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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 1a Questão (Ref.: 201407174513) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia atentamente e julgue as alternativas: I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. Apenas III está correta Apenas II está correta I e III apenas estão corretas I e II apenas estão corretas Apenas I está correta 2a Questão (Ref.: 201407174492) Pontos: 0,1 / 0,1 A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo: ( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. ( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. ( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. ( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. ( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. F, V, V, V, F F, V, F, V, F F, F, V, F, V F, V, V, F, V V, V, V, F, V 3a Questão (Ref.: 201407174395) Pontos: 0,0 / 0,1 A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta. IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. Se I e V forem verdadeiras Se I, III e V forem verdadeiras Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras Se II, III e V forem verdadeiras Se II, III e IV forem verdadeiras 4a Questão (Ref.: 201407174359) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: ( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. ( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. ( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. ( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. ( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar F, F, F, V, V V, F, F, F, V F, V, V, F, V V, V, F, V, V F, V, F, F, V 5a Questão (Ref.: 201407174388) Pontos: 0,1 / 0,1 A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente. Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não. A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 1a Questão (Ref.: 201407174338) Pontos: 0,1 / 0,1 No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar. Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar. Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar. 2a Questão (Ref.: 201407726487) Pontos: 0,0 / 0,1 Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientelaem relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento. F - V - V- V F - V - F - V V - F - F - V V - F - V - V F - F - V - V 3a Questão (Ref.: 201407174388) Pontos: 0,1 / 0,1 A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente. Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não. 4a Questão (Ref.: 201407174352) Pontos: 0,0 / 0,1 Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido? Serviço à russa Serviço-ao-bufê Serviço à la carte Serviço americano Serviço à inglesa 5a Questão (Ref.: 201407726477) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA. Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados. A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial. Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento. Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente. Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
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