METODO AQNS 2014

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SISTEMA DE AVALIAÇAO DA QUALIDADE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE REFEIÇÕES
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I – PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
O OBJETIVO DE UMA UAN É FORNECER REFEIÇOES EQUILIBRADAS NUTRICIONALMENTE, COM BOM NÍVEL DE SANIDADE, SENSORIALMENTE APELATIVAS E QUE SEJAM ADEQUADAS AO CONSUMIDOR 
O OBJETIVO DE UMA UAN É FORNECER REFEIÇOES EQUILIBRADAS NUTRICIONALMENTE, COM BOM NÍVEL DE SANIDADE, SENSORIALMENTE APELATIVAS E QUE SEJAM ADEQUADAS AO CONSUMIDOR 
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GESTÃO DE UAN: FOCOS DE ATUAÇÃO
INICIALMENTE - FOCO NA ADMINISTRAÇÃO
 custos, organização
FINAL DA DÉCADA DE 80 – FOCO NOS ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS:
 APPCC, selos e certificações de qualidade
ATUALMENTE – FOCO NOS 
 ASPECTOS NUTRICIONAIS E SENSORIAL
 SEM NEGLIGENCIAR OS OUTROS
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QUALIDADE DA REFEIÇÃO
ÓTICA NUTRICIONAL
ÓTICA 
DE SERVIÇO
ÓTICA SENSORIAL 
ÓTICA HIGIÊNICO-SANITÁRIA
ÓTICA 
SIMBÓLICA
ÓTICA 
REGULAMENTAR
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II – ETAPAS DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Planejamento
Execução 
Avaliação
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CONSEQUÊNCIAS DA MONOTONIA NOS CARDÁPIOS 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ALIMENTAÇÃO COMERCIAL
AUMENTO DO INDICE DE REJEITOS
PROCURA DE OUTROS ESTABELECIMENTOS
 CUSTO E LUCRO
 
 
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III – MÉTODO AQPC 
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇOES DO CARDÁPIO
 
SURGIU A PARTIR DO DESENVOLVIMENTO DE UMA DISSERTAÇÃO DE MESTRADO (VIEIROS, 2002)
VISA AUXILIAR O PROFISSIONAL NA CONSTRUÇÃO DE UM CARDÁPIO MAIS ADEQUADO DO PONTO DE VISTA NUTRICIONAL E SENSORIAL
AUXILIA NA PERCEPÇAO DO EQUILÍBRIO EM ASPECTOS COMO: CORES, TIPOS DE ALIMENTOS, FORMA DE PREPARO E COMBINAÇÕES
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III – MÉTODO AQPC 
 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇAO
 Técnicas de cocção utilizadas
 Presença de frituras – isoladas ou associadas com a oferta de doces
 Cor das preparações 
 Presença de alimentos ricos em enxofre
 
 Oferta de frutas e folhosos
 Contraste dos itens saudáveis
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III – MÉTODO AQPC 
 
PROPOSTO EM 2 MODALIDADES: 
 AQPC: restaurantes institucionais
 AQPC bufê: restaurantes que apresentam variedade de opções 
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MÉTODO AQPC 
 
ETAPAS DE APLICAÇAO
1- São apontados os itens para avaliação do cardápio do dia, semanas e mês
2 – Itens avaliados: 
 
 - Técnicas de cocção
 - Cor das saladas e combinação de cores do cardápio
 - No de preparações com alimentos ricos em enxofre
 - Oferta de folhosos e conservas nas saladas, e frutas nas sobremesas
 - Oferta de doces
 - Classificação do cardápio diário em pouca ou muita gordura (teor de gordura e técnica de preparo)
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MÉTODO AQPC 
 
ETAPAS DE APLICAÇAO
3 - Avaliações da semana:
 - Presença de frituras
 - Repetições de preparações
 - Repetições de técnicas de preparo
 - Fruta como sobremesa
 - Doces como sobremesa
 - Oferta de doces e fritura no mesmo dia
 - Cor do cardápio
 - Oferta de duas ou + preparações ricas em enxofre
 - Conserva como salada
 - Quando houver opção de carne verificar se as técnicas de preparo coincidem
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MÉTODO AQPC 
 
ETAPAS DE APLICAÇAO
4 - Avaliação mensal e determinação dos percentuais
 Correção dos problemas 
 
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MÉTODO AQPC BUFÊ
 
PREPARAÇOES SÃO DIVIDIDAS EM 4 GRUPOS: 
 GRUPO DAS CARNES
 GRUPO DOS ACOMPANHAMENTOS
 - AC1: ARROZ, MASSA, RAIZES E TUBÉRCULOS
 - AC2: LEGUMES E VERDURAS QUENTES
 GRUPO DAS SALADAS 
 GRUPO DAS SOBREMESAS
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MÉTODO AQPC BUFÊ
 
GRUPO DAS CARNES
Definir % de :
 
Carnes gordurosas
Carnes brancas
Carnes brancas nao fritas
Carnes cozidas, refogadas, grelhadas, ensopadas etc
Carnes fritas, empanadas
Peixe e frango sem pele
ANÁLISE DE VARIEDADE DE TÉCNICA DE COCÇÃO
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MÉTODO AQPC BUFÊ
 
GRUPO DOS ACOMPANHAMENTOS
Definir % de :
 
AC1
AC2
Fritura AC1 e AC2
Empanados AC1 e AC2
Alimentos integrais
Preparações com gordura saturada, trans, colesterol
Alimentos sulfurados
Preparações cozidas, refogadas, assadas etc
ANÁLISE DE VARIEDADE DE COR E TIPOS DE MOLHOS
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MÉTODO AQPC BUFÊ
 
GRUPO DAS SALADAS 
Definir % de :
 
Saladas de folhosos
Saladas com maionese
Saladas compostas sem molhos
Saladas mistas
Oferta de frutas in natura
Oferta de frutas em compota
Alimentos sulfurados
Saladas repetidas diariamente
Variabilidade de saladas com ingredientes diferentes do habitual
ANÁLISE DE TÉCNICAS DE COCÇÃO E CORTES
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MÉTODO AQPC BUFÊ
 
GRUPO DAS SOBREMESAS 
Definir % de :
 
Sobremesas elaboradas
Sobremesas a base de frutas ou com adição de frutas
Sobremesas de frutas frescas ao natural (com casca)
Sobremesas de fruta nat. pré-elaborada (cortada, picada)
Sobremesas de fruta em calda
Sobremesas de frutas transformada em doce ou pasta
Sobremesas de frutas cristalizadas
Sobremesas light 
Sobremesas dietéticas
Sobremesas ricas em colesterol, gord. Saturada, trans
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EXEMPLOS DE PLANILHAS 
CARDÁPIO MES DE JUNHO DE 2014
 Dias da semana 
 2a Feira 3a-6aFeira Avaliação/sem. Resultado
 Preparações Técn. Cocção Cor Observ. Dias utéis:
 Dias com frituras
Carne Dias com repetições 
AC1 Dias com frutas de sobremesa 
AC2
Saladas Dias com doces
Sobremesas Dias com repetiçao de cor 
 Dias com alimentos ricos enxofre
 Dias com folhosos
 Dias com salada de conserva
 Dias com fritura + doce
 Dias com carne gordurosa 
 Dias com opçao de carne frita
 
 
Modificado de Proença, 2005
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ANÁLISE DE CARDÁPIOS SEGUNDO MÉTODO AQPC
MESES DIAS DE FRITURAS FRUTA FOLHOSOS CORES RICOS CARNES DOCE DOCE +
 CARDÁPIO IGUAIS ENXOFRE GORDUR. FRITURA
Mês 1 22 11 dias 8 19 17 13 4 14 4 
Mês 2 20 
Mês 3 24
TOTAL DIAS
%OCORRÊNCIA
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 DESENVOLVIDO EM UMA DISSERTAÇÃO (RIEKES, 2004)
 PROENÇA E COLS
PROPOSTA EM DESENVOLVIMENTO Registro de patente
Preparações a base de carnes
IV – SISTEMA AQNS
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Sistema AQNS segue os mesmos passos e princípios do APPCC, porém monitora os perigos nutricionais e sensoriais que podem comprometer a qualidade
final das preparações
 (PROENÇA et al.,2005).
IV – SISTEMA AQNS
 AVALIACÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL 
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Nutricionais
•Perda ou redução do valor nutricional de preparações
 ▫ Técnicas de preparo inadequadas
▫ Redução do teor de vitaminas e ferro 
 ▫ Não eliminação ou redução do teor de gordura
 ▫ Aumento da oxidação lipídica
PERIGOS
Sensoriais
•Técnicas de preparo 
Inadequadas
▫ Comprometer aspectos
sensoriais
 - Desde o pré-preparo até a distribuição
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IV – SISTEMA AQNS
• O mercado é extremamente competitivo e a qualidade dos serviços é fundamental.
• As boas práticas de fabricação, a análise de perigos e pontos críticos de controle, a atenção dietética, a padronização e o sistema AQNS são estratégias direcionadas à qualidade, à segurança alimentar e a satisfação do consumidor (AKUTSU et al.,2005).
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Aplicação do sistema AQNS 
• Duas etapas básicas 
▫ Avaliação das características da UAN
▫ Avaliação do processo operacional do conjunto de preparações a ser considerado
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 PLANO DE AÇÃO
QUANDO, COMO, ONDE, RECURSOS 
RESPONSÁVEL PELA IMPLEMENTAÇÃO DAS AÇOES CORRETIVAS
Avaliação das características da UAN
▫ NO de refeições por turno
▫ NO de funcionários
▫ Área física
▫ Equipamentos
▫ Capacitação humana
 - Qualificação do pessoal
 - Forma de atualização do pessoal
 
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Avaliação do processo operacional do conjunto de preparações consideradas
 
 Busca da qualidade 
▫ Implantação de itens de verificação periódica
▫ Manutenção do registro de dados inerentes ao processo
 
IMPLANTAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVAS
Não atendimento dos critérios
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Indicadores de qualidade nutricional e sensorial (PROENÇA et al., 2005)
▫ As características sensoriais e a temperatura no recebimento; 
▫ Tempo e temperatura para o armazenamento;
▫ Tempo e temperatura para o descongelamento;
▫ A padronização dos cortes de carnes;
▫ A retirada de gordura aparente;
▫ A padronização de quantidade de sal adicionada;
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Indicadores de qualidade nutricional e sensorial (PROENÇA et al., 2005)
▫ A utilização de meios mecânicos, químicos e enzimáticos para conferir maciez às carnes;
▫ A utilização de ervas, especiarias ou outros ingredientes indicados para o tipo de preparação;
▫ Binômio tempo e temperatura de cocção;
▫ Controle da temperatura e da qualidade do óleo de fritura;
▫ Avaliação das estratégias aplicadas para incorporar atributos de qualidade;
▫ Avaliação da preparação-degustação
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Documentos para coleta e registro de dados
 Roteiro de avaliação de qualidade nutricional e sensorial
 - Procedimentos operacionais do recebimento a distribuição
 Elaboração da descrição detalhada da preparação
 - Ingredientes, modo de preparo, resultados esperados (nutricionais e sensoriais), registro fotográfico
 Construção do fluxograma da preparação
 - PCC nutricional e sensorial
 Elaboração do quadro descritivo
 - Etapas, perigos, critérios, formas de monitoramento, ações corretivas, registros da última avaliação (cumprimento ou não)
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Recomendações para implantação do AQNS
 Manual de boas práticas implantado
 - Condições higiênico-sanitárias e preservação do valor nutricional e sensorial dos alimentos
 Revisão do Manual
 Aplicação do roteiro básico de avaliação das características da UAN
 - Processos de sensibilização e capacitação da equipe envolvida
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Recomendações para implantação do AQNS
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Recomendações para implantação do AQNS
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Atividade prática
• Elaborar cardápio padrão médio para grande refeição – 21 dias.
• O cardápio deve contemplar: 
 - Entrada – mínimo 2 vegetais 
 - Prato protéico
 - Guarnição
 - Acompanhamento
 - Sobremesa
 - Bebida 
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Atividade prática
• Avaliar o cardápio elaborado empregando o Método AQPC
• Escolher um prato proteico e aplicar ao Sistema AQNS (fluxograma e quadro demonstrativo com PCCs (nutricional e sensorial)
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REFERÊNCIAS
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. 221p. 
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