RESUMO FONTES DE CONTAMINACAO E PERIGOS ALIMENTARES

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HIGIENE E SEGURA NÇA A LIMEN TAR - PR OFE SSORA DRA. ADR IA NA C. P. SIQ UEIRA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO E PERIGOS ALIMENTARES 
 
 
1. CONCEITOS 
 
DTA 
 Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de 
alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, 
toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que 
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da 
ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. 
 
Surto de DTA 
 Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma 
enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas 
apontam os mesmos como a origem da enfermidade. 
 
APPCC 
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês Hazard Analysis and Critical Control 
Points (HACCP). 
 O APPCC é um sistema dinâmico de prevenção e controle, que visa evitar perda de matéria-prima e 
produtos e, fundamentalmente, visa garantir a produção de alimentos seguros. 
 Para utilização eficaz do método APPCC, é importante, além da inspeção sanitária, a aplicação das Boas 
Práticas de Fabricação. 
 Podem ser utilizados outros métodos aprovados relacionados à prática da inspeção zoo e fitossanitária. 
 
Fluxo de preparação 
 fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos que facilita as 
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
 
Modelo de Código Alimentar 
 O código alimentar engloba uma série de regras, gerais e específicas, relativas à segurança alimentar, 
formuladas com o intuito de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no comércio 
alimentar. 
 
Contaminação 
 Ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte em veículo mecânico de disseminação de 
um determinado agente patogênico. 
 
 
 
 
 
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Abuso de tempo-temperatura 
 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo 
e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. 
 Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC 
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos 
ao processo de resfriamento. 
 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco 
de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação 
microbiana. 
 A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez 
graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC 
(dezoito graus Celsius negativos). 
 
APP 
 Análise de perigos – Processo de compilação e avaliação da informação sobre os perigos, sua gravidade 
e risco para decidir quais são importantes para a inocuidade dos alimentos. 
 
Contaminação cruzada 
 É a contaminação de um alimento que já passou por processo térmico, por outro alimento ainda cru. 
 
Higiene pessoal 
 Higiene é um conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar doenças infecciosas usando 
desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza com o objetivo de conservar e fortificar a saúde. 
 De origem grega, significa hygeinos, ou o que é saudável. 
 A higiene pessoal está relacionada aos cuidados diários com seu corpo. Envolve o ambiente, o banho e 
hábitos de higiene 
 
 
 
2. DOENÇAS ALIMENTARES 
 
 Aparecimento de novos agentes patogênicos; 
 Alterações nos alimentos e suas barreiras naturais; 
 Compra de alimentos prontos para o consumo; 
 Mudanças fisiológicas (susceptibilidade à doenças alimentares); 
 Alta rotatividade de funcionários. 
 Más práticas de Segurança Alimentar: 
­ Resfriamento inadequado de alimentos; 
­ Alimentos cozidos e/ou mantidos em temperaturas inadequadas; 
­ Higiene pessoal deficiente nos manipuladores. 
 
 
 
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3. CUSTOS DAS DTAs 
 
 Os danos que uma DTA pode causar em um SA são muito variados 
­ Baixa moral em funcionários; 
­ Ausência de funcionários; 
­ Perda de vendas e clientes; 
­ Perda de prestígio e reputação; 
­ Processos judiciais e consequentes despesas com advogados; 
­ Despesas com seguros; 
­ Necessidade de reciclagem pessoal; 
­ Constrangimentos; 
­ Indenizações; 
­ Interdições; 
­ Inutilização de matéria prima; 
­ Fechamento permanente do estabelecimento. 
 
 
 
4. DTA: PREVENÇÃO OU CORREÇÃO? 
 
DESAFIOS PARA A PREVENÇÃO DE DTAs 
 Alta rotatividade de funcionários; 
 Serviço para clientes de alto risco; 
 Serviço com alimentos potencialmente perigosos; 
 Reciclagem de Boas Práticas em manipuladores; 
 Aplicação correta e constante de POPs e ITs; 
 Conscientização de funcionários; 
 Distribuidor de insumos responsável e confiável; 
 Transporte adequado de alimentos; 
 Respeito ao binômio tempo-temperatura. 
 
 
 
5. CLIENTES DE ALTO RISCO 
 
 Os recenseamentos populacionais indicam um aumento percentual de pessoas com resistência interna à 
doenças diminuída ou sobrecarregada. São elas: 
­ Crianças; 
­ Idosos; 
­ Mulheres grávidas; 
­ Pacientes sob medicação; 
­ Pessoas com sistema imunológico enfraquecido/deprimido. 
 
 
 
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6. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS 
 
 Qualquer alimento pode ser contaminado mas existem grupos de alimentos onde os microorganismos 
podem crescer com maior facilidade. 
 Suas características são: 
­ Histórico de envolvimento em surtos alimentares; 
­ Produção/processamento que permita a contaminação; 
­ Alta atividade de água; 
­ Alta concentração proteica; 
­ pH neutro ou ligeiramente ácido. 
 Os perigos podem ser físicos, químicos ou biológicos. 
 
 
 
7. CONTAMINAÇÃO CRUZADA 
 
 Transferência de MO patogênicos entre alimentos, podendo ser veiculadas por equipamentos, 
utensílios, manipuladores, superfícies de trabalho, contato direto entre insumos crus e/ou prontos para 
o consumo. 
­ Acréscimo de ingredientes crus; 
­ Superfícies, equipamentos e utensílios mal limpas e sanitizados; 
­ Fluidos de alimentos crus; 
­ Descuido de manipulação; 
­ Panos de limpeza.