MICRO DE ALIMENTOS AVALIANDO APRENDIZADO

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A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde de inúmeros países. Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambientais. De todos os microrganismos as bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de alimentos. 
CONSIDERE AS CARACTERÍSTICAS ABAIXO: 
I. Bactéria Gram-positiva, aeróbia e mesófila.
II Causa duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarréica e a síndrome emética.
III A síndrome emética é quase que exclusivamente associada à contaminação por essa bactéria em alimentos farináceos contendo cereais, principalmente arroz.
IV Encontrada, também, na superfície da carne bovina, suína e de frango.
O conjunto dessas características é atribuído a seguinte bactéria:
		
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Yersinia enterocolitica.
	
	Clostridium perfringens.
	
	Escherichia coli.
	 
	Bacillus cereus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402301959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima contaminada. É justificado o uso de cada EPI:
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira.
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima contaminada.
Assinale a alternativa correta:
		
	 
	I, II e III
	
	I e II apenas
	
	I e III apenas
	
	II e III apenas
	
	III apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402121605)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402121609)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
		
	
	composição química
	
	nutrientes disponíveis
	
	pH
	
	teor de umidade
	 
	temperatura
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402121625)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A espécie Staphylococcus aureus pode causar enfermidades nos homens devido à produção de toxinas. São reconhecidas seis enterotoxinas estafilocócicas (A-F). Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. A Formação de nível de toxinas necessário para intoxicar, requer grande número de microrganismos. Assim, a presença de S. aureus em um baixo nível de população não necessariamente constitui um perigo. A enfermidade causada por Staphylococcus aureus se caracteriza como uma
		
	
	Infecção de origem não alimentar.
	 
	Toxinose.
	
	Micotoxicose.
	
	Pseudo intoxicação.
	
	Infecção alimentar.
		
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
		
	
	pH
	
	composição química
	
	nutrientes disponíveis
	 
	temperatura
	
	teor de umidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402123180)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - A garantia de segurança na qualidade de alimentos é responsabilidade do governo, indústria e consumidores.
II - O maior número de contaminação de alimentos ocorre nas residências, restaurantes, escolas, creches. 
III - Bactérias patogênicas não são exigentes quanto aos valores de pH. 
IV - As barreiras naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos são pH estomacal, as enzimas digestivas, microbiota natural, o sistema imunológico.
V - Cozimento, conservação, transporte inadequados de alimentos, contaminação cruzada e falta de higiene não são causas de ocorrência de DTAs.
Estão corretas:
		
	 
	I, II e IV
	 
	II, III e IV
	
	I, II e III
	
	I, II e V
	
	I, III e V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402114849)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)
		
	 
	Clostridium perfringens.
	
	Yersinia enterocilítica.
	
	Campylobacter jejuni.
	
	Salmonella.
	
	Vibrio cholerae.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402124839)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
Abaixo são apresentas algumas afirmativas relacionadas as DTAs, analise-as e assinale as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
( ) Intoxicação alimentar estafilo-cócica é um exemplo de uma intoxicação alimentar do organis-mo, enquanto a salmonelose é um exemplo de uma infecção de origem alimentar.
( ) O organismo responsável pela febre tifóide Salmonella typhi é, um tipo Gram-positivos de cocos.
( ) Os sinais característicos de cólera incluem uma perda repentina de enormes quantidadesde fluidos e eletrólitos, bem como desidratação. 
( ) Escherichia coli 0157: H7 é uma estirpe enterohemorrágica que é transmitida em alimentos e causa uma infecção intestinal acompanhada de sangramento.
Marque a combinação correta:
		
	
	V, F, F, V.
	
	V, V, F, F.
	 
	V, F, V, V.
	
	F, F, V, F.
	
	F, F, V,V.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402123800)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em 2009 um surto de gastrenterite em um cruzeiro de luxo ganhou destaque no noticiário brasileiro. Pesquisadores do Instituto Oswaldo Cruz (IOC), desenvolveram um método inédito de detecção viral , a princípio em queijo artesanal e verduras. O microorganismo envolvido que é um vírus, é propagado com freqüência em locais confinados ou de contato próximo e o diferencial é que esses vírus afetam com freqüência indivíduos adultos, o que facilita a ocorrência dos surtos. O vírus em questão é conhecido como
		
	
	rotavírus
	
	hepatite A
	
	vírus da poliomielite
	
	príons
	 
	norovírus
		
	
	A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos. Com base no exposto analise as afirmativas abaixo. I. Os cravos contém o eugenol, que atua contra as bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactérias). II. A canela contém o aldeído cinâmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactérias, respectivamente III. O alho contém lisozima (muramida-se), que destroi a parede celular das bactérias gram-positivas. IV. O ovo contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. São verdadeiras as afirmativas
		
	
	I e IV
	
	II e III
	
	I e III.
	 
	I e II
	
	III e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402115245)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava contaminado. Qual foi o provável microrganismo patogênico envolvido na contaminação do alimento?
		
	
	Salmonella
	
	Escherichia coli
	
	Listeria monocytogenes
	
	Campylobacter jejuni
	 
	Staphylococcus aureus
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402121645)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização é um método de controle de crescimento microbiano, desenvolvida por Loius Pasteur em 1864. Desde então tem sido muito utilizado em diversos setores onde se faz necessário o controle microbiológico. O processo de pasteurização é indicado quando: 
I. os principais microrganismos deterioradores são termoresistentes. 
II. é necessário a destruição total dos microrganismos presentes.
III. os tratamentos mais rigorosos podem alterar a qualidade do produto.
IV. os organismos sobreviventes podem ser inibidos por um outro método preservativo subseqüente.
Estão corretas as afirmativas
		
	 
	III e IV.
	
	II e IV.
	
	II e III.
	
	I e II.
	
	I e IV.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402123781)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Existem parâmetros intrínsecos que afetam o crescimento microbiano, desses fatores, os constituintes microbianos mantém a estabilidade dos alimentos diante do ataque microbiano, podemos citar como um desses constituintes:
		
	
	quantidade de nutrientes
	 
	pH
	 
	lisozima
	
	umidade relativa do meio
	
	Eh
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402123296)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As micotoxinas são metabólicos secundários produzidas por fungos filamentosos e apresentam atividade mutagênica, carcinogênica e em alguns casos toxicidade para órgãos específicos. Dentre os alimentos afetados podemos citar: leite,cerveja, chocolate, uva passa, produtos a base de soja entre outros. Para que haja produção de tais substâncias nos alimentos quando armazenados alguns fatores são necessários e podemos citar:
		
	 
	umidade e temperatura
	
	potencial redox
	 
	pH e potencial de água
	
	a quantidade de vitaminas e fatores de crescimento
	
	presença e concentração de gases
		
	 1a Questão (Ref.: 201402121605)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402123140)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação ao gráfico de crescimento microbiano:
I - A fase log: corresponde à fase de adaptação da célula ao novo meio de cultura. II - A fase estacionária: corresponde à fase de estabilidade da massa de células após uma etapa de crescimento. 
III - Durante a fase log: nenhum fator é limitante para o crescimento microbiano.
IV - A fase lag: refere-se à fase de redução do número de células por morte e lise. 
V - Na fase estacionária: ocorre o consumo das reservas metabólicas, redução de tamanho, alteração de composição e crescimento crítico, utilizando componentes de células mortas como fonte de carbono.
As afirmações corretas são:
		
	 
	I, IV e V
	
	I, III e V
	 
	II, III e V
	
	II, IV e V
	
	I, II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402114850)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Shigella.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402300890)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos têm seu crescimento afetados por fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo que a vida de prateleira dos alimentos depende diretamente do controle destes. Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento de micro-organismos nos alimentos:
		
	
	pH e nutrientes.
	
	água e potencial de óxido-redução.
	 
	temperatura e gases ambientais.
	
	acidez e nutrientes.
	
	pH e umidade.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402121604)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificaçãodos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina.
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos.
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA.
		
	
	V, V, F, F, V.
	
	F, F, V, F, V.
	
	V, F, F, F, V.
	
	F, F, V, F, F.
	 
	V, F, V, F, V.