Fritura de alimentos - Procedimentos para obtenção de alimentos com qualidade

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O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos, 
provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a 
elevadas temperaturas em processo de fritura. 
Constata-se que este fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e 
técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus 
alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de sua preparação 
rápida ao mesmo tempo conferindo aos alimentos fritos características organolépticas 
agradáveis. 
Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma série complexa de reações 
produz numerosos compostos de degradação. Com o decorrer das reações, as 
qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e podem chegar a níveis 
em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. 
Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter, entre eles 
destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento que está sendo frito e as 
condições de processamento. 
 
De modo geral, em frituras descontínuas, devem ser seguidas algumas 
recomendações para minimizar as alterações no óleo de fritura e melhorar a qualidade 
do alimento frito. 
$ Não utilizar excesso de óleo na fritadeira, pois o nível de óleo deverá ser o mínimo 
requerido para fritar os alimentos convenientemente e otimizar a distribuição do 
calor através do óleo. A razão entre alimento e óleo recomendada é de 1:6; 
$ Manter a taxa de produção ao máximo; fritar por períodos longos ao invés de 
utilizar a fritadeira por vários períodos curtos; 
 
FRITURA DE ALIMENTOS 
PROCEDIMENTOS PARA OBTENÇÃO DE ALIMENTOS 
COM QUALIDADE 
 
$ Cobrir e resfriar o óleo entre os períodos de utilização e após as operações de 
fritura, evitando-se a exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; 
$ Utilizar óleos com menor grau de insaturação, pois apresentam maior estabilidade 
térmica e oxidativa (evitar o uso de óleos de soja e girassol); Eliminar resíduos de 
alimentos que ficam no óleo de fritura o mais regularmente possível. Se o 
equipamento permitir, realizar filtragem contínua; 
$ Controlar a temperatura. O óleo deve ser aquecido lentamente para evitar sobre 
aquecimento. Flutuações de temperatura podem ter efeitos danosos sobre os 
alimentos, portanto, a fritadeira utilizada deve ter termostato para manter a 
temperatura próxima de 1800C. 
$ Evitar a adição de óleo novo ou usado; Evitar frituras de alimentos variados numa 
só fritadeira, pois se empanados, partículas da superfície podem se desprender 
para o óleo e serem queimadas, carbonizando o óleo, originando o seu 
escurecimento e conferindo sabores e aromas desagradáveis aos alimentos, ao 
mesmo tempo que aceleram a degradação do óleo; 
$ Utilizar, de preferência, tachos, panelas ou fritadeiras construídos de aço 
inoxidável, uma vez que outros materiais podem apresentar alto poder pró-
oxidante; 
$ Manter sempre limpa a fritadeira, pois o óleo polimerizado e depositado nas 
paredes tende a catalisar reações que levam as alterações no óleo; 
$ Utilizar exaustor para eliminar a fumaça. O exaustor deve estar regulado, evitando-
se circulação excessiva de ar na superfície do óleo, o que não só irá resfriar o óleo, 
como promover sua oxidação. 
$ Manter limpo o exaustor, evitando que resíduos caiam de volta no meio de fritura. 
$ Os alimentos, dentro do possível, devem estar em pedaços pequenos e uniformes 
para facilitar a formação rápida da crosta na sua superfície, prevenindo absorção 
excessiva de óleo pelo alimento. A presença de crosta superficial, além de reduzir 
a absorção de óleo, fornece ao alimento características de cor, aroma e crocância 
desejáveis. 
 
è A taxa de formação de compostos de decomposição modifica-se de acordo com o 
alimento que está sendo frito, o óleo, o tipo de fritadeira e as condições de 
operação. 
 
è Estas variáveis fazem com que se torne difícil determinar exatamente o que ocorre 
durante o processo de fritura, por isso todas estas recomendações devem ser 
seguidas para que se consiga obter um melhor controle do processo de fritura e, 
conseqüentemente, alimentos fritos de melhor qualidade. 
 
 
Referências 
Lima, J. R. Fritura de Alimentos: procedimento para obtenção de alimentos com 
qualidade. Instruções Técnicas, Embrapa Agroindústria Tropical, n.08, p. 1-3, abril, 
2001. 
Jorge, N. De olho no óleo. Disponível em: < 
ttp://proex.reitoria.unesp.br/informativo/WebHelp/2002/edi__o11/deolhonoalho.htm>. 
Acesso em 15/04/2003.