Questões de Vitaminas

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Bromatologia
Estudo Dirigido de Vitaminas
Turma: 
Porto Alegre
Estudo Dirigido: VITAMINAS
Quais características fazem um composto ser considerado uma vitamina
Um composto é considerado uma vitamina quando é orgânico, que não pode ser sintetizado pelo organismo. Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo.  São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres).
Genericamente, como podemos dividir as vitaminas?
Vitaminas lipossolúveis: São as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. São encontradas em alimentos essencialmente lipídicos. 
Vitaminas hidrossolúveis: São as vitaminas solúveis em água. Fazendo parte deste grupo as vitaminas do complexo B (B1,B2, B3, B5, B6, B9, B12), H e a vitamina C. Não podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturação tecidual. 
Sobre estabilidade das vitaminas: 
A) Quais as vitaminas mais estáveis?
Biotina, Niacina B3, Vitamina E, Complexo B,
B) Quais as vitaminas mais instáveis?
Vitamina C, 
C) Qual a condição que mais destrói vitaminas nos alimentos?
Branqueamento e a secagem
D) Qual a condição que menos destrói vitaminas nos alimentos?
	 desidratação osmótica e alta pressão hidrostática		
 Quais as causas de perda de vitaminas durante o processamento dos alimentos? Explique cada uma delas.
Temperatura, presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento a que foi submetido o alimento.
Branqueamento: A destruição de vitaminas provocada pelo branqueamento depende do tempo de exposição ao calor32 e do meio utilizado para transmissão de calor durante o processo água ou vapor
	Esterilização: alimentos são aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada, durante minutos ou segundos, visando à destruição total de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.
	Extrusão: cozimento por extrusão é um processamento tecnológico que utiliza altas temperaturas (>150 °C) e altas taxas de cisalhamento, num curto período de tempo, estão envolvidos processos termomecânicos e termoquímicos, incluindo além do cisalhamento, reações de Maillard, desnaturação de proteínas e hidrólise, que produzem medicações físicas, químicas e nutricionais nos constituintes alimentares.
Pasteurização: ocorre o extermínio parcial da flora banal, a eliminação total da flora microbiana patogênica e a inativação de enzimas prejudiciais, um tratamento térmico de temperaturas inferiores a 100 ºC que promove o prolongamento da vida útil dos alimentos, temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizados dependem da carga de contaminação do produto e das condições de transferência de calor através do mesmo, pode ser feito de duas formas, lenta ou rápida.
Faça uma tabela das nossas necessidades de vitaminas (as descritas abaixo)
	Nutriente
	Recomendação diária para adultos
	Vitamina A
	600mcg/700mcg
	Vitamina D
	5mcg/15mcg
	Vitamina E
	10mg/15mg
	Vitamina K
	65mcg/120mcg
	Vitamina B1
	1,2mg/1,2mg
	Vitamina B2
	1,3mg/1,3mg
	Vitamina B3
	16mg/16mg
	Vitamina B5
	5,0mg
	Vitamina B6
	1,3mg
	Vitamina B9
	240mcg/400mcg
	Vitamina B12
	2,4mcg/2,4mcg
	Vitamina H
	30mcg/30mg
	Vitamina C
	45mg/dia 75mgn mulheres 90mg homens
 Cite fontes alimentares ricas em :
Vitamina A:
Fígado, rim, nata, manteiga, creme de leite, queijos, peixes, gema de ovo. Caroteno: vegetais verdes e amarelos – agrião, couve, espinafre, milho, tomate, manga, mamão, abóbora, cenoura
Vitamina D:
Óleo de peixe, peixes, ostras , leite fortificado, lacticínioes, carnes
Vitamina E:
Germe de trigo e em seu óleo, óleos de arroz, milho, girassol, ovos, vegetais folhosos (brócoli) e legumes, nozes e frutas. Aveia e abacate
Vitamina K:
Fígado, vegetais de folhas verdes (espinafre, couves, repolhos, brócolis), óleos vegetais, gema de ovo, arroz integral, batatas, soja
Vitamina B1 (Tiamina):
Carne de porco grelhada, presunto cozido, castanha do brasil, pistache, noz – pecã picada, ervilhas, feijão, pão integral, fiambre, arroz integral, cereais integrais, nozes, fígado, rins, carne de porco, peixes, amendoins, verduras amargas e gema de ovo
Vitamina B2 (Riboflavina):
Hortaliças verdes de crescimento rápido, carnes e laticínios são as mais importantes. Obs: Adição de bicarbonato de sódio para amaciar ervilhas e feijões seco destrói muito o teor de Riboflavina
Vitamina PP (Ácido Nicotínico – Preventivo da Pelagra):
Leite em pó, ervilha, amendoim, feijão, fígado, fermento ou levedo, amendoim e pasta de amendoim
Vitamina B3 (Ácido Pantotênico):
Leite em pó, ervilha, amendoim, feijão, fígado, fermento ou levedo, amendoim e pasta de amendoim
Vitamina B6 (“Piridoxina”):
Parte sintetizada pelas bactérias intestinais. Fígado, leite, gemas. Farelo de trigo. Cereais integrais. Frautas (abacate, melão e ameixa
Vitamina B12 (Cianocobalamina):
Carne de órgãos (fígado, rins,coração, cérebro), peixe, ovos e lacticíneos
Biotina:
Fígado, carnes, leite, óleo de soja, levedura fermentada, gema de ovo (a clara do ovo destroi a biotina), bactérias do trato intestinal também produzem biotina.
Vitamina B6:
Parte sintetizada pelas bactérias intestinais. Fígado, leite, gemas. Farelo de trigo. Cereais integrais. Frautas (abacate, melão e ameixa
*use como referência, além dos materiais publicados no SIGA, os seguintes textos: 
RIBEIRO, E.; SERAVALLI, E. Química dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Edgar Blücher, 2007.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K; L; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.