RESUMO HIGIENE ALIMENTAR DETERGENTE E SANITIZANTE

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HIGI ENE ALIM ENTAR - PRO FESS OR A DRA. ADRI ANA C. P. S IQUEIRA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
AUXILIARES QUÍMICOS DA LIMPEZA: DETERGENTES E SANITIZANTES EM 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
1. DETERGENTES 
 
 São substâncias tenso ativas sintéticas. 
 Possuem em geral em suas moléculas um radical com afinidade por óleo e gorduras (Lipolítico) e um 
outro com afinidade por água (hidrofílico). 
 Desempenham papel fundamental na limpeza. 
 
Como escolher um bom detergente? 
 Tipo e grau de sujidade 
 Natureza da superfície 
 Qualidade da água 
 Método de limpeza 
 
2. TIPOS DE SUJEIRAS 
 
 Orgânicas 
 Inorgânicas 
 Mistura: Orgânica + Inorgânica 
 Orgânica (1) + Orgânica (2) 
 
Orgânicas 
 Óleos e gorduras 
 Proteínas (albumina, caseina, etc) 
 Carboidratos (açúcar, amido, etc) 
 
Inorgânicas 
 Sais minerais 
 Depósitos provocados por água dura 
 Abrasivos e poeira 
 Ferrugem 
 
Mistura ( Orgânica + Inorgânica ou Orgânica 1 + Orgânica 2) 
 Proteínas com açúcares 
 Pedra de leite 
 Pedra de cerveja 
 
 
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3. CARACTERÍSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAIS QUANTO A SOLUBILIDADE E 
FACILIDADE DE REMOÇÃO 
 
COMPONENTES SOLUBILIDADE FACILIDADE DE REMOÇÃO 
ALTERAÇÃO PELO 
AQUECIMENTO NA 
SUPERFÍCIE 
Carboidratos Solúveis em água Fácil Caramelização 
Lipídios 
Insolúveis em água. 
Solúveis em álcalis 
Difícil Polimerização 
Proteínas 
Insolúveis em água. 
Solúveis em álcalis. 
Ligeiramente solúveis em 
ácidos. 
Muito difícil Desnaturação 
Sais minerais Solúveis em água e ácidos. Fácil ou Difícil sem interação 
 
 
 
4. NATUREZA DA SUPERFÍCIE 
 
 Superfícies metálicas : alumínios, aço inox, ferro, cobre, etc. 
 Superfícies plásticas: polietileno, polipropileno, etc. 
 Vidros e cerâmicas. 
 Fibras naturais e sintéticas. 
 
 
 
5. PROPRIEDADES DE UM DETERGENTE IDEAL 
 
 Molhamento completo da superfície 
 Penetração na camada de sujeira 
 Deslocamento da camada de sujeira 
 Suspensão da sujeira na solução detergente 
 Enxaguamento completo 
 Não ter reação com a superfície a ser limpa 
 
 
 
6. FUNÇÕES GERAIS DOS DETERGENTES 
 
 Reduzir o tamanho das sujidades 
 Dispersar as sujidades no solvente (água) 
 Facilitar a remoção das sujidades das superfícies 
 
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7. FUNÇÕES ESPECÍFICAS DOS DETERGENTES 
 
 Umectação 
 Emulsificação 
 Suspensão 
 Defloculação 
 Saponificação 
 Sequestração 
 Peptização 
 Dissolução 
 
 
 
8. PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL 
 
Atóxico e não corrosivo 
 
Dissolução rápida e completa. 
 
Poder de Umectação e Penetração 
 Diminuir a tensão superficial da água, conferindo-lhe melhor contato e penetração nas superfícies das 
sujidades e dos equipamentos. 
 
Poder de Dissolução 
 Transformar resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água. 
 
Poder Dispersante 
 Agir sobre aglutinados reduzindo-os a pequenas partículas e impedindo que elas se aglutinem 
novamente facilitando a limpeza. 
 
Ação Peptizante 
 Dispersar proteínas (incrustradas) produzindo colóides de maior solubilidade em água. 
 
Ação Emulsificante 
 Reduzir as substâncias graxas em minúsculas partículas, favorecendo a formação de emulsão água-
glóbulos de gordura, que são mais facilmente removidas pela água. 
 
Ação Saponificante 
 Atuar quimicamente sobre as gorduras saponificando-as, facilitando a remoção das mesmas. 
 
Ação Sequestrante 
 Formar quelatos, removendo sais minerais e impedindo a deposição dos mesmos em superfícies. 
 
 
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Ação de Abrandamento 
 Reduzir a dureza da água 
 
Escoamento facil 
 
Estabilidade durante o armazenamento 
 
Pouco poluente 
 
Econômico 
 
 
9. COMPONENTES E PRINCÍPIOS ATIVOS DOS DETERGENTES 
 
AGENTES 
COMPONENTES/ 
PRINCÍPIO ATIVO 
AÇÃO DO PRINCÍPIO 
ATIVO 
REMOVEM 
Álcalis 
bicarbonato de sódio, carbonato de 
sódio, hidróxido de sódio, outros 
emulsificante 
saponificante e 
peptizante 
resíduos protéicos e 
gordurosos. Germicidas 
Ácidos 
Ácido acético, cítrico, fosfórico, 
glicólico, láctico, nítrico, outros 
sequestrante 
complexante 
Incrustações minerais 
Tensoativos 
Moléculas com grupos hidrofílicos e 
lipofílicos 
Umectante penetrante 
emulsificante 
Gorduras 
Sequestrantes 
Polifosfatos, EDTA (etileno diamino 
tetra acético) 
sequestrante 
quelante 
Ca++ e Mg++ 
Enzimas Enzimas proteolíticas ou lipases 
 
Películas de proteínas ou 
gorduras 
 
 
10. FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES 
 
 Temperatura 
 Concentração 
 Tempo de ação 
 Efeito mecânico (velocidade e força) 
 
Temperatura 
 Elevada tem os seguintes efeitos: 
 Diminui a força da ligação entre os resíduos e superfície 
 Diminui a viscosidade e aumenta a ação de turbulência 
 Aumenta a solubilidade de alguns resíduos 
 Aumenta a velocidade de reações 
 Aumento excessivo da temperatura poderá resultar em desnaturação das proteínas 
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Concentração: 
 Geralmente é baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. 
 A concentração é variável de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento 
 
Tempo de ação: 
 - mínimo: eficiência da limpeza 
 - O tempo de ação deve ser respeitado de acordo com indicação dos fornecedores. 
 
Efeito mecânico (velocidade e força) 
 Refere-se as condições de aplicação dos detergentes 
 Aplicação de água pressurizada 
 Sistemas fechados  maior turbulência 
 
 
 
11. SANITIZAÇÃO 
 
 A limpeza diminui a contaminação microbiana nas superfícies, porém é necessário se utilizar 
sanitizantes para atingir contagens seguras de microrganismos para o processamento de alimentos 
 
Agentes físicos: 
 Calor 
 Radiação ultravioleta 
 
Agentes químicos 
 
Calor 
 Usar sempre que possível: atinge toda a superfície, incluindo orifícios e ranhuras e toda classe de 
microorganismo: 
 Vapor: aplicação direta por 1 minuto 
 Água quente: 80°C, 5 minutos, imersão 
 Ar quente: 90°C, 30 minutos, aplicação direta 
 
Irradiação ultravioleta 
 lâmpadas germicidas 254 nm sobre superfície ou ar 
 
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12. CARACTERÍSTICAS IDEAIS DOS SANITIZANTES 
 
 Possuir amplo espectro de atividade 
 Ser biocida e não somente biostático 
 Não induzir corrosão em superfícies 
 Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados 
 Ser atóxicos 
 Não poluentes ao meio ambiente 
 De ação rápida 
 Fácil enxágue 
 Ser efetivo em variadas faixas de temperatura 
 
 
13. MECANISMOS DE AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS 
 
AGENTES QUÍMICOS MECANISMOS DE AÇÃO 
Hipoclorito de Na, de Ca, cloraminas 
orgânicas, etc. 
Penetram membrana celular inativando enzimas essenciais ao 
metabolismo microbiano, paralisando síntese protéica, outros 
Dióxido de cloro Oxida substâncias essenciais ao metabolismo microbiano 
Iodóforos (I2 + agentes tensoativos) 
I2 penetraparede celular oxidando a tirosina de enzimas e proteínas 
da célula microbiana inativando enzimas 
Compostos de amônia quaternária 
Causam desnat. prot., inibição enz., lesão da membrana citoplasmática 
com vazamento dos constituintes. 
Peróxido de Hidrogênio Forte agente oxidante. Oxida componentes celulares importantes 
Ácido peracético (ácido per. + H2O2 + 
ac. Acético) 
Forte agente oxidante. Oxida componentes celulares importantes 
Álcoois (etílico, propílico, isopropílico) 
Promove desnaturação proteíca e remoção de lipídeos da membrana 
celular. 
Ozônio Agente oxidante, usado em tratamento de água. 
 
 
14. A ESCOLHA DO AGENTE SANITIZANTE DEPENDE: 
 
 Ação sanitizante pretendida 
 Efeito corrosivo sobre a superfície a ser sanitizada 
 Velocidade de destruição dos microorganismos 
 Facilidade e segurança na dosagem/diluição e aplicação 
 Grau com que é afetado pela dureza da água, matéria orgânica, etc. 
 Facilidade de enxague 
 Estabilidade no armazenamento 
 Preço, risco ao meio ambiente, dentre outros 
 Deve ser aprovado pelos órgãos oficiais de fiscalização 
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15. EFICIÊNCIA DOS SANITIZANTES SOBRE MICROORGANISMOS 
 
AGENTE 
BACT. 
GRAM + 
BACT. 
GRAM - 
FUNGOS ESPOROS BACT. VÍRUS 
Hipoclorito de Na +++ +++ + + - + + - ++ - 
Dióxido de cloro +++ +++ + + - + + - ++ - 
Iodóforos +++ +++ + - - + - - + - - 
Amônia quaternária +++ + - - +++ - - - + - - 
Peróxido de Hidrogênio +++ + - - ++ - +++ ++ - 
Ácido peracético +++ +++ +++ +++ +++ 
 +++ altamente eficaz +-- moderadamente eficaz 
 ++- eficaz --- não eficaz 
 
 
 
16. USOS DE AGENTES QUÍMICOS 
 
AGENTES QUÍMICOS USOS 
Compostos Clorados, 
principlamente Hipoclorito de 
Na. 
Amplo: paredes, pisos, tetos, equipamentos, utensílios, carcaças bovinas, 
suínas, aves, frutas, vegetais minimamente processados, controle 
microbiológico da água 
Iodóforos (I2 + agentes 
tensoativos) 
Principalmente sanitização das mãos dos operadores, controle 
microbiológico do ar. 
Compostos de amônia 
quaternária 
Pisos, paredes, equipamentos, controle microbiológico do ar. 
Peróxido de Hidrogênio Esterilização de embalagens de produtos envasados assepticamente. 
Ácido peracético (ácido per. + 
H2O2 + ac. Acético) 
Vem sendo empregado em restaurantes, laticínios, cervejarias, etc. 
Álcoois (etílico, propílico, 
isopropílico) 
Usado para sanitizar áreas de processamento de produtos desidratados. 
Ozônio Usado no tratamento da água. 
 
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17. VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES 
 
SANITIZANTES VANTAGENS DESVANTAGENS 
Compostos 
Clorados, 
principalmente 
Hipoclorito de Na. 
Baixa toxicidade; 
Rápida ação sanitizante; 
Efetivo em determinados tipos de vírus e 
bactérias esporuladas; 
Baixo custo 
Sensível à presença de matéria 
orgânica; 
Ação sanitizante afetada pela presença 
de sais na água 
Iodóforos 
Baixa toxicidade e irritabilidade à pele; 
Efetivo em determinados tipos de vírus e 
bactérias; 
Compatível com todo tipo de tensoativos; 
Visualização da concentração do agente pela 
intensidade da cor. 
Ação sanitizante reduzida pela presença 
de matéria orgânica; 
Pode favorecer corrosão em alumínio, 
cobre e ferro; 
Libera vapor de iodo a temperatura 
acima de 43C; 
Mancha plásticos, borrachas e tecidos. 
Compostos de 
amônia quaternária 
Baixa toxicidade e irritabilidade à pele; 
Baixo efetivo corrosivo; 
Estabilidade na estocagem; 
Não requer enxágue em superfícies que NÃO 
entram em contato com alimentos; 
Associado a tensoativos não iônicos, 
sequestrantes e tamponantes, tem ação 
sanitizante aumentada. 
Ação sanitizante reduzida pela dureza 
da água e presença de matéria 
orgânica; 
Menor atividade em vírus e bactérias 
esporuladas; 
Incompatível com tensoativos aniônicos 
Peróxido de 
Hidrogênio 
Baixa toxicidade; 
Baixo efetivo residual. 
 Pode favorecer a corrosão de metais; 
Sofre decomposição em presença de 
cobre, bronze e níquel; 
Baixa estabilidade de estocagem; 
Requer temperatura a 40C para ser 
eficaz; 
Requer precaução no manuseio e 
dosagem. 
Ácido peracético 
Não requer enxágue; 
Excelente ação sanitizante; 
Excelente atividade esporicida; 
Trabalha a baixas temperaturas; 
Baixo efetivo residual. 
 irritante à pele; 
Libera vapores irritantes; 
Odor pungente; 
Incompatível com cobre, ferro e 
alumínio, 
Baixa estabilidade de estocagem; 
Requer muita precaução no manuseio.