Atividade de Micro dos Alimentos para dia 23 de Março

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Ovo de Galinha
Fatores intrínsecos
Composição Química:
O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana, ele apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos, e proteínas de excelente valor biológico.
O ovo é constituído por quatro partes principais:
Casca
A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por uma armação de substancias orgânicas e minerais e, representa de 8 à 11% dos constituintes do ovo, 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de Magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% de carbonato de cálcio; 0,9% de carbonato de Magnésio; e 0,9% de fosfato de cálcio.
Na casca encontra-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o meio interno e o meio externo do ovo: e trada de oxigênio e saída de gás carbônico. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismos (fator intrínseco). A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa mais espessa denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna mais fina conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Esta estrutura confere resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos. 
Clara
A clara é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras. Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presentes na clara são: ovalbumina, conalbina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara	 e são responsáveis pela gelatinização do albúmen.
Gema
A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. É composta por 49% de água, 65 calorias, 3g de proteína, 6g de gordura, 1,7g de ácido graxo saturado, 2,2g de ácido graxo monoinsaturado, 0,7g de ácido graxo poliinsaturado, 272mg de colesterol, traços de carboidrato, 26mg de cálcio, 86mg de fósforo, 0,9mg de ferro, 15mg de potássio, 8mg de sódio, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina e ácido ascórbico.
PH
O ovo fresco apresenta PH da gema de 6,0 e clara de 6,6. Depois de um tempo este ph é alterado, aumenta consideravelmente. Isso ocorre devido ao teor de CO2 encontrado no interior do ovo. Quando o ovo está no interior da galinha, ao respirar, ela produz o gás que é dissolvido em excesso na água do ovo. Quando o ovo vai para o exterior a tendência é o excesso de água sair do ovo através dos poros e dissolver-se na atmosfera. Quando o ovo é posto, a parte aquosa tem certa quantidade de CO2 em excesso, o que resulta num ph ácido. À medida que o tempo passa o CO2 vai saindo do ovo pelos poros, libertando-se na atmosfera. Menos CO2 na água significa menos H3O+ a ser produzido e o ph do ovo subindo. À medida que o ph sobe, as características do ovo vão se alterando. As ligações entre moléculas que compõem a membrana que envolve a gema começam a ficarem mais fracas. A membrana fica então menos coesa.
Atividade de água (Aa)