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AULA QUIMICA CULINARIA 6 CARBOIDRATOS 4 HIDROCOLOIDES

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09/05/2016 
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Hidrocolóides 
Amanda Rodrigues Leal 
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Universidade Federal do Ceará 
o Substâncias coloidais que possuem afinidade pela água muitos grupos 
hidroxila 
o Também podem ser chamados de gomas 
o A palavra hidrocolóide é derivada do grego hydro (água) e kolla (cola) 
o Produzem soluções viscosas, pseudo-géis ou géis na água 
o Polissacarídeos, exceto gelatina 
o Alta capacidade para modificar a viscosidade e textura ajuda a modificar, 
também, as propriedades sensoriais dos alimentos, sendo usados como 
aditivos alimentares para determinados fins 
 
 
 
 
Hidrocolóides 
o Exsudados de árvores ou arbustos: goma arábica (árvore da acácia) 
 
o Extratos vegetais: inulina (raiz de chicória), pectinas (casca de citrus, resíduos 
de maçã) 
 
o Algas: alginatos (algas marrons), carragenanas e agar (algas vermelhas) 
 
o Farinhas de sementes ou grãos: goma guar (semente de guar), goma locuste 
(semente de alfarroba) 
 
o Fermentação: curdlana, gelana, xantana 
 
o Derivados de celulose: metilceluloses, carboximetil celulose 
 
Hidrocolóides 
 
 
Viscosidade e textura, géis, 
emulsões, espumas, 
cristalização, abs. de água, 
adesão, aromas, 
revestimentos comestíveis, 
substitutos de gorduras 
Hidrocolóides 
o Rede de moléculas/partículas conectadas aprisionam a água 
o Esponja 
o Fase intermediária entre o sólido e o líquido 
o Para induzir a gelificação dispersão ou dissolução e tratamentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
o Sinérese 
 
Formas aleatórias e 
helicoidais 
Micela 
Gel 
Gel 
o Modelos esquemáticos para zonas de junções de géis: 
 
 
 
Caixa de ovo Duplas hélices 
Duplas hélices 
na presença de 
cátions 
Zona de junção 
de seg. neutros 
Gel 
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o Obtida da semente de guar 
 
 
 
 
 
 
 
 
o Não forma gel mas atua como espessante e estabilizante 
o Concentrações: ≤ 1% (alta viscosidade em baixas concentrações) 
o Dispersa em água fria ou quente 
o É pouco afetada pelo pH e por sais 
o Grandes quantidades de sacarose podem reduzir sua viscosidade 
o Exibe sinergia com o amido e com outras gomas como goma xantana (aumento da 
viscosidade); agar e carragena (aumento da força do gel e modificação da textura) 
 
 
Goma Guar 
Galactomanana 
o Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes 
propriedades de filme 
o Apresenta efeito hipocolesterolêmico 
o Impede formação de cristais de gelo, resistência a choques térmicos, evita 
separação de ingredientes, evita sinérese, melhora a sensação bucal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Goma Guar 
o Também conhecida como jataí, LGB ou caroba 
 
 
 
 
 
 
 
o Extraída da semente da alfarroba 
o Solúvel apenas em água quente: 90°C 
o Não forma gel sozinha (+ agar, κ-carragena e xantana) 
o Raramente são utilizados sozinhos, mas sim combinadas com carragena, 
xantana, guar 
o Concentrações: 0,05 a 0,25% 
 
 
Goma Locuste 
 
 
Goma Locusta 
o Espessante, 
o Estabilizante, 
o Inibidor de sinérese, 
o Cremosidade e corpo, 
o Acelera coagulação e aumenta o rendimento da massa em queijos, 
o Ligante. 
o Extraída da casca de frutas cítricas e resíduos de maçã 
o Forma géis espalháveis na presença de açúcar e ácido ou íons cálcio 
o Pectinas BTM e ATM 
 
 
 
 
 
Pectina 
o Pectina ATM: 
• Formação do gel: pH 2,8-3,5 + SST 65% + aquecimento e resfriamento 
• Quanto maior o n° de metoxilas, maior a T° de formação de gel 
• Concentração: 0,3% 
 
o Pectina BTM: 
• Géis estáveis na ausência de açúcar 
• Requer presença de íons bivalentes (cálcio) 
• Menos sensível ao pH (pH 2,5-6,5) 
• Melhores condições: pH 2,7-3,5; sacarose 10-20%; 0,01 a 0,05 g/L de cálcio iônico 
• T° gelificação: 30-70°C 
 
 
 
 
 
Pectina 
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o Estabilização de dispersões, suspensões e emulsões 
o Espessante 
o Gelificante 
 
 
 
 
 
 
Pectina 
o Também chamada goma acácia 
o Extraída do exudado de árvore acácia 
o Altamente solúvel em água 
o Produz dispersões de baixa viscosidade 
o Forma gel similar ao do amido (concentração 50%) 
o Viscosidade máxima a pH 6 a 8 
o Compatível com grandes concentrações de açúcar 
o Incompatível com gelatina e alginato de sódio 
o Cadeias de polissacarídeos (70%) e proteínas 
 
 
 
 
Goma Arábica 
 
 
 
 
Goma Arábica 
o Caramelos, balas de goma e pastilhas: Retarda ou previne a cristalização do açúcar, 
emulsifica e distribui os componentes de gordura e ajuda a prevenir o boom 
o Estabilizante de espuma em bebidas 
o Agente encapsulante e fixador de aromas (refrigerantes, pós para sopas, bolos, 
sobremesas e bebidas) 
o Melhora textura 
 
o Extraída de algas vermelhas 
o κ (kappa), λ (lâmbda), µ (um), ι (iota), ν (nu) 
o Quanto > o grau de sulfatação > é a solubilidade a frio 
 
o λ – carragena: não gelificante, espessante, emulsificante, qualidades sensoriais 
semelhantes às das gorduras 
• 3 SULFATOS para 2 unidades de AÇÚCAR 
• solúvel em agua fria e quente 
o κ – carragena: importante gelificação 
• 1 SULFATO a cada 2 unidades de AÇÚCAR 
o Sais de Na+: água fria e quente 
o Sais de K+ e Ca²+ : água quente (>65°C) 
o Gelificação: resfriamento na presença de sais 
 
 
Goma Carragena 
 
 
Goma Carragena 
o Goma carragena comercial: 60% da fração κ e 40% da fração λ 
 
Esquema da formação de gel de κ - carragena 
o Géis firmes e rígidos 
o Concentrações: 0,5% 
o Sinergismo principalmente com a goma locusta, que aumenta a viscosidade, a força 
e a elasticidade do gel 
 
 
 
 
Goma Carragena 
 Inibe absorção de óleo 
 Gelificante 
 Agente de corpo 
 Estabilizante 
 Espessante 
 Texturizante 
 Liga 
 Retenção de água 
 Substituto de gordura 
 Evita derretimento, separação do 
soro e cristais de gelo 
 Clarificação de cerveja 
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o Parede celular de algas vermelhas (Rhodophyceae) 
o Também conhecido como agar-agar 
• Agarose (fração geleificante, sem grupos sulfatos)+ agaropectina 
(fração não geleificante, grupos sulfatos) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agar 
o Sinergismo com goma tragacante, locusta e/ou gelatina 
o Géis fortes 
o Termo-reversível 
o Alta sinérese 
o Gelificação: aquecimento ± 85°C resfriamento 
o pH igual/maior que 4 
o Baixa reatividade com outros componentes alimentares 
o Formado em baixas concentrações (0,2 a 2%) 
o Pode atuar como um prebiótico 
 
 
 
 
Agar 
 
 
 
Agar 
o Inibe sinérese 
o Texturizante 
o Gelificante 
o Controla Aw 
o Retarda retrogradação 
o Evita que preparações muito doces fiquem pegajosas 
o Clarificante 
 
o Extraído de algas marrons 
o Unidades de ácido manopiranosilurônico (M) e de ácido gulopiranosilurônico (G) 
o Alginato de sódio e alginato de propileno glicol (PGAs) 
 
 
 Alginato de sódio: 
 
 
 
Alginato 
Ácido manopiranosilurônico (M) Ácido gulopiranosilurônico (G) 
 Géis de maior força 
o Forma gel em temperatura ambiente na presença de pequenas quantidades do íon 
cálcio ou na ausência de íons a pH ≤ 3 
o Estáveis a pH 5 a 10 em temperatura ambiente 
o A força do gel depende do conteúdo de blocos G e da concentração de íons cálcio 
o Géis de alginato: Termoestáveis; Pouca ou nenhuma sinérese; Não são 
termorreversíveis; Não necessitam de refrigeração 
 
 
Alginato 
o Aumentaa viscosidade em baixas concentrações 
o Reduz formação de cristais 
o Textura lisa e macia 
o Aumento de viscosidade 
o Permite a dispersão dos insolúveis 
o Espessante 
o Estabilizante de espuma 
o Gelificante 
 
 
Alginato 
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o Produzida pela fermentação do M.O da espécie Xanthomonas 
o Estrutura similar à celulose, contendo grupos oligossacarídeos ligados a ácido 
pirúvico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
o Totalmente solúvel em água quente ou fria 
o Produz dispersões de viscosidade muito alta em concentrações muito baixas 
o Estável em ampla faixa de pH e T° de 0 a 100°C 
o Compatível com muitos sais e ácidos presentes em alimentos 
o Sinergismo com goma guar (aumenta viscosidade), goma locusta (gel 
termorreversível) 
 
 
Goma Xantana 
o Substituto parcial do amido em alguns produtos enlatados 
o Estabilizante 
o Forma gel + goma locusta (pudins) 
o Previne sinérese 
 
Goma Xantana 
 
o Fermentação de Sphingomonas elodea 
 
• Geleificante, texturizante, estabilizante e formador de filmes. 
 
o Presença/ausência de grupamentos acila 
 
 
 
 
 
 
 
o A textura pode ser modificada através da interação com goma guar ou carragena. 
 
Goma Gelana 
 Goma gelana de alta acilação 
 
o Possui grupamentos acila 
 
 
 
o Géis frágeis, elásticos, transparentes e flexíveis 
 
o Formados em concentrações de goma superiores a 0,2% 
 
o Temperatura de hidratação: 70 a 80°C 
 
o pH igual/acima de 4 
 
o Teores de SS abaixo de 25% 
 
 
 
Goma Gelana 
Acetato 
Glicerato 
 Goma gelana de baixa acilação 
o Não possui grupamentos acila 
 
o Géis muito firmes e quebradiços 
 
 
 
o O pH ideal para a dissolução 3,6 
 
o Hidratação: Sem cátions (Ca²+) temperatura superior a 75°C 
 
 
 Possível com até 25% de açúcar dissolvido 
 
Goma Gelana Goma Gelana 
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Goma Gelana 
o Géis fluidos (molhos e manjares) 
o Mantém partículas em suspensão 
o Estabilizante 
o Gelificante 
o Espessante 
o Substitui amidos modificados 
Como escolher? 
o Dessa forma a escolha do hidrocolóide específico para uma determinada aplicação, 
depende: 
• Viscosidade ou da força do gel desejada 
• pH do sistema 
• T° de processamento 
• Interações com outros ingredientes 
• Textura desejada 
• Custo 
• Qtde necessária para obtenção das propriedades desejadas

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