RESUMO HIGIENE ALIMENTAR INTRODUCAO

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HIGI ENE ALIM ENTAR - PRO FESS OR A DRA. ADRI ANA C. P. S IQUEIRA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
HIGIENE ALIMENTAR 
 
 
 
1. CONCEITOS 
 
Definição de Higiene Alimentar 
 Conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e perfeita qualidade dos alimentos em todos 
os estágios de seu cultivo, produção, transporte e distribuição. 
 
Segurança Alimentar: 
 Conceito que envolve a quantidade, produção e acesso universal aos alimentos, as doenças e aspectos 
nutricionais, relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico e a qualidade dos 
alimentos envolvendo as condições sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. 
 
Segurança dos alimentos 
 Relativo às medidas de controle higiênico dos alimentos, como as boas práticas e os POPs, e a segurança 
envolvendo o controle sanitário, através de medidas eficazes para o controle dos perigos biológicos, 
físicos e químicos. 
 
 
 
2. HISTÓRICO 
 
Primeiros códigos de BPF (Boas Práticas de Fabricação) 
 As Boas Práticas foram desenvolvidas nos EUA. 
 1906 o Congresso Americano aprovou a Lei dos Alimentos e Medicamentos Puros: proibia a 
comercialização de alimentos e medicamentos adulterados ou com marcas errôneas. 
 Criação da FDA (1930): passam a elaborar as regulamentações legais. 
 1ª regulamentação para o segmento de alimentos (1949): procedimentos para avaliar a toxicidade dos 
produtos químicos em alimentos. 
 1968: publicação das BPF p/ as industrias de alimentos seguindo os passos da farmacêutica. 
 Marco Importante: Criação do Codex Alimentarium (1963), que desenvolve padrões alimentares 
internacionais, diretrizes e códigos de prática para proteger a saúde dos consumidores e assegurar 
práticas justas no comércio de alimentos. 
 Em 1993 o FDA publicou o Food Code como modelo para órgãos estaduais e locais dos EUA 
regulamentarem o fornecimento de alimentos preparados e p/ locais de venda no varejo. 
 
Segurança de alimentos 
 Segurança de que o consumo de um determinado alimento não causa dano ao consumidor quando 
preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional 
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3. IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS [CAC / RCP-1- 1969- Rev. 3 (1997). Amd. (1999) ] 
 1,5 bilhões de casos de toxinfeções alimentares por ano. 
 Uma das causa mais comuns de mortalidade em países em subdesenvolvidos. [OMS] 
 CDC/EUA estimam que a cada ano: 
­ 1 a 6 americanos (48 milhões de pessoas) ficam enfermos 
­ 128.000 são hospitalizadas 
­ 3.000 morrem por enfermidades transmitidas por alimentos. 
 1/3 da população mundial, (cerca de 2 bilhões de pessoas) sofre um problema gastrintestinal por ano ao 
consumir alimentos fora da validade. 
 
 
 
4. O QUE É UM ALIMENTO SEGURO? 
 
Principais fatores de risco apresentados pela FDA e CDC 
 Falhas na higienização das mãos 
 Procedimentos incorretos de higienização de superfícies em áreas de manipulação de alimentos. 
 Tratamento térmico inadequado nos alimentos/processamento, exposição e reaquecimento 
 Matérias-primas de fornecedores não seguros 
 
 
 
5. BASES DAS BPF 
 
Regras e princípios básicos para o manuseio higiênico dos alimentos com a finalidade de: 
 Prevenir 
 Eliminar 
 Reduzir a níveis aceitáveis as contaminações físicas, químicas e biológicas aplicados desde a matéria-
prima até o produto final, assegurando a saúde do consumidor. 
 
 
 
6. QUALIDADE 
 
Qualidade para o consumidor (Huss; Ababouch; Gram / FAO (2004) 
 Segurança 
 Delícias gastronômicas 
­ Pureza 
­ Nutrição 
­ Consistência 
 Honestidade (na rotulagem) 
 Excelência do produto 
 
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SEGURANÇA (PERIGOS) 
 contaminação 
­ microrganismos, 
­ toxinas 
­ parasitas 
­ agentes químicos ou físicos 
 
QUALIDADE 
 atributos sensoriais 
­ cor 
­ sabor 
­ textura 
­ aparência 
 
SEGURANÇA e QUALIDADE 
 fatores que influenciam o comportamento de compra e a aceitação dos produtos pelos consumidores 
 
O QUÊ É MAIS IMPORTANTE PARA OS CLIENTES ? - Alimentação fora do domicilio/ SP 
(MICHELE SANCHES, 2007) 
 A higiene dos funcionários - 87% 
 A higiene do estabelecimento - 85% 
 A qualidade da comida - 66% 
 O sabor da comida - 49% 
 A aparência da comida - 43% 
 
 
 
7. COMPETÊNCIA DAS BPF: 
 
 Gerar condições mínimas e necessárias para a manutenção de um ambiente sanitário e saudável 
indispensável para qualquer processo produtivo. 
 As BPF deve ser estabelecida, estruturada, operadas e atualizadas dentro de um sistema de gestão. 
 Não basta seguir as regras estipuladas é preciso avaliar e verificar sua eficácia. 
 
Legislações Vigentes Importantes 
 RDC nº 216/2004: boas práticas para serviço de alimentação 
 RDC nº 275/2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 Portaria nº 1428/1993: boas práticas de produção e prestação de serviço na área de alimentos. {1ª 
legislação} 
 Portaria 326/1997: condições higiênico-sanitárias e BPF para estabelecimento industrializadores de 
alimentos; fornecendo requisitos básicos p/ implementar as BPF. 
 CVS nº 05/2013: regulamento técnico de boas práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos 
e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção. 
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8. REQUISITOS DE BPF 
 
Higiene pessoal 
 Manipulador: definição 
 Grau de higiene 
 Controle de Saúde 
 Cuidados pessoais 
 
Higiene ambiental 
 Edificações 
 Layout e fluxo de operações 
 Características das áreas 
 Higienização 
 Controle de pragas 
 Controle dos Resíduos 
 
Higiene de operação 
 Higiene no processo produtivo, recepção até o produto final. 
 
 
 
9. IMPLEMENTAÇÃO DAS BPF 
 
 Manual de Boas Práticas 
 POP’s 
 APPCC 
 Treinamento/ Capacitação 
 Auditoria 
 
 Para se evitar e controlar perigos físicos, químicos ou biológicos 
 
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10. PERIGOS NA CADEIA PRODUTIVA 
 
Indústria 
 contaminação cruzada 
 perda da qualidade 
 fraude econômica 
 
Transporte 
 perda da qualidade 
 
Comercialização 
 perda da qualidade 
 contaminação 
 fraude econômica 
 
Locais de consumo 
 perda da qualidade 
 contaminação cruzada 
 
 
 
11. TIPOS DE PERIGOS 
 
Biológicos 
 Bactérias 
 Vírus 
 Parasitas 
 Fungos 
 
Químicos 
 Resquícios de pesticidas 
 Agroquímicos 
 Aditivos alimentares 
 Conservantes 
 Produto de limpeza 
 Metais tóxicos que são extraídos de utensílios e equipamentos de cozinha 
 Algumas plantas, cogumelos e peixes. 
 
Físicos 
 Partículas e objetos estranhos 
 Grampos de metal 
 Vidro 
 Pedaços de latas