Avaliação de Deteriorização de lipidios

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Bromatologia
Avaliação da Deterioração de Lipídios
Turma
Porto Alegre
Resumo
O presente trabalho tem por objetivo determinar o índice de acidez para verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras, pesquisar a quantidade deles nessas substâncias, para isso utilizou-se a técnica de Índice de acidez que mede os ácidos graxos livres, principalmente o ácido oleico livre através da reação hidrolítica da água otimizada por temperatura acima de 180°C nas ligações acila dos triacilgliceróis. Portanto chegou-se ao resultado de 2% de ácido oleico livre/100 g de amostra que por estar em não conformidade com a legislação o alimento encontra-se não apto para consumo.
Palavra chave: canola, determinação, acidez, lipídios, índice.
Introdução
O óleo de canola tem sido reconhecido como excelente fonte de ácido linolênico em virtude dessas suas qualidades, tem conquistado espaço no mercado ano após ano e inclusive tem sido vendido a preços mais altos, ele apresenta aproximadamente 58% de ácido oléico (C18:1), 22% de ácido linoléico (C18:2) e 10% de ácido linolênico (C18:3); seu teor de ácidos graxos poli-insaturados é maior que o dos óleos de amendoim e dendê e menor que o dos óleos de soja, girassol, milho e algodão. A deterioração de lipídios traz características indesejadas como alteração de cor, sabor, aroma e consistência do alimento esse processo acontece devido a rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade . Existem meios físicos de inibir a oxidação como a remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo, o armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro (↓ velocidade de auto-oxidação). Os efeitos da Rancidez podem ser benéficos ou desejados como maturação de queijos, ou maléficos como odor a ranço. Além da deterioração da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, há a formação de substâncias tóxicas que contribuem para a ocorrência de processos como a aterosclerose e, possivelmente, o câncer. Outro problema é a liberação ambiental de vapores irritantes (da pele e mucosas) e cancerígenos, que podem colocar em risco cozinheiros e outros funcionários de cozinhas, além dos profissionais de nutrição. Embora os estudos anteriormente referidos sugiram uma relação entre oxidação lipídica e neoplasia, pouco ainda se conhece a respeito da patogenia e, ainda mais, dos riscos genotóxicos. Por todos estes motivos, a natureza dos processos de oxidação lipídica em alimentos e em fisiologia humana deve ser estudada e conhecida para que o homem possa, sem dúvida, melhorar suas condições de existência 
Metodologia
Alimento em análise: óleo de canola
Técnica utilizada: Índice de acidez
Princípio da técnica: Mede os ácidos graxos livres principalmente a ácido oleico livre através da reação hidrolítica da água otimizada por temperatura acima de 180°C nas ligações ácila dos triacilgliceróis.
Materiais: 
Equipamentos: Balança de precisão, capela, bico de Bunsen.
Vidraria: Bureta, proveta, Becker, funil e erlenmeyer.
Utensílios: Suporte de bureta, agarrador, tela de amianto.
Reagentes: NAOH 0,1m, Fenolftaleína, éter etílico: etanol (2:1)
Protocolo:
1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml 
2. Adicionar 50ml da solução ALCOOL e 3 gotas do indicador FENOLFTALEÍNA; 
3. Aquecer em bico de bünsen até 70ºC; 
4. titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que seja considerado o fim da titulação); 
5. anotar o volume de base gasto para cada amostra; 
6. calcular o índice de acidez (IA). 
7. Resultado é a leitura direta: os ml de hidróxido de sódio gastos correspondem a igual quantidade de ácido oléico livre/100 g de amostra. 
Alíquota da Amostra:
Peso 1: 28g
Peso 2:-----
Peso 3:-----
ml gastos 2,0
Cálculo: Leitura direta, quantidade de NAOH 0,1m gasto 2mL corresponde a 28 gramas de ácido oleico livre por 100%.
Tabela de resultados
	Alimento
	Resultado em Aula
	Legislação*
	Óleo de canola
	2%
	0,3%
*ANVISA
Resultado
Na titulação foram gastas 2,0mL de hidróxido de sódio que correspondem a igual quantidade de ácido oleico livre/100 g de amostra, ou seja, chegamos ou resultado de 2% de ácido oleico livre/100 g de amostra
Discussão
A partir das referências encontradas na legislação da ANVISA chegou-se a conclusão de que o alimento óleo de canola encontra-se fora do parâmetro estabelecido pela legislação, portanto está em não conformidade.
Conclusão
Devido a não conformidade com a legislação estabelecida o alimento está não apto para o consumo.
Referências
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