AULA 01 Importância dos micro organismos nos alimentos [Modo de Compatibilidade]

Prévia do material em texto

25/8/2014
1
ALI 128- Microbiologia de Alimentos
Aula 01
Micro-organismos de importância em 
microbiologia de alimentos
PROFA. MARIA TEREZA DE FREITAS
Fatos históricos- Alimentos e micro-organismos
1659 Kircher demonstrou a ocorrência de bactérias no leite.
1765 Spallanzani desmentiu a teoria da geração espontânea da 
vida.
1820 Justinus Kerner- “intoxicação por linguiças”.
1860
Pasteur demonstrou que o azedamento do leite é causado 
por micro-organismos que crescem nesse alimento.
1876 Tyndall observou que bactérias deteriorantes de substâncias 
eram sempre provenientes do ar, das próprias substâncias ou 
de recipientes.
1894 Denys foi o primeiro a associar estafilococos com intoxicação 
alimentar.
1837
Pasteur empregou calor para destruir os micro-organismos 
- pasteurização.
Fatos históricos- Alimentos e micro-organismos
1907 Metchnikoff e colaboradores isolam e nomeiam uma das 
bactérias do iogurte: Lactobacillus bulgaricus.
1916 Plank, Ehrenbaum e Reuter conseguem o congelamento 
rápido de alimentos na Alemanha.
1928 Europa: primeiro armazenamento de maçãs em atmosfera 
controlada.
1982 Primeiros surtos de colite hemorrágica de origem alimentar 
nos EUA.
1983 A enterotoxina do Campylobacter jejuni foi descrita por 
Ruiz-Palacios e colaboradores.
1896 Van Ermengen descobriu o Clostridium botulinum.
Importância dos micro-organismos nos alimentos
� Três grupos distintos:
Micro-
organismos
causadores de 
deterioração
Micro-
organismos 
patogênicos
Micro-organismos 
de interesse 
tecnológico
Importância dos micro-organismos nos alimentos MICRO-ORGANISMOS IMPORTANTES
BACTÉRIAS FUNGOS 
(bolores)
LEVEDURAS
VIRUS
25/8/2014
2
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
FUNGOS (BOLORES)
� Formados por filamentos (hifas) � formam micélio �
promove a fixação no substrato e a reprodução por meio 
de esporos.
� Aparência do micélio caracteriza a colônia de fungos:
� Secas
� Úmidas
� Aveludadas
� Gelatinosas
� Cores variadas
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
FUNGOS (BOLORES)
� Alguns gêneros de interesse:
Alternaria: deterioração de tomates, pimentões, maçãs e 
frutas cítricas e carnes vermelhas.
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
FUNGOS (BOLORES)
Aspergillus sp: deterioração de alimentos (A. glaucus)
produção de alimentos (A. orizae)
produtores de micotoxinas (A. flavus)
A. glaucus
A. flavus
A. orizae
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
FUNGOS (BOLORES)
Fusarium sp: alterações em vegetais; produzem 
micotoxinas (ex. fumonisinas).
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
FUNGOS (BOLORES)
Penicillium sp: produção de alimentos, antibióticos e 
micotoxinas (ex. patulina).
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
LEVEDURAS
�Unicelulares e não-filamentosas.
�Esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares.
� Exemplos em alimentos:
Saccharomyces cerevisae: produção de pães, bebidas, 
álcool, glicerol, invertase.
Efeitos prejudiciais: alterações em sucos de frutas, xaropes 
e carnes.
25/8/2014
3
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
LEVEDURAS
�Zygosaccharomyces: fermenta açúcares. Cresce em altas 
concentrações de açúcares. Deterioram frutas e sucos, 
refrigerantes, maioneses, molhos de saladas, xaropes, 
confeitos.
� Candida: deterioração de frutas, vegetais, laticínios, 
bebidas e refrigerantes. 
Zygosaccharomyces rouxii
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
BACTÉRIAS 
� Classificação quanto à forma: cocos, bacilos, espirilos e 
vibrião.
� Outras classificações: produtos de 
fermentação/oxidação; temperatura de crescimento, etc.
� Forma vegetativa ou esporos.
Exemplos:
�Acetobacter sp: oxidam álcool etílico, ácido acético-
fabricação de vinagres e desejáveis na produção de vinhos.
�Enterobacter: determinação do índice de sanidade dos 
alimentos.
�Staphylococcus aureus: intoxicação alimentar.
� Lactobacillus sp: fabricação de produtos derivados do 
leite.
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
BACTÉRIAS 
� Classificação quanto à forma: cocos, bacilos, espirilos e 
vibrião.
� Outras classificações : produtos de 
fermentação/oxidação; temperatura de crescimento, etc.
� Forma vegetativa ou esporos.
Exemplos:
�Acetobacter sp: oxidam álcool etílico, ácido acético-
fabricação de vinagres e desejáveis na produção de vinhos.
�Enterobacter: determinação do índice de sanidade dos 
alimentos.
�Staphylococcus aureus: intoxicação alimentar.
� Lactobacillus sp: fabricação de produtos derivados do 
leite.
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Divididos em 18 grupos: 
� Agrupados por características em comum, 
embora de espécies diferentes:
GRUPOS DE MICRO-ORGANISMOS POR 
CARACTERÍSTICAS COMUNS
Temperatura
Fermentação
Enzimas 
extracelulares
Oxidação
Outras 
características
1. Psicrotróficos
• Faixa de crescimento: 0 a 35ºC
• Mínimo de 0 a 5ºC � crescem em alimentos 
refrigerados podendo deteriorá-los.
• Exs.: Pseudomonas fluorescens
Alcaligenes faecalis
25/8/2014
4
2. Psicrófilos ou psicrofílicos
• Faixa de crescimento: 0 a 20ºC
• Mínimo de 0 a 5ºC � crescem em alimentos 
refrigerados �geralmente não são deterioradores.
Psicrotrófico Psicrófilo
Temperatura ótima 20-30ºC 10-15ºC
Característica 
comum
Crescimento lento de 0 a 5ºC
Alimentos sob refrigeração
3. Mesófilos ou mesofílicos
• Faixa de crescimento: 5 a 50ºC
• Temperatura ótima � 30 a 40ºC
• Principais deterioradores e várias espécies 
patogênicas
• Ex.: Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
4. Termófilos ou termofílicos
• Faixa de crescimento: 35 a 90ºC
• Temperatura ótima � 45 a 65ºC
• Resistentes ao tratamento térmico
(esporulantes)
• Crescem em pH > 4,6
• Ex.: Clostridium thermosaccharolyticum
4. Termodúricos
Suportam calor em curto intervalo de tempo
Ex.: Micobacterium lacticum
5. Lácticos
Produzem ácido lático a partir da fermentação de 
carboidratos.
Crescimento 
indesejável
Deterioradores de 
sucos de frutas
Crescimento 
desejável
Produção de 
manteiga e de 
iogurtes
Ex.: Leuconostoc cremoris
Streptococcus thermophilus
6. Butíricos
Produzem ácido butírico a partir da fermentação 
de carboidratos.
Crescimento indesejável
Sabor rançoso
Ex.: Clostridium sp
25/8/2014
5
7. Propiônicos
Produzem ácido propiônico a partir do processo 
fermentativo
Crescimento desejável
Produção de queijos (queijo 
suíço)
Fermentos láticos
Ex.: Propionibacterium sp
8. Proteolíticos
Produzem, extracelularmente, enzimas 
proteolíticas (proteases)
Crescimento 
indesejável
Deterioradores 
(sabor amargo 
ou putrefação)
Crescimento desejável
Produção de alimentos 
por proteólise 
controlada
Ex.: Micrococcus caseolyticus
Bacillus subtilis
9. Lipolíticos
Produzem, extracelularmente, enzimas lipolíticas 
(lipases)
Crescimento 
indesejável
Deterioradores 
(sabor de ranço)
Crescimento desejável
Aromas de queijos 
(provolone e parmesão)
Ex.: Pseudomonas fluorescens
Candida lipolytica
Crescimento indesejável
Podridão mole
Colonização por micro-
organismos não 
pectinolíticos
Crescimento desejável
Indústria têxtil 
(degomagem)
Vinho claro
Ex.: Bacillus sp
Aspergillus sp 
10. Pectinolíticos
Produzem, extracelularmente, enzimas 
pectinolíticas (causam amolecimento)
11. Amilolíticos
Produzem, extracelularmente, amilases
Crescimento indesejável
Deterioração (acidificação)
Crescimento desejável
Coadjuvantes na 
produção de alimentos 
(pães)
Ex.: Bacillus licheniformes
Rhizopus delemar
12. Acéticos
Oxidam álcool etílico a ácido acético
Crescimento indesejável
Deterioração do vinho 
(processo de acetificação)
Crescimentodesejável
Produção de vinagre
Ex.: Acetobacter aceti
25/8/2014
6
13. Halofílicos
Exigem NaCl para crescer � maior dependência do 
íon Cl-.
Concentração alta de NaCl � reduz Aa � impede o 
crescimento.
Halofílicos Halotolerantes
Crescem tanto na presença 
quanto na ausência de NaCl
Exs.: Vibrio sp
Sarcina sp
Halobacterium sp
14. Osmofílicos
Crescem em meio com alta pressão osmótica
�Todo halofílico é osmofílico, mas nem todo 
osmofílico é halofílico, pois o aumento da pressão 
osmótica pode ser decorrente da adição de açúcar. 
Ex.: Leuconostoc sp
15. Xerofílicos
Crescem em ambiente seco
Iniciam o crescimento com baixa Aa (< 0,85)
Ex.: Xeromyces bisporus
16. Pigmentados
Produz pigmentos que refletem determinado 
comprimento de onda (λ) do espectro da luz 
visível (luz branca)� alteram a cor dos alimentos.
Exs.: Serratia sp (vermelha)
Flavobacterium sp (laranja)
17. Formadores de limo ou viscosidade
Capacidade sintética � altera a viscosidade do 
alimento.
Limo � acúmulo de dextrana (polímeros de glicose)
Acúmulo de levana (polímeros de frutose).
Exs.: Alcaligenes viscolactis (iogurtes) 
Lactobacillus plantarum (vegetais) 
18. Produtores de gás (CO2, H2)
Crescimento indesejável
Crescimento em enlatados
Estufamento de queijos
Crescimento desejável
Produção de pão e 
cerveja
Escherichia sp 
Enterobacter sp 
Processo fermentativo que, além de produzir H+, produz 
gás
Precoce: coliformes 
Tardio: Clostridium sp (comum 
em processo de maturação)
Clostridium sp 
Bacillus sp 
25/8/2014
7
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 
182p. 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p.
REFERÊNCIAS