Indicador de parte comestível). Já o IC (Indi-
cador de conversão ou índice de cocção) é útil para casos em que o alimento pode aumentar ou diminuir 
de volume durante o preparo, tal indicador pode ser chamado também de FT (Fator térmico).
Para achar o valor do PB de cada ingrediente basta que você use a fórmula:
PB= PL X FC
Porém, em casos que envolvem a cocção do alimento é preciso dividir esse resultado pelo IC, pois preci-
samos considerar a alteração do volume do alimento durante a cocção.
PB = (PL X FC) ÷ IC
 
Praticando
Vamos avaliar o exemplo da acelga: 
PB =200 X 1,55 = 310g Logo, esse é o peso bruto (quantidade de acelga que deve ser comprada 
para essa receita). 
E como você pode descobrir o custo da acelga na receita? 
Perceba na coluna “Unidade de compra” que a acelga é comprada em Kg e que cada Kg custa R$ 2,00. 
Assim, devemos multiplicar o PB pelo preço do kg de acelga, mas como o resultado está em grama e a 
compra deve ser feita em quilograma, precisamos dividir o valor do PB por 1000 para passa-lo para quilo-
grama. Somente após essa mudança de unidade de medida podemos multiplicar pelo preço do kg. Assim:
Passo 1 : 310g ÷ 1000 = 0,310kg
Passo 2: 0,310kg X R$ 2,00 = R$ 0,62 
vejamos agora o exemplo da azeitona preta:
PB = 90 X 1,19 = 107,1g 107g Logo, esse é o peso bruto (quantidade de azeitona que deve ser 
comprada para essa receita). Note que nesse caso existe um FC devido à retirada dos caroços. 
e como você pode descobrir o custo da azeitona na receita? 
 
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Palavras do Professor
Perceba na coluna “Unidade de compra” que a azeitona é comprada em embalagens fechadas de 120g. 
Isso significa que não temos como comprar o valor exato e sim aproximado. Nesse caso especial, agire-
mos de forma diferenciada. Assim: 
A embalagem contém 120g e preciso comprar 107g, ou seja, basta comprar 1 embalagem. Cada embala-
gem custa R$2,20. Se você precisasse de mais embalagens, precisaria multiplicar o número de embala-
gens por R$ 2,20. 
Nesse caso optamos por considerar o custo da embalagem fechada a fim de não subestimar o custo total, 
porém, é possível calcular o custo real da quantidade necessária de azeitona, visto que normalmente 
se reutiliza as sobras em outras preparações. Para evitar sobras e ter um menor custo é importante que 
você sempre busque embalagens no fornecedor que estejam mais próximas a sua realidade de produção. 
Numa UAN que produz grande número de refeições geralmente as embalagens são grandes, ou seja, ao 
invés de embalagens de 120g, você compraria, por exemplo, embalagens com 5kg de azeitonas, conse-
guindo melhores preços no fornecedor.
 
Praticando
Para finalizar, veremos um terceiro tipo de situação: quando existe o IC envolvido. É o caso do brócolis:
PB = (PL X FC) ÷ IC
PB = 200 X 2,12 = 424g ÷ 0,9 471,1g 471g 
O Custo deve ser calculado como o caso da acelga, pois o brócolis também deve ser comprado em kg: 
Passo 1 : 471g ÷ 1000 = 0,471kg 
Passo 2 : 0,471kg X R$ 2,90 = R$ 1,36
E sobre os per capitas? Observe que a quantidade do per capita bruto, do custo per capita e do per capita 
líquido foram obtidas dividindo os valores do PB, do custo total e do PL por 10, respectivamente, pois a 
receita rende 10 porções. Se rendesse 50 porções, você dividiria por 50 e assim por diante. 
Faça agora o raciocínio inverso: se você tivesse apenas o per capita, que é a quantidade para 1 pessoa, 
também poderia facilmente calcular a quantidade para o número de pessoas que desejar. Por exemplo: Se 
você sabe que o per capita bruto da acelga é 31g e precisa servir a salada para 45 pessoas, basta você 
multiplicar: 
31g x 45 = 1395g esse será o PB total para compra e servir acelga para 45 pessoas.
Para fixar melhor como fazer esses cálculos, assista ao vídeo da UNIDADE II. 
 
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Palavras do Professor
Caro (a) aluno (a), achou difícil preencher uma ficha técnica? 
Não desanime, é apenas um pouco trabalhoso e quanto mais vezes você treinar, melhor vai ficar na re-
solução de questões como essas. Além disso, a tecnologia existe para auxiliar o nutricionista. É possível 
fazer toda a padronização de fichas técnicas através de planilhas ou outros sistemas computadorizados 
como mostra essa figura:
Fonte: https://i.ytimg.com/vi/S5Q2Xibr2fk/maxresdefault.jpg
dica
	» Para aprofundar seu conhecimento sobre padronização e FTP, leia o artigo disponível nesse 
link (conteúdo obrigatório).
	» Para cálculo do valor nutricional é preciso consultar uma Tabela de Composição dos alimentos. 
Geralmente essas tabelas trazem valores por 100g de ingrediente. Então, deve-se fazer a con-
versão para a quantidade per capita líquida desejada na receita. Para aprender esse processo, 
assista ao vídeo da UNIDADE II. 
https://i.ytimg.com/vi/S5Q2Xibr2fk/maxresdefault.jpg
http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n2/24384.pdf
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	» Acesse a TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 4ª edição) através do link e 
baixe o arquivo da tabela para o seu computador, deixando-a disponível para utilizar sempre 
que você necessitar. (Conteúdo obrigatório)
	» Fique atento às regras de arredondamento para usá-las quando necessário.
PrevisÃo de coMPras 
Na página 30 (Unidade II) do seu livro texto você irá encontrar vários elementos envolvidos na previsão de 
compras de materiais, também chamados de insumos. 
Agora que você já se familiarizou com uma FTP e alguns termos, como peso bruto e per capita ficará mais 
fácil entender como fazer suas compras.
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial (restaurantes) e alimentação coletiva. 
Sabendo seu tipo de estabelecimento, você deve estabelecer sua política de compras, pois isso vai in-
fluenciar diretamente nos preços dos produtos e consequentemente no seu controle de custos e lucro.
Deve haver cadastro de fornecedores sabendo sobre a qualidade dos produtos em toda a cadeia produti-
va, incluindo o transporte até os insumos chegarem até ao serviço de alimentação. 
GUarde essa ideia!
É interessante ter cadastro de pelo menos 3 fornecedores, seus preços e prazos de 
entrega, e suas opções de venda (em quilograma, litro ou embalagens fechadas). No 
momento do cadastro é interessante que você verifique o CNPJ da empresa e peça uma 
amostra do produto, verificando também os dados dos rótulos na embalagem. 
É preciso saber como será o sistema de compra: 
Sistema próprio: se o serviço de alimentação é uma autogestão possivelmente irá fazer suas compras 
através de um sistema próprio. A quantidade comprada será menor e é possível que os preços sejam 
mais elevados, aumentando o custo de produção. Para minimizar isso, procure fazer negociações com os 
fornecedores ou fazer pedidos maiores como, por exemplo, mensalmente. Mesmo itens perecíveis como 
hortifrutigranjeiros podem ser comprados mensalmente, embora a forma de entrega possa ser negociada 
para ser diária ou semanal. 
Central de compras: quando o serviço é terceirizado, em geral, a concessionária junta todos os pedidos 
das UANs e faz uma grande compra através de uma central.Isso ajuda nas negociações e os preços ge-
ralmente caem.
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
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Licitação: licitação é um procedimento típico de instituições públicas para compra de insumos ou serviços 
dentro da lei. Restaurantes de coletividade de escolas públicas, militares e hospitais públicos funcionam 
assim. O processo ocorre através da abertura de um edital (documento que descreve as condições do 
contrato) e concorrência de interessados em serem fornecedores. Nesse tipo de modelo vence o forne-
cedor que oferecer menor preço, mas muitas vezes o governo acaba pagando preços elevados, pois os 
fornecedores não concorrem com preços vantajosos. Um dos motivos é que a liberação de verbas para o 
pagamento dos fornecedores é demorado. Quando o nutricionista é responsável por previsão de compras 
por licitação deve ter muito cuidado no cálculo correto das quantidades necessárias e na descrição de-
talhada do produto no edital, uma vez que não serão possíveis trocas ou alteração das quantidades das 
mercadorias. Também é preciso descrever o produto de uma maneira que estimule a maior concorrência 
possível, sem direcionar para marcas específicas, pois além da questão ética, irá proporcionar menores 
preços e reduzir os custos da administração pública. 
leitUra coMPleMentar
Para que você saiba mais sobre licitação, acesse esse link (leitura complementar).
 
Palavras do Professor
Caro (a) estudante, você deve ter percebido que com relação à negociação de preços 
no fornecedor a quantidade comprada e a forma de pagamento (à vista ou a prazo) vão 
interferir no valor dos produtos. Evite compras pequenas ou emergenciais em atraves-
sadores, pois são de custo elevado.
Outro ponto importante de reflexão é que a política de compras vai estar relacionada com as condições 
de recepção e armazenamento, por isso você deve buscar que as mercadorias sejam conferidas no ato 
do recebimento e armazenadas de forma adequada, a fim de evitar perdas de produtos nesses processos. 
Interessante também dispor de equipamentos em boa manutenção e treinar os funcionários quanto a 
técnicas de produção adequadas evitando desperdícios e confusão na previsão de compras. Não adianta 
você comprar a quantidade correta, mas o funcionário gastar mais do que o previsto, pois dessa forma fica 
impossível ter controle de custos. 
 
você sabia?
Você sabia que o cálculo do que você deve comprar vai se basear no per capita bruto 
dos alimentos, no número de refeições que você irá produzir e na frequência que aquele 
item aparece no cardápio? Por isso é tão importante padronizar as receitas através da 
FTP, como visto antes. Vamos a um exemplo simulando números: vamos supor que o 
per capita bruto do feijão seja 60g, que o número de refeições seja 500 e que o serviço 
sirva feijão 3 vezes por semana (12 dias num mês). Logo: 60 x 500 x 12 = 360000g ou 
360kg. Você vai precisar de 360kg de feijão no mês. 
???
https://pt.wikipedia.org/wiki/Licita%C3%A7%C3%A3o
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dica
Uma dica para conseguir comprar alimentos frescos e com bom preço é adaptar o car-
dápio à sazonalidade de produtos, ou seja, usar produtos da época. Já falamos sobre 
isso na Unidade 1 quando discutimos o tema “disponibilidade de produtos no mer-
cado”. Outra boa estratégia de política de compras é adquirir alimentos de produção 
regional, pois além de estimular a produção local e fortalecer a ideia de valorizar a 
culinária regional, requerem menor custo de transporte, podendo resultar em produtos 
com menor preço.
Vamos agora ver alguns conceitos básicos sobre estoque?
estoQUe coMo Parte da PrevisÃo de coMPras 
Conhece aquele ditado: melhor sobrar do que faltar? Pois saiba que ele não se aplica a serviços de alimen-
tação. Nesse caso você deve pensar: melhor comprar o que é necessário! Se o planejamento de compras 
for bem feito não deve haver falta nem sobras de itens, pois o estoque é uma mercadoria parada, ou seja, 
é um produto que não está gerando produção de refeição, consequentemente, está elevando seu custo. 
Os estoques devem ser suficientes para o abastecimento do restaurante. Do valor calculado para compra 
você deve descontar o que há em estoque e comprar um pouco a mais, ou seja, ter uma margem de segu-
rança para possíveis imprevistos, geralmente usa-se uma margem de 10%.
Leia mais sobre os tipos de estoque na página 32 do livro texto e o destaque “Saiba Mais” (nele há uma 
fórmula para ajudar na previsão de compras considerando o estoque). 
 
GUarde essa ideia!
Caro (a) estudante, na hora das suas compras é importante que você não se esqueça de 
também considerar se o item é perecível ou não e se você possui espaço para armaze-
nar a quantidade que pretende comprar. Isso irá nortear você de como deve fracionar 
a entrega, por exemplo: produtos de padaria e vegetais são muito perecíveis e é inte-
ressante que sejam entregues diariamente ou pelo menos três vezes por semana. Uma 
forma simples é dividir os itens em grupos: 
•	 Hortifrutigranjeiros (hortaliças, frutas, ovos, frango) e pescados – perecíveis;
•	 Semiperecíveis;
•	 Descartáveis / Produtos de limpeza – não perecíveis;
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O espaço físico deve ser adequado para a estocagem, evitando que os produtos se estraguem com facili-
dade e que eleve o custo. No estoque também pode haver uma divisão dos produtos por grupos, pois isso 
irá facilitar a organização. A temperatura ideal de armazenamento deve ser controlada para cada produto 
de acordo com as legislações vigentes e os equipamentos como câmaras de frios e de congelados devem 
sempre sofrer manutenções periódicas. 
Por fim, deve-se atentar para os formulários e registros de todo o material que entra e que sai do estoque 
(controle de estoque). As mercadorias devem ser liberadas através de requisições ao estoquista, evitando 
desvios e para facilitando o gerenciamento do restaurante. Esse processo pode ser manual, através de 
planilhas de EXCEL ou softwares apropriados. Leia a página 33 a 36 do seu livro texto e revise um pouco 
sobre estoque e requisição de materiais.
controle de cUstos 
Voltemos ao nosso raciocínio de gestão de UAN: equilíbrio entre o ponto de vista nutricional, satisfação 
do cliente e os custos adequados. Pois bem, em face dessa realidade, destinaremos parte de nosso pre-
cioso tempo ao estudo dos custos.
É importante que a gestão de custo seja entendida como uma forma de ter uma visão global de como 
você organiza e gerencia os seus recursos disponíveis. Não é sinônimo de apenas gastar menos e sim 
de gastar melhor, saber investir e colher bons frutos do seu trabalho. É ter um maior lucro, pois a palavra 
lucro significa ter um retorno positivo de um investimento. Para uma empresa pública podemos traduzir 
isso para um bom serviço oferecido sem desperdício do dinheiro público e para uma empresa privada isso 
significa maior lucro em reais.
Perceba que gerenciar custos nada tem a ver com economizar em produtos causando redução da qualida-
de da refeição. Exemplo: se você consegue negociar com o fornecedor e receber a mesma matéria prima 
por um valor menor ou está treinando os funcionários a aproveitar integralmente os alimentos você está 
indo num bom caminho para gerenciar seus custos. Já se você substitui uma matéria prima de qualidade 
por uma sem qualidade apenas pensando no preço você não está entendendo o processo corretamente. 
Provavelmente seu cliente irá ficar insatisfeito e isso refletirá negativamente e não positivamente como 
era seu objetivo.
Também é importante você ter ideia de eficiência e produtividade 
Eficiência: é o uso racional dos recursos aumentando a chance de atingir sua meta. É ter o lema: fazer 
sempre o melhor. Quando o recurso é o trabalho, o termo eficiência é sinônimo de produtividade, portanto, 
esse item está relacionado à quantidade de funcionários e a quantidade de refeições produzidas. Quando 
há maior produtividade, há um menor custo. Saiba que um funcionário produtivo não quer dizer um fun-
cionário que faça várias tarefas aomesmo tempo, mas que ele faça a tarefa em tempo hábil, de maneira 
padronizada e bem feita, evitando que se perca tempo refazendo as tarefas porque foram mal feitas. 
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Em administração, custo é definido como o montante de despesas para se produzir um bem ou um serviço. 
Falando de uma maneira simples, os custos num serviço de alimentação representam o total de despesas 
com a produção da refeição. Talvez a primeira coisa que você tenha pensado agora tenha sido: então os 
custos são as despesas com os ingredientes (gêneros alimentícios)? 
Não, é um grande erro achar que os custos de uma refeição estão apenas na matéria prima alimentícia! 
Tudo que você precisa investir para que o alimento fique pronto e seja servido representam despesas, por 
exemplo: gêneros alimentícios, materiais de limpeza, descartáveis, mão-de-obra, uniformes, manutenção 
e depreciação de equipamentos, utensílios de cozinha, água, energia, gás, telefone, material de escritó-
rio, EPI (equipamentos de proteção individual), gastos com marketing e propaganda, impostos etc. 
São muitas despesas, não é verdade? Percebeu agora o porquê do controle de custos?
 
Para resUMir
Resumidamente, o custo de uma refeição é calculado pela fórmula: 
TOTAL DE DESPESAS / Nº DE REFEIÇÕES
exemplo: As despesas de uma UAN somam R$150.000 e se produzem 50.000 refeições ao mês, logo: 
150.000 / 50.000 = R$ 3,00 (custo de cada refeição). 
Revise da página 36 a 39 do seu livro texto destacando os seguintes pontos:
•	 Classificação dos custos em fixo e variável; custos direto e indireto; custos de produção, comer-
ciais e administrativos; 
•	 Fatores que podem alterar o custo de uma refeição. 
•	 Estimativa dos custos para todos os elementos envolvidos na produção da refeição
Caro (a) aluno (a), o controle de custos deve ser feito baseado em metas (valor planejado para gastos e 
valor planejado de receita). 
Receita é o valor apurado com a venda das refeições. A receita é dividida em receita bruta (valor total 
apurado) e receita líquida (valor total menos o valor dos impostos). É importante entender que receita não 
é sinônimo de lucro. Da receita serão retirados todos os custos, somente o que sobrar é que será o lucro. 
Então, quando há um prejuízo ou um lucro?
De forma bem simples podemos dizer que quando o custo total está maior do que a receita há um prejuízo, 
mas quando o custo está menor do que a receita há um lucro possível. Quando o custo é igual à receita 
não há lucro ou prejuízo, no entanto, um serviço de alimentação não deve ter esse resultado todos os 
meses. O ideal é que tenha uma sobra e não esse empate.
Tudo certo até agora? Achou difícil?
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Vamos tentar deixar mais claro: 
LUCRO = RECEITA – (CUSTO VARIÁVEL + CUSTOS FIXOS + DESPESAS COMERCIAIS)
Lembrando que nesse caso as despesas comerciais representam principalmente os impostos.
Modelos para cálculo de preço de venda da refeição
Existem diversos métodos para calcular o preço de venda de uma refeição, a partir da página 43 da Uni-
dade 2 do seu livro texto há explicações sobre alguns deles, o importante é que se busque um método 
simples e que se adapte bem à sua realidade, pois todos terão vantagens e desvantagens. 
Quando há padronização e levantamento correto dos custos é possível usar métodos objetivos e que serão 
mais eficientes do que métodos subjetivos. 
É fundamental ter em mente qual a margem de lucro pretendida, mas também estudar o preço praticado 
pela concorrência para escolher a melhor forma de estabelecer seu preço de venda. 
 
Agora vamos para uma visão global da produção:
É importante que exista um relatório mensal de análise de custos, com uma avaliação no 15º dia, a fim de 
verificar se existe necessidade de tomada de decisões corretivas para atingir o fechamento do mês dentro 
da meta planejada. 
leitUra coMPleMentar
Acesse esse link e leia o artigo sobre demonstração de resultado de exercício. (leitura 
obrigatória)
FIQUE DE OLHO: 
•	 O controle de desperdícios ajuda a reduzir os custos do cardápio, por isso atente para redução 
de sobras (limpa e suja) e de resto ingesta no seu serviço de alimentação. Isso pode ser feito 
através de capacitação dos funcionários e de educação nutricional da clientela sobre o adequa-
do racionamento das preparações.
•	 Promova uma produção com princípios de sustentabilidade para o uso racional dos recursos.
novas tecnoloGias e o controle de cUstos 
 
Você sabia que é possível racionar os custos através de novas tecnologias?
Pois bem, vários processos tecnológicos envolvendo novas técnicas de preparo, equipamentos, utensílios 
e matérias-primas podem ajudar a inovar no cardápio e ao mesmo tempo reduzir os custos. 
http://www.scielo.br/pdf/gp/2015nahead/0104-530X-gp-0104-530X826-13.pdf
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Eis que uma pergunta paira no ar: Se novas tecnologias são caras e exigem investimentos, como isso pode 
ajudar a reduzir os custos? 
Pois saiba que está justamente aí a questão de reflexão: embora seja necessário um investimento inicial, 
há um bom retorno financeiro refletido em melhora da qualidade da refeição, das vendas, da satisfação 
dos clientes, da produtividade e economia dos recursos. 
Para terminar essa unidade, vamos pesquisar sobre novas tecnologias em alimentação?
Busque artigos sobre os temas abaixo, faça um breve resumo sobre como funciona cada um e os benefí-
cios que podem trazer ao planejamento de cardápios e ao controle de custos:
•	 Forno combinado. 
•	 Método cook chill, cook freeze e sous vide
•	 Vegetais minimamente processados
Lembre-se de buscar fontes de pesquisa confiáveis! (Conteúdo obrigatório). 
 
veja o vídeo!
Assista ao vídeo sobre forno combinado, disponível no link. Se possível, coloque o 
vídeo na qualidade máxima. 
 
Palavras do Professor
Parabéns, você concluiu o segundo módulo de Técnica Dietética II. Espero que você realize as atividades 
propostas no ambiente virtual de aprendizagem (AVA) e pratique bastante. Lembre-se de fazer a leitura 
do seu livro texto, utilizar os materiais complementares sugeridos e consultar o seu tutor sempre que 
necessário para que não acumule dúvidas. 
Até Breve!
https://youtu.be/NKS78pDAFtA