PH E ACIDEZ

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
TERESINA – PI
2015
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
TERESINA – PI
2015
INTRODUÇÃO
O pH é a sigla usada para potencial (ou potência) hidrogeniônico, porque se refere à concentração de [H+] (ou de H3O+) em uma solução. Assim, o pH serve para indicar se uma solução é ácida, neutra ou básica. A escala de pH varia entre 0 e 14 na temperatura de 25ºC. Se o valor do pH for igual a 7 (pH da água), indica que o meio da solução (ou do líquido) é neutro. Mas se o pH for menor que 7, indica que é ácido, e se for maior que 7, básico. Quanto menor o valor do pH, mais ácida será a solução.(FOGAÇA, 2014)
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos, os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. (ADOLFO LUTZ, 2008)
A acidez pode ser aplicada na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados; indicação de deterioração por bactérias com produção de ácidos; indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis; critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes, estabilidade do alimento/deterioração. (CECCHI, 2003)
De maneira geral, as substâncias alimentícias destinadas ao homem e aos animais apresentam caráter ácido, cujo grau varia em limites muito amplos de pH. Vários são os ácidos orgânicos que podem figurar nas substâncias alimentícias, predominando nos vegetais o málico e o cítrico; os ácidos oxálico, benzóico, succínico e láctico aparecem em segundo plano e o tartárico só adquire importância quantitativa nas uvas e no tamarindo. (ACHÉ, 1950)
O óleo de soja é o óleo comestível obtido de sementes de Glycine max L. (soja) através de processos tecnológicos adequados. Obtido pelos processos de extração, devem ser submetidos ao processo de refino para o consumo humano. Sua Acidez deve ser de no máximo 0,3 g de ácido oléico por 100g. (ANVISA, 1999) 
Enquanto o néctar faz parte da categoria de bebida envasada, possui um menor conteúdo de suco puro, que varia de 99% a 25% dependendo da legislação vigente em cada região do mundo. Ao contrário do suco (suco 100%), o néctar pode conter adoçantes, corantes e conservantes e aditivos. (NEVES, sem ano)
O presente trabalho tem como objetivo determinar o pH em sucos e acidez em óleos e interpretar os resultados obtidos baseando-se em dados da legislação.
METODOLOGIA
Materiais 
pH EM SUCOS
- pHmetro
- Sucos industrializados (néctar) de uva, maçã e laranja
- Solução tampão pH 4
- Água destilada
- Algodão
- Becker
- Bastão de vidro
ACIDEZ EM ÓLEOS
- NaOH 0,1 N
- Óleo de cozinha
- Fenolftaleína
- Álcool Etílico
- Bureta
- Proveta
- Erlenmeyer
- Conta gotas
Procedimentos
Na determinação de pH com o pHmetro, inicialmente ligou-se e calibrou-se o aparelho, colocou-se a solução tampão pH 0,1 N, retirou-se e colocou-se a primeira amostra de 40 ml do néctar de uva em um becker e fez-se a leitura. Limpou-se o eletrodo com água destilada e algodão. Pegou-se a segunda amostra com 40 ml de néctar de maçã, posicionou-se o eletrodo e verificou-se o pH. Limpou-se o eletrodo e seguiu-se com a terceira e ultima amostra também com a mesma quantidade, 40 ml de néctar de laranja, antes mexeu-se a amostra devido a decantação ocorrida. Fez-se a leitura e limpou-se o eletrodo.
Na determinação de acidez em óleos, mediu-se 10 ml de amostra (óleo de cozinha) e transferiu-se para um erlenmeyer, em seguida mediu-se 50 ml de álcool etílico e transferiu para o mesmo erlenmeyer e agitou-se manualmente, após adicionou-se 5 gotas de fenolftaleína. Levou-se para titular. Em uma bureta colocou-se 25 ml de NaOH 0,1 N, abriu-se a torneira e controlou-se até a amostra ficar rósea, fechou-se e anotou-se a quantidade de ml utilizadas na titulação. Para determinar a acidez em ácido oléico utilizou-se a seguinte fórmula: 
Acidez em ácido oléico % = 
Sendo:
V o volume (ml) de solução NaOH 0,1 N gastos na titulação; 
f o fator de correção da solução de NaOH 0,1 N; 
P o número de g de amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O pH dos alimentos não tem significado decisivo para o balanço acidobásico do organismo, a não ser que a acidez seja conferida por substâncias não metabolizáveis, como é o caso do ácido benzóico. Da combustão intra orgânica dos alimentos resulta a formação de resíduos ou cinzas; quando nestas cinzas há predominância de sódio, potássio, cálcio e magnésio, sobre sulfatos, fosfatos, cloretos e radicais orgânicos ácidos não queimados, os alimentos são ditos de “cinzas alcalinas” ou “alcalinógenos”. Nas gorduras e carboidrato purificados, desde que a quantidade de minerais seja muito reduzida, as cinzas podem ser consideradas como neutras; na predominância de radicais ácidos nas cinzas, os alimentos são considerados acidógenos. (ACHÉ, 1950)
De acordo com Mapa (2000) polpa de uva é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível da uva (Vitis spp.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais. O suco de laranja tem definição similar, sendo obtido através do Citrus sinensis por meio de processo tecnológico adequado. Ainda conforme o Mapa néctar de maçã é definido como o produto obtido pela diluição em água potável da parte comestível da maçã (Pyrus malus, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos, através de processamento tecnológico adequado, envasados assepticamente em embalagem hermética que não permita a passagem de ar e luz e que assegure a sua apresentação e conservação até o momento de consumo, sem a necessidade de refrigeração, e não poderão conter substâncias estranhas à fruta de origem. Deverá conter no mínimo 30% (30 g/100 g) de suco ou polpa de maçã. O produto deve estar de acordo com a legislação vigente.
A diferença do néctar para o suco natural é que no néctar não é necessário a conservação de todas as características originais de um suco natural. O néctar apresenta quantidades menores da polpa da fruta, consequentemente terá um valor nutricional menor que o suco natural (PIRILLO, 2009) 
Visando a conservação do néctar é permitido pela legislação brasileira o acréscimo de aditivos, entre eles os acidulantes, os antioxidantes e corantes (ANVISA, 2009). 
Os acidulantes minimizam o crescimento microbiano através da redução do pH, usados também como agentes flavorizantes. Dos acidulantes utilizados em alimentos, o ácido cítrico é o mais empregado, possui alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor (MACENA et. al., 2011).
Em relação aos valores de pH utilizados como referência, expressos na tabela 1, o pH de uva segue conforme o contidos na legislação, referindo-se a polpa. Entretanto para os sucos de laranja e maçã não foram verificados na legislação brasileira nenhum valor de referência para pH. Portanto seguiremos os valores de referência estabelecidos pelas literaturas pesquisadas. Sendo que maçã foi utilizado como referencia o pH do néctar, enquanto que para a laranja foi utilizado o pH do suco de laranja industrializado.
	Tabela 1 – pH em sucos
	Amostra
	pH obtido
	pH de referenciado
	Fonte
	Uva
	3.38
	≤2,90
	
IN N º. 01 de 07/01/2000
	
Maçã
	
3.52
	
3,0 - 3,5
	
IHA 2006Laranja
	
3.34
	
3,51- 4,02
	
SILVA 2005
 Fonte: Laboratório de Bromatologia – UFPI, 2015
Outro tipo de análise comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de concentração conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a mostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara.(CECCHI, 2003) Análises que utilizam o óleo como amostra, devido a sua não diluição em água, utiliza-se álcool etílico como solvente.
A acidez em ácido oléico % é determinada com base no cálculo: Acidez em ácido oléico % = , onde V corresponde ao volume (ml) de solução NaOH 0,1 N gastos na titulação, f o fator de correção da solução de NaOH 0,1 N e P o número de g de amostra. Para a análise realizada, substituiu-se: acidez em ácido oléico % = e obteve-se o valor de 0,0272694.
A acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. De acordo com a ANVISA (2004) a acidez em ácido oléico (Óleos e gorduras refinados) deve ser no máximo 0,3 g/100g.
A tabela 2 expressa o resultado obtido através da determinação de acidez em óleo de soja. Foi utilizado para a titulação 10 ml de amostra. Levando em consideração que a legislação determina acidez (g) de 0,3 como valor máximo para 100 g, converteu-se por meio de regra de três o valor máximo correspondente a 10 g, portanto o valor para acidez (g) em acido oléico ficou 0,03 para 10 g. 
	Tabela 2 – Acidez em óleos
	Amostra
	Acidez em acido oléico %
	Acidez, g de ácido oléico/10g*
	Situação
	Óleo de soja refinado (10 ml)
	0, 0272694
	Máximo 0,03
	Adequado
 Fonte: Laboratório de Bromatologia – UFPI, 2015
*dado convertido com base na referência da ANVISA, 2004, a qual se refere à acidez g de acido oléico/100g.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídios é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios. (ALDOLFO LUTZ, 2008)
CONCLUSÃO
Diante do que foi visto, conclui-se que a determinação de pH e acidez é importante a medida que, fornece dados sobre a qualidade do alimento. Conclui-se também que a legislação brasileira de sucos e bebidas à base de fruta contém lacunas, as quais favorecem a produção de sucos não regulamentados e que também levam a uma interpretação equivocada da legislação ao que diz respeito o pH. 
REFERÊNCIAS
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ANVISA. Resolução - RDC nº 41 de 10 de agosto de 2009. Regulamento Técnico sobre Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos. Disponível em: <http:// www.mpsp.mp.br/portal/page/portal/.../RN-41-2009-ANVISA.doc> Acesso em: 08 dez. 2015.
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ANVISA. RESOLUÇÃO - RDC Nº 482, de 23 de setembro de 1999. Diário Oficial da União. 1999. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a2190900474588939242d63fbc4c6735/RDC_482_1999.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 28 nov. 2015.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº1, de 7 de Janeiro de 2000. Complementa padrões de identidade e qualidade para suco de laranja. , Brasília, 10 de Janeiro de 2000
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.
FOGAÇA, J. R. V. Manual da química. Cap. Conceito de pH. 2014. Disponível em: <http://manualdaquimica.com.br/fisico-quimica/conceito-ph.htm> Acesso em: 28 nov. 2015.
IHA, M. H. et al. Avaliação físico-química e microbiológica de suco e néctares de maçã comercializados em cidades do Estado de São Paulo. Rev Instituto Adolfo Lutz, p. 27-31, 2006. Disponível em: < http://www. http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/23402> Acesso em: 08 dez. 2015.
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MACENA, P. T., NUNES, W. V., MOREIRA, R. Dossiê Acidulantes. In: Food Ingredients Brasil, v. 13, n. 19, Editora Insumos Ltda, São Paulo, 2011. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/196.pdf> Acesso em: 08 dez. 2015.
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