Aula 1 e 2 Inquéritos

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camila.schreiner@gmail.com
 Representam o ponto de partida e o núcleo 
da segurança alimentar e nutricional
 Conhecimento dos hábitos alimentares dos 
indivíduos - fundamental para afirmar a sua 
condição de segurança alimentar, 
incorporando, assim, as Diretrizes da Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição do 
Ministério da Saúde 
▪ (BRASIL, 2005a.; FERRO-LUZZI, 2002).
 Uma forma de avaliação indireta da condição 
nutricional de indivíduos e grupos 
populacionais.
 Permitem conhecer o consumo de energia e 
nutricional que, ao se comparar aos padrões 
de referência, podem identificar os indivíduos 
em risco de inadequação alimentar
▪ (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001; VIACAVA; 
FIGUEIREDO; OLIVEIRA, 1983)
 Fornece elementos que permitem 
estabelecer hipóteses sobre as relações 
existentes entre a dieta e a saúde da 
população em geral, contribuindo para a 
adoção e/ou redefinição de políticas públicas 
de segurança alimentar 
▪ (ESPINO; MARTINEZ; GREINER, 2001; SLATER; 
MARCHIONI; FISBERG, 2004).
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 Procedimentos metodológicos que 
possibilitam:
 Estimar o perfil nutricional: sua distribuição, 
magnitude, tendências e fatores determinantes 
dos agravos que possam estar relacionados à 
nutrição.
 Documenta de forma técnica e científica, 
fornecendo, assim, informações para as ações de 
saúde pública.
 Com a criação da Food and Agriculture Organization
(FAO), em 1945, e da Organização Mundial de Saúde 
(OMS), em 1948  primeiros comitês para elaboração 
de normas para a execução e análise de inquéritos 
alimentares.
 Década de 50, os Estados Unidos começaram a 
financiar estudos de consumo alimentar em alguns 
países em desenvolvimento, a partir do pressuposto 
de que estas pesquisas poderiam fornecer 
informações básicas necessárias ao direcionamento 
de políticas públicas de alimentação e nutrição
▪ (VIACAVA; FIGUEIREDO; OLIVEIRA, 1983).
 Estudos escassos que permitam o 
acompanhamento da situação alimentar e 
nutricional do país, em diferentes espaços 
geográficos e segmentos sociais, que 
forneçam dados antropométricos e de 
consumo alimentar. 
 Dificultando avaliar o estado nutricional da 
população e conhecer os hábitos alimentares de 
maneira mais abrangente, identificando os 
determinantes de risco nutricional.
 1946: analisados os hábitos alimentares e o estado 
nutricional dos brasileiros, em diferentes áreas 
geográficas, considerando as suas causas naturais, os 
fenômenos sociais e a estrutura econômica que 
condicionavam o tipo de alimentação dos diferentes 
grupos populacionais, identifi cando claramente as áreas 
de fome no país
▪ (CASTRO, 2001).
 Marco histórico e político: visão panorâmica do conjunto 
de fatores que interferiam no aparecimento do problema, 
ainda que não incluísse a maioria dos indicadores clínicos, 
bioquímicos e antropométricos necessários para uma 
avaliação epidemiológica 
▪ (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
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 1962: inquérito nutricional abrangendo dezesseis cidades 
de seis Estados do Nordeste brasileiro. 
 Informações sobre o consumo alimentar e condições de 
nutrição de uma amostra de 5.009 pessoas, com enfoque 
maior na avaliação de deficiências nutricionais, 
principalmente a desnutrição energético-calórica e 
hipovitaminoses e seus principais fatores determinantes.
 Procedimentos metodológicos: inquérito dietético 
(recordatório de 24 horas, pesos e medidas), avaliação 
clínica, os exames bioquímicos e balanço alimentar foram 
aplicados a grupos amostrais específicos
▪ (INTERDEPARTMENTAL COMMITTEE ON NUTRITION FOR 
NATIONAL DEVELOPMENT, 1965; VASCONCELOS, 2001).
 A primeira Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 1961/63) foi realizada 
pela Fundação Getúlio Vargas, em áreas urbanas e rurais das regiões Sul, 
Sudeste e Nordeste do Brasil. 
 Estimada, indiretamente, a quantidade de alimentos consumida em 
domicílio, através da estimativa do gasto familiar com alimentação
▪ (GETÚLIO VARGAS FOUNDATION, 1970).
 O primeiro e mais amplo estudo nacional que apresentou a situação 
alimentar e nutricional da população do país foi o Estudo Nacional de 
Despesa Familiar (ENDEF, 1974/75), realizado pela Fundação Instituto 
Brasileiro de Geografi a e Estatística (IBGE), concebido como um estudo 
de objetivos múltiplos, para atender às necessidades de planejamento 
dos setores público e privado. 
 Dividindo o país em sete regiões, o estudo teve uma a mostra representativa 
para todos os Estados da Federação. 
 (IBGE, 1977).
 ENDEF (1974/75)
 Primeiro inquérito de análise do consumo alimentar da 
população, utilizando uma metodologia de pesagem 
direta dos alimentos.
 Estabelece o preparo das refeições diárias, registrando-se 
sua quantidade, preço, origem, resíduos e os restos não 
aproveitados, pelo período de uma semana, com duas ou 
três visitas domiciliares por dia.
 Os alimentos consumidos fora de casa e as aquisições 
alimentares não-monetárias também foram registrados 
▪ (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003; IBGE, 1977a, b; LEAL; BITTENCOURT, 1997).
 Uma grande contribuição dos estudos oriundos do 
ENDEF (1974/75) foi a publicação de uma Tabela de 
Composição de Alimentos, amplamente utilizada, nos 
dias atuais para estudos de consumo alimentar
▪ (IBGE, 1977b; LUSTOSA, 2000; ROCHA, 2000).
 Apesar de sua abrangência, o ENDEF (1974/75) não 
forneceu dados sobre a divisão dos alimentos entre os 
membros da família
 Não permitiu conclusões sobre a adequação nutricional 
dos indivíduos. 
 Limitação metodológica que repercute nas análises da 
associação entre a adequação alimentar e o estado 
nutricional, apresentados em valores médios por família 
▪ (VASCONCELLOS, 2000a, b; VIACAVA; FIGUEIREDO; OLIVEIRA, 1983).
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 Metodologia indireta: 
 Para cálculo da estimativa do consumo alimentar:
 Preço médio dos produtos adquiridos
 Peso dos alimentos e a população residente.
▪ Resultado: estimativa de consumo e quantificação dos produtos 
adquiridos dentro e fora do domicílio.
▪ Limitações metodológicas: não consideração do consumo 
alimentar proveniente da auto-produção ou obtido por doações, 
não realização de inferências sobre o consumo alimentar individual 
e a não avaliação do estado nutricional dos indivíduos por meio de 
dados antropométricos e bioquímicos
▪ (IBGE, 1991).
 Entre os anos de 1996 e 1998: 
 “Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar”,
 Objetivo: Avaliar o padrão alimentar de famílias e indivíduos acima 
de 14 anos e menores de cinco anos para as cidades de Goiânia, 
Campinas, Ouro Preto, Rio de Janeiro e Curitiba 
▪ (GALEAZZI; DOMENE; SICHIERI, 1997; GALEAZZI; SICHIERI;MONDINI, 1998).
 Duas metodologias diferentes: 
 Inquérito de consumo individual e Inquérito de consumo familiar 
mensal, considerando a distribuição intra-familiar. 
 Inquérito individual: questionário semi- quantitativo de frequência de 
consumo alimentar. 
 Informações sobre os itens adquiridos pela família no mês anterior à 
pesquisa.
▪ (GALEAZZI; DOMENE; SICHIERI, 1997; GALEAZZI; SICHIERI; MONDINI, 1998).
 Uma inovação da POF (2002/03) em relação às 
anteriores é o fato de incluir as famílias 
residentes nas áreas rurais, além das áreas 
urbanas, em suas diferentes classes de 
rendimentos, segundo as cinco grandes regiões 
do país (Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-
Oeste)
 Diversas formas de aquisição dos alimentos: 
monetária (mediante pagamento) e não-
monetária (que não tenha passado pelo 
mercado). A pesquisa incluiu também dados 
antropométricos (IBGE, 2004).
 Módulo sobre o consumo efetivo de 
alimentos para a população a partir de 10 
anos, que foi obtido em uma subamostra, 
mediante recordatório de 24 horas por dois 
dias alternados. 
 Informações sobre a amamentação e a 
alimentação na escola.▪ (IBGE, 2008). 
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OBJETIVOS:
 Descrever a distribuição e a magnitude de agravos que 
possam estar relacionados à nutrição, como desequilíbrios 
nutricionais e alimentares em populações humanas;
 Estimar o risco do agravo, ou seja, a probabilidade da 
ocorrência, associado a fatores dietéticos;
 Contribuir para elucidar a etiologia das doenças;
 Fornecer informações necessária para o planejamento e a 
implementação de serviços de prevenção, controle e 
tratamento de agravos relacionados à nutrição.
 Procedimento metodológico onde se obtém 
informações quantitativas e/ou qualitativas 
sobre o consumo alimentar de indivíduos, 
grupos e populações.
 Instrumento fundamental para avaliação.
 Podem avaliar consumo atual e pregresso.
 Avaliar o consumo alimentar de indivíduos 
e/ou grupos
 Estabelecer diagnóstico e condições de risco
 Planejar programas de educação nutricional 
 Avaliar os programas
 Orientar políticas nacionais
 Orientar estudos epidemiológicos
Questões básicas para seleção do método 
de Inquérito Alimentar
Nutrientes / Energia
Alimento
Grupos de alimentos
Padrão alimentar
O que será avaliado?
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Quem é o grupo alvo?
O período de tempo para realização do inquérito?
Qual o envolvimento do entrevistado?
Motivação Interpretação das perguntas
Sexo Escolaridade
Empatia
Idade
Recursos disponíveis?
Humanos Materiais
 RETROSPECTIVOS:
– Recordatório 
– Freqüência alimentar
– História alimentar
 PROSPECTIVOS:
– Registro alimentar
– Pesagem de alimentos
– Análise em duplicata
 Objetivo do inquérito alimentar
 Tipo de estudo epidemiológico
 Características da população
 Tamanho da amostra necessária
 Recurso material e econômico
 Pessoal disponível
 Nível de exatidão dos dados desejados
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 Por correio - também é auto-administrado e 
utilizado para QFA e RA. A grande vantagem é o 
baixo custo e a desvantagem é a baixa 
participação (30 - 35%)
 Por telefone - é mais utilizado para R 24h. Não 
precisa o deslocamento do entrevistador, no 
entanto, a participação também é baixa e sua 
utilidade diminui quando o local não dispõe de 
telefones (zonas rurais)
 Entrevista pessoal - utilizada com qualquer método 
de avaliação (R 24 h e HA). É necessário ter 
disponibilidade de tempo e o custo é elevado
 Questionário auto-administrado - o entrevistado 
responde pessoalmente um questionário, de acordo 
com as instruções fornecidas em entrevista ou por 
correio. São utilizados nos QFA e Registro Alimentar. 
A taxa e qualidade de respostas aumentam quando 
nível sócio-econômico e grau de motivação da 
população
Diagnóstico e planejamento
da orientação alimentar
Recordatório 24h - ?
Recordatório 24h - adaptado
Registro Alimentar - acompanhamento
Dados clínicos
bioquímicos
antropométricos
Tratamento 
ou prevenção
Avaliação Individual
Nível Nacional
Nível Familiar
Nível Individual
 Folha do Balanço Alimentar
 Pesquisa de Orçamento Familiar
 Pesquisa de Consumo Familiar
 Pesquisa de Consumo Individual
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Método mais utilizado para estimar a 
disponibilidade de alimentos em um país.
 Informação se apresenta pela quantidade per 
capita (kg/ano ou g/ano), a partir da fórmula:
Produção Bruta + Alim. Importados - Exportados - Consumo não Humano
Total da População
A FAO publica periodicamente estimativas do 
consumo médio bruto de alimentos, incluindo de 
energia e macronutrientes, em diversos países.
 VANTAGENS
– Identificação de 
hábito alimentar da 
população ao longo 
do tempo
– Base para 
formulação de 
programas de 
alimentação 
nacionais e políticas 
internacionais de 
alimentação
 DESVANTAGENS
– Não indica consumo 
em s grupos 
populacionais e nem 
s áreas geográficas
– Diferenças individuais 
de consumo não 
aparecem
– Não calcula o 
desperdício (após 
produção e consumo)
 Obtenção de informações sobre os gastos 
familiares com alimentação e sobre a quantidade 
e qualidade dos alimentos adquiridos 
 Geralmente a pesquisa dura 1 ano (sazonalidade)
 O cálculo é baseado na média do consumo per 
capita
 Estudos populacionais
 3 Inquéritos nacionais (FGV e IBGE)
 VANTAGENS
– Pode se obter 
amostras grandes
– Coleta informações 
por um longo período
– Não altera dieta da 
família
– Custo relativamente 
baixo
 DESVANTAGENS
– Exatidão pode estar 
comprometida
– Consumo médio per 
capita, sem estimar o 
consumo individual 
real
– Necessita de um 
longo período de 
estudo
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 Um dos métodos mais utilizados
 Recordatório de um pequeno período de tempo (24 h)
 Entrevista direta (pessoalmente ou telefone).
 Obtém informações quantitativas sobre o consumo 
alimentar de um dia.
 Estima a ingestão de alimentos e nutrientes em um 
indivíduo e/ou grupos
 Validação da freqüência
 VANTAGENS
– Fácil aplicação
– Tempo curto
– Objetivo
– Alfabetização
– Memória recente
– Estima consumo 
atual
 DESVANTAGENS
– Pode não refletir hábito
– Dia anterior atípico
– Entrevistador
– Mais de um dia
– Dificuldades em estimar 
porções
– Não estabelece 
causalidade (dieta x 
doença)
Recordatório 24h - Usos e Limitações
Todos os dias da 
semana
•Amostra representativa
•1 Recordatório não 
representa
Ingestão habitual 
•Qualidade da informação depende da memória
•Relação entrevistador - entrevistado
•1 Recordatório não pode estabelecer relação de causalidade 
(Dieta X Doença)
•Dificuldades em estimar porção.
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 Lista ou relação definida de itens alimentares 
onde se indica a freqüência de consumo num 
período de tempo
 Pode ser qualitativo, semi-quantitativo e 
quantitativo
 Pode avaliar consumo atual e pregresso
 Objetiva avaliar o quanto certos alimentos ou 
grupo de alimentos são consumidos durante um 
determinado período de tempo
 Estabelece relação de causalidade (dieta x 
doença)
 Objetivo do trabalho
 Seleção dos alimentos
 Específico para determinadas populações
 Organização e estrutura
 Número de alimentos
 Porções
 Freqüência
 Validação
 VANTAGENS
– Menor Custo
– Consumo Habitual
– Uma única aplicação
– Hábito
– Fácil para 
entrevistado
– Uso em estudos 
epidemiológicos
– Observa modificações
 DESVANTAGENS
– Limitações de alimentos
– Perda de detalhes
– Memória
– Acurácia da quantificação
– Requer esforço e tempo
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 Conhecida como anamnese alimentar
 Informações sobre o consumo e hábitos 
alimentares do indivíduo no decorrer de sua 
história de vida
 Muito utilizado em consulta individual
 Composta por:
– Recordatório 24h
– Lista de alimentos consumidos
– Registro alimentar
 VANTAGENS
– Descrição Completa
– Qualitativa
– Quantitativa
 DESVANTAGENS
– Entrevistados 
treinado
– Alto custo
– Tempo
– Análise
 Registro diário feito pelo próprio indivíduo ou 
responsável pelo consumo alimentar
 Individual ou populacional
 Período de tempo previamente determinado
 Descrição detalhada sobre os tipos e as 
quantidades de alimentos e bebidas consumidos 
durante um período de tempo
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 VANTAGENS
– Pode representar 
consumo exato 
– Análise quantitativa
– Período
– Não depende da 
memória
- Utilizado p/ 
orientação 
alimentar
 DESVANTAGENS
– Grau de instrução
– Treinamento
– Fidelidade depende 
da conscientização 
e complacência
– Requer tempo
– Pode alterar 
ingestão
- Dificuldade em 
estimar porção
Registro Alimentar– Usos e Limitações
•Depende muito do entrevistado
•Não pode ser aplicado em indivíduos com baixa escolaridade
•Dificuldades em estimar porções.
•Avaliação da dieta habitual
•Utilizado para orientação alimentar
•Não depende da memória do entrevistado
•Reduz probabilidade de erro
•Consumo alterado
 Alimentos preparados para as refeições são 
pesados, assim como as sobras 
 Geralmente o inquérito é realizado em 1 
semana
 Recomendado pela FAO
 Calcula o peso da parte comestível dos 
alimentos consumidos e desperdiçados
 Alta precisão
 Utilizado para o Estudo Nacional de Despesa 
Familiar (ENDEF), 1974/75
 VANTAGENS
– EXATIDÃO
 DESVANTAGENS
– INVASIVO
– PODE ALTERAR INGESTÃO
– TAMANHO DA AMOSTRA É LIMITADO
– ALTO CUSTO
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 Análise bromatólogica dos alimentos 
consumidos
 Alta exatidão
 Avalia ingestão média
 Limitado pelo seu alto custo e pelas dificuldades 
operacionais
 Baixa adesão 
 Valoriza a ingesta atual
 O tipo de estudo epidemiológico é decisivo para escolher o 
inquérito
Transversal Recordatório 24h
Registro
Caso-Controle Freqüência e história alimentar
Coorte
Freqüência (+ utilizada)
História alimentar
Recordátorio e registro
Intervenção Registro alimentar
Freqüência
 Privilegiam a produção e o abastecimento (aspecto 
econômico)
 Poucos dados sobre consumo alimentar (aspecto 
nutricional)
 Análise multidisciplinar para interpretação da 
evolução dos hábitos alimentares
 Nos estudos de prevalência: recordatório ou 
registros.
 Nos estudos de caso-controle: questionário de 
freqüência alimentar ou história alimentar já que 
permitem a classificação da população segundo 
níveis de ingestão de alimentos ou nutrientes.
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 Nos estudos de coorte: principalmente quando há 
participação de grande no de indivíduos.
- Questionário de Freqüência Alimentar é o método 
de eleição para pequeno no de indivíduos.
- Pode-se usar registro alimentar, R24h seriados ou 
história alimentar para estimar a exposição com 
maior acurácia, o custo elevado desses 
métodos tornam possível sua utilização em 
estudos de coorte com no de participantes 
reduzido.
 Nos estudos experimentais como ensaios 
clínicos é relevante medir a dieta antes e 
depois da intervenção com a máxima 
acurácia possível. 
Nesta situação poderiam ser adotados 
registros de 3 ou 7 dias com a opção de dupla 
pesagem.
1. O que já é conhecido sobre a população?
 Muito pouco: pode ser necessário um 
método mais detalhado, como o registro 
alimentar.
 alguma informação: um questionário de 
freqüência alimentar pode ser desenvolvido.
2. Quais os objetivos do estudo?
 Informações detalhadas de alimentos e nutrientes: 
registro (com pesagem dos alimentos), R24h, de 
preferência seriados.
 Padrões de consumo de alimentos: R24h, questionário 
de freqüência alimentar.
 Padrão de refeições: R24h e registro alimentar
 Conhecimentos e atitudes sobre alimentos: considere 
utilizar grupo focal, entrevistas e questionários semi-
estruturados.
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3. Quem é a população alvo?
 Alfabetizados: registros ou métodos auto-
administrados.
 Analfabetos: recordatórios, entrevistas, 
questionário de freqüência alimentar 
administrado por entrevistador.
 Motivado: pesagem dos alimentos.
 Menos motivado ou tempo reduzido: R24h, 
questionário de freqüência alimentar
4. Que recursos estão disponíveis?
 Financiamento limitado: questionário de 
freqüência, uso de dados publicados (POF, 
ENDEF), em alguns casos, recordatórios ou 
registros.
 Recursos Humanos limitados ou inexperientes: 
questionário de freqüência alimentar.
5. Qual o nível de cooperação exigida dos 
participantes?
 Pesagem de alimentos exige alto grau de 
cooperação.
 Questionário de frequenciaq e R24h exigem 
menos.
6. Análise estatística
 Considere quantos dias de ingestão são necessários 
para a investigação. Em estudos populacionais é mais 
eficiente aumentar o tamanho da amostra e reduzir o 
número de dias por indivíduo.
 Todos os métodos devem ser validados em uma 
subamostra, utilizando-se medida de dieta alternativa, 
com erros independentes, como o uso de 
biomarcadores.
Fonte: Adaptado de Margetts & Nelson, 1996.
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 Fundamental avaliar o consumo
 Estabelecimento de objetivos nutricionais
 A ingestão dietética nunca será estimada 
sem erro
 Importante definir o melhor inquérito para 
cada situação 
 Demonstram ter uma boa correlação
parte do material adaptado de Anita Sachs