Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
09/05/2016 1 Hidrocolóides Amanda Rodrigues Leal Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará o Substâncias coloidais que possuem afinidade pela água muitos grupos hidroxila o Também podem ser chamados de gomas o A palavra hidrocolóide é derivada do grego hydro (água) e kolla (cola) o Produzem soluções viscosas, pseudo-géis ou géis na água o Polissacarídeos, exceto gelatina o Alta capacidade para modificar a viscosidade e textura ajuda a modificar, também, as propriedades sensoriais dos alimentos, sendo usados como aditivos alimentares para determinados fins Hidrocolóides o Exsudados de árvores ou arbustos: goma arábica (árvore da acácia) o Extratos vegetais: inulina (raiz de chicória), pectinas (casca de citrus, resíduos de maçã) o Algas: alginatos (algas marrons), carragenanas e agar (algas vermelhas) o Farinhas de sementes ou grãos: goma guar (semente de guar), goma locuste (semente de alfarroba) o Fermentação: curdlana, gelana, xantana o Derivados de celulose: metilceluloses, carboximetil celulose Hidrocolóides Viscosidade e textura, géis, emulsões, espumas, cristalização, abs. de água, adesão, aromas, revestimentos comestíveis, substitutos de gorduras Hidrocolóides o Rede de moléculas/partículas conectadas aprisionam a água o Esponja o Fase intermediária entre o sólido e o líquido o Para induzir a gelificação dispersão ou dissolução e tratamentos o Sinérese Formas aleatórias e helicoidais Micela Gel Gel o Modelos esquemáticos para zonas de junções de géis: Caixa de ovo Duplas hélices Duplas hélices na presença de cátions Zona de junção de seg. neutros Gel 09/05/2016 2 o Obtida da semente de guar o Não forma gel mas atua como espessante e estabilizante o Concentrações: ≤ 1% (alta viscosidade em baixas concentrações) o Dispersa em água fria ou quente o É pouco afetada pelo pH e por sais o Grandes quantidades de sacarose podem reduzir sua viscosidade o Exibe sinergia com o amido e com outras gomas como goma xantana (aumento da viscosidade); agar e carragena (aumento da força do gel e modificação da textura) Goma Guar Galactomanana o Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme o Apresenta efeito hipocolesterolêmico o Impede formação de cristais de gelo, resistência a choques térmicos, evita separação de ingredientes, evita sinérese, melhora a sensação bucal Goma Guar o Também conhecida como jataí, LGB ou caroba o Extraída da semente da alfarroba o Solúvel apenas em água quente: 90°C o Não forma gel sozinha (+ agar, κ-carragena e xantana) o Raramente são utilizados sozinhos, mas sim combinadas com carragena, xantana, guar o Concentrações: 0,05 a 0,25% Goma Locuste Goma Locusta o Espessante, o Estabilizante, o Inibidor de sinérese, o Cremosidade e corpo, o Acelera coagulação e aumenta o rendimento da massa em queijos, o Ligante. o Extraída da casca de frutas cítricas e resíduos de maçã o Forma géis espalháveis na presença de açúcar e ácido ou íons cálcio o Pectinas BTM e ATM Pectina o Pectina ATM: • Formação do gel: pH 2,8-3,5 + SST 65% + aquecimento e resfriamento • Quanto maior o n° de metoxilas, maior a T° de formação de gel • Concentração: 0,3% o Pectina BTM: • Géis estáveis na ausência de açúcar • Requer presença de íons bivalentes (cálcio) • Menos sensível ao pH (pH 2,5-6,5) • Melhores condições: pH 2,7-3,5; sacarose 10-20%; 0,01 a 0,05 g/L de cálcio iônico • T° gelificação: 30-70°C Pectina 09/05/2016 3 o Estabilização de dispersões, suspensões e emulsões o Espessante o Gelificante Pectina o Também chamada goma acácia o Extraída do exudado de árvore acácia o Altamente solúvel em água o Produz dispersões de baixa viscosidade o Forma gel similar ao do amido (concentração 50%) o Viscosidade máxima a pH 6 a 8 o Compatível com grandes concentrações de açúcar o Incompatível com gelatina e alginato de sódio o Cadeias de polissacarídeos (70%) e proteínas Goma Arábica Goma Arábica o Caramelos, balas de goma e pastilhas: Retarda ou previne a cristalização do açúcar, emulsifica e distribui os componentes de gordura e ajuda a prevenir o boom o Estabilizante de espuma em bebidas o Agente encapsulante e fixador de aromas (refrigerantes, pós para sopas, bolos, sobremesas e bebidas) o Melhora textura o Extraída de algas vermelhas o κ (kappa), λ (lâmbda), µ (um), ι (iota), ν (nu) o Quanto > o grau de sulfatação > é a solubilidade a frio o λ – carragena: não gelificante, espessante, emulsificante, qualidades sensoriais semelhantes às das gorduras • 3 SULFATOS para 2 unidades de AÇÚCAR • solúvel em agua fria e quente o κ – carragena: importante gelificação • 1 SULFATO a cada 2 unidades de AÇÚCAR o Sais de Na+: água fria e quente o Sais de K+ e Ca²+ : água quente (>65°C) o Gelificação: resfriamento na presença de sais Goma Carragena Goma Carragena o Goma carragena comercial: 60% da fração κ e 40% da fração λ Esquema da formação de gel de κ - carragena o Géis firmes e rígidos o Concentrações: 0,5% o Sinergismo principalmente com a goma locusta, que aumenta a viscosidade, a força e a elasticidade do gel Goma Carragena Inibe absorção de óleo Gelificante Agente de corpo Estabilizante Espessante Texturizante Liga Retenção de água Substituto de gordura Evita derretimento, separação do soro e cristais de gelo Clarificação de cerveja 09/05/2016 4 o Parede celular de algas vermelhas (Rhodophyceae) o Também conhecido como agar-agar • Agarose (fração geleificante, sem grupos sulfatos)+ agaropectina (fração não geleificante, grupos sulfatos) Agar o Sinergismo com goma tragacante, locusta e/ou gelatina o Géis fortes o Termo-reversível o Alta sinérese o Gelificação: aquecimento ± 85°C resfriamento o pH igual/maior que 4 o Baixa reatividade com outros componentes alimentares o Formado em baixas concentrações (0,2 a 2%) o Pode atuar como um prebiótico Agar Agar o Inibe sinérese o Texturizante o Gelificante o Controla Aw o Retarda retrogradação o Evita que preparações muito doces fiquem pegajosas o Clarificante o Extraído de algas marrons o Unidades de ácido manopiranosilurônico (M) e de ácido gulopiranosilurônico (G) o Alginato de sódio e alginato de propileno glicol (PGAs) Alginato de sódio: Alginato Ácido manopiranosilurônico (M) Ácido gulopiranosilurônico (G) Géis de maior força o Forma gel em temperatura ambiente na presença de pequenas quantidades do íon cálcio ou na ausência de íons a pH ≤ 3 o Estáveis a pH 5 a 10 em temperatura ambiente o A força do gel depende do conteúdo de blocos G e da concentração de íons cálcio o Géis de alginato: Termoestáveis; Pouca ou nenhuma sinérese; Não são termorreversíveis; Não necessitam de refrigeração Alginato o Aumentaa viscosidade em baixas concentrações o Reduz formação de cristais o Textura lisa e macia o Aumento de viscosidade o Permite a dispersão dos insolúveis o Espessante o Estabilizante de espuma o Gelificante Alginato 09/05/2016 5 o Produzida pela fermentação do M.O da espécie Xanthomonas o Estrutura similar à celulose, contendo grupos oligossacarídeos ligados a ácido pirúvico o Totalmente solúvel em água quente ou fria o Produz dispersões de viscosidade muito alta em concentrações muito baixas o Estável em ampla faixa de pH e T° de 0 a 100°C o Compatível com muitos sais e ácidos presentes em alimentos o Sinergismo com goma guar (aumenta viscosidade), goma locusta (gel termorreversível) Goma Xantana o Substituto parcial do amido em alguns produtos enlatados o Estabilizante o Forma gel + goma locusta (pudins) o Previne sinérese Goma Xantana o Fermentação de Sphingomonas elodea • Geleificante, texturizante, estabilizante e formador de filmes. o Presença/ausência de grupamentos acila o A textura pode ser modificada através da interação com goma guar ou carragena. Goma Gelana Goma gelana de alta acilação o Possui grupamentos acila o Géis frágeis, elásticos, transparentes e flexíveis o Formados em concentrações de goma superiores a 0,2% o Temperatura de hidratação: 70 a 80°C o pH igual/acima de 4 o Teores de SS abaixo de 25% Goma Gelana Acetato Glicerato Goma gelana de baixa acilação o Não possui grupamentos acila o Géis muito firmes e quebradiços o O pH ideal para a dissolução 3,6 o Hidratação: Sem cátions (Ca²+) temperatura superior a 75°C Possível com até 25% de açúcar dissolvido Goma Gelana Goma Gelana 09/05/2016 6 Goma Gelana o Géis fluidos (molhos e manjares) o Mantém partículas em suspensão o Estabilizante o Gelificante o Espessante o Substitui amidos modificados Como escolher? o Dessa forma a escolha do hidrocolóide específico para uma determinada aplicação, depende: • Viscosidade ou da força do gel desejada • pH do sistema • T° de processamento • Interações com outros ingredientes • Textura desejada • Custo • Qtde necessária para obtenção das propriedades desejadas
Compartilhar