Carboidratos: Composição, Transformações e Funções

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CARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
Prof. Adriana Bramorski
OBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULA
Prof. Adriana Bramorski
OBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULA
Descrever os aspectos químicos dos carboidratos.
Conhecer a composição e natureza dos carboidratos e 
função que desempenha no organismo.
Descrever as principais transformações químicas dos 
carboidratos e suas aplicações no processamento de 
alimentos.
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alimentos.
Conhecer os polissacarídeos utilizados no processamento 
de alimentos e suas principais funções.
São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem
ao reino vegetal, seja na forma de carboidrato complexo (amido
e/ou celulose), dissacarídeos: lactose (açúcar do leite), sacarose
(açúcar da cana), glicose (dextrose ou açúcar do sangue).
Os carboidratos são constituídos a fonte primária de energia
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
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Os carboidratos são constituídos a fonte primária de energia
para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a
liberação de energia química para a formação de ATP.
Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos
periféricos e células vermelhas do sangue.
� Denominados também de hidratos de carbono, glicídeos
�Fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a 
formação de ATP. 
� Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos 
periféricos e células vermelhas do sangue.
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
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Nem sempre o açúcar (carboidrato) está relacionado com o 
paladar doce dos alimentos. 
Existem açúcares, como o amido da maizena e da farinha de 
trigo, que não são doces. São doces a glicose do mel e a 
frutose das frutas.
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
SãoSão poliidroxialdeídospoliidroxialdeídos ouou poliidroxicetonaspoliidroxicetonas (compostos(compostos aldeídoaldeído
ouou cetonacetona comcom múltiplosmúltiplos gruposgrupos hidroxila)hidroxila)
Substâncias que o compõem ficam em proporçãoSubstâncias que o compõem ficam em proporção
Carbono Oxigênio hidrogênio
1 : 2 : 1
(CH2 O)n(CH2 O)n
CARACATERIZAÇÃOCARACATERIZAÇÃO
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(CH2 O)n(CH2 O)n
Ex: glicose C6 H12 O6 = (CH2O)6
A partir destas observações anteriores, foi encontrado carboidratoscarboidratos
complexoscomplexos contendo outros compostos químicos (como nitrogênionitrogênio,
fósforofósforo ou enxofreenxofre) e não apresentando carbono, hidrogênio e oxigênio
na proporção 1:2:1
MonossacarídeosMonossacarídeos (açúcares simples): contém somente um
grupo aldeído ou cetona e 2 ou mais grupos hidroxila.
OligossacarídeosOligossacarídeos: são carboidratos constituídos pela união de
um pequeno número de monossacarídeos que variam de 2 até 10
unidades, através de ligações glicosídicas.
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO
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unidades, através de ligações glicosídicas.
DissacarídeosDissacarídeos: dentre eles, estão os dissacarídeos (
carboidratos constituídos pela união de duas unidades de
monossacarídeos).
PolissacarídeosPolissacarídeos: consiste de centenas ou milhares de unidades
monossacarídicas
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO
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MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
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São sólidos cristalinos, incolores, muito solúveis em água,
insolúveis em solventes não polares, sabor doce na maioria.
Há duas famílias de monossacarídeos: Aldoses e Cetoses
CABONILCABONIL:: Um dos átomos de carbono é unido a um átomo de
oxigênio por dupla ligação, formando a carbonila (C=O) e demais
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS ConceituaçãoConceituação
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oxigênio por dupla ligação, formando a carbonila (C=O) e demais
átomos de carbono está ligado a um grupo hidroxila (OH)
ALDOSEALDOSE: Carbonila na extremidade da cadeia (Glicose e
galactose)
CETOSECETOSE:: Carbonila em qualquer outra posição (frutose)
 
Grupo 
carbonila 
Grupo 
Hidroxila 
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS ConceituaçãoConceituação
 
 
 
 
Glicose 
Galactose 
Frutose 
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� São os carboidratos mais simples, que não podem ser
hidrolisados a açúcares de menor peso molecular, chamados
aldoses ou cetoses, segundo o grupo funcional que apresentam:
aldeído ou cetona.
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
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aldeído ou cetona.
� Segundo seu número de átomos de carbono na cadeia, são 
designados trioses, tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses. 
Na natureza são encontrados com maior freqüência, aldoses com seis
átomos de carbono na cadeia, denominadas aldo-hexoses (glicose e
galactose).
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
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MONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEOMONOSSACARÍDEO
Entre as cetoses, a única amplamente distribuída na natureza é a
frutose, uma ceto-hexose.
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OLIGOSSACARÍDEOSOLIGOSSACARÍDEOS
DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS
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Ligados entre si por uma ligação Ligados entre si por uma ligação OO--glicosídicaglicosídica (formada por um (formada por um 
grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com um átomo de grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com um átomo de 
carbono carbono anoméricoanomérico de outra molécula de açúcar.de outra molécula de açúcar.
OLIGOSSACARÍDEOSOLIGOSSACARÍDEOS EE DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS
Oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos formados
por duas a dez unidades de monossacrídeos unidos por ligação
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por duas a dez unidades de monossacrídeos unidos por ligação
glicosídica
Entre os oligossacarídeos, os mais
importantes são os dissacarídeos
maltose, lactose e a sacarose.
DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS
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Dissacarídeos são formados por duas unidades de Dissacarídeos são formados por duas unidades de Dissacarídeos são formados por duas unidades de Dissacarídeos são formados por duas unidades de 
monossacarídeos unidos por ligação glicosídicamonossacarídeos unidos por ligação glicosídicamonossacarídeos unidos por ligação glicosídicamonossacarídeos unidos por ligação glicosídica
SacaroseSacaroseSacaroseSacarose
LactoseLactoseLactoseLactose
MaltoseMaltoseMaltoseMaltose
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SACAROSE
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SACAROSESACAROSE
A sacarose é o açúcar de mesa extraído a partir do açúcar da cana
ou beterraba.
As unidades de monossacarídeos que formam a sacarose são a
frutose e a glicose
O termo “açúcar invertido” encontrado nos rótulos de
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produtos alimentícios refere-se a mistura de glicose e
frutose produzida pela hidrólise da sacarose.
LACTOSE
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LACTOSE
LACTOSELACTOSE
O dissacarídeo lactose ocorre apenas no leite, conhecido 
como “ açúcar do leite”
As unidades de monossacarídeos que formam a lactose são a 
galactose e a glicose.
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MALTOSE
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MALTOSEMALTOSE
O dissacarídeo obtido a partir da hidrólise do amido
Formado a partir de dois resíduos de glicose pela ligação
glicosídica entre o carbono anomérico do 1 resíduo de glicose e o
átomo de carbono 4 do segundo resíduo de glicose
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MALTOSEMALTOSE
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Bioquimica
POLISSACARÍDEOS
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POLISSACARÍDEOS
POLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSDiferem entre si na natureza de suas unidades,
comprimento de cadeia e grau de ramificação
Alguns polissacarídeos atuam como reserva de combustível celular
Amido (células vegetais) Glicogênio (células 
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Amido (células vegetais) Glicogênio (células 
animais)
Amaioria das células vegetais tem a habilidade de sintetizar o amido,
porém, ele é especialmente abundante nos tubérculos, tais como as
batatas, aipim e nas sementes, como o milho.
POLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOS
AmidoAmidoAmidoAmido
A maioria das células vegetais tem a habilidade de sintetizar o
amido, porém, ele é especialmente abundante nos tubérculos,
tais como as batatas, e nas sementes, como o milho.
Forma de armazenamento de glicose nas plantas e empregadoForma de armazenamento de glicose nas plantas e empregado
como combustível pelas células do organismo
O amido que é ingerido como alimentação, é hidrolisado por alfa-
amilases, enzimas na saliva e no suco instestinal que rompem as
ligações glicosídicas entre as unidades de glicose.
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AMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDO
O amido contém dois tipos de polímeros de glicose, a amilose e a
amilopectina
Amilose (10-15%): são polímeros de cadeias longas de resíduos
de α-D-glicose unidos por ligações glicosídicas α(1-4).
Amilopectina (80-85%): estrutura altamente ramificada formada
por resíduos de α-D-glicose unidos por ligaões glicosídicas α(1-4),
mas também, α(1-6) nos pontos de ramificação, que ocorrem
entre cada 24-30 resíduos.
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AMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDO
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GLICOGÊNIOGLICOGÊNIOGLICOGÊNIOGLICOGÊNIOGLICOGÊNIOGLICOGÊNIOGLICOGÊNIOGLICOGÊNIO
Principal polissacarídeo de armazenamento das células animais
Assemelha-se a estrutura da amilopectina, exceto pelo maior
número de ramificações que ocorrem em intervalos de 8-12
resíduos de glicose (na amilopectina os intervalos das ramificações
são de 24-30 resíduos de glicose).
Está estrutura altamente ramificada, torna suas unidades de
glicose mais facilmente mobilizáveis em períodos de necessidade
metabólica.
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GLICOGÊNIOGLICOGÊNIO
O glicogênio é especialmente abundante no fígado, mas também está
presente no músculo esquelético.
Quando o amido, ou glicogênio, é usado como fonte de energia,
unidades de glicose são removidas uma a uma, a partir das pontas
não redutoras
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Celulose é o polissacarídeo mais abundante na natureza
Celulose, substância fibrosa, resistente e insolúvel em água
Encontrada na parede celular dos vegetais, particularmente em
raízes, troncos, galhos e em todas as paredes lenhosas dos
CeluloseCelulose
tecidos vegetais
A celulose constitui a maior parte da massa da madeira e o
algodão é celulose quase pura.
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Por que o homem não utiliza a celulose como alimento?
CeluloseCelulose
�A celulose não pode ser usada como fonte de energia para os humanos, 
porque as ligações (ββββ 1-4) da celulose não são hidrolisadas pelas alfa-amilases
Os cupins, digerem facilmente a celulose (e, portanto, a madeira), mas isto só ocorre
porque o seu trato intestinal abriga um microrganismo simbiótico, Triconynpha, que
secreta uma enzima chamada celulase
Os únicos vertebrados que conseguem utilizar a celulose como alimento são os
bovinos e outros animais ruminantes (ovelhas, cabras, camelos, girafas).
O estômago extra destes animais (rúmem) contém protistas e bactérias que secretam a
celulase
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Alimento Glicose Frutose Sacarose Maltose Rafinose Estaquiose
Maçã 7,3 37,8 23,7 - - -
Apricot 12,0 8,9 40,4 - - -
Pêssego 7,1 9,2 54,1 0,9 - -
Pêra 7,0 49,9 11,9 2,3 - -
Ameixa 19,4 8,5 27,5 0,8 - -
CONTEÚDO DE AÇUCAR EM ALIMENTOS VEGETAIS
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Ameixa 19,4 8,5 27,5 0,8 - -
Beterraba 1,6 1,4 54,6 - - -
Cenoura 7,1 7,1 35,3 - - -
Abóbora 7,3 8,9 12,3 - - -
Batata doce 1,5 1,3 15,0 - - -
Ervilha - 0,3 11,7 - 0,2 0,2
TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS 
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TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS 
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
A reação ocorre com a presença
de aminoácidosReação de MaillardReação de Maillard
CaramelizaçãoCaramelização A reação não ocorre com a
presença de aminoácidos
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�Nas duas transformações os produtos de degradação formam novos compostos
escuros e de alto peso molecular, contendo nitrogênio em sua molécula no caso
da reação de Maillard e que recebem o nome de melanoidinas, formando
produtos voláteis responsáveis pelo cheiro característico.
CARAMELOCARAMELO
Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença
de água e catalisadores ácidos ou básicos. Tal como a reação de Maillard,
obtém-se um pigmento de cor escura. Os produtos voláteis resultam da
degradação sem intervenção de aminoácidos
As condições de seu preparo levam a admitir a ocorrência de reações de hidrólise,
degradação, eliminação. Normalmente na preparação do caramelo a temperatura de
reação não deve ultrapassar 2000C e dependendo do tempo e da presença de catalisadores
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reação não deve ultrapassar 2000C e dependendo do tempo e da presença de catalisadores
obtemos produtos com diferente viscosidade e de diferente poder corante.
Devido ao seu alto poder de coloração o caramelo pode ser usado em pequena
quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um
corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
REAÇÃO MAILLARDREAÇÃO MAILLARD
Também chamada de “escurecimento não enzimático” distinto
daquele produzido por enzimas comuns em plantas, as
polifenoloxidases, que atuam sobre compostos fenólicos,
dando produtos de intensa cor escura. Tal transformação é
facilmente prevenida com a inativação desse sistema enzimático
pelo calor.
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Podemos considerar esta transformação de dois modos:
Útil: quando os produtos da reação tornam o alimento aceitável pela sua cor
e sabor.
Prejudicial: quando pelos produtos formados resultantes da reação, o
sabor e cor do alimento não são aceitáveis
Tanto a reação de Maillard como em parte a caramelização são responsáveis pela
formação do aroma e sabor de alguns produtos alimentícios importantes.
O café, como o cacau, só adquirem seu aroma e gostos conhecidos após a
torrefação em que a perda de aminoácidos e de açúcares redutores pela reação de
Efeito dos aminoácidos na formação de aromas pela reação de MaillardEfeito dos aminoácidos na formação de aromas pela reação de Maillard
REAÇÃO MAILLARDREAÇÃO MAILLARD
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torrefação em que a perda de aminoácidos e de açúcares redutores pela reação de
Maillard e por caramelização.
O aroma típico do pão assado ou da carne assada são exemplos das conseqüências
da reação de Maillard.
Existem hoje muitas patentes cobrindo a preparação de aromas sintéticos para carnes,
chocolate e outros, todas baseadas na reação de Maillard entre açúcares e
aminoácidos ou peptídeos.
REAÇÃO MAILLARDREAÇÃO MAILLARD
Melanoidinas
As perdas do nitrogênio protéico resultante da formação de melanoidinas são
relativamente pequenas e seu efeito sobre o valor protéico dos alimentos deve
ser considerado importante somente naqueles casos em que o teor de proteínas
é baixo inicialmente e, principalmente, quando a dieta normal já é pobre em
proteínas.
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São complexantes de metais e possuem
propriedades antioxidantes. São de cor
variável de marrom claro até preto, conforme
seu peso molecular.POLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOS
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APLICAÇÃO APLICAÇÃO APLICAÇÃO APLICAÇÃO APLICAÇÃO APLICAÇÃO APLICAÇÃO APLICAÇÃO NA NA NA NA NA NA NA NA INDÚSTRIA INDÚSTRIA INDÚSTRIA INDÚSTRIA INDÚSTRIA INDÚSTRIA INDÚSTRIA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
POLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOSPOLISSACARÍDESO EM ALIMENTOS
Os polissacarídeos exercem funções puramente estruturais quando não são
digeríveis como a pectina, celulose, hemicelulose, gomas. Exercem função
estrutural e nutricional os polissacarídeos digeríveis como o amido.
Apresenta a propriedade de reter moléculas de água, formando soluções coloidais .
Alguns hidrocolóides como pectina, agar, amido e alginato são usados em
função de sua capacidade de formar géis, mesmo quando em baixa concentração.
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função de sua capacidade de formar géis, mesmo quando em baixa concentração.
Gomas, colóides hidrofílicos (ou hidrocolóides), mucilagens ou ainda
polissacarídeos solúveis em água são algumas designações dadas a essas
substâncias que têm a capacidade de formar com a água géis ou soluções
viscosas, isto é, têm a função de agentes espessantes ou geleificantes,
estabilizantes de emulsões.
Polissacarídeos Origem
Amido Cereais e raízes
Celulose Plantas
Hemicelulose Plantas
Pectina Plantas terrestres
Goma arábica Exudato de plantas
Goma tragacante Exudato de plantas
POLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOS USADOSUSADOSUSADOSUSADOSUSADOSUSADOSUSADOSUSADOS EMEMEMEMEMEMEMEM ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS EEEEEEEE RESPECTIVASRESPECTIVASRESPECTIVASRESPECTIVASRESPECTIVASRESPECTIVASRESPECTIVASRESPECTIVAS FONTESFONTESFONTESFONTESFONTESFONTESFONTESFONTES
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Goma tragacante Exudato de plantas
Goma “gatti” Exudato de plantas
Agar Algas marinhas
Alginatos Algas marinhas
Carrageana Algas marinhas
Goma Guar Sementes
Dextrana Biossíntese ou fermentação
AMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDO
Constitui a mais importante reserva de nutrição de todas as plantas
superiores ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas e
bulbos. Ocorre também em algas
Por ser facilmente hidrolisado e digerido, é um dos elementos mais
importantes da alimentação humana
Suspensões de amido em água, por aquecimento formam géis
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Suspensões de amido em água, por aquecimento formam géis
Constituído por uma mistura de dois polissacarídeos amiloseamilose e
amilopectinaamilopectina, em proporções que variam entre os amidos procedentes
de diferentes espécies vegetais.
As proporções de amiloseamilose e amilopectinaamilopectina influem na viscosidade e no
poder de geleificação.
AmiloseAmilose:: polissacarídeo linear, formado por unidades de D-glucopiranoses
unidas entre si por ligações glicosídicas α(1-4), em número que variam de
200 a 10.000
As ligaçõesligações glicosídicasglicosídicas na configuração α conferem à amiloseamilose uma
estruturaestrutura heleicoidalheleicoidal dentro da qual podem se acomodar moléculas de
iodo, formando um composto de cor azul intensa. Esta reação é usada na
determinação quantitativa de amilose e como indicativo da presença
AMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDO
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determinação quantitativa de amilose e como indicativo da presença
de amido
AmilopectinaAmilopectina: constitui a fração altamente ramificada do amido. Formada
por vária cadeias constituídas de 20 a 25 unidades de α D-glucopiranoses
unidas por ligações α (1-4); estas cadeias por sua vez, estão unidas entre
si por ligações α (1-6)
PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA PROPRIEDADES DO AMIDO NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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A gelanitização é a alteração da ordenação das moléculas do granulo resultando em
inchamento irreversível do granulo, perdaperdaperdaperda dededede cristanilidadecristanilidadecristanilidadecristanilidade resultandoresultandoresultandoresultando emememem umaumaumauma
variedadevariedadevariedadevariedade dededede funçõesfunçõesfunçõesfunções nananana produçãoproduçãoproduçãoprodução dededede alimentosalimentosalimentosalimentos....
Absorvem água, formam fluidos, pastas viscosas ou géis proporcionando
qualidade de texturas desejadas.
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada
GelatinizaçãoGelatinizaçãoGelatinizaçãoGelatinizaçãoGelatinizaçãoGelatinizaçãoGelatinizaçãoGelatinização
AMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDO
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Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada
gradualmente, nada acontece até se atingir uma determinada temperatura, mas
exatamente um intervalo de temperatura, que é chamado temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede
gelatinizaçãogelatinizaçãogelatinizaçãogelatinização.
Nesta temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as ligações de
hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas
e os grãos de amido nessas regiões começam a intumescer e formar soluções
consideravelmente viscosas.
O esfriamento de uma pasta de amido quente dá lugar a formação de um gel visco-
elástico, firme e rígido. Ao esfriar e deixar em repouso a pasta de amido se torna cada vez
menos solúvel, tornando-se mais difícil a redissolução por aquecimento.
EsteEsteEsteEsteEsteEsteEsteEste processoprocessoprocessoprocessoprocessoprocessoprocessoprocesso coletivocoletivocoletivocoletivocoletivocoletivocoletivocoletivo dededededededede perdaperdaperdaperdaperdaperdaperdaperda dededededededede solubilidadesolubilidadesolubilidadesolubilidadesolubilidadesolubilidadesolubilidadesolubilidade dodododododododo amidoamidoamidoamidoamidoamidoamidoamido chamachamachamachamachamachamachamachama--------sesesesesesesese
retrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradação,,,,,,,, resultaresultaresultaresultaresultaresultaresultaresulta emememememememem liberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberação dededededededede águaáguaáguaáguaáguaáguaáguaágua eeeeeeee danificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificação dodododododododo gelgelgelgelgelgelgelgel formadoformadoformadoformadoformadoformadoformadoformado
Retrogradação e EnvelhecimentoRetrogradação e Envelhecimento
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retrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradação,,,,,,,, resultaresultaresultaresultaresultaresultaresultaresulta emememememememem liberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberaçãoliberação dededededededede águaáguaáguaáguaáguaáguaáguaágua eeeeeeee danificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificaçãodanificação dodododododododo gelgelgelgelgelgelgelgel formadoformadoformadoformadoformadoformadoformadoformado
A velocidadevelocidade dede retrogradaçãoretrogradação depende de diversas variáveis, dentre elas: relação
amiloseamiloseamiloseamiloseamiloseamiloseamiloseamilose////////amilopectinaamilopectinaamilopectinaamilopectinaamilopectinaamilopectinaamilopectinaamilopectina,,,,,,,, temperatura,temperatura,temperatura,temperatura,temperatura,temperatura,temperatura,temperatura,concentraçãoconcentraçãoconcentraçãoconcentraçãoconcentraçãoconcentraçãoconcentraçãoconcentração dededededededede amidoamidoamidoamidoamidoamidoamidoamido e
presença de substâncias como surfactantes e sais.
Muitos dos defeitos de qualidade dos produtos alimentícios, como o envelhecimento
do pão e a perda de viscosidade e precipitação de sopas e molhos, são devido, em
parte, aaaaaaaa retrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradaçãoretrogradação dodododododododo amidoamidoamidoamidoamidoamidoamidoamido
Possuem muitas características que os tornam pouco práticos para
trabalhar.
AMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDOAMIDO
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Um bom exemplo é o próprio amido de milho, um excelente
produto, porém, porém com pouca habilidade para estabilizarestabilizar umum
pratoprato, a não ser os preparados para consumoconsumo imediatoimediato.
AMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOS
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Na forma não modificada, os amidos nativos têm uso limitado na indústria alimentícia.
Os grânulos não modificados hidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompemrompemrompemrompemrompemrompemrompemrompem--------
se,se,se,se,se,se,se,se, perdemperdemperdemperdemperdemperdemperdemperdem viscosidadeviscosidadeviscosidadeviscosidadeviscosidadeviscosidadeviscosidadeviscosidade eeeeeeee produzemproduzemproduzemproduzemproduzemproduzemproduzemproduzem umaumaumaumaumaumaumauma pastapastapastapastapastapastapastapasta poucopoucopoucopoucopoucopoucopoucopouco espessa,espessa,espessa,espessa,espessa,espessa,espessa,espessa, bastantebastantebastantebastantebastantebastantebastantebastante
elásticaelásticaelásticaelásticaelásticaelásticaelásticaelástica eeeeeeee coesivacoesivacoesivacoesivacoesivacoesivacoesivacoesiva.
AMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOS
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Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados
sem muita preocupação com conservação. Suportam mal as imposições tecnológicas de
determinados processos industriais que incluem exposição a amplas faixas de
temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas, pHpHpHpHpHpHpHpH eeeeeeee cisalhamentocisalhamentocisalhamentocisalhamentocisalhamentocisalhamentocisalhamentocisalhamento.
Modifica-se o amido para
incrementar ou inibir suas
características originais e
adequá-lo as aplicações
AMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOSAMIDOS MODIFICADOS
Promover espessamento
Melhorar retenção
Aumentar estabilidade
Promover espessamento
Melhorar retenção
Aumentar estabilidade
OsOsOsOsOsOsOsOs amidosamidosamidosamidosamidosamidosamidosamidos nativosnativosnativosnativosnativosnativosnativosnativos produzemproduzemproduzemproduzemproduzemproduzemproduzemproduzem pastaspastaspastaspastaspastaspastaspastaspastas dededededededede poucopoucopoucopoucopoucopoucopoucopouco corpo,corpo,corpo,corpo,corpo,corpo,corpo,corpo, coesivascoesivascoesivascoesivascoesivascoesivascoesivascoesivas eeeeeeee gomosasgomosasgomosasgomosasgomosasgomosasgomosasgomosas
quandoquandoquandoquandoquandoquandoquandoquando aquecidasaquecidasaquecidasaquecidasaquecidasaquecidasaquecidasaquecidas e,e,e,e,e,e,e,e, géisgéisgéisgéisgéisgéisgéisgéis nãonãonãonãonãonãonãonão desejáveisdesejáveisdesejáveisdesejáveisdesejáveisdesejáveisdesejáveisdesejáveis quandoquandoquandoquandoquandoquandoquandoquando estasestasestasestasestasestasestasestas pastaspastaspastaspastaspastaspastaspastaspastas sesesesesesesese esfriamesfriamesfriamesfriamesfriamesfriamesfriamesfriam........
PROF. ADRIANA BRAMORSKI
adequá-lo as aplicações
específicas, tais como:
Aumentar estabilidade
Melhorar sensação ao paladar e brilho
Gelificar
Dispersar ou conferir opacidade
MelhoraMelhora aa estabilidadeestabilidade dasdas pastaspastas nono
congelamento/descongelamentocongelamento/descongelamento
Aumentar estabilidade
Melhorar sensação ao paladar e brilho
Gelificar
Dispersar ou conferir opacidade
MelhoraMelhora aa estabilidadeestabilidade dasdas pastaspastas nono
congelamento/descongelamentocongelamento/descongelamento
AA modificaçãomodificação maismais intensaintensa utilizandoutilizando ácidosácidos resultaresulta nana
formaçãoformação dede dextrinasdextrinas.. AsAs dextrinasdextrinas dede baixabaixa viscosidadeviscosidade sãosão
utilizadasutilizadas emem concentraçõesconcentrações altasaltas nana formulaçãoformulação dede produtosprodutos
alimentíciosalimentícios..
Hidrólise do Amido Hidrólise do Amido Hidrólise do Amido Hidrólise do Amido DEXTRINAS DEXTRINAS DEXTRINAS DEXTRINAS 
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Formadoras de películas e adesivas, Formadoras de películas e adesivas, 
Agente de recheios, Agente de recheios, 
EncapsulantesEncapsulantes e portadores de aromas, principalmente na e portadores de aromas, principalmente na 
apresentação em pó. apresentação em pó. 
PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA PROPRIEDADES DA CELULOSE NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROF. ADRIANA BRAMORSKI
INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
� Encontrado com maior freqüência na natureza e um dos principais
constituintes da parede celular dos vegetais superiores, constituindo o
seu elemento de estrutura mais importante
� Não é digerida pelo homem, mas é extremamente importante para a dieta
humana, fazendo parte das “fibras alimentares”, definidas como matéria
vegetal resistente à digestão pelas secreções do trato intestinal.
CELULOSECELULOSE
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� A celulose no estado mais puro é denominada α-celulose e é extraída das
fibras de algodão, onde está presente em quantidades aproximadas de
98% com relação ao peso seco.
� Constituída somente de cadeias não ramificadas de D-glucopiranose
ligadas em β (1-4), em número que varia de 100 a 200 resíduos.
� Insolúvel em água, ácidos e álcalis, e solúvel apenas em solução 
amoniacal de hidróxido cúprico; é dificilmente hidrolisada totalmente, 
a não ser por enzimas (celulase). 
CELULOSECELULOSE
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� São soluções claras e estáveis.
� Inibe o desenvolvimento de cristais de gelo em sobremesas congeladas.
� Espessante, coadjuvante de suspensões, melhora a textura, corpo e 
palatibilidade de molhos.
� Lubrificante, formador de películase coadjuvantes em produtos de extrusão.
� Espessante e umectante de massa em produtos de pastelaria
CARBOXIMETILCELUOSE CARBOXIMETILCELUOSE -- CMCCMC
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� Espessante e umectante de massa em produtos de pastelaria
� Umectante e inibidor da sinerese em recheios, coberturas, glaceados, pudins
� Espessantes em geléias
� Espessante para misturas em pó
� Ligante em comidas, pós para animais.
PECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINA
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Em meio ácido formam géis muito estáveis com a sacarose. As pectinas se 
localizam em tecidos pouco rijos, como no casca das frutas cítricas e na 
polpa da beterraba.
PROF. ADRIANA BRAMORSKI
polpa da beterraba.
Utilizado na confecção de geléias, conservas de frutas, bebidas a base de 
leite
PROPRIEDADES DA GOMA GUAR NA PROPRIEDADES DA GOMA GUAR NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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São gomas obtidas de sementes de guar mais usadas na indústria de alimentos
Soluções claras que geleificam com o calor
Devido a sua estrutura pouco ramificada, formam soluções bastante viscosas.
Incorporam ar, com muita facilidade, tendo grande emprego em alimentos nos quais 
o ar deve ser incorporado, como sorvetes e cremes tipo “mousse” e “chantilly”. Em 
sorvetes têm a função também de evitar a formação de cristais.
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Ligante de água, previne a formação de cristais o gelo
Melhora a palatibilidade
Utilizada em produtos lácteos, alimentos precozidos, produtos de panificação, 
molhos, alimentos para animais
GOMA XANTANA E CARRAGENA GOMA XANTANA E CARRAGENA 
NA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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Meio de fermentação, polissacarídeo microbiano
Soluções de alta viscosidade, excelente estabilizador de emulsões e suspensões.
Viscosidade não afetada pela temperatura e pH
Espessante,Estabilização de dispersões, suspensões e emulsões.
CARRAGENACARRAGENA
GOMA XANTANAGOMA XANTANA
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Extrato de algas vermelhas
Estabilizante secundário em sorvetes e produtos similares
Preparação de leite evaporado, formulas infantis, nata batida.
Melhora adesão e incrementa a capacidade de retenção de água dos produtos 
cárneos emulsionados
Melhora a textura e a qualidade dos produtos carneos baixo em gordura
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. A . Química do processamento de 
alimentos. Campinas, Fundação Cargill, 1984. pp. 11- 70.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; Marchini, J. E. Ciências Nutricionais, 
São Paulo: Sarvier, 1998. 
FENNEMA, O.R. Quimica de los Alimentos. 2.ed. Zaragoza: Ed. 
REFERÊNCIAS
PROF. ADRIANA BRAMORSKI
FENNEMA, O.R. Quimica de los Alimentos. 2.ed. Zaragoza: Ed. 
Acribia, 2000.
LEHNINGER, A. L. Princípios de Bioquímica. São Paulo: Editora 
Sarvier. 1984.
REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
LEHNINGER, A. L. Princípios de Bioquímica. 6 ed. São Paulo: Editora
Sarvier, 2005.
MOTTA, V. Bioquímica Básica. Cap. 7. Carbohidratos.
Disponible em: < http://www.laboratorioautolab.com>. Acesso em abril,
2006.
Prof. Adriana Prof. Adriana Prof. Adriana Prof. Adriana BramorskiBramorskiBramorskiBramorski
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