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GE Técnica Dietética II 04

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Técnica Dietética II
UNIDADE 4
1
Para início de conversa
Caro (a) aluno (a), você está iniciando a quarta Unidade da disciplina de Técnica Dietética II. 
Você já percorreu um longo caminho no conhecimento sobre planejamento de cardápios e deve ter 
acumulado muitas informações importantes para sua formação em Nutrição. Certamente você já pode 
perceber sua evolução. 
Continue realizando todas as atividades propostas nos guias, no seu livro texto e no ambiente virtual de 
aprendizagem (AVA). Procure elaborar muitos cardápios, quanto mais você treinar, mais vai se aprimorar. 
 
Palavras do Professor
vamos revisar um pouco do que você já aprendeu? 
No módulo anterior você conheceu a importância dos aspectos visuais dos cardápios, aprendendo sobre 
formatos, grafia, disposição do conteúdo e imagens, de maneira a fazer com que o cardápio seja atrativo 
e realize a sua função de cativar o cliente para o consumo. 
Também foi discutido que ideias inovadoras representam uma forma criativa de fazer as atividades e que 
isso contribui para o sucesso do processo administrativo, auxiliando na resolução de problemas, redução 
de custo, aumento da produtividade, da competitividade, entre outros benefícios.
Tratamos de como avaliar a qualidade das refeições no ponto de vista de aceitação e serviços, e destaca-
mos que é impossível aplicar melhorias quando desconhecemos os erros. Dessa forma, você foi apresen-
tado ao Ciclo PDCA (planejar, executar, verificar e agir) que mostra uma sequência lógica de como deve 
ocorrer o processo administrativo em qualquer empresa e a importância de avaliar o processo, identificar 
erro e aplicar correções.
Também revisamos sobre o papel dos controles e da padronização para garantir a produção de refeições 
de qualidade.
Você foi apresentado a formas de avaliar as sobras e com isso, verificar erros no planejamento do cardá-
pio ou no porcionamento das refeições. Aprendeu a usar a análise sensorial, como ferramenta auxiliar, 
para saber a opinião do consumidor sobre a refeição, fixando a ideia de que o gestor do serviço de alimen-
tação deve primar pela satisfação do cliente e isso depende não apenas da refeição em si, mas também 
do contexto em que ela ocorre, ou seja, do serviço e do ambiente.
Você se aprofundou em pontos da avaliação nutricional do cardápio e aprendeu como calcular o NDPcal % 
para avaliar o aporte proteico da refeição, especialmente se o serviço de alimentação seguir a orientação 
do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
2
Ao final, discutimos um pouco sobre como produzir as refeições sob uma administração com responsabi-
lidade social, ou seja, que aplica a sustentabilidade para ajudar na preservação do meio ambiente e ao 
mesmo tempo na redução de desperdícios.
Ufa! Quanta coisa não é?
Mas, mãos à obra, vamos continuar a estudar!
 
orientações da disciPlina
Neste último módulo, nós iremos aprender sobre: 
•	 Tipos de restaurantes
•	 Restaurantes institucionais e programas de política alimentar
•	 Tipos de serviços
•	 Cardápios para eventos
Antes de continuar a leitura do guia, consulte o seu livro texto e leia a unidade iv completa. Depois retorne 
ao guia e faça seu estudo associando ao conteúdo lido no livro. 
Já leu tudo?
Bem, dando continuidade ao nosso roteiro de estudo, vamos reservar uma parte do nosso tempo para falar 
sobre como os restaurantes surgiram e como foram evoluindo para diferentes tipos.
Preparado? Então, vamos lá.
tiPos de restaUrantes 
 
Palavras do Professor
Caro (a) aluno (a), a palavra restaurante vem possivelmente de “restaurar”. 
Eis que você pergunta: Como? O que restaurar tem a ver com um local onde servem comida? 
Bem, a história é um pouco longa, mas tem muito a ver sim! Vamos aprender um pouco disso? 
Há muito tempo, na França, existiam pequenos estabelecimentos conhecidos como tabernas, os quais 
serviam sopas (caldos quentes) a trabalhadores e pessoas debilitadas. Esses caldos aqueciam ao mesmo 
tempo em que nutriam, tendo, portanto, uma função de restaurar. Então, daí vem a derivação da palavra 
RESTAURANTE. 
3
Essa ideia seguiu até o século XIX, quando os restaurantes passaram a ser considerados espaços sociais 
e comerciais. Tais locais foram evoluindo em cardápio e em forma de servir, acompanhando a industria-
lização e a urbanização, já que esses processos sociais aumentaram a necessidade de alimentação fora 
do lar.
Outro fator que permeia a história dos restaurantes é que os mais requintados foram surgindo para aten-
der a nobreza e ricos franceses como derivação dos banquetes. Posteriormente, os restaurantes se dis-
seminaram por outros países. Leia o “Saiba Mais” da página 88 do seu livro texto, que comenta sobre a 
culinária francesa. 
No Brasil, o surgimento de primeiros restaurantes tem relação com a urbanização e a chegada da família 
real portuguesa em 1808. A chegada da corte trouxe exigência de padrões europeus e a abertura dos 
portos facilitou o comercio de matéria prima e o desenvolvimento de restaurantes. 
Os primeiros restaurantes eram todos com serviço à la carte, ou seja, aqueles em que o cliente é servido 
por um garçom. A partir da década de 80 houve maior necessidade de refeições rápidas para atender a 
um público com uma vida mais corrida. A modalidade self-service surgiu para atender a essa clientela e 
se firmou no mercado.
Com isso, os serviços de alimentação referem-se a refeições produzidas fora de casa e estão divididos 
em:
•	 Restaurantes comerciais: estabelecimentos abertos ao público em geral, com clientela regular 
ou ocasional. 
•	 Restaurantes de coletividade: possuem uma clientela específica, atendem a um grupo, ou seja, 
a um coletivo de pessoas e de forma regular. Estão presentes em vários setores: trabalho (fá-
bricas, empresas comerciais, canteiros de obras, refeitórios de shoppings), educação (escolas 
e centros universitários), saúde e social (hospitais, asilos, creches, forças armadas, orfanatos, 
presídios etc.)
 
você sabia?
Você sabia que o termo Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para desig-
nar restaurantes do tipo coletividade já o termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) 
é mais amplo, já que engloba também restaurantes comerciais e similares. Atualmen-
te, o termo UPR tem sido muito utilizado. Na França há uma divisão parecida como 
no Brasil, dividindo os serviços de alimentação em: restauration commerciale e res-
tauration collective..Na Inglaterra o termo utilizado para designar o fornecimento de 
refeições é chamado de catering e nos Estados Unidos de food service. O termo food 
service também tem sido muito empregado no Brasil.
 
???
4
acesse o ambiente virtUal
Na Unidade I, falamos sobre modalidade de serviços destacando as definições de autogestão e terceiriza-
ção. A página 92 do seu livro texto retoma esse assunto. Aproveite para revisar. 
A modalidade chamada refeições transportadas é um tipo de fornecimento de refeições no qual o alimen-
to é produzido numa cozinha central e depois distribuído. Pode ser uma boa opção para empresas que não 
querem ter uma cozinha ou não tem espaço físico para isso. Nesse caso, o cuidado com a temperatura 
dos alimentos deve ser ainda maior.
Vale destacar que o mercado de produção de refeições (food service) movimenta milhões em todo o Brasil 
e as empresas responsáveis por esse serviço são grandes empregadoras de profissionais de nutrição. 
Sendo assim, é importante você estar qualificado se deseja ocupar as vagas oferecidas.
Caro (a) aluno (a), o mercado é composto de muitos tipos de restaurantes. A página 93 na Unidade 4 do 
seu livro texto exemplifica alguns deles. Vamos falar sobre isso?
 
Palavras do Professor
Por que existem tantos tipos de restaurantes?
Bem, porque existem diversos tipos de clientes, diferentes produtos e opções de atendimento, variações 
de preço e de qualidade das refeições ofertadas.
Vamos agora diferenciar alguns tipos de restaurantes?
Internacional: utilizam cozinhas clássicas como a francesa e aitaliana, mesclando com opções da região. 
O objetivo é atender a um público com diferentes culturas, ou seja, com procedências diferentes. Possui 
ambiente e cardápio mais requintado e é comum em hotéis.
Tradicional: geralmente possui um cardápio extenso, mas com preparações mais simples. O ambiente é 
pouco requintado e visa um público misto que vai de criança a idoso. 
Típico: é baseado na culinária de um país ou região. O objetivo é exaltar e difundir um tipo de cultura, 
exemplo: restaurante de comida nordestina. O ambiente costuma ter decoração em harmonia com o car-
dápio, retratando uma atmosfera da região típica que inspirou o restaurante.
Gastronômico: costuma ter espaço reduzido e atender a um público selecionado. O cardápio é requintado 
e elaborado por um chefe de cozinha que traduz seu estilo na comida. As preparações tendem a um preço 
elevado e geralmente oferecem também a Carta de vinhos. 
5
Fusion food: ou restaurante de cozinha de fusão. Esse tipo de restaurante mistura elementos de diferen-
tes culturas objetivando criar um produto único. É uma tendência mundial. Exemplo: utiliza ingredientes 
tropicais e orientais, mas produz com técnicas clássicas francesas.
Vegetariano: restaurante especializado em servir preparações vegetais. Possui clientela formada por ve-
getarianos ou pessoas que buscam alimentação mais leve. Se o restaurante for vegano não usa nenhum 
tipo de produto de origem animal, ou seja, exclui ovos e lácteos.
Alimentação rápida: cardápios prontos ou de fácil preparação, pois o objetivo é um serviço rápido. Nessa 
modalidade podem ser incluídos: fast-food, lanchonetes, cafeterias, docerias, catering, restaurantes de 
autoestrada, sorveterias, lojas de conveniência, casa de chá, casas de sucos e vitaminas, casas de açaí 
etc. 
Repetitivos: são aqueles que possuem o cardápio limitado a um tipo de produto: exemplo pizzaria e chur-
rascaria. 
Restaurantes de autosserviço: se baseiam em sistemas que facilitem o próprio cliente se servir, ao con-
trário das opções à la carte. Dentro desse grupo podemos incluir: os tipo self-service, como a maioria dos 
restaurantes institucionais (de coletividade) ou os que usam serviços de buffet.
Outros: bares, casas noturnas, choperias etc.
A evolução dos restaurantes tem total relação com o aumento da alimentação fora de casa ou fora do lar. 
Mas você deve estar pensando: por que as pessoas passaram a comer fora de casa? A comida feita em 
casa não é boa?
Então, não há nada de errado com a comida caseira. O aumento da alimentação fora de casa é uma ten-
dência crescente e que teve inicio com o aumento da industrialização e da urbanização. Grande parte da 
população está concentrada em centros urbanos e possui uma vida corrida, sobrando menos tempo para 
preparar a alimentação e para se servir. 
Outro ponto relevante foi à entrada da mulher no mercado de trabalho, pois historicamente a mulher tem 
mais participação na produção da refeição dentro da família. Estando homens e mulheres trabalhando 
fora de casa, fica cada vez mais difícil promover refeições no lar, consequentemente, houve uma busca por 
facilidade (conveniência), resultando no aumento do número e tipos de restaurantes, que surgiram para 
atender a esse mercado consumidor em expansão. 
O aumento da alimentação fora do lar gera riqueza para o país e emprego para a população, no entanto, 
acaba trazendo consequências para a saúde das pessoas quando fazem escolhas ruins e não realizam 
refeições saudáveis. Os estabelecimentos que produzem refeições costumam se preocupar apenas com 
o sabor e exageram na quantidade de gordura e sal. Muitas preparações são excessivamente calóricas e 
isso contribuiu para o aumento de peso e obesidade.
 
6
você sabia?
Você sabia que a obesidade vem aumentando significativamente em todo o mundo? 
Pois é, uma doença caracterizada pelo aumento da gordura corporal e se traduz num 
problema de saúde pública, na medida em que possui sérias consequências, sendo 
um fator associado ao desenvolvimento de outros problemas de saúde crônicos como 
dislipidemias, doenças cardiovasculares e diabetes. Também afeta psicologicamente o 
individuo e sua interação social.
Você é capaz de perceber o aumento da obesidade? É impressionante o número de pessoas com sobre-
peso e obesidade. Observe pessoas a sua volta e faça essa reflexão.
Nesse contexto, voltamos a destacar a extrema importância do profissional nutricionista nas Unidades 
Produtoras de Refeições (UPR), pois pode contribuir para produção de refeições saudáveis e com isso 
ajudar a promover saúde.
Nos restaurantes institucionais que se utilizam dos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT) e do Programa de Alimentação Escolar (PNAE), a refeição deveria atender a necessi-
dades nutricionais da clientela, mas nem sempre isso ocorre porque o nutricionista responsável pela UAN 
acaba priorizando apenas as questões de gerenciamento financeiro e reduz a atenção dada à questão 
nutricional. Muitas vezes o nutricionista quer agradar e coloca preparações inadequadas no cardápio 
pensando somente na satisfação. Lembre-se mais uma vez da necessidade de equilibrar: custo, nutrição 
e satisfação do cliente.
Você sabe o que é fast-food?
Essa expressão em inglês é muito conhecida e representa serviços de alimentação caracterizados por 
refeições rápidas, na maioria das vezes caracterizada por um lanche. Esse tipo de alimentação tem sido 
combatida por políticas governamentais e profissionais de nutrição por favorecer o ganho de peso e obe-
sidade. Ao mesmo tempo, tem-se observado um movimento de preocupação da população em resgatar 
a saúde através da alimentação. Dessa forma, as grandes redes de fast-food têm procurado se adequar 
a essas novas perspectivas e procurado oferecer opções práticas, porém mais saudáveis como saladas, 
frutas e sanduíches leves, com menos gordura, menos molho e menos sal. Nesse contexto, também po-
demos observar que restaurantes de comida saudável e vegetarianos tem se proliferado especialmente 
nas grandes cidades.
Outra expressão americana é o full-service, que quer dizer serviço completo. Consulte as páginas 95 e 
96 do seu livro texto na Unidade IV e resgate algumas informações a respeito de restaurantes do tipo 
full-service.
???
7
seGmentos da alimentaçÃo 
Como já dito anteriormente, as Unidades produtoras de alimentação (UPRs) englobam tanto serviços de 
alimentação do tipo coletivo quanto os estabelecimentos comerciais. 
Você lembra que na unidade I, nós falamos sobre o comportamento alimentar das pessoas e como existem 
diferentes fatores envolvidos nas escolhas alimentares?
 
acesse o ambiente virtUal
Para que você possa compreender melhor, consulte as páginas 97 e 99 do seu livro 
texto na Unidade 4, pois relatam mais informações sobre as escolhas alimentares. 
Meu caro (a), vale salientar a importância de se oferecer refeições a preços acessíveis, visto que o con-
sumidor tende a observar mais o preço e o sabor da refeição do que o seu valor nutricional. A educação 
nutricional também pode ajudar a população em escolhas mais saudáveis.
Fatores como praticidade, conveniência, bem como o ambiente também merecem destaque na hora de 
escolher as refeições. O hábito familiar, a cultura e a mídia também vão interferir nas escolhas.
A valorização dos diferentes fatores envolvidos com a escolha da refeição vai variar conforme o público, 
por exemplo: pessoas com mais escolaridade ou mais velhas tendem a valorizar mais o valor nutricional 
porque tendem a pensar mais na saúde, já pessoas jovens e com menos escolaridade pensam mais no 
sabor e preço da refeição. 
Crianças tendem a escolher alimentos relacionados ao consumo dos pais, mas também são muito influen-
ciadas por alimentos que tenham algum apelo lúdico, exemplo: macarrão do batman. 
 
veja o vídeo!
Que tal você acessar esse link? Assista esse vídeo sobre escolhas alimentares dos 
brasileiros (vídeo com aproximadamente 4 minutos - conteúdo obrigatório)restaUrantes de aUtosserviço 
Como próprio nome diz, nos restaurantes de autosserviço o cliente se serve sozinho. Nessa modalidade 
podemos incluir os restaurantes tipo self-service por peso e os que funcionam com preço fixo ou buffet.
Alguns locais funcionam com as duas opções: por peso e preço fixo.
https://youtu.be/NDi7e68cr4w
8
veja o vídeo!
Vou lhe dar outra sugestão, acesse o link e assista ao vídeo acessando o link. (vídeo 
com 3:33 minutos – conteúdo obrigatório)
Como já mencionado, a maior parte da população atualmente possui uma vida cotidiana com pouco tempo 
para realizar as refeições, logo, esse tipo de restaurante surgiu para atender a uma necessidade desse 
mercado consumidor.
Essa modalidade apresenta inúmeras vantagens como: maior conveniência para o cliente, grande varie-
dade de preparações, rapidez na hora de servir e controle de custo pelo cliente. 
No self-service o cliente escolhe o que deseja comer e a quantidade, podendo ajustar a refeição ao valor 
que ele pode pagar. 
O sistema buffet apresenta um valor fixo e o cliente serve-se à vontade, ainda assim, pode ser uma van-
tagem em termos de custo para o cliente comparando com restaurantes à la carte, mas isso vai depender 
do padrão do restaurante. 
 
você sabia?
Você sabia que existe uma ideia errada de que todo autosserviço é barato? Pois é, mas 
isso não é sempre verdade. Tudo depende do cardápio, pois você já sabe que o custo 
das refeições vai ser repassado ao consumidor. Assim, se um self-service serve filé, 
camarão e bacalhau, seja por quilo ou preço fixo, ele cobrará um valor mais caro, com-
patível com o que ele oferece. Por exemplo: comer em alguns restaurantes por peso 
situado em locais como shoppings pode sair mais caro do que pedir um prato executivo 
num restaurante à la carte, pois, esses locais cobram um valor alto pelo quilo. 
Alguns restaurantes comerciais utilizam certas estratégias de marketing na hora de expor o preço para 
não afastar os clientes, por exemplo: Ao invés de escrever que o quilo custa R$ 50,00, o estabelecimento 
expõe que vende R$ 5,00 por 100g. Isso faz com o cliente tenha dificuldade de projetar que a refeição está 
cara. Na verdade, se 100g custa R$ 5,00, o quilo só pode ser R$ 50,00, mas o cérebro tende a achar mais 
barato. Outro exemplo é escrever que o quilo custa R$ 19,99, sabemos que esse valor é praticamente R$ 
20,00, pois um centavo não influencia no valor, no entanto, pesquisas de marketing mostram que o con-
sumir tende a olhar somente os primeiros algarismos do preço, logo, o cérebro projeta R$ 19,00 ao invés 
de R$ 20,00.
Mais um erro é pensar em self-service como um tipo de restaurante que serve comida caseira, pois isso 
não define um self-service. Apenas se o padrão for menor e o restaurante tiver a intenção de servir comida 
caseira isso ocorre.
???
https://youtu.be/6ksHL2h3PbU
9
GUarde essa ideia!
Meu caro (a), outro ponto que podemos destacar é que o autosserviço tende a diminuir 
o desperdício, pois o cliente coloca a quantidade que pretende comer, ou pelo menos 
isso seria o esperado. Algumas vezes a falta de educação faz com que o cliente coloque 
no prato um excesso de alimento e isso gera restos que vão para o lixo. De toda forma, 
é preciso conscientizar a clientela sobre a questão do desperdício. 
Alguns restaurantes comerciais colocam utensílios grandes, como pratos e talheres que desorientam o 
cliente na hora de se servir. Se o prato é muito grande, o cliente tende a consumir mais, porque visual-
mente ele tende a querer preencher o espaço vazio no prato. 
Isso já aconteceu com você num self-service? Pois bem, no final o cliente percebe que colocou bem mais 
do que pretendia. 
Se o self-service se refere a um restaurante de coletividade é interessante colocar pratos e utensílios 
menores, justamente para ajudar o comensal a não cometer excessos. 
O autosserviço também proporciona escolhas diferentes entre pessoas com objetivos diferentes, pois 
mesmo que exista um grupo grande, cada um pode colocar o tipo de preparação que prefere. Também 
possibilita escolhas mais saudáveis, devido a maior variedade de saladas e frutas e também porque esse 
tipo de alimento estando exposto pode atrair o cliente. 
Do ponto de vista dos custos com mão de obra para o serviço de alimentação, há uma tendência à redução 
de custos, pois a necessidade de funcionários para servir é menor.
Com relação à estrutura, o sistema self-service deixa a comida exposta em cubas que são colocadas em 
balcões de distribuição (quentes e frios) para que o cliente se sirva, sendo assim, requer mais cuidado com 
relação ao controle de tempo de exposição e temperatura das preparações a fim de garantir alimentos 
seguros.
Veja a figura:
 
Fonte: http://fritomaq.com.br/produtos/%7BC3C235FE-8621-48EA-9187-BDEB039BA304%7D_BalcaoC.jpg
10
Com relação ao cardápio, as opções devem levar em consideração quais preparações possuem maior 
aceitação. O preço fixo ou por quilo deve prevê uma quantidade de venda diária, custos totais com a pro-
dução, custo com as sobras e impostos. È interessante você realizar uma análise da concorrência, como 
em todo tipo de serviço comercial.
bUffet 
Esse serviço é caracterizado por alimentos dispostos sobre grandes mesas chamadas de buffets, nas 
quais o cliente se serve diretamente, sendo um tipo de autosserviço. É comumente utilizado em preços 
fixos e em eventos. Você deve atentar para o tempo de exposição e temperatura de conservação dos ali-
mentos, utilizando os equipamentos necessários para isso. 
 
acesse o ambiente virtUal
Para saber outras informações sobre essa modalidade, consulte a página 101 na 
Unidade 4 do seu livro texto.
Veja a figura de um serviço buffet:
 
Fonte: https://champagnedascinco.files.wordpress.com/2009/11/buffet.jpg
Agora Vamos transportar a ideia de autosserviço para o ambiente de uma UAN? 
https://champagnedascinco.files.wordpress.com/2009/11/buffet.jpg
11
restaUrantes institUcionais 
São também chamados de restaurantes de coletividade ou simplesmente UAN. 
A maior parte dos restaurantes institucionais ou de coletividade tem optado por oferecer suas refeições 
em sistema self-service. Esse tipo de serviço proporciona autonomia, pois o comensal pode se servir 
sozinho. Além disso, oferece mais variedade de opções de preparações e o cliente se serve mais rápido. 
É bom você refletir que geralmente um restaurante institucional prepara refeições para um grande número 
de comensais e está situado dentro de empresas, escolas, complexos industriais, prédios públicos etc. 
Nem sempre há espaço físico que comporte a produção de muitas refeições e mesas suficientes para mui-
ta gente se servir ao mesmo tempo. Sendo assim, o sistema self-service se torna apropriado, pois requer 
menos funcionários, não precisa de montagem de pratos e requer menor espaço físico com mesas, já que 
tem grande rotatividade de clientes.
Com relação ao cardápio, segue-se a estrutura mostrada na Unidade I com os seguintes componentes 
básicos: entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa, bebidas e complementos.
 
dica
É importante você lembrar que alguns programas de política alimentar que já citamos 
como o PAT ou o PNAE podem ser seguidos em restaurantes de coletividade. Leia mais 
sobre esses programas consultando da página 106 a 111 na Unidade 4 do seu livro 
texto.
Tudo certo até agora? Vamos continuar!
oUtras modalidades de serviço 
 
O livro texto (páginas 102 a 104 da Unidade 4) mostra que existem outras modalidades de serviço, além 
do serviço tipo self-service. Consulte esse material para fixa-las. 
Já falamos sobre o serviço à la carte indiretamente, mas agora escolheremos essa modalidade para 
aprofundar um pouco mais. 
serviço À la carte 
Este serviço é muito utilizado em UPR comerciais. Possui as seguintes características: o cliente escolhe 
sua refeição através de um cardápio, solicita ao garçom, o qual serve o cliente e por fim, fornece a conta. 
12
O garçom faz o pedido do clienteatravés de uma comanda e a cozinha trata de elaborar a preparação. O 
serviço à la carte é mais elaborado e requer montagem dos pratos pela cozinha e por isso, o cliente cos-
tuma demorar mais. Algumas tecnologias que você já conhece, como o forno combinado, podem ajudar 
no ganho de tempo e qualidade.
 
Palavras do Professor
O cardápio à la carte segue uma sequência e possui elementos básicos um pouco distintos do que foi 
apresentado para os restaurantes institucionais. Vamos conhecer esses elementos?
Couvert: é o primeiro elemento e tem função de abrandar a fome enquanto o cliente aguarda. É formado 
de pequenas porções em forma de petiscos, por exemplo: torradas com patê, pães, presunto, queijo, 
azeitona, picles, pasta de vegetais, ovo de codorna etc. Pode ser cortesia ou não, mas geralmente são 
servidos por mesa e não por pessoa.
Entrada: pode ser fria ou quente. Antecede o prato principal e deve estar em harmonia com o mesmo. A 
entrada deve seguir uma lógica de um aumento gradativo do estímulo sensorial, com o ponto alto no prato 
principal. Por exemplo: se estiver duas entradas, sendo uma fria e outra quente, a entrada fria é servida 
antes. Se você escolheu um peixe grelhado como prato principal, a entrada deve ser mais suave para se 
harmonizar com ele, ou seja, seria mais indicado servir uma salada ou torradas com patê, pois um bolinho 
frito com molho forte não ficaria em harmonia. São exemplos de entradas: saladas cruas e cozidas, maio-
neses, bruschettas, caldos, sopas, bolinhos fritos, folhados, camarões etc.
Prato principal: Na escolha do prato principal você deve pensa-lo como ponto de destaque, geralmente 
ele é escolhido primeiro e todo o restante da sequencia se harmoniza com ele. São representados por: 
massas, peixes, frutos do mar, aves, carnes ou pratos vegetarianos. Quando existe mais de um prato prin-
cipal, o mais suave vem na frente. 
Acompanhamentos: devem estar em harmonia com o prato principal combinando com ele. Por exemplo, 
se você escolheu um filé de tilápia como prato principal, pode escolher arroz integral e legumes no vapor 
como acompanhamentos.
Sobremesa: é servida após o prato principal, geralmente é composta de doces e frutas da estação.
Bebida: a bebida pode ser alcoólica ou não. Vinhos são servidos com água. Para escolha do vinho é impor-
tante ter conhecimento de enologia, mas você pode utilizar uma regra básica de harmonização: o alimento 
e o vinho devem estar em harmonia, de forma que um não ofusque o outro. Sendo assim, alimentos sua-
ves como: vegetais, peixes e carnes brancas combinam com vinho branco. Alimentos fortes como: carnes 
vermelhas, massas, preparações temperadas, com molhos encorpados ou queijos fortes combinam com 
vinho tinto. E sobremesas combinam com vinhos doces como: vinho do porto, champagne ou espumante 
doce. Existem exceções e você precisa pensar na regra básica ao escolher o vinho para combinar com a 
comida, por exemplo: um bacalhau é um peixe, mas com sabor forte, portanto, dependendo da preparação 
ele pode combinar com um vinho branco ou um vinho tinto.
13
Café, chás ou licores digestivos: são servidos ao final, pois ajudam na digestão. No serviço à francesa o 
café é servido sem açúcar, acompanhado de pequenos doces. 
Veja a figura sobre como montar uma mesa completa para serviço à la carte: 
 
Fonte: https://villasdeareia.files.wordpress.com/2011/10/etiqueta-c3a0-mesa.jpg
Você sabia que num restaurante cada funcionário possui uma função? Pesquise sobre isso através de 
descritores como: brigada de cozinha e organograma funcional de cozinha.
cardÁPio HosPitalares 
 
No ambiente hospitalar pode existir dois tipos de cardápios: 
•	 Cardápio dos funcionários: segue o modelo institucional e geralmente usa serviço tipo 
self-service.
•	 Cardápio dos pacientes: é chamado de dieta e segue a prescrição do nutricionista clínico. Deve 
obedecer às restrições impostas pelas patologias ou restrições de consistência.
https://villasdeareia.files.wordpress.com/2011/10/etiqueta-c3a0-mesa.jpg
14
Verifique as descrições sobre as diferentes consistências de dietas nas páginas 105 e 106 da unidade 4 
seu livro texto.
No ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de evolução ou regressão de acordo 
com a melhora e aceitação do paciente:
GUarde essa ideia!
Caro (a) aluno (a), na hora de escolher as preparações para cada dieta, você deve seguir as regras gerais 
de elaboração de cardápios aprendida na Unidade I, primar por oferecer um cardápio variado, com boas 
características sensoriais, especialmente a apresentação, pois é necessário despertar o apetite do pa-
ciente para que ele possa ingerir o máximo das refeições e com isso, melhorar seu estado nutricional e 
sua saúde.
A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares. Para verificar a aceitação das preparações 
e a satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível avaliar: sabor, 
aroma, apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio e atendimento do 
serviço. 
A gastronomia hospitalar é um ramo da gastronomia que tem se especializado em aplicar as técnicas 
gastronômicas em prol da melhoria da qualidade da alimentação oferecida em hospitais, pensando em 
oferecer preparações que façam o paciente se sentir acolhido, seguindo o conceito de atendimento huma-
nizado. Essa perspectiva é chamada de confort food e baseia-se no fato da refeição fazer parte do serviço 
de hospitalidade e hotelaria do hospital.
cardÁPios Para eventos 
Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que 
reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma 
reunião etc.
 
dica
Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe 
um momento gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você 
deve ter em mente a quantidade de pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, 
o local, a duração, o período do dia (manhã, tarde, noite) entre outras informações. 
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Vamos conhecer alguns tipos de eventos?
Café da manhã: também chamado pela expressão em inglês break fast. A opção continental é mais sim-
ples oferecendo geralmente café ou chá, leite, suco, água, pães/ croissant e manteiga. A opção buffet 
americano oferece grande variedade de alimentos e bebidas, incluindo bolos, geleias, frutas etc. 
Coffee-break: esse é um evento curto, que geralmente dura entre 15 a 30 minutos. È muito comum em 
reuniões de trabalho e congressos e representa uma pausa para relaxamento. São servidas bebidas não 
alcoólicas como café, chá, leite, água e suco e pequenos lanches como bolos, doces, frutas e salgados. 
Geralmente usam o serviço tipo buffet, com todos os itens dispostos numa mesa e o cliente se serve à 
vontade.
Brunch: é um evento realizado entre o café da manhã e o almoço. O cardápio é uma mistura dessas duas 
refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, frutas, mas também saladas, pratos à base de 
carne, massas e sobremesas. Algumas vezes são servidas bebidas alcoólica, especialmente espumante.
Almoço e jantar: o cardápio vai variar conforme o local e o horário do evento, podem ser feitos em mesa 
posta à la carte ou em estilo buffet americano. Podem ou não ter bebidas alcoólicas. 
Coquetel: é um evento de curta duração e informal no qual os convidados costumam ficar em pé e existem 
apenas pequenas mesas de apoio. São servidas bebidas alcoólicas e não alcoólicas acompanhadas de: 
canapés, salgados frios e quentes, pequenas porções de pratos quentes e doces. Tudo é servido em ban-
dejas através de serviço de garçom. 
Consulte da página 111 a 116 no seu livro texto e estude outras informações sobre cardápios de eventos.
 
veja o vídeo!
Alguns fornos combinados possuem uma opção chamada de FINISHING, que é indicada 
para finalização de pratos e ajudam no cardápio de grandes eventos. Assista ao vídeo. 
(vídeo com 3:35minutos – conteúdo obrigatório)
 
Palavras do Professor
Prezado (a) aluno (a), você acaba de concluir o módulo 4 de Técnica Dietética II. 
Esperamos que tenha gostado de tudo que você aprendeu durante essa disciplina. Acesse o ambiente 
virtual de aprendizagem (AVA) e faça as atividades propostas. Revise as outras unidades e tire as dúvidas 
com o seu tutor. Esteja preparado para realizar sua avaliação.
Foi um grande prazer repassar esses conteúdos para você!
https://youtu.be/pOa84jmnMPM

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