Resumo de TPOA (Mel e Ovos)

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Resumo 2ª Prova de TPOA (Mel/Ovo)
A membrana da casca protege o ovo de rompimento e entrada de microorganismos.
A gema é mantida no centro do ovo pela calaza.
A Ovalbumina é a proteína em maior quantidade na clara.
A coloração amarelada da gema é devida principalmente à presença de Caratenóides.
O produto comercial, na verdade, é um óvulo.
A casca é constituída de poros p/ a troca de gases.
Durante o armazenamento dos ovos ocorre aumento do tamanho das câmaras de ar e diminuição da densidade.
A perda de viscosidade da clara é decorrente do aumento do pH do ovo durante o armazenamento.
Propriedades funcionais:
- Espulmante: Globulina, Lisozina, Ovomucina e Ovalbuina.
- Emulsificantes: Lecitinas, Lipoproteinas e Colesterol.
5 tecnologias p/ conservação de ovos:
- Resfriamento (Principal método, 0 a 1°C frigorificados, 8 a 15°C frescos)
- Congelamento (Menor -18°C, até 10 meses)
- Pasteurização
- Desidratação (Reduz volume p/ armazenamento)
- Conserva de ovos
Densidade em água - Quando fresco, o ovo afunda totalmente e à medida que os dias passam, aumenta a 
câmara de ar e o ovo tende a flutuar. 
Classificação de ovos - Os ovos são classificados em grupo, classe e tipo de acordo com os critérios 
estabelecidos no Decreto 56.585, de 20 de julho de 1965. 
- Grupo: O grupo é determinado pela coloração da casca. 
I – Branco II – De cor
Tipo: O tipo é determinado pela massa do ovo. 
Tipo 1 (extra) Tipo 2 (grande) Tipo 3 (médio) Tipo 4 (pequeno)
 
O mel é higroscópico, absorvendo com facilidade água, conforme as condições de armaz., manejo e região. 
A colheita do mel deve ser feita em favos que apresentam, no mínimo, 70% de alvéolos operculados. 
A cristalização independe da origem floral e depende de condições de estocagem do mel. 
O teor de umidade máximo que o mel deve ter para a comercialização é de 20%.
Enzimas:
- Invertase: Transforma ¾ de sacarose em glicose + frutose.
- Amilase: Quebra do amido e controle de qualidade.
Cristalização do mel – Tem como fatores que favorecem, a presença de núcleos de cristalização e armazenamento em temp. favorável. Quanto menor o teor de umidade, maior a facilidade de cristalizar.
Processamento:
1 Recepção – Chegada dos favos
2 Desoperculação – Retirada dos opérculos
3 Extração/Centrifugação – Retirada do mel dos favos
4 Filtragem – É filtrado por elementos filtrantes
5 Decantação – Separação das partículas estranhas
6 Armazenamento – Armazenado a espera de novos processamentos
7 Envase – Colocado em vasilhames
8 Comercialização